酒店餐飲食材采購管理規(guī)定一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材采購管理，確保食材質(zhì)量、控制成本、提高效率，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有餐飲部門（包括餐廳、宴會、客房送餐等）的食材采購活動。

二、采購流程管理

（一）需求計劃制定

1.各餐飲部門應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)量、季節(jié)性及菜單需求，每月5日前提交食材需求計劃表，經(jīng)部門主管審核后報采購部。

2.需求計劃表應(yīng)包含食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、建議供應(yīng)商等信息。

（二）供應(yīng)商選擇與評估

1.采購部根據(jù)需求計劃，選擇2-3家合格供應(yīng)商進行比價。

2.供應(yīng)商需滿足以下條件：

(1)具備合法經(jīng)營資質(zhì)及食品經(jīng)營許可證；

(2)食材質(zhì)量穩(wěn)定，符合酒店標準；

(3)價格合理，配送及時。

3.每季度對供應(yīng)商進行一次綜合評估，淘汰不合格供應(yīng)商。

（三）采購執(zhí)行

1.采購部根據(jù)審批后的訂單與供應(yīng)商確認采購細節(jié)（如數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標準）。

2.采購過程中需索要發(fā)票及檢驗報告，并做好簽收記錄。

（四）到貨驗收

1.食材到貨后，由采購部、廚房主管共同進行驗收，主要檢查：

(1)數(shù)量是否與訂單一致；

(2)包裝是否完好，有無污染或變質(zhì)；

(3)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合要求。

2.驗收合格后簽字確認，不合格食材需立即退回并記錄原因。

三、成本控制與庫存管理

（一）成本控制措施

1.采購價格需控制在預算范圍內(nèi)，原則上每月匯總分析采購成本，發(fā)現(xiàn)異常及時調(diào)整。

2.鼓勵批量采購，與供應(yīng)商協(xié)商階梯價格優(yōu)惠。

（二）庫存管理

1.食材入庫后需分類存放，遵循“先進先出”原則。

2.建立庫存臺賬，每日記錄出庫情況，每周盤點庫存，確保賬實相符。

3.易腐食材需冷藏或冷凍保存，并標注生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

四、質(zhì)量安全管理

（一）索證索票

1.所有食材采購需保留供應(yīng)商資質(zhì)證明（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）。

2.進貨時索要檢驗檢疫合格證明，特殊食材（如肉類、海鮮）需額外核查。

（二）過程監(jiān)控

1.定期檢查食材存儲環(huán)境（溫度、濕度），確保符合衛(wèi)生標準。

2.廚房主管每日檢查食材新鮮度，對臨期食材提前報備采購部處理。

五、附則

1.本規(guī)定由酒店采購部負責解釋，自發(fā)布之日起實施。

2.各部門需嚴格遵守本規(guī)定，如有違反按酒店相關(guān)制度處理。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材采購管理，確保食材質(zhì)量、控制成本、提高效率，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有餐飲部門（包括餐廳、宴會、客房送餐等）的食材采購活動。其目的是通過建立標準化、流程化的采購體系，降低運營風險，提升賓客滿意度。本規(guī)定是酒店餐飲運營管理的重要組成部分，所有相關(guān)人員必須嚴格遵守。

二、采購流程管理

（一）需求計劃制定

1.各餐飲部門應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)量、季節(jié)性及菜單需求，每月5日前提交食材需求計劃表，經(jīng)部門主管審核后報采購部。

需求計劃表應(yīng)包含但不限于以下具體信息：

(1)食材名稱（精確到品種，如“內(nèi)蒙古草飼和牛西冷牛排”）；

(2)規(guī)格要求（如“厚度2.5cm，規(guī)格200-250克/塊”）；

(3)預計采購數(shù)量（按公斤或份計算）；

(4)預計使用日期（精確到星期幾）；

(5)建議供應(yīng)商（如有優(yōu)先選擇）；

(6)特殊要求（如“需有機認證”“需特定包裝”等）。

2.需求計劃表需由部門主管簽字確認，并附上簡要的需求說明（如宴會活動名稱、參與人數(shù)等），以供采購部更好地評估采購量和供應(yīng)商需求。采購部在接收計劃后，應(yīng)與需求部門進行溝通，核對需求的合理性與可行性。

