2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡師咖啡飲品制作試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______第一部分：理論知識1.意式咖啡機(jī)通常通過________壓力來萃取咖啡油液。2.手沖咖啡中，粉水比例是指________與________的質(zhì)量比。3.咖啡豆的兩種主要處理法是________和________。4.制作拿鐵咖啡時，通常需要使用________和________兩種不同質(zhì)地的牛奶。5.咖啡拉花的常用工具是________。6.咖啡師在操作過程中應(yīng)始終保持個人衛(wèi)生，例如________、________和定期修剪指甲。7.濃縮咖啡（Espresso）的典型萃取時間范圍是________秒。8.冷萃咖啡的制作通常需要較長時間，一般在________小時以上。9.咖啡豆的研磨粗細(xì)度對萃取效果有顯著影響，制作手沖咖啡時，通常使用比制作意式濃縮________的研磨度。10.在咖啡制作和儲存過程中，應(yīng)避免________、________和高溫環(huán)境。第二部分：操作技能1.請根據(jù)以下配方，演示制作一份標(biāo)準(zhǔn)意式卡布奇諾（假設(shè)使用雙萃取組手吧臺設(shè)備）：咖啡豆種類（意式處理）、水溫、壓力、粉量（意式）、牛奶溫度、奶泡打發(fā)時間/目標(biāo)狀態(tài)。*意式濃縮咖啡：______毫升*牛奶：______毫升*奶泡：______毫升*請簡述從設(shè)備準(zhǔn)備、咖啡豆處理（意式粉）、萃取、蒸奶、打奶泡到最終出品的全過程操作要點和注意事項。2.請根據(jù)以下參數(shù)，演示制作一份手沖咖啡（假設(shè)使用V60濾杯和分享壺）：咖啡豆種類（水洗處理）、水溫、粉量、粉水比例、沖煮時間（總萃取時間）。*咖啡豆種類：______（產(chǎn)地或處理法描述）*水溫：______攝氏度*粉量：______克*粉水比例：______:1*沖煮總時間：______分鐘*請簡述從研磨、稱量、布粉、潤水、分段注水（如適用）、等待、壓濾到最終分杯的全過程操作要點和注意事項。3.演示制作基礎(chǔ)的圓形或心形拉花圖案。請簡述制作奶泡的基本步驟（從牛奶狀態(tài)、溫度、打發(fā)工具、手法到達(dá)到目標(biāo)狀態(tài)）。4.假設(shè)在制作過程中，發(fā)現(xiàn)手沖咖啡萃取量遠(yuǎn)低于預(yù)期（例如，目標(biāo)300毫升，實際僅得150毫升）。請簡述可能的原因以及你會采取的調(diào)整措施。5.假設(shè)在制作意式濃縮咖啡時，出現(xiàn)萃取過度（咖啡液顏色過深、苦澀味明顯）的情況。請簡述可能的原因以及你會采取的調(diào)整措施。第三部分：綜合知識1.簡述咖啡豆的產(chǎn)地、海拔、處理法對最終咖啡風(fēng)味的影響。2.解釋什么是“酸度”在咖啡風(fēng)味中的含義，它與“酸腐味”有何區(qū)別？3.簡述咖啡師在日常工作中，如何確保操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.當(dāng)顧客要求制作一杯“低因”咖啡時，作為咖啡師，你應(yīng)該如何理解和回應(yīng)？