第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁漢中食品安全測試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.漢中地區(qū)特色食品“寧強麻辣雞”，在加工過程中，為確保雞肉品質(zhì)，應(yīng)采用哪種腌制方式？（）

A.干腌法

B.濕腌法

C.混合腌制法

D.直接油炸腌制法

2.根據(jù)漢中市《食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》（漢市衛(wèi)發(fā)〔2021〕15號），食品生產(chǎn)場所的地面應(yīng)具備哪些功能？（）

A.光滑易清洗

B.防滑耐磨

C.耐腐蝕且易于沖洗

D.可使用防滑墊覆蓋

3.漢中臘肉在儲存過程中，為防止脂肪酸敗，應(yīng)保持哪種環(huán)境條件？（）

A.高溫高濕

B.低溫干燥

C.室溫通風(fēng)

D.密封高溫

4.下列哪種食品添加劑在漢中地區(qū)制作面皮時被允許限量使用？（）

A.碳酸氫鈉（小蘇打）

B.硫酸鋁鉀（明礬）

C.山梨酸鉀

D.以上均不允許

5.漢中茶葉加工過程中，為防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)重點控制哪個環(huán)節(jié)？（）

A.采摘時間

B.殺青溫度

C.烘焙火候

D.晾曬過程

6.漢中蘋果醋釀造過程中，為提高醋酸菌活性，應(yīng)控制發(fā)酵環(huán)境的pH值在多少范圍？（）

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

7.在漢中街頭小吃攤販制作油茶時，應(yīng)如何處理使用過的油？（）

A.直接過濾后繼續(xù)使用

B.儲存冷藏備用

C.定期更換新油

D.允許少量重復(fù)加熱

8.根據(jù)漢中市《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐具消毒后應(yīng)如何存放？（）

A.直接堆疊

B.使用保潔柜存放

C.懸掛晾干

D.用抹布覆蓋

9.漢中地區(qū)常見的“寧強核桃醬”，在制作過程中，為防止氧化，應(yīng)添加哪種物質(zhì)？（）

A.食鹽

B.白糖

C.抗氧化劑（如維生素E）

D.香精

10.發(fā)現(xiàn)食品包裝上有“QS”標(biāo)志，以下哪種說法是正確的？（）

A.代表食品質(zhì)量合格

B.代表食品生產(chǎn)許可

C.代表食品安全認(rèn)證

D.代表食品已通過出口檢驗

11.漢中地區(qū)制作“城固干香菇”，為延長保質(zhì)期，應(yīng)采取哪種處理方式？（）

A.自然晾曬

B.高溫烘烤

C.速凍干燥

D.真空包裝

12.漢中“西鄉(xiāng)牛肉干”在運輸過程中，為防止受潮，應(yīng)使用哪種包裝材料？（）

A.塑料袋

B.真空袋

C.紙箱

D.金屬罐

13.漢中市《農(nóng)產(chǎn)品市場準(zhǔn)入管理辦法》規(guī)定，蔬菜上市前應(yīng)進行農(nóng)藥殘留檢測，檢測標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)的是？（）

A.GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》

B.NY/T393-2020《無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》

C.HJ676-2014《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測速測方法》

D.以上均不相關(guān)

