2025年食品生產(chǎn)與安全管理考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2024），以下哪項(xiàng)不屬于清潔作業(yè)區(qū)的環(huán)境控制要求？A.空氣潔凈度等級(jí)不低于ISO8級(jí)B.溫度控制在18-26℃C.與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間設(shè)置緩沖間D.地面采用防滑、易清潔的環(huán)氧樹脂材料答案：A（注：2024版GB14881調(diào)整了清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度要求，明確為不低于ISO7級(jí)，ISO8級(jí)為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)標(biāo)準(zhǔn)）2.某企業(yè)生產(chǎn)巴氏殺菌乳，在HACCP計(jì)劃中確定“殺菌溫度100℃±2℃，時(shí)間15秒”為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。以下哪種情況屬于關(guān)鍵限值（CL）偏離？A.殺菌溫度98℃，時(shí)間16秒B.殺菌溫度101℃，時(shí)間14秒C.殺菌溫度103℃，時(shí)間15秒D.殺菌溫度97℃，時(shí)間15秒答案：D（關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受的界限，本題中CL為100℃±2℃，即98-102℃，97℃超出下限，屬于偏離）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.食品名稱（反映真實(shí)屬性）B.生產(chǎn)日期（年/月/日）C.貯存條件（如“冷藏”）D.食用方法（如“開袋即食”）答案：D（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2024）規(guī)定，食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，僅特殊食品（如嬰幼兒配方食品）需標(biāo)注）4.關(guān)于食品添加劑使用，以下符合“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”（GB2760-2024）的是：A.在面包中添加山梨酸鉀（防腐劑），實(shí)際使用量為最大使用量的120%B.在配制醬油中添加5'-呈味核苷酸二鈉（增味劑），未在標(biāo)簽中標(biāo)注C.在果味飲料中使用檸檬黃（著色劑），其殘留量符合“按生產(chǎn)需要適量使用”要求D.在兒童零食中添加阿斯巴甜（甜味劑），未標(biāo)注“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”答案：C（A項(xiàng)超量；B項(xiàng)復(fù)合添加劑需標(biāo)注主要成分；D項(xiàng)含苯丙氨酸的甜味劑需特別標(biāo)注）5.食品安全追溯體系的核心要素是：A.記錄原料采購時(shí)間與數(shù)量B.實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條信息關(guān)聯(lián)C.保存生產(chǎn)過程監(jiān)控記錄至少2年D.配備專用追溯軟件系統(tǒng)答案：B（追溯體系的核心是通過唯一標(biāo)識(shí)實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)信息的可追溯性，而非單一記錄或工具）二、判斷題（每題2分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)許可證有效期為5年，企業(yè)需在有效期屆滿前3個(gè)月向原發(fā)證機(jī)關(guān)提出延續(xù)申請(qǐng)。（）答案：×（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（2024修訂）規(guī)定，延續(xù)申請(qǐng)應(yīng)在屆滿前90個(gè)工作日提出，即約3個(gè)月前，但“3個(gè)月”表述不準(zhǔn)確，應(yīng)為“90個(gè)自然日”）2.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒應(yīng)遵循“清潔-消毒-再清潔”的順序，避免殘留化學(xué)消毒劑污染食品。（）答案：√（GB14881-2024明確要求，消毒后需用飲用水沖洗去除殘留）3.食品召回分為三級(jí)：一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）、二級(jí)召回（可能導(dǎo)致一般健康損害）、三級(jí)召回（一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害），其中一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)。（）答案：√（《食品召回管理辦法》（2024修訂）明確三級(jí)召回的啟動(dòng)時(shí)限分別為24小時(shí)、48小時(shí)、72小時(shí)）4.轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”，但轉(zhuǎn)基因成分含量低于0.9%時(shí)可豁免標(biāo)注。（）答案：×（《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》（2024）取消0.9%豁免條款，所有使用轉(zhuǎn)基因原料的食品均需明確標(biāo)注）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員需每年接受不少于40小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及操作技能。（）答案：√（《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（2024）要求，食品安全員年度培訓(xùn)時(shí)長不低于40小時(shí)）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。答案：①日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、加工過程、清潔消毒），記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改并上報(bào)；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總本周問題，分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如連續(xù)3日原料農(nóng)殘超標(biāo)），制定整改措施，形成《每周食品安全排查報(bào)告》；③月調(diào)度：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，聽取月風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告，研究重大問題（如供應(yīng)商資質(zhì)異常），確保資源保障（如增加快檢設(shè)備），形成《月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。2.列舉GB14881-2024中對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)“人員衛(wèi)生”的5項(xiàng)具體要求。答案：①進(jìn)入作業(yè)區(qū)前需洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩（清潔作業(yè)區(qū)需戴手套、發(fā)網(wǎng)）；②手部有傷口者需佩戴防水護(hù)具并調(diào)離直接接觸食品崗位；③不得在作業(yè)區(qū)飲食、吸煙或佩戴首飾（如戒指、耳環(huán)）；④患有痢疾、傷寒等消化道傳染病者，治愈前不得從事直接接觸食品工作；⑤定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗（每年至少1次）。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾碓瓌t，具體指什么？答案：①專人管理：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購、領(lǐng)用和記錄；②專庫（柜）存放：設(shè)置獨(dú)立庫房或帶鎖專柜，與原料、成品分開存放；③專用稱量工具：使用經(jīng)校準(zhǔn)的電子秤（精度≥0.1g），禁止徒手取料；④專用記錄：建立《食品添加劑使用臺(tái)賬》，記錄名稱、規(guī)格、使用量、使用批次等；⑤專冊(cè)歸檔：將添加劑的許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、使用記錄等單獨(dú)歸檔保存（至少5年）。4.食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生物理污染，列舉5種常見物理污染物及對(duì)應(yīng)的防控措施。答案：①金屬碎片（如設(shè)備磨損的鐵屑）：使用金屬檢測(cè)儀（靈敏度Fe≤1.5mm），定期檢查設(shè)備磨損情況；②玻璃碎片（如照明燈具破裂）：作業(yè)區(qū)使用防爆燈具，設(shè)置防護(hù)罩，碎玻璃需立即清理并記錄；③塑料碎片（如包裝材料碎屑）：使用食品級(jí)塑料包裝，拆包時(shí)檢查完整性，設(shè)置篩網(wǎng)過濾；④石子/泥沙（如原料帶入）：原料驗(yàn)收時(shí)增加篩選工序（如振動(dòng)篩），清洗環(huán)節(jié)增加漂洗次數(shù)；⑤毛發(fā)（人員帶入）：作業(yè)人員穿戴發(fā)網(wǎng)，設(shè)置風(fēng)淋室吹落異物，定期清潔生產(chǎn)設(shè)備縫隙。5.