可以提供哪些選擇？5.描述在進(jìn)行咖啡品鑒時，通常會關(guān)注哪些感官要素（外觀、香氣、口感、風(fēng)味、余韻等）。試卷答案第一部分：理論知識1.意式壓力2.咖啡粉；水3.水洗；日曬4.牛奶；蒸汽5.拉花缸（或花袋）6.勤洗手；佩戴清潔手套；穿著干凈的工作服7.25-308.129.粗10.光照；氧氣第二部分：操作技能1.請根據(jù)以下配方，演示制作一份標(biāo)準(zhǔn)意式卡布奇諾（假設(shè)使用雙萃取組手吧臺設(shè)備）：咖啡豆種類（意式處理）、水溫、壓力、粉量（意式）、牛奶溫度、奶泡打發(fā)時間/目標(biāo)狀態(tài)。*意式濃縮咖啡：30毫升*牛奶：150毫升*奶泡：30毫升*請簡述從設(shè)備準(zhǔn)備、咖啡豆處理（意式粉）、萃取、蒸奶、打奶泡到最終出品的全過程操作要點和注意事項。*操作要點與注意事項：*設(shè)備準(zhǔn)備：確保意式咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、蒸汽棒、拉花缸、咖啡杯等設(shè)備清潔、功能正常，水路預(yù)熱。*意式粉處理：從磨豆機(jī)取出意式咖啡粉，放入意式咖啡粉勺（Doser）。*布粉：將粉勺中的咖啡粉均勻、平整地布入萃取組（GroupHead）的濾粉碗（Portafilter）中，輕輕拍平，再用壓粉器（Tamper）垂直、均勻地向下按壓至標(biāo)準(zhǔn)壓力（通常為約30牛/平方厘米）。*萃?。簩⒀b有咖啡粉的濾粉碗安裝到萃取組上，連接好水管，啟動咖啡機(jī)，設(shè)定并確認(rèn)萃取壓力和萃取時間（目標(biāo)30ml約25-30秒）。觀察萃取過程，確保流速、顏色和滴完時間符合標(biāo)準(zhǔn)。萃取結(jié)束后，將濾粉碗取下，將萃取好的濃縮咖啡倒入預(yù)熱好的卡布奇諾杯中。*蒸奶：將牛奶（建議全脂牛奶）倒入拉花缸中，沒過加熱管。啟動蒸汽棒，從缸底慢慢加熱，同時不斷攪拌牛奶，防止底部結(jié)塊和產(chǎn)生大量氣泡。當(dāng)牛奶溫度達(dá)到60-65攝氏度（手感溫?zé)?，略帶燙感）時，停止加熱。*打奶泡：將蒸汽棒垂直插入牛奶中，保持一定角度，持續(xù)攪動并抬起，形成大的氣泡后轉(zhuǎn)為從底部向上緩慢攪動，破壞大氣泡，形成細(xì)膩綿密的奶泡。打發(fā)時間約15-20秒，目標(biāo)是獲得足夠量且質(zhì)地良好的奶泡。*拉花：將打好的奶泡輕輕倒入濃縮咖啡中，使用拉花缸或花嘴，在咖啡表面由內(nèi)向外或畫特定圖案（如心形、葉形）進(jìn)行拉花。*注意事項：整個過程注意效率，保持操作臺整潔；確保水溫、壓力、時間等參數(shù)準(zhǔn)確；布粉和壓粉要均勻穩(wěn)定；蒸奶避免過度加熱或產(chǎn)生過多大氣泡；拉花時動作要輕柔連貫。2.請根據(jù)以下參數(shù)，演示制作一份手沖咖啡（假設(shè)使用V60濾杯和分享壺）：咖啡豆種類（水洗處理）、水溫、粉量、粉水比例、沖煮時間（總萃取時間）。*咖啡豆種類：水洗處理的中度烘焙阿拉比卡豆（產(chǎn)地如埃塞俄比亞）*水溫：90攝氏度*粉量：20克*粉水比例：1:15*沖煮總時間：4分鐘*操作要點與注意事項：*研磨：根據(jù)所需粉量（20g）和粉水比（1:15，需沖煮300ml水），計算所需總粉量約為31克。