14.漢中豆?jié){制作過程中，為防止產(chǎn)生毒素，應(yīng)確保黃豆的浸泡時間不超過多少小時？（）

A.4小時

B.8小時

C.12小時

D.24小時

15.漢中“略陽黑米”在加工過程中，為保持營養(yǎng)成分，應(yīng)采用哪種烹飪方式？（）

A.高壓鍋煮飯

B.沙鍋慢燉

C.快速蒸煮

D.熱水浸泡

16.漢中地區(qū)制作“石泉豆腐”，為提高豆腐品質(zhì)，應(yīng)控制豆?jié){的煮制溫度在多少攝氏度？（）

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

17.漢中“鎮(zhèn)巴臘肉”在腌制過程中，為防止亞硝酸鹽超標(biāo)，應(yīng)控制食鹽用量在多少比例？（）

A.10%以下

B.15%以下

C.20%以下

D.25%以下

18.漢中“洋縣黑毛豬”養(yǎng)殖過程中，為預(yù)防疫病傳播，應(yīng)采取哪種措施？（）

A.定期消毒圈舍

B.禁止跨區(qū)域運輸

C.免疫接種

D.以上均正確

19.漢中“勉縣綠茶”采摘后，為保持鮮葉色澤，應(yīng)立即進行哪種處理？（）

A.殺青

B.揉捻

C.烘焙

D.晾曬

20.漢中“留壩漆器”制作過程中，為防止食品污染，應(yīng)使用哪種材質(zhì)的包裝？（）

A.木質(zhì)容器

B.陶瓷容器

C.塑料容器

D.金屬容器

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

21.漢中地區(qū)制作“寧強麻辣雞”時，為提高口感，可添加哪些調(diào)料？（）

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.雞精

D.食用色素

22.根據(jù)漢中市《食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)滿足哪些要求？（）

A.易于清潔

B.耐腐蝕

C.無死角

D.可移動

23.漢中“城固干香菇”在儲存過程中，易受哪些因素影響？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣

24.漢中“西鄉(xiāng)牛肉干”在制作過程中，為防止腐敗，應(yīng)采取哪些措施？（）

A.高溫烘烤

B.適量鹽漬

C.真空包裝

D.添加防腐劑

25.漢中“略陽黑米”加工過程中，為保持營養(yǎng)，應(yīng)避免哪些做法？（）

A.高溫炒制

B.長時間浸泡

C.使用金屬容器

D.短時間蒸煮

26.漢中“鎮(zhèn)巴臘肉”在烹飪前，應(yīng)進行哪些處理？（）

A.清洗

B.切塊

C.發(fā)酵

D.油炸

27.漢中“勉縣綠茶”制作過程中，殺青環(huán)節(jié)的作用包括哪些？（）

A.殺滅酶活性

B.保持鮮綠

C.提高香氣

D.降低水分

28.漢中地區(qū)常見的食品安全風(fēng)險點包括哪些？（）

A.食品添加劑超范圍使用

B.農(nóng)藥殘留超標(biāo)

C.食品變質(zhì)

D.包裝材料污染

29.漢中“洋縣黑毛豬”養(yǎng)殖過程中，應(yīng)提供哪些基礎(chǔ)保障？（）

A.合理飼喂

B.良好通風(fēng)

C.定期消毒

D.無害化處理

30.漢中“石泉豆腐”制作過程中，影響豆腐品質(zhì)的關(guān)鍵因素有哪些？（）

A.黃豆質(zhì)量

B.豆?jié){濃度

C.點漿溫度

D.蒸煮時間

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.漢中地區(qū)制作“寧強麻辣雞”時，可以使用工業(yè)鹽代替食鹽。（×）

32.漢中市《食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》要求生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔干燥。（√）

33.漢中臘肉在儲存過程中，溫度越高越有利于延長保質(zhì)期。（×）

34.食品添加劑在漢中地區(qū)的小作坊中可以隨意使用。（×）

35.漢中茶葉加工過程中，殺青溫度越高越好。（×）

36.漢中蘋果醋釀造過程中，醋酸菌活性受pH值影響顯著。（√）

37.漢中街頭小吃攤販制作油茶時，使用過的油可以直接重復(fù)加熱。（×）

38.根據(jù)漢中市《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，餐具消毒后應(yīng)立即使用。（×）

39.漢中“寧強麻辣雞”中添加的辣椒粉屬于食品添加劑。（√）

40.漢中“洋縣黑毛豬”養(yǎng)殖過程中，可以隨意使用抗生素預(yù)防疫病。（×）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.漢中市《食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》要求生產(chǎn)場所的墻壁應(yīng)采用________或________材料，便于清潔。

