校公務(wù)接待用餐服務(wù)工作規(guī)范為進(jìn)一步規(guī)范接待用餐標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化宴席服務(wù)流程，提升接待服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)范。一、接待前的準(zhǔn)備工作（一）掌握基本情況公務(wù)接待用餐應(yīng)遵循節(jié)儉原則，可以安排桌餐或者自助餐。為更好的提供接待服務(wù)工作，需要提前了解接待的具體任務(wù)，做到“六知”、“四了解”?！傲奔矗褐蕾e主身份、出席宴會(huì)人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、開宴時(shí)間、菜式品種和負(fù)責(zé)部門?！八牧私狻奔矗毫私赓e客風(fēng)俗習(xí)慣、飲食忌諱、特殊需求以及宗教信仰等。（二）就餐環(huán)境的布置桌餐：1、定期檢查修剪房間內(nèi)的植物，做到無枯萎無斷枝，無異味無蚊蟲。房間內(nèi)植物花盆干凈無破損，盆內(nèi)無垃圾。2、沙發(fā)及茶幾擺放整齊規(guī)范，燈光照明設(shè)施完好。3、審閱菜單、備好餐具（1）認(rèn)真審閱菜單，確保菜品的輔助餐具準(zhǔn)確無錯(cuò)漏；（2）根據(jù)宴席預(yù)訂人數(shù)進(jìn)行擺臺(tái)工作，席卡擺放在餐具正前方，水杯的右側(cè)。4、備好飲料茶水（1）宴會(huì)開始前20分鐘將各類飲料茶水備好。（2）茶葉要求準(zhǔn)備兩種品種（竹葉青、苦蕎茶）。5、涼菜的出菜及擺放（1）宴會(huì)開始前15-20分鐘出涼菜。取拿和擺放時(shí)，要輕拿輕放，注意保持涼菜的造型，對(duì)照菜單確認(rèn)菜品的正確；（2）涼菜按其葷素、顏色、口味、造型的搭配擺放在轉(zhuǎn)盤的邊緣。主涼菜（涼菜當(dāng)中最具有特點(diǎn)的菜品，如拼盤或工藝涼菜）應(yīng)擺在桌子中央，其他涼菜依次擺放，擺放時(shí)注意造型，將圖案正面朝向賓客；（3）擺放次涼菜的時(shí)候一定對(duì)稱的擺在主涼菜周圍，擺放時(shí)注意葷素顏色、口味的搭配和間隔，盤與盤之間距離要適當(dāng)；（4）在不使用轉(zhuǎn)臺(tái)的情況下，服務(wù)員要視涼菜食用情況，適當(dāng)將涼菜調(diào)位置，方便所有賓客。自助餐：1、餐臺(tái)的布置（1）合理擺放餐臺(tái)位置，做到既不影響客人就餐，又能讓客人方便取食；（2）餐臺(tái)需要按照分區(qū)或分類來布置，可分為餐具區(qū)、冷菜區(qū)、熱菜區(qū)、小吃區(qū)、水果區(qū)等；（3）需要根據(jù)食物的性質(zhì)和特點(diǎn)擺放相應(yīng)的餐具或配料，米飯旁配備飯碗；水果配備骨碟和水果叉；湯汁類食品配備口湯碗。2、菜品的準(zhǔn)備及擺放（1）自助餐菜品標(biāo)準(zhǔn)一般為4道熱菜、2道涼菜，外加水果拼盤以及小吃等；（2）有特殊需求的自助餐接待，需單獨(dú)為客人準(zhǔn)備特色餐前小菜。每位客人一套餐前小菜，每套由2-3道涼菜或小吃組成，每道菜使用單獨(dú)的小碟盛放，如椒鹽花生、傷心涼粉、翡翠青豆、油酥烤鴨等。（三）接待標(biāo)準(zhǔn)及服務(wù)員配備一般情況，桌餐和自助餐均按1-2名服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)配備，不同規(guī)格的宴會(huì)，為確保宴會(huì)各方面的正常進(jìn)行，可對(duì)服務(wù)人員的數(shù)量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，但原則上同時(shí)服務(wù)人員不得超過4名。