酒店餐飲食品檢驗規(guī)范一、概述

酒店餐飲食品檢驗是保障顧客健康與餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的檢驗流程有助于預(yù)防食品安全風(fēng)險，提升顧客滿意度。本規(guī)范旨在明確食品檢驗的標準、流程及要求，確保酒店餐飲食品安全符合行業(yè)最佳實踐。

二、食品檢驗前的準備

（一）檢驗工具與設(shè)備

1.高溫滅菌鍋：用于檢驗工具的消毒，溫度需達到121℃以上，保持15分鐘。

2.滅菌手套：一次性使用，避免交叉污染。

3.玻璃棒、取樣勺：需使用前清潔并用酒精消毒。

4.快速檢測試劑盒：用于檢測細菌總數(shù)、大腸菌群等指標。

（二）檢驗環(huán)境要求

1.檢驗區(qū)域應(yīng)保持清潔，溫度控制在20℃–30℃，濕度40%–60%。

2.空氣流動需穩(wěn)定，避免灰塵干擾。

3.檢驗臺面需使用抗菌材料，定期消毒。

三、食品檢驗流程

（一）原材料檢驗

1.檢驗步驟：

(1)觀察外觀：檢查包裝是否完好，有無破損、霉變、異味。

(2)檢測保質(zhì)期：核對生產(chǎn)日期與有效期，剔除過期產(chǎn)品。

(3)微生物檢測：取樣品1g，使用快速檢測試劑盒檢測細菌總數(shù)（≤100cfu/g）和大腸菌群（≤30MPN/g）。

2.示例數(shù)據(jù)：

-新鮮蔬菜細菌總數(shù)合格范圍：50–80cfu/g。

-冷凍肉類大腸菌群合格范圍：10–25MPN/g。

（二）加工過程檢驗

1.檢驗要點：

(1)人員操作：檢查廚師是否佩戴口罩、手套，手部消毒是否達標。

(2)設(shè)備衛(wèi)生：清潔度檢測，如切割板菌落計數(shù)≤200cfu/cm2。

(3)加熱溫度：肉類需達到75℃以上，蔬菜需焯水至85℃。

2.記錄要求：

-每小時記錄一次溫度、濕度，異常情況立即報告。

（三）成品檢驗

1.檢驗方法：

(1)色澤與氣味：用無菌筷子挑取樣品，觀察有無異常。

(2)微生物復(fù)核：取5g樣品，檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。

2.安全標準：

-冷盤溫度需維持在5℃以下，熱食需保持在60℃以上。

四、檢驗結(jié)果處理

（一）合格品管理

1.標記合格標簽，存放在指定冷藏或冷凍區(qū)域。

2.建立批次追蹤系統(tǒng)，記錄供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、檢驗結(jié)果。

（二）不合格品處理

1.隔離存放：使用紅色標簽標記，防止誤用。

2.銷毀流程：按規(guī)定高溫焚燒或深埋，并記錄銷毀時間、負責(zé)人。

3.原因分析：查找污染源頭（如設(shè)備故障、操作不規(guī)范），制定改進措施。

五、持續(xù)改進

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋檢驗方法、法規(guī)更新。

2.考核標準：員工需掌握至少3種微生物檢測技術(shù)。

（二）記錄存檔

1.檢驗報告需保存2年，電子版與紙質(zhì)版同步存檔。

2.每月匯總數(shù)據(jù)，分析趨勢，優(yōu)化檢驗方案。

六、注意事項

1.檢驗工具需定期校準，如快速檢測試劑盒有效期≤6個月。

2.檢驗人員需持證上崗，每年復(fù)訓(xùn)一次。

3.遇疑似食品安全事件，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，通知衛(wèi)生部門配合調(diào)查。

一、概述

酒店餐飲食品檢驗是保障顧客健康與餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的食品檢驗流程有助于預(yù)防食品安全風(fēng)險，提升顧客滿意度。本規(guī)范旨在明確食品檢驗的標準、流程及要求，確保酒店餐飲食品安全符合行業(yè)最佳實踐。通過系統(tǒng)性的檢驗，可以及時發(fā)現(xiàn)并控制潛在的食品安全隱患，如微生物污染、化學(xué)殘留超標等問題，從而降低食源性疾病的發(fā)生率，維護酒店的聲譽和顧客信任。同時，規(guī)范的檢驗也有助于優(yōu)化庫存管理，減少因食品變質(zhì)導(dǎo)致的浪費。本規(guī)范適用于酒店前廳、廚房、采購、倉儲等所有涉及食品處理與服務(wù)的部門，確保各環(huán)節(jié)責(zé)任明確，操作規(guī)范。