（二）供應(yīng)商選擇與評估

1.采購部根據(jù)需求計劃，選擇2-3家合格供應(yīng)商進行比價。供應(yīng)商的初步篩選需基于以下標準：

(1)資質(zhì)審核：要求供應(yīng)商提供有效的營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證等，并確保其經(jīng)營范圍包含所供食材類別。對于進口食材，還需提供商檢合格證明。

(2)質(zhì)量能力：考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量管理體系（如HACCP認證等），可實地考察或要求提供相關(guān)證明材料。優(yōu)先選擇有穩(wěn)定供貨記錄和良好口碑的供應(yīng)商。

(3)價格競爭力：在保證質(zhì)量的前提下，收集多家供應(yīng)商的報價，進行橫向比較。注意區(qū)分基礎(chǔ)價格、運輸費用、包裝費用等，避免隱性成本。

(4)配送服務(wù)：評估供應(yīng)商的配送能力，包括配送時效（如能否保證當天送達）、配送范圍、運輸過程中的溫控措施（針對冷凍/冷藏食材）等。

2.比價與選擇：采購部整理各供應(yīng)商的報價單、樣品（如適用）及資質(zhì)文件，組織相關(guān)部門（如廚房主管、成本控制人員）進行評審。評審標準包括：綜合得分（質(zhì)量、價格、服務(wù)各占一定權(quán)重）、樣品測試結(jié)果（如口感、新鮮度）、過往合作反饋等。最終確定供應(yīng)商后，與其簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、質(zhì)量標準、價格、配送條款等。

3.供應(yīng)商定期評估：采購部應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，每季度或每半年對供應(yīng)商進行一次綜合評估，評估內(nèi)容包括：供貨準時率、食材質(zhì)量穩(wěn)定性、價格變動情況、服務(wù)響應(yīng)速度、是否遵守食品安全規(guī)定等。評估結(jié)果作為供應(yīng)商選擇與管理的重要依據(jù)，對于連續(xù)表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，可采取警告、減少訂單或終止合作等措施。對于表現(xiàn)優(yōu)異的供應(yīng)商，可建立長期合作關(guān)系并爭取更優(yōu)惠的條件。

（三）采購執(zhí)行

1.訂單下達：采購部根據(jù)審批后的需求計劃及合同約定，生成正式采購訂單。訂單內(nèi)容需清晰、準確，包括：供應(yīng)商名稱、訂單編號、食材名稱及規(guī)格、數(shù)量、單價、總價、交貨日期及時間、交貨地址、備注（如特殊儲存要求）等。訂單須經(jīng)部門主管及采購部經(jīng)理雙重確認后，發(fā)送給供應(yīng)商。

2.訂單跟蹤：采購部需對訂單執(zhí)行過程進行跟蹤，確保供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量發(fā)貨。可通過電話、郵件或系統(tǒng)查詢等方式與供應(yīng)商保持溝通，了解發(fā)貨狀態(tài)及預計到達時間。如遇異常情況（如延遲、缺貨、質(zhì)量異議），需及時與供應(yīng)商協(xié)商解決方案，并通報相關(guān)需求部門。

3.單證管理：采購執(zhí)行過程中，需妥善保管所有相關(guān)單證，包括但不限于：采購訂單副本、供應(yīng)商發(fā)票、送貨單、驗收單、檢驗檢疫證明（如適用）等。這些單證是后續(xù)成本核算、財務(wù)報銷、質(zhì)量追溯及審計的重要依據(jù)。采購部應(yīng)建立電子或紙質(zhì)檔案，按日期或訂單號分類歸檔，確保存檔完整、可查。

（四）到貨驗收

1.驗收準備：食材到貨前，采購部應(yīng)提前通知廚房主管及驗收人員，準備好驗收所需的工具（如電子秤、溫度計、檢驗記錄表等）和場地。驗收人員應(yīng)熟悉酒店食材質(zhì)量標準及驗收流程。