二、宴會(huì)接待期間的服務(wù)（一）迎賓1、宴會(huì)開始前30分鐘，服務(wù)員需面帶微笑、端莊大方地站在餐廳門外一側(cè)，引領(lǐng)客人進(jìn)入餐廳；2、若賓客還未到齊，可先安排客人休息，并為賓客提供茶水服務(wù)。3、迎賓過程注意使用禮貌用語。（二）餐前服務(wù)1、賓客入座后，為賓客提供熱毛巾服務(wù)。熱毛巾、濕巾紙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：（1）用毛巾盤準(zhǔn)備毛巾；（2）用左手拿毛巾盤，右手拿毛巾夾；（3）夾起毛巾時(shí)要打開毛巾；（4）面帶笑容，禮貌提醒；（5）從客人的右面放到客人的手上；（6）用毛巾夾夾起用過的毛巾放在托盤上帶走。2、服務(wù)員需站在主人和主賓位之間征詢賓客意見，詢問今天的宴會(huì)用飲料。3、服務(wù)員從主賓位開始，按順時(shí)針方向，站在賓客右側(cè)為賓客打開餐巾，鋪在賓客面前，并詢問賓客需用什么飲料，根據(jù)賓客要求斟倒飲料。（三）餐中服務(wù)1、上菜的原則（1）總體要求：先冷后熱、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后油膩、先優(yōu)質(zhì)后一般；（2）待客人入座后，需征求客人意見，方可上菜；（3）上菜的位置：在副主人（主人對(duì)面座位）右邊第一位與第二位之間的空隙處，側(cè)身上菜；（4）上菜的順序：涼菜—主菜—熱菜—湯菜—甜菜—主食—點(diǎn)心—水果。2、上菜流程及標(biāo)準(zhǔn)（1）上菜時(shí)順時(shí)針方向雙手奉上，傳菜時(shí)注意觀察四周，防止碰傷，滑倒?fàn)C傷；（2）中餐上菜按先后順序一道一道送上，高級(jí)宴席一般是上一道新菜將舊菜拿走；（3）上菜時(shí)一定要離桌邊距離為半步遠(yuǎn)，成站立姿勢(shì)，報(bào)菜名，并用手勢(shì)示意“請(qǐng)慢用”；（4）上菜時(shí)有佐料的菜肴，先上佐料后上菜；（5）高檔的菜肴或特有殊風(fēng)味的菜肴要擺在主賓的位置上，熱菜中的主菜放在桌子的中央；（6）名貴菜肴一定要先上，如果客人提出指名先上哪道菜，一定要尊重客人意見，告知廚部靈活掌握；（7）如果兩席或兩席以上的宴席上時(shí)一定要統(tǒng)一，同時(shí)注意上菜的位置；（8）如遇到雞、鴨、魚、鵝有頭有尾有型的菜肴，用橢圓型盛載，頭的一端和橢圓形菜盤重向方位，一定要朝向正主位；（9）所有菜盤不允許重疊擺放，佐料不能直接疊放在菜面上，菜上齊后告知客人菜已上齊“請(qǐng)慢用”。3、煙灰缸服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）使用服務(wù)拖盤，把清潔的煙缸放在拖盤上；（2）左手拿拖盤，右手拿煙缸，把清潔的煙缸蓋在臟煙缸上一起拿走，避免煙灰揚(yáng)起污染食物和桌面；（3）把臟煙缸放在拖盤上，把清潔煙缸放回臺(tái)上；（4）不要把煙缸疊起超過4只，所有煙缸不能有超過2根煙蒂。4、茶水服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）用托盤把茶托和茶杯一起拿到客人臺(tái)邊，右手握住茶托將杯子平穩(wěn)得放到客人面前的桌子上，并微