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答案：①立即停止生產(chǎn)：發(fā)現(xiàn)事故（如消費(fèi)者投訴嘔吐、產(chǎn)品檢測(cè)出致病菌）后，立即暫停問題批次生產(chǎn)；②控制風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品：封存庫存問題產(chǎn)品，通知經(jīng)銷商暫停銷售，召回已售出產(chǎn)品（按召回等級(jí)啟動(dòng)）；③救治受影響人員：配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)對(duì)患者進(jìn)行救治，保留診療記錄；④調(diào)查原因：內(nèi)部排查（如原料批次、生產(chǎn)記錄、設(shè)備運(yùn)行），委托第三方檢測(cè)（如致病菌溯源）；⑤信息2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)；⑥整改與公示：制定整改措施（如更換供應(yīng)商、升級(jí)消毒工藝），向社會(huì)公布處理結(jié)果。四、案例分析題（30分）2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)A飲料有限公司開展飛行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料庫內(nèi)，一批次芒果原漿（供應(yīng)商B）的到貨時(shí)間為2025年2月1日，保質(zhì)期12個(gè)月（-18℃冷藏），但現(xiàn)場(chǎng)溫度計(jì)顯示庫溫為-15℃，且未記錄每日溫度；（2）灌裝車間內(nèi)，灌裝機(jī)傳送帶縫隙可見褐色污漬，操作工人直接用抹布擦拭后繼續(xù)生產(chǎn)；（3）某批次“NFC芒果汁”標(biāo)簽標(biāo)注“不添加任何防腐劑”，但檢測(cè)報(bào)告顯示含有山梨酸鉀（含量0.05g/kg，標(biāo)準(zhǔn)限量0.1g/kg）；（4）追溯系統(tǒng)中，該批次產(chǎn)品的原料驗(yàn)收記錄僅標(biāo)注“芒果原漿200kg”，未記錄供應(yīng)商B的具體批號(hào)；（5）企業(yè)2025年2月的《月度食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》中，僅記錄“本月無重大問題”，無風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容。請(qǐng)結(jié)合《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，分析上述問題的違法/違規(guī)點(diǎn)，并提出整改建議。答案：（一）問題分析（20分）：1.原料儲(chǔ)存違規(guī)：①芒果原漿儲(chǔ)存溫度（-15℃）未達(dá)到標(biāo)簽要求的-18℃，可能導(dǎo)致微生物繁殖或風(fēng)味劣變（違反GB14881-2024第6.3.2條“原料應(yīng)按標(biāo)識(shí)的儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存”）；②未記錄每日溫度（違反GB14881-2024第14.1.2條“應(yīng)建立和保存原料儲(chǔ)存期間的溫濕度記錄”）。2.生產(chǎn)設(shè)備清潔不到位：灌裝機(jī)傳送帶污漬未徹底清潔（僅用抹布擦拭），可能造成交叉污染（違反GB14881-2024第8.2.2條“設(shè)備表面應(yīng)清潔，無積垢、殘?jiān)保?.標(biāo)簽虛假標(biāo)注：產(chǎn)品標(biāo)注“不添加任何防腐劑”但實(shí)際含有山梨酸鉀（屬于防腐劑），構(gòu)成虛假宣傳（違反《食品安全法》第71條“標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)真實(shí)，不得含有虛假信息”）。4.追溯信息不完整：原料驗(yàn)收記錄未標(biāo)注供應(yīng)商B的具體批號(hào)，無法實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)追溯（違反《食品安全法》第42條“食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、批號(hào)、數(shù)量等”）。5.月度調(diào)度會(huì)議流于形式：會(huì)議紀(jì)要無風(fēng)險(xiǎn)分析內(nèi)容，未履行主要負(fù)責(zé)人的食品安全管理職責(zé)（違反《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》第8條“月度調(diào)度會(huì)議應(yīng)分析月度食品安全狀況，研究解決重大問題”）。（二）整改建議（10分）：1.原料管理：①立即將芒果原漿轉(zhuǎn)移至-18℃冷庫，對(duì)受影響批次進(jìn)行微生物檢測(cè)，合格后方可使用；②安裝帶自動(dòng)記錄功能的溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)，每日由專人核對(duì)記錄并簽字。2.設(shè)備清潔：①制定灌裝機(jī)清潔規(guī)程（如使用食品級(jí)清潔劑浸泡30分鐘，再用飲用水沖洗），清潔后由品控人員檢查并記錄；②對(duì)操作工人進(jìn)行清潔培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。3.標(biāo)簽整改：①立即召回已上市的“NFC芒果汁”，更換標(biāo)簽為“添加山梨酸鉀（防腐劑）”；②對(duì)標(biāo)簽設(shè)計(jì)人員進(jìn)行法規(guī)培訓(xùn)，建立標(biāo)簽審核制度（需經(jīng)法務(wù)、品控部門雙重確認(rèn)）。