2.驗收流程：

(1)核對信息：檢查送貨單與采購訂單是否一致，核對供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次號等信息。

(2)外觀檢查：檢查食材包裝是否完好無損，有無破損、泄漏、污染或異味。對于需要冷藏或冷凍的食材，需檢查運輸過程中的溫控情況（如使用保溫車、冷庫溫度記錄等），確保其處于適宜的儲存溫度（例如，冷凍品中心溫度應(yīng)≤-18℃）。檢查食材本身的新鮮度、色澤、形態(tài)是否正常。

(3)數(shù)量驗收：使用電子秤準確稱重，核對實際數(shù)量與訂單數(shù)量是否一致。對于按件計數(shù)的食材，需逐一清點件數(shù)。如有短缺或溢余，應(yīng)在驗收單上注明，并要求送貨人員確認。數(shù)量差異較大的，需拍照留證，并及時通知采購部及需求部門。

(4)質(zhì)量抽檢：根據(jù)食材特性，進行必要的質(zhì)量抽檢。例如：肉類檢查有無異味、彈性；蔬菜檢查有無腐爛、蟲蛀；奶制品檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性等。對于高風險食材（如海鮮、肉類），必要時可要求供應(yīng)商提供隨貨同行的檢驗報告。

3.驗收記錄與處置：

(1)驗收合格：在送貨單上簽字確認，并注明“驗收合格”字樣及驗收日期、驗收人員簽名。食材按指定區(qū)域分類存放。

(2)驗收不合格：如發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等方面存在問題，應(yīng)立即停止接收，要求送貨人員簽收“拒收單”，并詳細記錄問題（如“牛肉異味”“蔬菜腐爛”“數(shù)量短缺XX公斤”）。同時，拍照或錄像留存證據(jù)，并第一時間通知采購部及廚房主管。采購部需根據(jù)情況與供應(yīng)商溝通處理（如退貨、換貨、協(xié)商價格折讓等），并做好記錄。不合格食材嚴禁入庫使用，應(yīng)按規(guī)定隔離存放或直接清退。

三、成本控制與庫存管理

（一）成本控制措施

1.預算管理：采購部應(yīng)基于歷史數(shù)據(jù)、市場行情及酒店經(jīng)營目標，制定年度、季度、月度采購預算。各部門提交的需求計劃需在預算框架內(nèi)進行審核，超出預算的采購申請需提交專項說明及審批。

2.價格談判與比價：堅持“貨比三家”原則，定期對常用食材進行市場詢價和比價，掌握市場價格動態(tài)。與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系時，積極協(xié)商階梯價格或批量采購折扣，以獲取更優(yōu)惠的價格。

3.損耗控制：分析食材損耗原因（如采購過量、驗收疏忽、儲存不當、使用浪費等），制定針對性改進措施。鼓勵廚房優(yōu)化加工流程和出品標準，減少因操作不當造成的損耗。

4.替代與優(yōu)化：在保證菜品品質(zhì)和顧客體驗的前提下，適時引入性價比更高的替代食材，或優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少對高成本食材的依賴。

5.加強發(fā)票審核：財務(wù)或采購部在報銷發(fā)票時，需嚴格審核發(fā)票內(nèi)容與采購訂單、驗收單是否一致，核對單價、數(shù)量、金額是否正確，防止虛報、多報現(xiàn)象。

（二）庫存管理

1.分區(qū)分類存放：食材入庫后，必須按照其特性（如冷凍、冷藏、常溫、干貨）和類別，存放在對應(yīng)的倉庫或存儲設(shè)備中。不同供應(yīng)商、不同批次的食材應(yīng)分開存放，并做好標識。例如：冷凍區(qū)用于存放肉類、海鮮、速凍食品等；冷藏區(qū)用于存放奶制品、蛋類、蔬菜、熟食等；常溫區(qū)用于存放干貨、調(diào)味品等。

2.先進先出（FIFO）：嚴格執(zhí)行“先進先出”原則，確保先入庫的食材先出庫使用。定期檢查貨位，及時清理臨期或過期食材。對于按批次管理的食材，應(yīng)清晰標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，優(yōu)先使用最早一批次的食材。

