第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)校園食品安全水平測(cè)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.學(xué)校食堂采購(gòu)食材時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種渠道確保食品安全？

A.價(jià)格最低的批發(fā)市場(chǎng)

B.有資質(zhì)認(rèn)證的供應(yīng)商直銷

C.學(xué)生自發(fā)組織的團(tuán)購(gòu)

D.網(wǎng)上隨機(jī)商家

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2.發(fā)現(xiàn)食堂員工未按規(guī)定佩戴口罩，正確的處理方式是？

A.私下提醒即可，無(wú)需上報(bào)

B.直接要求其停止工作并記錄

C.告知其違反規(guī)定，但不采取行動(dòng)

D.視情況決定是否提醒

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3.學(xué)校飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)參照以下哪項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？

A.GB5749—2022《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B.GB/T19114—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

C.GB2760—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

D.GB4806.1—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝材料》

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4.食堂餐具消毒后，應(yīng)如何存放以保持衛(wèi)生？

A.直接堆放在操作臺(tái)上

B.使用專用保潔柜并保持干燥

C.濕抹布覆蓋存放

D.與清潔工具混放

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5.學(xué)生反映食堂飯菜有異味，初步排查時(shí)最先檢查什么環(huán)節(jié)？

A.員工操作規(guī)范性

B.食材新鮮度

C.儲(chǔ)存環(huán)境溫度

D.備菜時(shí)間長(zhǎng)短

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6.學(xué)校食堂食品留樣應(yīng)至少保存多久？

A.2小時(shí)

B.6小時(shí)

C.24小時(shí)

D.48小時(shí)

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7.以下哪種行為屬于食品安全操作規(guī)范？

A.用同一塊砧板處理生熟食材

B.手部接觸食材前洗手并消毒

C.將餐具直接放在地上再擦拭

D.使用過(guò)期消毒液

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8.學(xué)校食堂采購(gòu)冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，運(yùn)輸車輛溫度應(yīng)控制在多少度以下？

A.0℃

B.2℃

C.5℃

D.10℃

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9.發(fā)現(xiàn)學(xué)生食物中毒，應(yīng)立即采取什么措施？

A.讓患者自行回家休息

B.立即停止供餐并報(bào)告衛(wèi)生部門

C.讓患者繼續(xù)用餐觀察

D.調(diào)查是否為投毒事件

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10.學(xué)校食堂進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存多久？

A.3個(gè)月

B.6個(gè)月

C.1年

D.2年

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二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.學(xué)校食堂食品安全管理制度應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

A.食材采購(gòu)索證索票制度

B.員工健康管理制度

C.食品留樣制度

D.清潔消毒制度

E.垃圾處理制度

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22.以下哪些屬于食品污染的途徑？

A.食材本身受污染

B.儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致腐敗

C.員工手部接觸

D.空氣傳播

E.餐具消毒不徹底

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23.學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)向哪些部門報(bào)告？

A.當(dāng)?shù)亟逃?/p>

B.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康部門

C.當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局

D.學(xué)校上級(jí)主管部門

E.中國(guó)疾控中心

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24.員工健康證有效期是多久？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

E.永久有效

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25.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理包括哪些方面？

A.地面清潔

B.設(shè)備消毒

C.垃圾分類

D.空氣通風(fēng)

E.員工著裝規(guī)范

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三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.學(xué)校食堂可以自制食品添加劑使用。

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32.發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

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33.食堂餐具清洗只需使用洗滌劑即可。

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34.食品留樣應(yīng)使用專用容器，并標(biāo)注品名、日期、留樣人。

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35.學(xué)生自帶餐具在食堂使用無(wú)需消毒。

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36.食堂采購(gòu)肉類時(shí)，必須查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明。

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37.員工加工食品時(shí)可以佩戴假指甲。

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38.食堂冰箱內(nèi)食品應(yīng)生熟分開(kāi)存放。

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39.學(xué)校食堂可以銷售含酒精的飲料。

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40.食品安全事故調(diào)查報(bào)告只需學(xué)校內(nèi)部存檔。

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四、填空題（共10分，每空1分）

41.食堂員工________前必須洗手消毒，操作食品時(shí)________。

42.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循________原則，即先入庫(kù)的食品先出庫(kù)。

43.發(fā)現(xiàn)食品過(guò)期，應(yīng)立即________并記錄。

44.食堂地面每日清潔，________應(yīng)使用消毒液拖地。

45.學(xué)生投訴食品衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)調(diào)查處理。

46.食堂廢棄物應(yīng)分類存放，廚余垃圾應(yīng)________處理。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

47.簡(jiǎn)述學(xué)校食堂食品安全自查的主要內(nèi)容。（5分）

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48.食堂發(fā)生餐具破損時(shí)，應(yīng)如何處理？（5分）