選擇合適的研磨度（適合V60，較粗，比意式粉粗）。研磨均勻。*稱量與布粉：準(zhǔn)確稱量20克咖啡粉。將濾杯放在分享壺上，將咖啡粉倒入濾杯中，輕輕晃動或用勺子背面拍平，形成薄而均勻的層。如果采用悶蒸法，可在布粉后緩慢注入少量熱水（如30-50ml，水溫接近沸騰），蓋上濾杯，等待30-45秒。*沖煮：將濾杯安裝到分享壺上。從濾杯中心開始，緩慢、穩(wěn)定地注入熱水，水量逐漸升高，避免直接沖刷咖啡粉表面。第一次注水量約為粉量的兩倍（約40ml），讓咖啡粉充分吸水膨脹。待水浸沒后，可根據(jù)需要分段注水（例如，等待30秒后繼續(xù)注水至總量2/3，再等待30秒后注滿），或持續(xù)注水至總水量接近300ml。注水過程中保持水流輕柔，避免沖擊。*等待與壓濾：注水完成后，繼續(xù)等待30-60秒（悶蒸階段，視個人口味調(diào)整），讓咖啡精華進(jìn)一步析出。然后使用壓濾棒（FilterPaper）沿濾杯壁緩慢、平穩(wěn)地將咖啡渣壓實，確保所有咖啡液都被萃取到分享壺中。提起或移開壓濾棒。*分杯：將分享壺中的咖啡液倒入等待預(yù)熱好的咖啡杯中，注意分杯的均勻性和速度。*注意事項：精確控制水溫、粉量、水量和總萃取時間；布粉均勻；注水手法輕柔穩(wěn)定，避免悶沖或水流過急；等待時間掌握得當(dāng)；確保濾紙充分潤濕并緊密貼合濾杯。3.演示制作基礎(chǔ)的圓形或心形拉花圖案。請簡述制作奶泡的基本步驟（從牛奶狀態(tài)、溫度、打發(fā)工具、手法到達(dá)到目標(biāo)狀態(tài)）。*拉花基本步驟：*牛奶狀態(tài)：使用新鮮、清潔的全脂牛奶。避免使用超高溫殺菌的牛奶，其脂肪和蛋白質(zhì)可能不易打發(fā)。*溫度：牛奶溫度需控制在60-65攝氏度之間。太燙會破壞牛奶風(fēng)味，太涼則不易打發(fā)且容易產(chǎn)生過多氣泡。*打發(fā)工具：使用蒸汽棒（SteamWand）。*手法：*將牛奶倒入足夠深的容器中（如厚底鍋、保溫桶或拉花缸），液面高度不要太高，便于蒸汽棒插入和攪拌。*啟動蒸汽棒，從牛奶底部緩慢插入，保持垂直或稍傾斜。*先吸入少量空氣，然后邊加熱邊逐漸將蒸汽棒抬起，同時進(jìn)行攪拌，形成大的氣泡。當(dāng)牛奶開始冒泡時，將蒸汽棒稍微放低，保持距離，繼續(xù)攪拌，破壞大氣泡，形成細(xì)膩綿密的泡沫。*控制蒸汽量和攪拌速度，確保奶泡質(zhì)地均勻、綿密、有光澤，沒有大的疙瘩或水分過多。*打發(fā)完成后，關(guān)閉蒸汽，將奶泡倒入預(yù)熱好的咖啡杯中。*心形拉花圖案演示要點：在咖啡液尚有余溫時，將裝有奶泡的缸傾斜，缸口靠近咖啡液表面。用缸沿輕輕在液面畫出心形輪廓，然后快速提起，心形圖案即形成。4.假設(shè)在制作過程中，發(fā)現(xiàn)手沖咖啡萃取量遠(yuǎn)低于預(yù)期（例如，目標(biāo)300毫升，實際僅得150毫升）。請簡述可能的原因以及你會采取的調(diào)整措施。*可能原因：*粉量不足：實際投入的咖啡粉量少于計劃量。*粉水比例錯誤：實際粉水比例（咖啡粉:水）大于目標(biāo)比例（1:15），即咖啡粉占比過高。*萃取時間過短：總萃取時間遠(yuǎn)未達(dá)到目標(biāo)時間（4分鐘）。*研磨度過粗：粉粒過粗，表面積小，阻礙水流通過，導(dǎo)致萃取效率低。