鞍師食工考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品加工中常用的殺菌方法不包括：A.巴氏殺菌B.滅菌C.冷卻D.真空包裝答案：C2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.色素B.甜味劑C.抗氧化劑D.增稠劑答案：C3.食品中常見的重金屬污染物不包括：A.鉛B.鎘C.鋅D.汞答案：C4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.炸雞B.酸奶C.烤面包D.炒飯答案：B5.食品加工中常用的干燥方法不包括：A.烘干B.冷凍干燥C.真空干燥D.油炸答案：D6.下列哪種食品添加劑屬于增味劑？A.著色劑B.甜味劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.食用香精答案：D7.食品中常見的微生物污染不包括：A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.沙門氏菌答案：C8.下列哪種食品屬于方便食品？A.粥B.面條C.炒面D.餃子答案：B9.食品加工中常用的濃縮方法不包括：A.蒸發(fā)B.冷卻C.過濾D.膜分離答案：B10.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.甜味劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.食品加工中常用的殺菌方法包括：A.巴氏殺菌B.滅菌C.冷卻D.真空包裝答案：A,B2.下列哪些屬于食品添加劑的分類？A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.增稠劑答案：A,B,C,D3.食品中常見的重金屬污染物包括：A.鉛B.鎘C.鋅D.汞答案：A,B,D4.下列哪些屬于發(fā)酵食品？A.酸奶B.醬油C.面包D.酒答案：A,B,D5.食品加工中常用的干燥方法包括：A.烘干B.冷凍干燥C.真空干燥D.油炸答案：A,B,C6.下列哪些屬于食品添加劑的分類？A.增味劑B.著色劑C.甜味劑D.增稠劑答案：A,B,C,D7.食品中常見的微生物污染包括：A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.沙門氏菌答案：A,B,D8.下列哪些屬于方便食品？A.粥B.面條C.炒面D.餃子答案：B,C,D9.食品加工中常用的濃縮方法包括：A.蒸發(fā)B.冷卻C.過濾D.膜分離答案：A,C,D10.下列哪些屬于食品添加劑的分類？A.著色劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.增稠劑答案：A,B,C,D三、判斷題（每題2分，共20分）1.巴氏殺菌是一種完全殺菌方法。答案：錯誤2.食品添加劑可以無限量使用。答案：錯誤3.食品中的重金屬污染主要來源于環(huán)境污染。答案：正確4.發(fā)酵食品可以提高食品的營養(yǎng)價值。答案：正確5.真空干燥是一種常用的食品干燥方法。答案：正確6.食品添加劑可以改善食品的感官特性。答案：正確7.食品中的微生物污染主要來源于加工過程。答案：錯誤8.方便食品可以提高食品的便利性。答案：正確9.食品加工中的濃縮方法可以提高食品的營養(yǎng)價值。答案：正確10.食品添加劑的使用必須符合國家規(guī)定。答案：正確四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其原理。答案：食品加工中常用的殺菌方法包括巴氏殺菌和滅菌。巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通過加熱食品到一定溫度并保持一定時間，可以殺死大部分有害微生物，同時保留食品的營養(yǎng)成分和風味。滅菌是一種高溫殺菌方法，通過加熱食品到更高溫度并保持更長時間，可以殺死所有微生物，包括芽孢。2.簡述食品添加劑的分類及其作用。答案：食品添加劑的分類包括防腐劑、著色劑、甜味劑和增稠劑等。防腐劑可以延長食品的保質(zhì)期，著色劑可以改善食品的外觀，甜味劑可以增加食品的甜度，增稠劑可以改善食品的質(zhì)地。3.簡述食品中常見的重金屬污染物及其來源。答案：食品中常見的重金屬污染物包括鉛、鎘和汞。這些重金屬污染主要來源于環(huán)境污染，如工業(yè)廢水、農(nóng)藥和化肥的使用等。4.簡述食品加工中常用的干燥方法及其特點。答案：食品加工中常用的干燥方法包括烘干、冷凍干燥和真空干燥。烘干是一種常見的干燥方法，通過加熱食品并去除水分，可以延長食品的保質(zhì)期。冷凍干燥是一種低溫干燥方法，通過將食品冷凍并去除水分，可以保留食品的營養(yǎng)成分和風味。真空干燥是一種在真空環(huán)境下進行干燥的方法，可以加快干燥速度并提高干燥效率。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品添加劑在食品加工中的重要性及其安全性。答案：食品添加劑在食品加工中具有重要性，可以提高食品的保質(zhì)期、改善食品的感官特性、增加食品的營養(yǎng)價值等。然而，食品添加劑的使用必須符合國家規(guī)定，以確保其安全性。過量的食品添加劑可能會對人體健康造成危害，因此必須嚴格控制食品添加劑的使用量。2.討論食品中微生物污染的控制方法及其重要性。答案：食品中微生物污染的控制方法包括殺菌、防腐和保鮮等。殺菌可以通過加熱、紫外線照射等方法進行，可以殺死大部分有害微生物。防腐可以通過添加防腐劑、控制食品的pH值等方法進行，可以抑制微生物的生長。保鮮可以通過低溫保存、真空包裝等方法進行，可以延長食品的保質(zhì)期。食品中微生物污染的控制非常重要，可以防止食品變質(zhì)、保障食品安全。3.討論食品加工對食品營養(yǎng)價值的影響。答案：食品加工對食品營養(yǎng)價值有一定的影響。一些加工方法，如高溫殺菌、油炸等，可能會破壞食品中的營養(yǎng)成分，如維生素和礦物質(zhì)。而一些加工方法，如發(fā)酵、擠壓等，可以提高食品的營養(yǎng)價值，如增加蛋白質(zhì)的消化率、產(chǎn)生有益微生物等。因此，在食品加工過程中，應盡量選擇對食品營養(yǎng)價值影響較小的加工方法。4.討論食品加工對食品感官特性的影響。答案：食品加工對食品感官特性有重要影響