42.漢中臘肉在腌制過程中，食鹽的用量通?？刂圃赺_______%左右，以防止亞硝酸鹽超標(biāo)。

43.漢中“勉縣綠茶”采摘后，應(yīng)立即進行________處理，以保持鮮葉色澤和營養(yǎng)成分。

44.漢中“西鄉(xiāng)牛肉干”在運輸過程中，應(yīng)使用________包裝，以防止受潮和氧化。

45.漢中地區(qū)常見的食品安全風(fēng)險點包括食品添加劑________、________和包裝材料污染。

46.漢中“石泉豆腐”制作過程中，點漿溫度的控制對豆腐品質(zhì)至關(guān)重要，一般控制在________℃左右。

47.漢中“城固干香菇”在儲存過程中，應(yīng)保持________、________和避光的環(huán)境條件。

48.漢中“略陽黑米”加工過程中，為保持營養(yǎng)，應(yīng)避免使用________容器長時間浸泡。

49.漢中“鎮(zhèn)巴臘肉”在烹飪前，應(yīng)進行________處理，以去除多余鹽分和異味。

50.漢中“洋縣黑毛豬”養(yǎng)殖過程中，應(yīng)定期進行________，以預(yù)防疫病傳播。

五、簡答題（共25分）

51.簡述漢中地區(qū)制作“寧強麻辣雞”的工藝流程及其關(guān)鍵控制點。（10分）

52.根據(jù)漢中市《食品生產(chǎn)加工小作坊衛(wèi)生規(guī)范》，簡述食品生產(chǎn)場所的清潔消毒要求。（5分）

53.結(jié)合漢中實際，分析食品安全風(fēng)險的主要來源及預(yù)防措施。（10分）

六、案例分析題（共30分）

某漢中餐飲店在制作“漢中面皮”時，發(fā)現(xiàn)部分面皮出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)以下問題：

（1）面皮制作后未及時冷藏，存放時間過長；

（2）儲存容器密封不嚴(yán)，受潮嚴(yán)重；

（3）員工操作時手部衛(wèi)生不達標(biāo)，頻繁接觸面皮。

問題：

（1）分析面皮發(fā)霉的主要原因及可能帶來的食品安全風(fēng)險。（10分）

（2）提出防止面皮發(fā)霉的具體措施，并說明依據(jù)。（10分）

（3）總結(jié)該案例對漢中餐飲業(yè)食品安全的啟示。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A

2.C

3.B

4.A

5.A

6.B

7.C

8.B

9.C

10.B

11.C

12.B

13.A

14.B

15.B

16.B

17.B

18.D

19.A

20.B

解析

1.A干腌法適合麻辣口味的腌制，可保持肉質(zhì)緊實。B濕腌法水分較多，不利于麻辣味的滲透。C混合腌制法不適用于單一麻辣風(fēng)格。D直接油炸腌制會破壞雞肉原味。

2.C地面需耐腐蝕且易于沖洗，符合衛(wèi)生要求。A光滑易清洗但易滑倒。B防滑耐磨但易藏污。D防滑墊覆蓋不持久。

3.B低溫干燥可抑制微生物生長，防止脂肪酸敗。A高溫高濕加速酸敗。C室溫通風(fēng)效果較差。D密封高溫易導(dǎo)致油脂變質(zhì)。

4.A碳酸氫鈉可用于面食發(fā)酵，符合規(guī)范。B明礬含鋁，漢中市已限制使用。C山梨酸鉀為防腐劑，小作坊需嚴(yán)格限量。D嚴(yán)格限制使用。

5.A采摘時間直接影響農(nóng)藥殘留，應(yīng)錯峰采摘。B殺青溫度影響香氣，但非核心。C烘焙火候影響色澤，但非核心。D晾曬過程易受污染。

6.B醋酸菌最適pH值在4.0-5.0。A過酸抑制活性。C過堿影響發(fā)酵。D中性環(huán)境不適宜。

7.C定期更換新油可避免油脂酸敗和有害物質(zhì)積累。A過濾無法去除變質(zhì)成分。B冷藏易導(dǎo)致油脂凝固。D重復(fù)加熱加速變質(zhì)。

8.B保潔柜可保持餐具清潔衛(wèi)生。A堆疊易交叉污染。C懸掛晾干不衛(wèi)生。D抹布覆蓋易藏污。

9.C抗氧化劑可防止核桃醬中的油脂氧化。A食鹽防腐，但影響風(fēng)味。B白糖防腐，但易導(dǎo)致變質(zhì)。D香精影響天然風(fēng)味。

10.BQS標(biāo)志代表食品生產(chǎn)許可。A質(zhì)量合格需看具體檢測報告。C安全認(rèn)證需看認(rèn)證機構(gòu)。D出口檢驗與國內(nèi)市場無關(guān)。