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49.結(jié)合實(shí)際案例，分析食堂食材儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題。（5分）

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50.學(xué)校如何建立有效的食品安全投訴處理機(jī)制？（5分）

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六、案例分析題（共20分）

某中學(xué)食堂近期多次接到學(xué)生投訴，反映午餐剩菜有異味，部分學(xué)生出現(xiàn)腸胃不適。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：

1.食堂為節(jié)約成本，部分菜品制作后長(zhǎng)時(shí)間保溫；

2.廚師操作間地面油污嚴(yán)重，清潔不及時(shí)；

3.員工健康證過(guò)期未及時(shí)更換，但仍在崗工作；

4.食品留樣僅留取少量，且未標(biāo)注具體菜品名稱。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全隱患。（6分）

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（2）提出整改措施，并說(shuō)明依據(jù)。（8分）

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（3）總結(jié)此類問(wèn)題的預(yù)防建議。（6分）

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參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.B2.B3.A4.B5.B6.D7.B8.C9.B10.C

二、多選題

21.ABCDE22.ABCDE23.ABCD24.B25.ABCD

三、判斷題

31.×32.√33.×34.√35.×36.√37.×38.√39.×40.×

四、填空題

41.洗手消毒，佩戴口罩42.先進(jìn)先出43.銷毀44.每日45.246.無(wú)害化

五、簡(jiǎn)答題

47.答：

①檢查食材采購(gòu)索證索票記錄；

②檢查員工健康證及操作規(guī)范；

③檢查食品儲(chǔ)存條件（溫度、濕度）；

④檢查餐具消毒效果；

⑤檢查環(huán)境衛(wèi)生（地面、墻壁、設(shè)備）；

⑥檢查食品安全自查臺(tái)賬。

48.答：

①立即隔離破損餐具，防止誤用；

②使用專用工具收集破損餐具，避免污染其他物品；

③按照垃圾分類要求處理破損餐具；

④更換同型號(hào)新餐具，并記錄更換情況。

49.答：

案例：某小學(xué)食堂因?qū)⑹卟碎L(zhǎng)時(shí)間存放在冰柜外導(dǎo)致變質(zhì)，學(xué)生食用后出現(xiàn)腹瀉。

分析：儲(chǔ)存不當(dāng)（①溫度控制失效；②生熟混放）→食品腐?。á奂?xì)菌滋生）→學(xué)生中毒（④致病菌感染）。

預(yù)防：需嚴(yán)格執(zhí)行儲(chǔ)存規(guī)范（如“日進(jìn)日銷”“冷藏冷凍”），定期檢查設(shè)備，加強(qiáng)員工培訓(xùn)。

50.答：

①設(shè)立投訴信箱/熱線，確保學(xué)生可匿名或?qū)嵜从硢?wèn)題；

②建立24小時(shí)響應(yīng)機(jī)制，接到投訴后2小時(shí)內(nèi)調(diào)查；

③成立專項(xiàng)小組（由校醫(yī)、后勤、衛(wèi)生監(jiān)督員組成）處理投訴；

④調(diào)查后48小時(shí)內(nèi)反饋處理結(jié)果，并公示；

⑤對(duì)反復(fù)出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)整改，并公示整改情況。

六、案例分析題

（1）食品安全隱患分析（6分）：

①食品儲(chǔ)存不當(dāng)（剩菜保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易滋生細(xì)菌）；

②環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)（地面油污導(dǎo)致交叉污染）；

③員工健康管理缺失（健康證過(guò)期仍上崗，存在傳染風(fēng)險(xiǎn)）；

④食品留樣不規(guī)范（數(shù)量不足、無(wú)標(biāo)識(shí)，無(wú)法追溯問(wèn)題食品）；

⑤成本控制犧牲安全（過(guò)度壓縮制作時(shí)間，影響食品安全保障）。

（2）整改措施及依據(jù)（8分）：

①加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理：嚴(yán)格執(zhí)行“24小時(shí)食用原則”，超過(guò)時(shí)間的菜品必須廢棄，依據(jù)《GB31640—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》；

②強(qiáng)化環(huán)境衛(wèi)生：每日清潔操作間，每周消毒設(shè)備，地面使用含氯消毒液，依據(jù)《GB14934—2018食品生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求》；

③規(guī)范員工管理：立即更換過(guò)期健康證，定期體檢，上崗前洗手消毒，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第35條；

④完善食品留樣：每餐留取足量（≥125g）樣品，標(biāo)注菜品名稱、留樣人、日期，保存48小時(shí)，依據(jù)《GB31640》附錄B；

⑤調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念：優(yōu)先保障食品安全，合理定價(jià)，不