2025年咖啡師職業(yè)能力測(cè)試卷：咖啡豆種植與加工知識(shí)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種植物是咖啡豆的親本？A.阿拉比卡種B.羅布斯塔種C.檸檬種D.茶樹種2.咖啡樹生長(zhǎng)最適宜的年平均氣溫大約是多少攝氏度？A.15-20B.20-25C.25-30D.30-353.通常認(rèn)為，海拔每升高600米，咖啡豆的甜感會(huì)提升多少？A.10%B.20%C.30%D.40%4.咖啡櫻桃的成熟度對(duì)咖啡豆的風(fēng)味有重要影響，以下哪種顏色通常表示櫻桃已完全成熟，適合采收？A.綠色B.黃色C.紅色或深紫色D.黑色5.以下哪種加工方法是先去除果皮果肉，然后讓咖啡豆在水中發(fā)酵去除果膠，最后清洗晾干？A.干法處理B.濕法處理C.蜜處理D.厭氧發(fā)酵處理6.在干法處理過(guò)程中，咖啡豆的理想干燥水分含量應(yīng)降至多少以下？A.8%B.10%C.12%D.15%7.蜜處理（HoneyProcess）與濕法處理的主要區(qū)別在于什么？A.是否進(jìn)行發(fā)酵B.是否去除果皮果肉C.是否使用水洗D.是否保留部分果膠8.咖啡豆的“發(fā)酵”過(guò)程主要發(fā)生在哪個(gè)階段？A.采摘后立即B.去除果皮果肉后C.晾曬干燥過(guò)程中D.脫殼后9.使用水洗法處理的咖啡豆，通常具有什么樣的風(fēng)味特征？A.鮮明的水果酸質(zhì)和花果香氣B.濃郁的甜感、低酸質(zhì)和巧克力風(fēng)味C.較強(qiáng)的泥土氣息和發(fā)酵味D.醇厚的口感和復(fù)雜的香料感10.以下哪種加工方法通常會(huì)使咖啡豆的風(fēng)味更加多樣和復(fù)雜，帶有一定的發(fā)酵或酒香？A.皮粉處理（DoubleWashed）B.日曬水洗（WashedNatural）C.厭氧發(fā)酵處理D.標(biāo)準(zhǔn)水洗11.影響咖啡豆風(fēng)味形成的最重要因素之一是咖啡豆的哪種成分？A.水分B.蛋白質(zhì)C.糖分D.脂肪12.在咖啡種植中，為咖啡樹提供適當(dāng)遮陰的主要目的是什么？A.提高土壤溫度B.增強(qiáng)光照強(qiáng)度C.減少陽(yáng)光直射對(duì)果實(shí)的傷害，調(diào)節(jié)成熟度D.促進(jìn)病蟲害的發(fā)生13.咖啡樹常見的病害“咖啡葉銹病”其主要危害部位是？A.根部B.莖部C.葉片D.果實(shí)14.咖啡豆在采摘后會(huì)經(jīng)歷一個(gè)生理后熟過(guò)程，這個(gè)過(guò)程主要發(fā)生在哪里？A.植株上B.果實(shí)內(nèi)部C.去除果肉后D.烘焙過(guò)程中15.以下哪種灌溉方式通常被認(rèn)為更節(jié)水且能深入土壤？A.漫灌（FloodIrrigation）B.噴灌（SprinklerIrrigation）C.滴灌（DripIrrigation）D.溝灌（FurrowIrrigation）二、填空題（請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.咖啡樹主要分為兩大品種：__________種和__________種。2.咖啡豆種植需要充足且分布均勻的__________，年降水量通常在1500-3000毫米。3.采收是咖啡生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，通常要求__________、__________的果實(shí)分開采收。4.濕法處理過(guò)程中，咖啡豆在發(fā)酵池中去除果膠的原理是利用__________的作用。5.不同地區(qū)的咖啡豆往往帶有各自獨(dú)特的地域風(fēng)味特征，這被稱為__________。6.咖啡豆從采摘到達(dá)到適合加工的干燥狀態(tài)，其水分含量會(huì)從__________%左右降至__________%以下。7.蜜處理根據(jù)保留果膠的程度不同，可分為黃蜜、紅蜜、黑蜜等，其中保留果膠最多的是__________。8.