11.C速凍干燥可最大程度保留營養(yǎng)和風(fēng)味。A自然晾曬易受污染。B高溫烘烤易營養(yǎng)流失。D真空包裝雖好，但不如速凍干燥徹底。

12.B真空袋可有效隔絕氧氣和水分。A塑料袋易破裂。C紙箱易受潮。D金屬罐成本高且不適合小包裝。

13.A依據(jù)GB2763-2021標(biāo)準(zhǔn)進行檢測。B無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)較低。C速測方法不適用于市場準(zhǔn)入。D以上均不相關(guān)。

14.B浸泡時間過長易產(chǎn)生毒素（如皂苷）。A過短效果差。C過長風(fēng)險高。D浸泡后需煮沸。

15.B沙鍋慢燉可保留營養(yǎng)。A高壓鍋易破壞營養(yǎng)。C快速蒸煮易流失。D熱水浸泡效果差。

16.B90℃可充分殺滅雜菌，同時保持豆?jié){品質(zhì)。A溫度過低殺滅不徹底。C溫度過高易溢鍋。D溫度過高易焦糊。

17.B食鹽用量過高易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。A10%過低，防腐效果差。C20%風(fēng)險高。D25%已接近工業(yè)鹽標(biāo)準(zhǔn)。

18.D以上均正確，綜合措施可預(yù)防疫病。A定期消毒可殺滅病原體。B跨區(qū)域運輸易傳播疫病。C免疫接種可提高抵抗力。

19.A殺青可立即停止酶活性，保持鮮葉色澤。B揉捻影響形態(tài)。C烘焙易焦糊。D晾曬易失水。

20.B陶瓷容器化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無毒無味。A木質(zhì)容器易吸油。C塑料容器可能析出有害物質(zhì)。D金屬容器易與食品反應(yīng)。

二、多選題

21.ABC

22.ABC

23.ABCD

24.ABC

25.ABC

26.ABC

27.ABD

28.ABCD

29.ABCD

30.ABCD

解析

21.ABC辣椒粉、花椒粉、雞精可提升口感。D食用色素可能有害健康。

22.ABC易于清潔、耐腐蝕、無死角是基本要求。D可移動不一定是必需的。

23.ABCD溫度、濕度、光照、氧氣均影響干香菇品質(zhì)。

24.ABC高溫烘烤、鹽漬、真空包裝可防止腐敗。D防腐劑需嚴(yán)格限量使用。

25.ABC高溫炒制、長時間浸泡、金屬容器易破壞營養(yǎng)。D短時間蒸煮可保留營養(yǎng)。

26.ABC清洗、切塊、發(fā)酵是臘肉預(yù)處理的基本步驟。D油炸易導(dǎo)致變質(zhì)。

27.ABD殺青可殺滅酶活性、保持鮮綠、提高香氣。C降低水分會導(dǎo)致干枯。

28.ABCD食品添加劑超范圍使用、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、食品變質(zhì)、包裝材料污染均屬風(fēng)險點。

29.ABCD合理飼喂、良好通風(fēng)、定期消毒、無害化處理是基本保障。

30.ABCD黃豆質(zhì)量、豆?jié){濃度、點漿溫度、蒸煮時間均影響豆腐品質(zhì)。

三、判斷題

31.×工業(yè)鹽含亞硝酸鈉，有毒不可食用。

32.√清潔干燥可防止微生物滋生。

33.×低溫干燥有利于延長保質(zhì)期。

34.×食品添加劑需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。

35.×過高殺青溫度易焦糊。

36.√pH值影響微生物活性。

37.×重復(fù)加熱易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

38.×消毒后需晾干或保潔柜存放。

39.√辣椒粉屬于天然食品添加劑。

40.×抗生素需按獸藥規(guī)范使用。

四、填空題

41.瓷磚，水泥

42.15

43.殺青

44.真空

45.超范圍使用，超量使用

46.85

47.干燥，低溫

48.金屬

49.淋洗

50.無害化處理

五、簡答題

51.“寧強麻辣雞”工藝流程及關(guān)鍵控制點

-工藝流程：選雞→宰殺→清洗→腌制（辣椒粉、花椒粉、食鹽等）→晾曬→切塊→調(diào)味→烹飪（油炸或燉煮）。

-關(guān)鍵控制點：①選雞質(zhì)量（肉質(zhì)新鮮無病變）；②腌制時間（確保入味）；③晾曬溫度（避免發(fā)霉）；④