二、食品檢驗前的準備

（一）檢驗工具與設(shè)備

1.高溫滅菌鍋：用于檢驗工具的消毒，溫度需達到121℃以上，保持15分鐘。操作步驟：

(1)向滅菌鍋內(nèi)加入蒸餾水或去離子水，液面高度需覆蓋即將滅菌的物品。

(2)將玻璃棒、取樣勺、培養(yǎng)皿等放入專用滅菌籃中，避免直接接觸鍋底。

(3)關(guān)閉鍋蓋，啟動程序，監(jiān)控溫度曲線，確保達到121℃并維持15分鐘。

(4)程序結(jié)束后，自然冷卻或使用冷卻風(fēng)扇加速，避免燙傷。

2.滅菌手套：一次性使用，避免交叉污染。使用前需檢查包裝完整性，撕開包裝時避免手部接觸內(nèi)層。

3.玻璃棒、取樣勺：需使用前用洗滌劑和熱水徹底清洗，再用清水沖洗三次，最后放入高溫滅菌鍋滅菌。

4.快速檢測試劑盒：用于檢測細菌總數(shù)、大腸菌群等指標。使用前需檢查試劑盒的有效期（通常為6個月），并按照說明書操作。

（二）檢驗環(huán)境要求

1.檢驗區(qū)域應(yīng)保持清潔，溫度控制在20℃–30℃，濕度40%–60%。具體措施：

(1)檢驗區(qū)域應(yīng)遠離廚房熱源，避免陽光直射。

(2)定期使用消毒液（如75%酒精或含氯消毒劑）擦拭臺面、墻面和地面。

(3)保持良好的通風(fēng)，可安裝空氣凈化器或換氣扇。

2.空氣流動需穩(wěn)定，避免灰塵干擾。具體要求：

(1)檢驗區(qū)域應(yīng)設(shè)置空氣過濾系統(tǒng)，PM2.5過濾效率≥95%。

(2)禁止在檢驗區(qū)域內(nèi)堆放雜物，保持通道暢通。

3.檢驗臺面需使用抗菌材料，定期消毒。具體操作：

(1)臺面材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼或環(huán)氧樹脂，表面光滑無死角。

(2)每次檢驗前后的臺面需用消毒液擦拭，特別是接觸樣品的區(qū)域。

（三）檢驗人員準備

1.檢驗人員需穿戴潔凈工作服、口罩和一次性手套。

2.操作前需用洗手液和流動水清洗雙手，并使用75%酒精消毒。

3.檢驗過程中需避免吸煙、嚼口香糖等行為，防止污染樣品。

三、食品檢驗流程

（一）原材料檢驗

1.檢驗步驟：

(1)觀察外觀：檢查包裝是否完好，有無破損、霉變、異味。具體方法：

-使用帶光源的放大鏡檢查包裝表面的細微破損。

-用鼻子輕輕嗅聞樣品，判斷有無腐敗性氣味（如酸臭、霉味）。

-檢查標簽信息是否完整，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號等。

(2)檢測保質(zhì)期：核對生產(chǎn)日期與有效期，剔除過期產(chǎn)品。具體流程：

-使用日期管理軟件或手動記錄，標出即將到期的原材料。

-建立先進先出（FIFO）原則，優(yōu)先使用最早生產(chǎn)的原材料。

(3)微生物檢測：取樣品1g，使用快速檢測試劑盒檢測細菌總數(shù)（≤100cfu/g）和大腸菌群（≤30MPN/g）。具體步驟：

-稱取1g樣品放入無菌勻漿杯中，加入9ml無菌生理鹽水，高速勻漿30秒。

-按試劑盒說明書進行系列稀釋，取適量稀釋液接種到相應(yīng)培養(yǎng)基（如平板計數(shù)瓊脂、麥康凱瓊脂）。

-置于36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時±2小時，計數(shù)菌落數(shù)。

2.示例數(shù)據(jù)：

-新鮮蔬菜細菌總數(shù)合格范圍：50–80cfu/g。

-冷凍肉類大腸菌群合格范圍：10–25MPN/g。

-冷藏奶制品菌落總數(shù)≤200cfu/g，大腸菌群≤10MPN/g。

（二）加工過程檢驗

1.檢驗要點：