3.庫存臺賬與盤點：

(1)建立詳細的庫存臺賬，記錄每種食材的入庫日期、數(shù)量、批號、出庫日期、數(shù)量等信息。臺賬可采用電子表格或?qū)I(yè)的庫存管理系統(tǒng)。

(2)實施定期盤點制度：倉庫管理員每日對易耗品進行巡盤，核對數(shù)量；每周對冷凍、冷藏庫存進行一次全面盤點；每月對常溫、干貨庫存進行一次全面盤點。盤點人員應(yīng)至少兩人，一人負責記錄，一人負責核對實物。

(3)盤點結(jié)果處理：盤點結(jié)束后，將盤點數(shù)據(jù)與庫存臺賬進行核對，編制盤點差異報告，分析差異原因（如記錄錯誤、收發(fā)不當、損耗等），并采取糾正措施。重大差異需上報管理層。

4.儲存環(huán)境監(jiān)控：

(1)定期檢查各存儲區(qū)域的溫度、濕度設(shè)置及設(shè)備運行情況（如冷庫溫度、冰箱溫度、倉庫濕度等），確保其符合食材儲存要求。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)（如冷凍區(qū)≤-18℃，冷藏區(qū)0-4℃），并做好溫度記錄。

(2)保持倉庫清潔、干燥、通風，定期清理雜物和地面污漬。貨物堆放應(yīng)穩(wěn)固、整齊，留有必要的通道，便于通風和盤點。

5.臨期與過期處理：對于臨期食材，應(yīng)提前一周在庫存臺賬中標識，并優(yōu)先用于菜單調(diào)整或低利潤菜品。對于過期食材，必須按照酒店廢棄物處理規(guī)定進行隔離、登記，并經(jīng)授權(quán)人員批準后，作為廚余垃圾統(tǒng)一處理，嚴禁非法處置或流入市場。所有處理過程均需做好記錄。

四、質(zhì)量安全管理

（一）索證索票

1.資質(zhì)文件收集：采購部在確定供應(yīng)商后，應(yīng)首次收集并審核其全套資質(zhì)文件，包括但不限于：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品生產(chǎn)許可證（如適用）、檢驗檢疫合格證明（特別是進口食材）、體系認證證書（如HACCP、ISO等）。這些文件應(yīng)復印或拍照存檔，并要求供應(yīng)商定期更新。

2.隨貨憑證要求：所有食材到貨時，采購部或驗收人員必須要求送貨人員提供相應(yīng)的隨貨憑證，如：送貨單、發(fā)票、檢驗檢疫證明復印件等。對于需要特別關(guān)注的食材（如肉類、禽類、水產(chǎn)、奶制品），還應(yīng)要求提供批次檢驗報告或追溯碼。所有憑證需與實物對應(yīng)，并妥善保管。

3.文件更新與核查：定期（如每半年）對供應(yīng)商資質(zhì)文件進行復核，確保證書在有效期內(nèi)。如發(fā)現(xiàn)資質(zhì)過期或不符合要求，應(yīng)立即暫停采購，并要求供應(yīng)商整改。

（二）過程監(jiān)控

1.運輸與儲存環(huán)節(jié)：

(1)對于需要冷藏或冷凍的食材，從采購、運輸?shù)骄频耆霂斓娜^程，必須確保溫控鏈的完整性。采購部應(yīng)與供應(yīng)商確認運輸方式（如冷鏈車），驗收時使用溫度計檢查運輸工具及食材本身溫度。

(2)酒店內(nèi)部儲存時，嚴格按照本規(guī)定第三部分關(guān)于儲存環(huán)境監(jiān)控的要求執(zhí)行，倉庫管理員需每日檢查并記錄溫濕度。

2.入庫驗收環(huán)節(jié)：嚴格執(zhí)行本規(guī)定第二部分（四）關(guān)于到貨驗收的所有要求，特別是對食材新鮮度、包裝完整性、溫度等的檢查，這是防止不合格食材流入酒店的第一道防線。