*悶蒸不當(dāng)或無悶蒸：未進(jìn)行悶蒸或悶蒸時間過短，咖啡粉未充分吸水膨脹，水流難以均勻進(jìn)入。*水流問題：水源壓力不足或水流量過小。*濾紙問題：新濾紙未充分潤濕，或濾紙褶皺導(dǎo)致水流不暢。*咖啡豆問題：咖啡豆烘焙過度、儲存不當(dāng)或本身風(fēng)味物質(zhì)不足，導(dǎo)致萃取物減少。*調(diào)整措施：*檢查粉量：確認(rèn)實際稱量的咖啡粉是否準(zhǔn)確。*調(diào)整粉水比例：保持粉量不變，增加注水量至接近目標(biāo)總量（如增加至330-350ml），或減少粉量以維持目標(biāo)比例。*延長萃取時間：增加分段注水或持續(xù)注水的時間，直至達(dá)到目標(biāo)萃取量或接近沸騰。*調(diào)整研磨度：將研磨度調(diào)細(xì)一些，增加咖啡粉表面積，提高萃取效率。*優(yōu)化悶蒸：進(jìn)行適當(dāng)?shù)膼炚簦ㄈ缱⑺?0ml后等待45秒），或延長悶蒸時間。*檢查水源：確認(rèn)水壓是否正常。*潤濕濾紙：用熱水充分潤濕濾紙，確保其貼合濾杯。*更換咖啡豆：嘗試使用新的咖啡豆進(jìn)行萃取。5.假設(shè)在制作意式濃縮咖啡時，出現(xiàn)萃取過度（咖啡液顏色過深、苦澀味明顯）的情況。請簡述可能的原因以及你會采取的調(diào)整措施。*可能原因：*研磨度太細(xì)：粉粒過細(xì)，表面積大，通過萃取組的水流速度過快，導(dǎo)致過度萃取。*萃取時間過長：實際萃取時間超過了標(biāo)準(zhǔn)范圍（如超過30秒）。*粉量過多或粉水比例不當(dāng)：在萃取組中放入的咖啡粉量超出標(biāo)準(zhǔn)，或粉水比例失衡導(dǎo)致水量相對不足。*壓力過高：意式咖啡機(jī)實際輸出的壓力高于設(shè)定壓力（通常9巴）。*水溫過高：水溫超過了最佳萃取溫度范圍（通常90-96攝氏度）。*咖啡豆問題：咖啡豆烘焙過度、豆殼或瑕疵豆含量高，本身易萃取苦味。*萃取組堵塞或未充分預(yù)熱：濾粉碗內(nèi)部有殘留物導(dǎo)致堵塞，或水溫未達(dá)到萃取所需溫度。*調(diào)整措施：*調(diào)整研磨度：將研磨度調(diào)粗一些。*縮短萃取時間：減少萃取時間，或調(diào)整水流速度。*檢查粉量：減少萃取組中的粉量，或調(diào)整到標(biāo)準(zhǔn)量。*檢查壓力：確認(rèn)機(jī)器壓力設(shè)定和輸出是否正常。*調(diào)整水溫：降低水溫。*更換咖啡豆：嘗試使用烘焙度較低或不同批次的咖啡豆。*清潔與預(yù)熱：徹底清潔萃取組，確保無堵塞，并進(jìn)行充分預(yù)熱。第三部分：綜合知識1.簡述咖啡豆的產(chǎn)地、海拔、處理法對最終咖啡風(fēng)味的影響。*產(chǎn)地：不同產(chǎn)地的咖啡豆受土壤、氣候（溫度、濕度、光照）、降雨量等影響，會形成獨特的地域風(fēng)味特征。例如，埃塞俄比亞通常帶有花香、水果酸質(zhì)；哥倫比亞可能帶有堅果、巧克力風(fēng)味。*海拔：一般來說，生長在較高海拔地區(qū)的咖啡豆，由于溫度較低、生長周期較長，咖啡櫻桃成熟度更高，風(fēng)味物質(zhì)積累更豐富，通常酸度更明亮、香氣更復(fù)雜、口感更醇厚。*處理法：*水洗法（Washed）：去除果皮果肉后直接清洗豆殼，萃取更干凈，能更好地展現(xiàn)咖啡豆本身的產(chǎn)地風(fēng)味和酸質(zhì)，口感通常更清爽。