咖啡豆加工后的水分含量過(guò)高會(huì)影響其__________和__________。9.有機(jī)咖啡種植強(qiáng)調(diào)不使用合成的__________和__________。10.咖啡櫻桃的果皮和果肉在濕法處理中通常通過(guò)__________去除。三、簡(jiǎn)答題（請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述咖啡豆干法處理的基本流程。2.比較濕法處理和蜜處理在加工流程和預(yù)期風(fēng)味上的主要區(qū)別。3.簡(jiǎn)述影響咖啡豆品質(zhì)的主要環(huán)境因素有哪些？4.什么是咖啡豆的厭氧發(fā)酵處理？它與傳統(tǒng)濕法處理有何不同之處？四、論述題（請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，詳細(xì)闡述）1.分析咖啡豆的品種、產(chǎn)地海拔、氣候條件以及加工方法這四個(gè)因素是如何共同影響最終咖啡豆風(fēng)味的？請(qǐng)舉例說(shuō)明。---試卷答案一、選擇題1.B解析：羅布斯塔種（Robusta）和阿拉比卡種（Arabica）是咖啡樹的兩個(gè)主要品種，它們是咖啡豆的親本。檸檬種和茶樹不是咖啡的親本。2.B解析：咖啡樹原產(chǎn)于熱帶地區(qū)，最適宜的生長(zhǎng)溫度通常在20-25攝氏度之間。過(guò)高或過(guò)低的溫度都不利于其生長(zhǎng)和咖啡豆品質(zhì)的形成。3.C解析：普遍認(rèn)為海拔每升高約600米，氣溫下降約1攝氏度，咖啡豆的甜感會(huì)隨之提升，風(fēng)味也會(huì)變得更加明亮和復(fù)雜。這是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)性的規(guī)律。4.C解析：咖啡櫻桃的成熟度直接影響咖啡豆的風(fēng)味和品質(zhì)。通常，完全成熟的咖啡櫻桃呈現(xiàn)紅色或深紫色，此時(shí)果肉中的糖分和風(fēng)味物質(zhì)積累最豐富。5.B解析：濕法處理（WashedProcess）是先去除咖啡櫻桃的果皮和果肉，然后將咖啡豆放入水中發(fā)酵去除果膠，最后進(jìn)行清洗和晾干的過(guò)程。6.B解析：為了保證咖啡豆的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和后續(xù)烘焙的質(zhì)量，干法處理過(guò)程中咖啡豆的水分含量需要降至10%以下。7.A解析：蜜處理（HoneyProcess）與濕法處理的主要區(qū)別在于是否進(jìn)行去除果膠的發(fā)酵環(huán)節(jié)。蜜處理在去除果皮果肉后會(huì)保留部分或全部的果膠，而濕法處理則會(huì)完全去除。8.B解析：咖啡豆的“發(fā)酵”過(guò)程主要發(fā)生在濕法處理中，去除果皮果肉之后，咖啡豆在水中或發(fā)酵池中與微生物接觸，發(fā)生果膠分解等生化反應(yīng)。9.A解析：水洗法處理（WashedProcess）由于去除了大部分果膠，發(fā)酵過(guò)程受控，通常能帶來(lái)更干凈、明亮的風(fēng)味，展現(xiàn)出鮮明的酸質(zhì)和花果香氣。10.C解析：厭氧發(fā)酵處理（AnaerobicFermentation）是一種特殊的濕法處理變體，通過(guò)創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，改變發(fā)酵過(guò)程，使得咖啡豆產(chǎn)生獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味、酒香或水果香氣。皮粉處理和日曬水洗的風(fēng)味特征不同，標(biāo)準(zhǔn)水洗是基礎(chǔ)的濕法處理。11.C解析：咖啡豆的風(fēng)味主要來(lái)源于其內(nèi)部的化學(xué)成分，其中糖分（甜味物質(zhì)）是構(gòu)成咖啡風(fēng)味的重要基礎(chǔ)，直接影響咖啡的甜感、酸質(zhì)和整體風(fēng)味強(qiáng)度。