3.廚房使用環(huán)節(jié)：廚房主管應(yīng)每日巡視食材使用情況，檢查是否存在變質(zhì)、異味等問題。廚師在加工前，需對食材進行最后復核。如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止使用，并報告給廚房主管和采購部。

4.清潔與衛(wèi)生：所有與食材接觸的設(shè)備、工具、容器在使用后必須徹底清洗消毒。操作人員需遵守個人衛(wèi)生規(guī)定，穿戴整潔的工作服、帽、口罩等。保持加工區(qū)域、備餐區(qū)的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

5.突發(fā)事件處理：如發(fā)生食材質(zhì)量安全事故（如顧客投訴、員工發(fā)現(xiàn)嚴重變質(zhì)等），應(yīng)立即啟動應(yīng)急預案：

(1)立即停止使用涉事食材，封存并隔離；

(2)保護現(xiàn)場，收集相關(guān)證據(jù)（如剩余食材、包裝、送貨單、顧客反饋等）；

(3)第一時間報告給酒店管理層和采購部；

(4)采購部配合相關(guān)部門追溯問題原因，聯(lián)系供應(yīng)商處理（如退貨、召回等），并分析自身采購環(huán)節(jié)是否存在問題，提出改進措施。

五、附則

1.本規(guī)定由酒店采購部負責解釋，自發(fā)布之日起生效。

2.酒店各相關(guān)部門（餐飲部、采購部、財務(wù)部、廚房等）必須組織學習本規(guī)定，確保相關(guān)人員理解并遵守。

3.本規(guī)定將根據(jù)實際運行情況和酒店發(fā)展需要，定期（如每年）進行評審和修訂。

4.對于違反本規(guī)定的行為，將視情節(jié)嚴重程度，按照酒店相關(guān)獎懲制度進行處理。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材采購管理，確保食材質(zhì)量、控制成本、提高效率，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有餐飲部門（包括餐廳、宴會、客房送餐等）的食材采購活動。

二、采購流程管理

（一）需求計劃制定

1.各餐飲部門應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)量、季節(jié)性及菜單需求，每月5日前提交食材需求計劃表，經(jīng)部門主管審核后報采購部。

2.需求計劃表應(yīng)包含食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、建議供應(yīng)商等信息。

（二）供應(yīng)商選擇與評估

1.采購部根據(jù)需求計劃，選擇2-3家合格供應(yīng)商進行比價。

2.供應(yīng)商需滿足以下條件：

(1)具備合法經(jīng)營資質(zhì)及食品經(jīng)營許可證；

(2)食材質(zhì)量穩(wěn)定，符合酒店標準；

(3)價格合理，配送及時。

3.每季度對供應(yīng)商進行一次綜合評估，淘汰不合格供應(yīng)商。

（三）采購執(zhí)行

1.采購部根據(jù)審批后的訂單與供應(yīng)商確認采購細節(jié)（如數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標準）。

2.采購過程中需索要發(fā)票及檢驗報告，并做好簽收記錄。

（四）到貨驗收

1.食材到貨后，由采購部、廚房主管共同進行驗收，主要檢查：

(1)數(shù)量是否與訂單一致；

(2)包裝是否完好，有無污染或變質(zhì)；

(3)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合要求。

2.驗收合格后簽字確認，不合格食材需立即退回并記錄原因。

三、成本控制與庫存管理

（一）成本控制措施

1.采購價格需控制在預算范圍內(nèi)，原則上每月匯總分析采購成本，發(fā)現(xiàn)異常及時調(diào)整。

2.鼓勵批量采購，與供應(yīng)商協(xié)商階梯價格優(yōu)惠。

（二）庫存管理

1.食材入庫后需分類存放，遵循“先進先出”原則。

2.建立庫存臺賬，每日記錄出庫情況，每周盤點庫存，確保賬實相符。

3.易腐食材需冷藏或冷凍保存，并標注生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

四、質(zhì)量安全管理

（一）索證索票

1.所有食材采購需保留供應(yīng)商資質(zhì)證明（如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證）。