(1)人員操作：檢查廚師是否佩戴口罩、手套，手部消毒是否達標。具體標準：

-口罩需遮蓋口鼻，無破損，每4小時更換一次。

-手套需一次性使用，接觸生熟食品時需更換。

-使用含氯消毒劑（濃度100–200mg/L）浸泡手部30秒。

(2)設(shè)備衛(wèi)生：清潔度檢測，如切割板菌落計數(shù)≤200cfu/cm2。具體方法：

-使用標準菌落計數(shù)器，在切割板表面隨機取樣10個點計數(shù)。

-每次使用后需立即清洗，然后用消毒液擦拭。

(3)加熱溫度：肉類需達到75℃以上，蔬菜需焯水至85℃。具體測量：

-使用食品溫度計插入樣品中心，確保讀數(shù)穩(wěn)定。

-烹飪過程中每30分鐘復(fù)測一次溫度。

2.記錄要求：

-每小時記錄一次溫度、濕度，異常情況立即報告。具體格式：

-溫度記錄：℃；濕度記錄：%；記錄人：；時間：

-異常情況描述：如“冷藏柜溫度今日上午10點降至3℃以下”。

（三）成品檢驗

1.檢驗方法：

(1)色澤與氣味：用無菌筷子挑取樣品，觀察有無異常。具體判斷：

-正常菜肴色澤鮮艷，無發(fā)黑、發(fā)綠等現(xiàn)象。

-氣味清新，無腐敗性氣味。

(2)微生物復(fù)核：取5g樣品，檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。具體步驟：

-將樣品放入無菌試管中，加入生理鹽水，勻漿后接種到選擇性培養(yǎng)基（如TSI瓊脂、XLD瓊脂）。

-置于36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24–48小時，觀察典型菌落特征。

2.安全標準：

-冷盤溫度需維持在5℃以下，熱食需保持在60℃以上。具體措施：

-冷盤需放入保溫盒中，使用保溫設(shè)備（如制冷袋）。

-熱食需在開餐前15分鐘完成烹飪，避免長時間處于危險溫度帶（5℃–60℃）。

四、食品檢驗結(jié)果處理

（一）合格品管理

1.標記合格標簽，存放在指定冷藏或冷凍區(qū)域。具體操作：

-使用彩色標簽（如綠色）注明“合格”、“檢驗日期”等信息。

-按類別分區(qū)存放，如肉類區(qū)、蔬菜區(qū)、乳制品區(qū)。

2.建立批次追蹤系統(tǒng)，記錄供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、檢驗結(jié)果。具體內(nèi)容：

-每批次原材料需記錄：供應(yīng)商名稱、采購日期、生產(chǎn)批號、檢驗結(jié)果、存放位置。

-使用條形碼或RFID技術(shù)實現(xiàn)快速信息查詢。

（二）不合格品處理

1.隔離存放：使用紅色標簽標記，防止誤用。具體要求：

-將不合格品移至指定隔離區(qū)，懸掛紅色“不合格”標簽。

-隔離區(qū)需與合格品區(qū)有明顯物理隔斷。

2.銷毀流程：按規(guī)定高溫焚燒或深埋，并記錄銷毀時間、負責(zé)人。具體步驟：

-高溫焚燒需使用專用焚燒爐，溫度≥800℃。

-深埋需選擇非飲用水源區(qū)域，埋深≥1米。

-銷毀記錄需存檔：品名、數(shù)量、銷毀方式、時間、負責(zé)人簽名。

3.原因分析：查找污染源頭（如設(shè)備故障、操作不規(guī)范），制定改進措施。具體流程：

-使用5Why分析法：

-問題：某批次蔬菜細菌總數(shù)超標。

-原因1：清洗池消毒不足？

-原因2：員工未按要求洗手？

-原因3：紫外線消毒燈老化？

-制定改進措施：如更換消毒燈、加強員工培訓(xùn)、增加清洗池數(shù)量。

五、持續(xù)改進

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋檢驗方法、法規(guī)更新。具體培訓(xùn)內(nèi)容：