12.C解析：為咖啡樹提供適當(dāng)遮陰可以降低果實(shí)的直接日照強(qiáng)度，減緩糖分積累的速度，使咖啡櫻桃成熟度更加均勻，同時(shí)也有利于調(diào)節(jié)微氣候，減少病蟲害。13.C解析：咖啡葉銹?。–offeeRust）是咖啡樹葉片上常見的真菌病害，主要危害葉片，導(dǎo)致葉片出現(xiàn)黃褐色斑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致落葉和植株衰弱。14.B解析：咖啡豆在采摘后會(huì)繼續(xù)在果實(shí)內(nèi)部進(jìn)行生理后熟過(guò)程，即使去除了果皮果肉，豆內(nèi)的糖分、酶等物質(zhì)仍在緩慢轉(zhuǎn)化，影響其最終品質(zhì)。15.C解析：滴灌（DripIrrigation）是一種將水通過(guò)管道直接滴入植物根區(qū)附近的灌溉方式，這種方式比較節(jié)水，能精準(zhǔn)為咖啡樹提供水分，且水能深入土壤。二、填空題1.阿拉比卡，羅布斯塔解析：這是咖啡樹兩大主要的商業(yè)品種。2.雨水解析：咖啡樹是喜濕植物，天然生長(zhǎng)環(huán)境依賴充沛的降水。3.成熟，未熟解析：為了獲得品質(zhì)均勻的咖啡豆，需要將成熟度和未熟度的櫻桃分開采收處理。4.微生物解析：濕法處理中的發(fā)酵環(huán)節(jié)，是利用水中的細(xì)菌、酵母等微生物分解果膠。5.地域風(fēng)味（或風(fēng)土特征Terroir）解析：指特定產(chǎn)地環(huán)境（氣候、土壤、海拔等）賦予咖啡豆的獨(dú)特風(fēng)味印記。6.70，10解析：咖啡櫻桃采摘時(shí)含水率很高，通常在70%左右，經(jīng)過(guò)加工干燥后，水分含量需要降至10%以下。7.黑蜜解析：黑蜜處理保留了最多的果膠，咖啡豆表面顏色也最深，接近于濕法處理前的顏色。8.儲(chǔ)存，烘焙解析：水分含量過(guò)高會(huì)使得咖啡豆難以儲(chǔ)存，且在烘焙時(shí)容易產(chǎn)生不均勻的焦化，影響風(fēng)味。9.農(nóng)藥，化肥解析：有機(jī)咖啡種植的核心原則是禁止使用合成的農(nóng)藥和化肥，采用自然方法管理土壤和防治病蟲害。10.果刷（或機(jī)械脫皮機(jī)）解析：在濕法處理中，常用果刷旋轉(zhuǎn)刷去咖啡櫻桃的果皮果肉，或者使用機(jī)械脫皮機(jī)完成此步驟。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述咖啡豆干法處理的基本流程。解析思路：干法處理的核心是依靠自然條件進(jìn)行干燥。流程應(yīng)包含采收、晾曬、干燥、篩選、脫殼、儲(chǔ)存等關(guān)鍵步驟。答案：干法處理（DryProcess）的基本流程主要包括：首先將成熟的咖啡櫻桃采收下來(lái)，然后將帶有果皮和果肉的咖啡櫻桃攤鋪在曬場(chǎng)上進(jìn)行日曬干燥，期間需要定期翻動(dòng)以保證均勻干燥。干燥完成后，將干燥的咖啡豆與未干燥的豆子、雜質(zhì)（如樹枝、石頭）一起進(jìn)行篩選分離。接著，通過(guò)脫殼機(jī)去除咖啡豆的外殼（parchment），得到生咖啡豆。最后，將生咖啡豆進(jìn)行篩選，去除大小不一的豆子和其他雜質(zhì)，并儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中。2.比較濕法處理和蜜處理在加工流程和預(yù)期風(fēng)味上的主要區(qū)別。解析思路：明確兩者的核心區(qū)別在于是否去除果膠以及去除的程度。流程上對(duì)比關(guān)鍵步驟的差異。風(fēng)味上對(duì)比典型特征。答案：濕法處理（WashedProcess）和蜜處理（HoneyProcess）的主要區(qū)別在于加工流程中去除果膠（Pectin）的環(huán)節(jié)以及保留的程度。濕法處理流程包括去果皮果肉、水洗、發(fā)酵去果膠、晾干；蜜處理則在去果皮果肉后，根據(jù)保留果膠的多少分為不同類型（如黃蜜、紅蜜、黑蜜等），不進(jìn)行或部分進(jìn)行發(fā)酵去果膠。