2.進貨時索要檢驗檢疫合格證明，特殊食材（如肉類、海鮮）需額外核查。

（二）過程監(jiān)控

1.定期檢查食材存儲環(huán)境（溫度、濕度），確保符合衛(wèi)生標準。

2.廚房主管每日檢查食材新鮮度，對臨期食材提前報備采購部處理。

五、附則

1.本規(guī)定由酒店采購部負責解釋，自發(fā)布之日起實施。

2.各部門需嚴格遵守本規(guī)定，如有違反按酒店相關(guān)制度處理。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材采購管理，確保食材質(zhì)量、控制成本、提高效率，特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于酒店所有餐飲部門（包括餐廳、宴會、客房送餐等）的食材采購活動。其目的是通過建立標準化、流程化的采購體系，降低運營風險，提升賓客滿意度。本規(guī)定是酒店餐飲運營管理的重要組成部分，所有相關(guān)人員必須嚴格遵守。

二、采購流程管理

（一）需求計劃制定

1.各餐飲部門應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)量、季節(jié)性及菜單需求，每月5日前提交食材需求計劃表，經(jīng)部門主管審核后報采購部。

需求計劃表應(yīng)包含但不限于以下具體信息：

(1)食材名稱（精確到品種，如“內(nèi)蒙古草飼和牛西冷牛排”）；

(2)規(guī)格要求（如“厚度2.5cm，規(guī)格200-250克/塊”）；

(3)預計采購數(shù)量（按公斤或份計算）；

(4)預計使用日期（精確到星期幾）；

(5)建議供應(yīng)商（如有優(yōu)先選擇）；

(6)特殊要求（如“需有機認證”“需特定包裝”等）。

2.需求計劃表需由部門主管簽字確認，并附上簡要的需求說明（如宴會活動名稱、參與人數(shù)等），以供采購部更好地評估采購量和供應(yīng)商需求。采購部在接收計劃后，應(yīng)與需求部門進行溝通，核對需求的合理性與可行性。

（二）供應(yīng)商選擇與評估

1.采購部根據(jù)需求計劃，選擇2-3家合格供應(yīng)商進行比價。供應(yīng)商的初步篩選需基于以下標準：

(1)資質(zhì)審核：要求供應(yīng)商提供有效的營業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證等，并確保其經(jīng)營范圍包含所供食材類別。對于進口食材，還需提供商檢合格證明。

(2)質(zhì)量能力：考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量管理體系（如HACCP認證等），可實地考察或要求提供相關(guān)證明材料。優(yōu)先選擇有穩(wěn)定供貨記錄和良好口碑的供應(yīng)商。

(3)價格競爭力：在保證質(zhì)量的前提下，收集多家供應(yīng)商的報價，進行橫向比較。注意區(qū)分基礎(chǔ)價格、運輸費用、包裝費用等，避免隱性成本。

(4)配送服務(wù)：評估供應(yīng)商的配送能力，包括配送時效（如能否保證當天送達）、配送范圍、運輸過程中的溫控措施（針對冷凍/冷藏食材）等。

2.比價與選擇：采購部整理各供應(yīng)商的報價單、樣品（如適用）及資質(zhì)文件，組織相關(guān)部門（如廚房主管、成本控制人員）進行評審。評審標準包括：綜合得分（質(zhì)量、價格、服務(wù)各占一定權(quán)重）、樣品測試結(jié)果（如口感、新鮮度）、過往合作反饋等。最終確定供應(yīng)商后，與其簽訂采購合同或協(xié)議，明確雙方的權(quán)利義務(wù)、質(zhì)量標準、價格、配送條款等。

3.供應(yīng)商定期評估：采購部應(yīng)建立供應(yīng)商檔案，每季度或每半年對供應(yīng)商進行一次綜合評估，評估內(nèi)容包括：供貨準時率、食材質(zhì)量穩(wěn)定性、價格變動情況、服務(wù)響應(yīng)速度、是否遵守食品安全規(guī)定等。評估結(jié)果作為供應(yīng)商選擇與管理的重要依據(jù)，對于連續(xù)表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，可采取警告、減少訂單或終止合作等措施。對于表現(xiàn)優(yōu)異的供應(yīng)商，可建立長期合作關(guān)系并爭取更優(yōu)惠的條件。