-檢驗方法：微生物檢測操作、快速檢測試劑盒使用技巧。

-法規(guī)更新：國家食品安全標準最新變化、行業(yè)案例分享。

2.考核標準：員工需掌握至少3種微生物檢測技術(shù)。具體考核方式：

-實操考核：模擬檢驗場景，評估操作規(guī)范性。

-理論考核：筆試或口試，檢驗理論知識掌握程度。

（二）記錄存檔

1.檢驗報告需保存2年，電子版與紙質(zhì)版同步存檔。具體要求：

-紙質(zhì)版存放在檔案柜中，電子版上傳至食品安全管理系統(tǒng)。

-每月進行一次檔案盤點，確保完整無損。

2.每月匯總數(shù)據(jù)，分析趨勢，優(yōu)化檢驗方案。具體操作：

-使用Excel或?qū)Ｓ密浖山y(tǒng)計圖表（如不合格品類型占比、微生物超標趨勢）。

-根據(jù)分析結(jié)果調(diào)整檢驗頻率或方法（如夏季增加冷藏溫度檢測）。

六、注意事項

1.檢驗工具需定期校準，如快速檢測試劑盒有效期≤6個月。具體校準流程：

-每月使用標準物質(zhì)驗證試劑盒準確性。

-出現(xiàn)偏差時需立即更換或報廢。

2.檢驗人員需持證上崗，每年復(fù)訓(xùn)一次。具體要求：

-獲取食品安全檢驗相關(guān)證書（如HACCP內(nèi)審員證）。

-復(fù)訓(xùn)內(nèi)容需涵蓋新法規(guī)、新設(shè)備、新方法。

3.遇疑似食品安全事件，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，通知衛(wèi)生部門配合調(diào)查。具體步驟：

-第一時間隔離患者和可疑食品，保護現(xiàn)場。

-調(diào)取檢驗記錄和監(jiān)控錄像，配合調(diào)查人員工作。

-對受影響顧客進行溝通和安撫，提供健康建議。

一、概述

酒店餐飲食品檢驗是保障顧客健康與餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的檢驗流程有助于預(yù)防食品安全風(fēng)險，提升顧客滿意度。本規(guī)范旨在明確食品檢驗的標準、流程及要求，確保酒店餐飲食品安全符合行業(yè)最佳實踐。

二、食品檢驗前的準備

（一）檢驗工具與設(shè)備

1.高溫滅菌鍋：用于檢驗工具的消毒，溫度需達到121℃以上，保持15分鐘。

2.滅菌手套：一次性使用，避免交叉污染。

3.玻璃棒、取樣勺：需使用前清潔并用酒精消毒。

4.快速檢測試劑盒：用于檢測細菌總數(shù)、大腸菌群等指標。

（二）檢驗環(huán)境要求

1.檢驗區(qū)域應(yīng)保持清潔，溫度控制在20℃–30℃，濕度40%–60%。

2.空氣流動需穩(wěn)定，避免灰塵干擾。

3.檢驗臺面需使用抗菌材料，定期消毒。

三、食品檢驗流程

（一）原材料檢驗

1.檢驗步驟：

(1)觀察外觀：檢查包裝是否完好，有無破損、霉變、異味。

(2)檢測保質(zhì)期：核對生產(chǎn)日期與有效期，剔除過期產(chǎn)品。

(3)微生物檢測：取樣品1g，使用快速檢測試劑盒檢測細菌總數(shù)（≤100cfu/g）和大腸菌群（≤30MPN/g）。

2.示例數(shù)據(jù)：

-新鮮蔬菜細菌總數(shù)合格范圍：50–80cfu/g。

-冷凍肉類大腸菌群合格范圍：10–25MPN/g。

（二）加工過程檢驗

1.檢驗要點：

(1)人員操作：檢查廚師是否佩戴口罩、手套，手部消毒是否達標。

(2)設(shè)備衛(wèi)生：清潔度檢測，如切割板菌落計數(shù)≤200cfu/cm2。

(3)加熱溫度：肉類需達到75℃以上，蔬菜需焯水至85℃。

2.記錄要求：

-每小時記錄一次溫度、濕度，異常情況立即報告。

（三）成品檢驗

1.檢驗方法：

(1)色澤與氣味：用無菌筷子挑取樣品，觀察有無異常。

(2)微生物復(fù)核：取5g樣品，檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。

2.安全標準：

-冷盤溫度需維持在5℃以下，熱食需保持在60℃以上。

四、檢驗結(jié)果處理

（一）合格品管理

1.標記合格標簽，存放在指定冷藏或冷凍區(qū)域。

2.建立批次追蹤系統(tǒng)，記錄供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、檢驗結(jié)果。

（二）不合格品處理

1.隔離存放：使用紅色標簽標記，防止誤用。

2.銷毀流程：按規(guī)定高溫焚燒或深埋，并記錄銷毀時間、負責(zé)人。

3.原因分析：查找污染源頭（如設(shè)備故障、操作不規(guī)范），制定改進措施。

五、持續(xù)改進

（一）定期培訓(xùn)

