餐飲企業(yè)食品安全檢查標(biāo)準(zhǔn)手冊前言食品安全是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也深刻影響著企業(yè)的聲譽(yù)與經(jīng)濟(jì)效益。本手冊旨在為餐飲企業(yè)提供一套系統(tǒng)、全面、可操作的食品安全檢查標(biāo)準(zhǔn)，幫助企業(yè)建立健全內(nèi)部食品安全管理體系，規(guī)范經(jīng)營行為，提升食品安全管理水平，從而有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者飲食安全。本手冊的制定，參考了國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，并結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)作特點(diǎn)，力求內(nèi)容專業(yè)嚴(yán)謹(jǐn)、重點(diǎn)突出、實(shí)用易行。餐飲企業(yè)應(yīng)將本手冊作為日常食品安全管理和自查自糾的重要依據(jù)，并根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)及經(jīng)營實(shí)際情況，靈活應(yīng)用和細(xì)化相關(guān)條款。一、總則1.1目的與依據(jù)為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范食品安全檢查工作，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等，涵蓋其從食品采購、貯存、加工制作、供餐到餐用具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等各個環(huán)節(jié)的食品安全檢查。1.3基本原則1.預(yù)防為主，風(fēng)險管理：以預(yù)防食品安全事故為核心，對食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險進(jìn)行識別、評估和控制。2.全程控制，責(zé)任到人：對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施有效控制，明確各崗位食品安全責(zé)任，確保責(zé)任落實(shí)到個人。3.標(biāo)準(zhǔn)明確，操作規(guī)范：檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具體、明確，檢查方法應(yīng)科學(xué)、規(guī)范，便于實(shí)際操作和執(zhí)行。4.持續(xù)改進(jìn)，動態(tài)管理：建立食品安全檢查長效機(jī)制，定期檢查與不定期抽查相結(jié)合，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。二、場所與設(shè)施設(shè)備檢查2.1選址與布局*檢查要點(diǎn)：選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，地勢干燥，便于排水、通風(fēng)。內(nèi)部布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，避免生熟食品加工區(qū)域交叉污染，流程應(yīng)遵循原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序，防止逆向流轉(zhuǎn)。*關(guān)鍵關(guān)注：是否存在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能區(qū)域是否獨(dú)立或有效分隔；人流、物流通道是否清晰，避免交叉。2.2場所環(huán)境衛(wèi)生*檢查要點(diǎn)：經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊，地面平整、無破損、無積水、無油污。墻壁、天花板應(yīng)光潔、無脫落、無霉斑。門窗應(yīng)嚴(yán)密，防止蠅蟲進(jìn)入。廢棄物應(yīng)分類存放，及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并有明顯標(biāo)識。*關(guān)鍵關(guān)注：排水系統(tǒng)是否通暢，有無堵塞、異味；通風(fēng)排煙設(shè)施是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，效果是否良好；是否采取有效措施防蠅、防鼠、防蟲。2.3設(shè)施設(shè)備要求*檢查要點(diǎn)：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的加工、貯存、冷藏、冷凍、清洗、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備。所有設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔、保養(yǎng)和維護(hù)，并保持正常運(yùn)行狀態(tài)。*關(guān)鍵關(guān)注：冷藏、冷凍設(shè)施是否能有效控制溫度（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），并有溫度監(jiān)測裝置；加工用具、容器是否符合食品級要求，生熟分開并有明顯標(biāo)識；洗手消毒設(shè)施是否配備齊全（洗手液、干手設(shè)施、消毒用品），并方便使用；留樣冰箱是否專用，溫度是否符合要求。三、人員健康與培訓(xùn)管理檢查3.1從業(yè)人員健康管理*檢查要點(diǎn)：從業(yè)人員（包括新入職人員）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。建立從業(yè)人員健康檔案。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。*關(guān)鍵關(guān)注：在崗人員健康證明是否在有效期內(nèi)，是否齊全；是否建立晨檢制度，每日檢查從業(yè)人員有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥；從業(yè)人員出現(xiàn)有礙食品安全病癥時，是否及時調(diào)離崗位。3.2從業(yè)人員培訓(xùn)與個人衛(wèi)生*檢查要點(diǎn)：定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和技能培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。*關(guān)鍵關(guān)注：培訓(xùn)記錄是否完整，內(nèi)容是否涵蓋食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險防控等；從業(yè)人員上崗前是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)，不佩戴飾物，不留長指甲、不涂指甲油；操作前、處理食品原料后、便后等情況下是否按規(guī)定洗手消毒；加工直接入口食品時是否佩戴口罩和一次性手套。四、采購與貯存管理檢查4.1采購索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)*檢查要點(diǎn)：建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。采購時應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供貨商，并查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等。對采購的每批次產(chǎn)品，應(yīng)索取并留存檢驗(yàn)合格證明、購貨憑證等。*關(guān)鍵關(guān)注：供貨商資質(zhì)文件是否齊全有效；采購記錄是否完整（產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等）；對無法提供合格證明的食品原料，是否按規(guī)定進(jìn)行了快檢或送檢。