（三）采購執(zhí)行

1.訂單下達：采購部根據(jù)審批后的需求計劃及合同約定，生成正式采購訂單。訂單內(nèi)容需清晰、準確，包括：供應(yīng)商名稱、訂單編號、食材名稱及規(guī)格、數(shù)量、單價、總價、交貨日期及時間、交貨地址、備注（如特殊儲存要求）等。訂單須經(jīng)部門主管及采購部經(jīng)理雙重確認后，發(fā)送給供應(yīng)商。

2.訂單跟蹤：采購部需對訂單執(zhí)行過程進行跟蹤，確保供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量發(fā)貨?？赏ㄟ^電話、郵件或系統(tǒng)查詢等方式與供應(yīng)商保持溝通，了解發(fā)貨狀態(tài)及預計到達時間。如遇異常情況（如延遲、缺貨、質(zhì)量異議），需及時與供應(yīng)商協(xié)商解決方案，并通報相關(guān)需求部門。

3.單證管理：采購執(zhí)行過程中，需妥善保管所有相關(guān)單證，包括但不限于：采購訂單副本、供應(yīng)商發(fā)票、送貨單、驗收單、檢驗檢疫證明（如適用）等。這些單證是后續(xù)成本核算、財務(wù)報銷、質(zhì)量追溯及審計的重要依據(jù)。采購部應(yīng)建立電子或紙質(zhì)檔案，按日期或訂單號分類歸檔，確保存檔完整、可查。

（四）到貨驗收

1.驗收準備：食材到貨前，采購部應(yīng)提前通知廚房主管及驗收人員，準備好驗收所需的工具（如電子秤、溫度計、檢驗記錄表等）和場地。驗收人員應(yīng)熟悉酒店食材質(zhì)量標準及驗收流程。

2.驗收流程：

(1)核對信息：檢查送貨單與采購訂單是否一致，核對供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、批次號等信息。

(2)外觀檢查：檢查食材包裝是否完好無損，有無破損、泄漏、污染或異味。對于需要冷藏或冷凍的食材，需檢查運輸過程中的溫控情況（如使用保溫車、冷庫溫度記錄等），確保其處于適宜的儲存溫度（例如，冷凍品中心溫度應(yīng)≤-18℃）。檢查食材本身的新鮮度、色澤、形態(tài)是否正常。

(3)數(shù)量驗收：使用電子秤準確稱重，核對實際數(shù)量與訂單數(shù)量是否一致。對于按件計數(shù)的食材，需逐一清點件數(shù)。如有短缺或溢余，應(yīng)在驗收單上注明，并要求送貨人員確認。數(shù)量差異較大的，需拍照留證，并及時通知采購部及需求部門。

(4)質(zhì)量抽檢：根據(jù)食材特性，進行必要的質(zhì)量抽檢。例如：肉類檢查有無異味、彈性；蔬菜檢查有無腐爛、蟲蛀；奶制品檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及包裝完整性等。對于高風險食材（如海鮮、肉類），必要時可要求供應(yīng)商提供隨貨同行的檢驗報告。

3.驗收記錄與處置：

(1)驗收合格：在送貨單上簽字確認，并注明“驗收合格”字樣及驗收日期、驗收人員簽名。食材按指定區(qū)域分類存放。

(2)驗收不合格：如發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等方面存在問題，應(yīng)立即停止接收，要求送貨人員簽收“拒收單”，并詳細記錄問題（如“牛肉異味”“蔬菜腐爛”“數(shù)量短缺XX公斤”）。同時，拍照或錄像留存證據(jù)，并第一時間通知采購部及廚房主管。采購部需根據(jù)情況與供應(yīng)商溝通處理（如退貨、換貨、協(xié)商價格折讓等），并做好記錄。不合格食材嚴禁入庫使用，應(yīng)按規(guī)定隔離存放或直接清退。