1.每季度組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋檢驗方法、法規(guī)更新。

2.考核標準：員工需掌握至少3種微生物檢測技術(shù)。

（二）記錄存檔

1.檢驗報告需保存2年，電子版與紙質(zhì)版同步存檔。

2.每月匯總數(shù)據(jù)，分析趨勢，優(yōu)化檢驗方案。

六、注意事項

1.檢驗工具需定期校準，如快速檢測試劑盒有效期≤6個月。

2.檢驗人員需持證上崗，每年復(fù)訓(xùn)一次。

3.遇疑似食品安全事件，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，通知衛(wèi)生部門配合調(diào)查。

一、概述

酒店餐飲食品檢驗是保障顧客健康與餐飲服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。規(guī)范的食品檢驗流程有助于預(yù)防食品安全風(fēng)險，提升顧客滿意度。本規(guī)范旨在明確食品檢驗的標準、流程及要求，確保酒店餐飲食品安全符合行業(yè)最佳實踐。通過系統(tǒng)性的檢驗，可以及時發(fā)現(xiàn)并控制潛在的食品安全隱患，如微生物污染、化學(xué)殘留超標等問題，從而降低食源性疾病的發(fā)生率，維護酒店的聲譽和顧客信任。同時，規(guī)范的檢驗也有助于優(yōu)化庫存管理，減少因食品變質(zhì)導(dǎo)致的浪費。本規(guī)范適用于酒店前廳、廚房、采購、倉儲等所有涉及食品處理與服務(wù)的部門，確保各環(huán)節(jié)責(zé)任明確，操作規(guī)范。

