2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作中式面點(diǎn)常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：B2.以下哪種面團(tuán)調(diào)制方法適合制作饅頭（）A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.熱水面團(tuán)D.油酥面團(tuán)答案：A3.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，加入酵母的作用是（）A.增加面團(tuán)韌性B.使面團(tuán)更有彈性C.發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹D.改善面團(tuán)色澤答案：C4.制作中式面點(diǎn)常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.豬油D.玉米油答案：C5.以下哪種餡料屬于甜餡（）A.豆沙餡B.肉餡C.三鮮餡D.蔬菜餡答案：A6.制作水餃時(shí)，包制的手法是（）A.捏B.包C.卷D.搟答案：B7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般需要多長(zhǎng)時(shí)間（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘答案：B8.以下哪種中式面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品（）A.油條B.春卷C.麻花D.油餅答案：A9.調(diào)制面糊時(shí)，面粉與水的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的調(diào)味料不包括（）A.鹽B.糖C.醬油D.白醋答案：D第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.中式面點(diǎn)制作的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、熟制等環(huán)節(jié)。答案：成型2.制作面團(tuán)時(shí)，水的溫度會(huì)影響面團(tuán)的______和性質(zhì)。答案：筋性3.常見(jiàn)的中式面點(diǎn)成型手法有______、捏、包、卷等。答案：搓4.餡料的調(diào)制要根據(jù)面點(diǎn)的種類和口味要求，合理搭配______和調(diào)味料。答案：原料5.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在______℃左右。答案：150-180三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作中式面點(diǎn)只能用中筋面粉。（）答案：×2.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋水開后再放入面點(diǎn)。（）答案：√4.制作油酥面團(tuán)時(shí)，油脂和面粉要充分混合均勻。（）答案：√5.中式面點(diǎn)的餡料可以隨意搭配，不需要考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作中式面點(diǎn)時(shí)面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)。答：首先要根據(jù)面點(diǎn)種類選擇合適的面粉，如制作饅頭等發(fā)酵面制品常用中筋面粉。然后確定水的溫度，冷水面團(tuán)用冷水，溫水面團(tuán)用溫水，熱水面團(tuán)用熱水。調(diào)制時(shí)要充分?jǐn)嚢?，使面粉與水等充分融合，形成具有一定筋性和延展性的面團(tuán)。對(duì)于加入酵母的面團(tuán)，要注意酵母的用量和發(fā)酵條件，確保面團(tuán)發(fā)酵充分。2.請(qǐng)說(shuō)明中式面點(diǎn)熟制的方法及特點(diǎn)。答：蒸制，能使面點(diǎn)受熱均勻，保持原有色澤和營(yíng)養(yǎng)，口感柔軟蓬松，如饅頭、包子等。煮制，可使面點(diǎn)充分吸收水分，口感軟糯，如水餃、湯圓等。炸制，能使面點(diǎn)表面形成酥脆的外殼，內(nèi)部柔軟，如油條、麻花等。烤制，能使面點(diǎn)表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透，如燒餅、蛋糕等。烙制，能使面點(diǎn)底面香脆，上面柔軟，如煎餅、餡餅等。五、案例分析題（共20分）某餐廳推出一款新的中式面點(diǎn)，在制作過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題。請(qǐng)根據(jù)以下案例進(jìn)行分析并回答問(wèn)題。案例：制作這款面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)調(diào)制后發(fā)現(xiàn)過(guò)于松軟，成型時(shí)難以操作，熟制后口感也不佳。問(wèn)題1：請(qǐng)分析面團(tuán)過(guò)于松軟可能的原因。（10分）答：可能是酵母用量過(guò)多，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度?；蛘咚谋壤^(guò)大，使得面團(tuán)過(guò)于稀軟。也有可能是發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生過(guò)多氣體，從而變得過(guò)于松軟。問(wèn)題2：針對(duì)這些問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。（10分）答：如果是酵母用量過(guò)多，下次制作