三、成本控制與庫存管理

（一）成本控制措施

1.預算管理：采購部應(yīng)基于歷史數(shù)據(jù)、市場行情及酒店經(jīng)營目標，制定年度、季度、月度采購預算。各部門提交的需求計劃需在預算框架內(nèi)進行審核，超出預算的采購申請需提交專項說明及審批。

2.價格談判與比價：堅持“貨比三家”原則，定期對常用食材進行市場詢價和比價，掌握市場價格動態(tài)。與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系時，積極協(xié)商階梯價格或批量采購折扣，以獲取更優(yōu)惠的價格。

3.損耗控制：分析食材損耗原因（如采購過量、驗收疏忽、儲存不當、使用浪費等），制定針對性改進措施。鼓勵廚房優(yōu)化加工流程和出品標準，減少因操作不當造成的損耗。

4.替代與優(yōu)化：在保證菜品品質(zhì)和顧客體驗的前提下，適時引入性價比更高的替代食材，或優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，減少對高成本食材的依賴。

5.加強發(fā)票審核：財務(wù)或采購部在報銷發(fā)票時，需嚴格審核發(fā)票內(nèi)容與采購訂單、驗收單是否一致，核對單價、數(shù)量、金額是否正確，防止虛報、多報現(xiàn)象。

（二）庫存管理

1.分區(qū)分類存放：食材入庫后，必須按照其特性（如冷凍、冷藏、常溫、干貨）和類別，存放在對應(yīng)的倉庫或存儲設(shè)備中。不同供應(yīng)商、不同批次的食材應(yīng)分開存放，并做好標識。例如：冷凍區(qū)用于存放肉類、海鮮、速凍食品等；冷藏區(qū)用于存放奶制品、蛋類、蔬菜、熟食等；常溫區(qū)用于存放干貨、調(diào)味品等。

2.先進先出（FIFO）：嚴格執(zhí)行“先進先出”原則，確保先入庫的食材先出庫使用。定期檢查貨位，及時清理臨期或過期食材。對于按批次管理的食材，應(yīng)清晰標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，優(yōu)先使用最早一批次的食材。

3.庫存臺賬與盤點：

(1)建立詳細的庫存臺賬，記錄每種食材的入庫日期、數(shù)量、批號、出庫日期、數(shù)量等信息。臺賬可采用電子表格或?qū)I(yè)的庫存管理系統(tǒng)。

(2)實施定期盤點制度：倉庫管理員每日對易耗品進行巡盤，核對數(shù)量；每周對冷凍、冷藏庫存進行一次全面盤點；每月對常溫、干貨庫存進行一次全面盤點。盤點人員應(yīng)至少兩人，一人負責記錄，一人負責核對實物。

(3)盤點結(jié)果處理：盤點結(jié)束后，將盤點數(shù)據(jù)與庫存臺賬進行核對，編制盤點差異報告，分析差異原因（如記錄錯誤、收發(fā)不當、損耗等），并采取糾正措施。重大差異需上報管理層。

4.儲存環(huán)境監(jiān)控：

(1)定期檢查各存儲區(qū)域的溫度、濕度設(shè)置及設(shè)備運行情況（如冷庫溫度、冰箱溫度、倉庫濕度等），確保其符合食材儲存要求。冷庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在規(guī)定范圍內(nèi)（如冷凍區(qū)≤-18℃，冷藏區(qū)0-4℃），并做好溫度記錄。

(2)保持倉庫清潔、干燥、通風，定期清理雜物和地面污漬。貨物堆放應(yīng)穩(wěn)固、整齊，留有必要的通道，便于通風和盤點。

5.臨期與過期處理：對于臨期食材，應(yīng)提前一周在庫存臺賬中標識，并優(yōu)先用于菜單調(diào)整或低利潤菜品。對于過期食材，必須按照酒店廢棄物處理規(guī)定進行隔離、登記，并經(jīng)授權(quán)人員批準后，作為廚余垃圾統(tǒng)一處理，嚴禁非法處置或流入市場。所有處理過程均需做好記錄。

四、質(zhì)量安全管理