二、食品檢驗前的準備

（一）檢驗工具與設(shè)備

1.高溫滅菌鍋：用于檢驗工具的消毒，溫度需達到121℃以上，保持15分鐘。操作步驟：

(1)向滅菌鍋內(nèi)加入蒸餾水或去離子水，液面高度需覆蓋即將滅菌的物品。

(2)將玻璃棒、取樣勺、培養(yǎng)皿等放入專用滅菌籃中，避免直接接觸鍋底。

(3)關(guān)閉鍋蓋，啟動程序，監(jiān)控溫度曲線，確保達到121℃并維持15分鐘。

(4)程序結(jié)束后，自然冷卻或使用冷卻風(fēng)扇加速，避免燙傷。

2.滅菌手套：一次性使用，避免交叉污染。使用前需檢查包裝完整性，撕開包裝時避免手部接觸內(nèi)層。

3.玻璃棒、取樣勺：需使用前用洗滌劑和熱水徹底清洗，再用清水沖洗三次，最后放入高溫滅菌鍋滅菌。

4.快速檢測試劑盒：用于檢測細菌總數(shù)、大腸菌群等指標。使用前需檢查試劑盒的有效期（通常為6個月），并按照說明書操作。

（二）檢驗環(huán)境要求

1.檢驗區(qū)域應(yīng)保持清潔，溫度控制在20℃–30℃，濕度40%–60%。具體措施：

(1)檢驗區(qū)域應(yīng)遠離廚房熱源，避免陽光直射。

(2)定期使用消毒液（如75%酒精或含氯消毒劑）擦拭臺面、墻面和地面。

(3)保持良好的通風(fēng)，可安裝空氣凈化器或換氣扇。

2.空氣流動需穩(wěn)定，避免灰塵干擾。具體要求：

(1)檢驗區(qū)域應(yīng)設(shè)置空氣過濾系統(tǒng)，PM2.5過濾效率≥95%。

(2)禁止在檢驗區(qū)域內(nèi)堆放雜物，保持通道暢通。

3.檢驗臺面需使用抗菌材料，定期消毒。具體操作：

(1)臺面材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼或環(huán)氧樹脂，表面光滑無死角。

(2)每次檢驗前后的臺面需用消毒液擦拭，特別是接觸樣品的區(qū)域。

（三）檢驗人員準備

1.檢驗人員需穿戴潔凈工作服、口罩和一次性手套。

2.操作前需用洗手液和流動水清洗雙手，并使用75%酒精消毒。

3.檢驗過程中需避免吸煙、嚼口香糖等行為，防止污染樣品。

三、食品檢驗流程

（一）原材料檢驗

1.檢驗步驟：

(1)觀察外觀：檢查包裝是否完好，有無破損、霉變、異味。具體方法：

-使用帶光源的放大鏡檢查包裝表面的細微破損。

-用鼻子輕輕嗅聞樣品，判斷有無腐敗性氣味（如酸臭、霉味）。

-檢查標簽信息是否完整，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號等。

(2)檢測保質(zhì)期：核對生產(chǎn)日期與有效期，剔除過期產(chǎn)品。具體流程：

-使用日期管理軟件或手動記錄，標出即將到期的原材料。

-建立先進先出（FIFO）原則，優(yōu)先使用最早生產(chǎn)的原材料。

(3)微生物檢測：取樣品1g，使用快速檢測試劑盒檢測細菌總數(shù)（≤100cfu/g）和大腸菌群（≤30MPN/g）。具體步驟：

-稱取1g樣品放入無菌勻漿杯中，加入9ml無菌生理鹽水，高速勻漿30秒。

-按試劑盒說明書進行系列稀釋，取適量稀釋液接種到相應(yīng)培養(yǎng)基（如平板計數(shù)瓊脂、麥康凱瓊脂）。

-置于36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24小時±2小時，計數(shù)菌落數(shù)。

2.示例數(shù)據(jù)：

-新鮮蔬菜細菌總數(shù)合格范圍：50–80cfu/g。

-冷凍肉類大腸菌群合格范圍：10–25MPN/g。

-冷藏奶制品菌落總數(shù)≤200cfu/g，大腸菌群≤10MPN/g。

（二）加工過程檢驗

1.檢驗要點：

(1)人員操作：檢查廚師是否佩戴口罩、手套，手部消毒是否達標。具體標準：

-口罩需遮蓋口鼻，無破損，每4小時更換一次。

-手套需一次性使用，接觸生熟食品時需更換。

-使用含氯消毒劑（濃度100–200mg/L）浸泡手部30秒。

(2)設(shè)備衛(wèi)生：清潔度檢測，如切割板菌落計數(shù)≤200cfu/cm2。具體方法：

-使用標準菌落計數(shù)器，在切割板表面隨機取樣10個點計數(shù)。

-每次使用后需立即清洗，然后用消毒液擦拭。

(3)加熱溫度：肉類需達到75℃以上，蔬菜需焯水至85℃。具體測量：

-使用食品溫度計插入樣品中心，確保讀數(shù)穩(wěn)定。

-烹飪過程中每30分鐘復(fù)測一次溫度。

2.記錄要求：

-每小時記錄一次溫度、濕度，異常情況立即報告。具體格式：

-溫度記錄：℃；濕度記錄：%；記錄人：；時間：

-異常情況描述：如“冷藏柜溫度今日上午10點降至3℃以下”。

（三）成品檢驗

1.檢驗方法：

(1)色澤與氣味：用無菌筷子挑取樣品，觀察有無異常。具體判斷：

-正常菜肴色澤鮮艷，無發(fā)黑、發(fā)綠等現(xiàn)象。

-氣味清新，無腐敗性氣味。

(2)微生物復(fù)核：取5g樣品，檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌。具體步驟：

-將樣品放入無菌試管中，加入生理鹽水，勻漿后接種到選擇性培養(yǎng)基（如TSI瓊脂、XLD瓊脂）。

-置于36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24–48小時，觀察典型菌落特征。

2.安全標準：

-冷盤溫度需維持在5℃以下，熱食需保持在60℃以上。具體措施：

-冷盤需放入保溫盒中，使用保溫設(shè)備（如制冷袋）。

-熱食需在開餐前15分鐘完成烹飪，避免長時間處于危險溫度帶（5℃–60℃）。

四、食品檢驗結(jié)果處理

（一）合格品管理

1.標記合格標簽，存放在指定冷藏或冷凍區(qū)域。具體操作：

-使用彩色標簽（如綠色）注明“合格”、“檢驗日期”等信息。

-按類別分區(qū)存放，如肉類區(qū)、蔬菜區(qū)、乳制品區(qū)。

2.建立批次追蹤系統(tǒng)，記錄供應(yīng)商、生產(chǎn)日期、檢驗結(jié)果。具體內(nèi)容：

-每批次原材料需記錄：供應(yīng)商名稱、采購日期、生產(chǎn)批號、檢驗結(jié)果、存放位置。

-使用條形碼或RFID技術(shù)實現(xiàn)快速信息查詢。

（二）不合格品處理

1.隔離存放：使用紅色標簽標記，防止誤用。具體要求：

-將不合格品移至指定隔離區(qū)，懸掛紅色“不合格”