4.2食品貯存管理*檢查要點(diǎn)：食品原料、半成品、成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)識。遵循“先進(jìn)先出”原則，及時清理變質(zhì)、過期食品。不同類型的食品應(yīng)按照其性質(zhì)和貯存要求分別存放。*關(guān)鍵關(guān)注：食品貯存是否符合溫度要求，是否與有毒有害物品混存；散裝食品是否在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等；食品貯存場所是否保持清潔、干燥、通風(fēng)。五、加工制作過程控制檢查5.1原料處理與粗加工*檢查要點(diǎn)：食品原料在使用前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格挑選，去除不可食用部分，洗凈后使用。動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的清洗、切配工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。*關(guān)鍵關(guān)注：蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗；肉類、禽類、水產(chǎn)品是否在規(guī)定條件下解凍，是否存在反復(fù)解凍現(xiàn)象；加工后的原料是否及時使用或冷藏保存。5.2烹飪加工*檢查要點(diǎn)：烹飪前應(yīng)檢查待加工食品及原料的感官性狀和保質(zhì)期，不使用變質(zhì)、過期及來源不明的食品。烹飪時應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到70℃以上。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度應(yīng)符合相關(guān)要求。*關(guān)鍵關(guān)注：烹飪時間和溫度是否足夠；烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，不得長時間存放；隔頓、隔夜的熟制食品在供應(yīng)前應(yīng)徹底加熱至中心溫度≥70℃。5.3涼菜、生食類、裱花蛋糕等高危食品制作*檢查要點(diǎn)：制作此類高風(fēng)險食品應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合“五?！币螅▽Ｈ瞬僮鳌Ｓ霉ぞ呷萜?、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、專用空調(diào)）。操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，穿戴專用工作衣帽。*關(guān)鍵關(guān)注：專間內(nèi)溫度是否符合要求（≤25℃）；使用的原料是否新鮮，是否經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒；加工過程是否嚴(yán)格防止污染；成品存放時間是否符合規(guī)定。5.4備餐與供餐*檢查要點(diǎn)：備餐環(huán)境應(yīng)保持清潔，備餐工具應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。供餐時應(yīng)注意保溫（熱食≥60℃）或冷藏（冷食0-8℃）。不得供應(yīng)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。*關(guān)鍵關(guān)注：備餐時間是否過長；外賣食品的包裝是否符合要求，配送過程是否能保證食品溫度和衛(wèi)生；分餐工具是否清潔，使用前是否消毒。5.5食品添加劑管理*檢查要點(diǎn)：嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”的規(guī)定。使用的食品添加劑必須是國家允許使用的品種，并按規(guī)定范圍和限量使用，有詳細(xì)使用記錄。*關(guān)鍵關(guān)注：食品添加劑的采購索證是否齊全；是否建立食品添加劑使用臺賬（名稱、生產(chǎn)日期/批號、使用量、使用日期等）；是否存在超范圍、超限量使用食品添加劑的情況。六、餐用具清洗消毒與保潔檢查6.1清洗消毒流程*檢查要點(diǎn)：餐用具使用后應(yīng)立即清洗消毒，嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程操作。消毒方法應(yīng)符合要求（物理消毒或化學(xué)消毒），消毒時間和溫度/濃度應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。*關(guān)鍵關(guān)注：化學(xué)消毒時，消毒劑濃度是否準(zhǔn)確，作用時間是否足夠；物理消毒（熱力消毒）時，溫度和時間是否達(dá)標(biāo)；消毒后的餐用具是否經(jīng)過充分沖洗，去除殘留消毒劑。6.2保潔與存放*檢查要點(diǎn)：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔干燥。*關(guān)鍵關(guān)注：保潔柜是否密閉，有無明顯標(biāo)識；消毒后的餐用具是否直接存放在保潔柜內(nèi)，避免與其他物品接觸；保潔柜內(nèi)是否存放其他雜物。七、食品安全事故處置與記錄管理檢查7.1食品安全事故應(yīng)急預(yù)案與處置*檢查要點(diǎn)：應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置程序、人員職責(zé)。發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營，及時報告相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。*關(guān)鍵關(guān)注：應(yīng)急預(yù)案是否具有可操作性；從業(yè)人員是否了解應(yīng)急處置流程；是否按規(guī)定做好事故相關(guān)信息的記錄和保存。7.2記錄管理*檢查要點(diǎn)：建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)程，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，包括進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、出庫記錄、加工制作記錄、消毒記錄、留樣記錄、從業(yè)人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、投訴處理記錄等。*關(guān)鍵關(guān)注：各項記錄是否規(guī)范，信息是否齊全；記錄保存期限是否符合要求（至少保存2年）；記錄是否便于追溯和查閱。八、檢查實(shí)施與改進(jìn)8.1檢查頻次與方式*餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身規(guī)模和風(fēng)險等級，確定內(nèi)部食品安全檢查的頻次。一般建議每日進(jìn)行班前班后自查，每周進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次重點(diǎn)抽查?？刹捎矛F(xiàn)場查看、資料查閱、人員詢問、現(xiàn)場檢測等多種方式相結(jié)合。8.2問題整改與跟蹤*對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患，應(yīng)立即下達(dá)整改通知書，明確整改內(nèi)容、整改期限和責(zé)任人。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到有效解決。對嚴(yán)重違反食品安全規(guī)定的行為，應(yīng)立即制止并采取相應(yīng)措施，必要時向監(jiān)管部門報告。8.3持續(xù)改進(jìn)*定期對食