*日曬法（Natural/Dry）：將咖啡櫻桃整顆曬干后再去除干硬的果皮果肉，風(fēng)味通常更醇厚、甜感更高，帶有明顯的果香和發(fā)酵風(fēng)味。*蜜處理法（Honey）：去除果皮，但保留部分或全部果膠，根據(jù)保留程度分為黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜等。風(fēng)味介于水洗和日曬之間，通常甜感較好，帶有不同程度的果香。2.解釋什么是“酸度”在咖啡風(fēng)味中的含義，它與“酸腐味”有何區(qū)別？*咖啡酸度（Acidity）：指咖啡中天然存在的有機(jī)酸（如檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等）帶來的感受，是咖啡風(fēng)味的重要組成部分。好的咖啡酸度應(yīng)該明亮、活潑、富有層次感，類似于水果的酸感，能提升咖啡的風(fēng)味復(fù)雜度和明亮度，使口感更清爽。它不是指咖啡發(fā)酸變質(zhì)。*酸腐味（Sourness/Off-flavor）：指咖啡因發(fā)酵、儲存不當(dāng)、烘焙過度或受潮等導(dǎo)致的劣質(zhì)風(fēng)味，類似于醋酸或其他腐敗物質(zhì)的刺鼻酸味。這種酸味是令人不愉快的，是咖啡品質(zhì)敗壞的表現(xiàn)。3.簡述咖啡師在日常工作中，如何確保操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。*設(shè)備清潔：每日工作前、后及需要時，徹底清潔咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、分享壺、濾杯、壓粉器、拉花缸等所有接觸咖啡的設(shè)備，去除咖啡油脂和污漬。定期進(jìn)行深度清潔和消毒。*工作臺面：保持操作臺面干凈整潔，物品擺放有序。及時清理掉落的咖啡粉、廢棄咖啡豆、牛奶渣等。*地面清潔：定期清掃地面，防止咖啡豆、牛奶漬、水漬等積累。*工具清潔：使用過的攪拌勺、量杯、勺子等工具應(yīng)及時清洗并晾干。*個人衛(wèi)生：按規(guī)定穿著清潔的工作服，勤洗手，尤其是在處理食物、接觸錢款前后、上廁所后。保持指甲短而干凈，不涂指甲油，不佩戴可能掉落或藏污納垢的飾品。*垃圾處理：及時將垃圾分類并投入指定垃圾桶。*化學(xué)品管理：清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)妥善存放，并有明確標(biāo)識，避免與食品接觸。*遵守規(guī)定：嚴(yán)格遵守餐廳或咖啡館的衛(wèi)生管理規(guī)定和當(dāng)?shù)厥称钒踩ㄒ?guī)。4.當(dāng)顧客要求制作一杯“低因”咖啡時，作為咖啡師，你應(yīng)該如何理解和回應(yīng)？可以提供哪些選擇？*理解：顧客要求制作一杯“低因”咖啡，通常是指減少或避免咖啡因的攝入。需要向顧客確認(rèn)他們對咖啡因的敏感程度以及具體需求（是完全不含咖啡因，還是減少含量）。*回應(yīng)：“您好，‘低因’咖啡通常指減少咖啡因含量的咖啡。我們有幾種選擇可以幫您實現(xiàn)這個需求。請問您是希望完全不含咖啡因，還是希望含量盡可能低一些呢？”*提供選擇：