風(fēng)味上，濕法處理通常帶來(lái)更干凈、明亮的風(fēng)味，酸質(zhì)突出，花果香氣明顯。蜜處理由于保留了部分果膠，風(fēng)味通常比濕法更甜，醇厚度更高，水果風(fēng)味可能更直接，不同類型的蜜處理風(fēng)味甜感差異較大。3.簡(jiǎn)述影響咖啡豆品質(zhì)的主要環(huán)境因素有哪些？解析思路：從咖啡生長(zhǎng)的關(guān)鍵環(huán)境要素入手，列舉主要的影響因素，如氣候、土壤、海拔、水分、遮陰等。答案：影響咖啡豆品質(zhì)的主要環(huán)境因素包括：氣候條件（溫度、濕度、光照）、海拔高度（影響糖分積累和酸質(zhì)）、土壤類型和肥力、降水量和分布、以及遮陰條件。這些因素共同作用，影響著咖啡櫻桃的成熟度、咖啡豆的物理特性（如大小、密度）和最終的風(fēng)味構(gòu)成。4.什么是咖啡豆的厭氧發(fā)酵處理？它與傳統(tǒng)濕法處理有何不同之處？解析思路：首先定義厭氧發(fā)酵處理的概念。然后對(duì)比其與傳統(tǒng)濕法處理在發(fā)酵環(huán)境（有氧vs無(wú)氧）、微生物種類、操作方式、風(fēng)味影響等方面的差異。答案：咖啡豆的厭氧發(fā)酵處理（AnaerobicFermentationProcess）是一種特殊的咖啡豆加工方法，其原理是在去除咖啡櫻桃果皮果肉后，將咖啡豆置于無(wú)氧（或低氧）環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵。在這個(gè)過(guò)程中，由于缺乏氧氣，與濕法處理中好氧微生物不同的厭氧微生物（如某些細(xì)菌和酵母）開始活動(dòng)，分解咖啡豆中的糖分和果膠。與傳統(tǒng)濕法處理（AerobicFermentationProcess）相比，厭氧發(fā)酵處理的主要不同之處在于發(fā)酵環(huán)境為無(wú)氧，導(dǎo)致參與發(fā)酵的微生物群落發(fā)生改變，通常會(huì)產(chǎn)生更強(qiáng)烈的發(fā)酵風(fēng)味，如香蕉、梨、酒香、醋酸味等，風(fēng)味復(fù)雜度和獨(dú)特性更高。操作上，需要嚴(yán)格控制無(wú)氧條件，并可能需要添加酒曲等引子。四、論述題1.分析咖啡豆的品種、產(chǎn)地海拔、氣候條件以及加工方法這四個(gè)因素是如何共同影響最終咖啡豆風(fēng)味的？請(qǐng)舉例說(shuō)明。解析思路：分別闡述每個(gè)因素對(duì)風(fēng)味的影響機(jī)制。然后重點(diǎn)分析這些因素如何相互作用、相互加強(qiáng)或抵消。最后結(jié)合具體例子進(jìn)行說(shuō)明，展示其綜合影響。答案：咖啡豆的最終風(fēng)味是品種、產(chǎn)地海拔、氣候條件以及加工方法四個(gè)因素綜合作用的結(jié)果。首先，品種是風(fēng)味的基礎(chǔ)。阿拉比卡種通常具有更復(fù)雜的香氣、更高的酸質(zhì)和甜感，而羅布斯塔種則風(fēng)味更強(qiáng)烈，苦味和醇厚度更高，咖啡因含量也更高。例如，同一產(chǎn)地、相同處理法下，阿拉比卡品種的耶加雪菲（EthiopianYirgacheffe）通常帶有明亮的花香和柑橘酸，而羅布斯塔品種則帶有濃郁的巧克力味和水果味。其次，產(chǎn)地海拔影響咖啡豆的甜感和酸質(zhì)平衡。海拔越高，溫度越低，咖啡豆成熟所需時(shí)間越長(zhǎng)，糖分積累相對(duì)較多，酸質(zhì)通常更明亮、更復(fù)雜，甜感也更強(qiáng)。例如，來(lái)自高海拔產(chǎn)區(qū)的埃塞俄比亞古吉（Guji）咖啡，其風(fēng)味通常比低海拔產(chǎn)區(qū)的更加優(yōu)雅細(xì)膩。再次，氣候條件，包括溫度、降水、光照等，共同塑造了咖啡豆的風(fēng)味特征。例如，充足的降水有利于糖分積累，但過(guò)多可能導(dǎo)致風(fēng)味單薄；適宜的溫度和光照則有利于花果香氣的形成。哥倫比亞地處赤道附近，但因其高海拔和干燥的季節(jié)性，其咖啡豆通常具有均衡的酸、甜、苦，帶有焦糖和堅(jiān)果風(fēng)味。最后，加工方法則像一把鑰匙，解鎖或改變品種和產(chǎn)地賦予的風(fēng)味潛力。相