2025年食品安全培訓(xùn)考試考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員的要求，下列說法正確的是（）A.僅需配備1名專職食品安全管理人員B.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的集中培訓(xùn)C.食品安全管理人員無需參與企業(yè)內(nèi)部食品安全自查D.食品安全管理人員可由生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)人兼任答案：B2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“保質(zhì)期”的定義是（）A.食品在標(biāo)明的儲存條件下保持品質(zhì)的最后日期B.食品在任何儲存條件下能食用的最后日期C.食品開封后可食用的期限D(zhuǎn).食品原料的采購到加工完成的時(shí)間答案：A3.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）A.在專間內(nèi)進(jìn)行加工，專間溫度≤25℃B.加工前對刀、砧板進(jìn)行紫外線消毒30分鐘C.使用當(dāng)日加工的新鮮蔬菜，未提前切配D.涼菜制作完成后超過2小時(shí)未售出，繼續(xù)售賣答案：D4.關(guān)于食品添加劑的使用，下列符合“五?！惫芾硪蟮氖牵ǎ〢.專人采購、專庫儲存、專賬記錄、專區(qū)使用、專人監(jiān)管B.專人保管、專瓶存放、專秤稱量、專冊登記、專區(qū)使用C.專庫儲存、專用工具、專表記錄、專人操作、專項(xiàng)審核D.專間存放、專用容器、專賬管理、專人添加、專題培訓(xùn)答案：A5.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用轉(zhuǎn)基因大豆作為原料，其標(biāo)簽標(biāo)識要求是（）A.無需標(biāo)注，因原料已加工為最終產(chǎn)品B.必須顯著標(biāo)注“加工原料含有轉(zhuǎn)基因大豆”C.僅需在配料表中注明“大豆（轉(zhuǎn)基因）”D.標(biāo)注“非轉(zhuǎn)基因”即可，無需額外說明答案：C6.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）A.-18℃以下B.-12℃以下C.-8℃以下D.-4℃以下答案：A7.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)留存的進(jìn)貨憑證不包括（）A.供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證復(fù)印件B.每筆采購的電子或紙質(zhì)票據(jù)C.原料的出廠檢驗(yàn)報(bào)告D.供應(yīng)商負(fù)責(zé)人的個(gè)人身份證復(fù)印件答案：D8.關(guān)于食品留樣的要求，下列說法錯(cuò)誤的是（）A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器需標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)答案：B（正確應(yīng)為不少于125克，選項(xiàng)B描述正確，需重新核對題目。實(shí)際正確錯(cuò)誤選項(xiàng)應(yīng)為：留樣保存時(shí)間不少于72小時(shí)（針對集體用餐單位），若題目設(shè)定為一般餐飲單位則為48小時(shí)。此處假設(shè)題目考察集體用餐，正確錯(cuò)誤選項(xiàng)應(yīng)為D，保存時(shí)間不少于72小時(shí)。因此修正題目選項(xiàng)D為“留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)”，正確答案為D。）（注：因原題設(shè)計(jì)需準(zhǔn)確，此處調(diào)整后正確答案為D，實(shí)際考試中集體用餐單位留樣需保存72小時(shí)。）9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）A.停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品B.繼續(xù)銷售，待庫存清空后整改C.標(biāo)注“處理品”降價(jià)銷售D.向消費(fèi)者發(fā)布致歉聲明即可答案：A10.關(guān)于食品加工中“生熟分開”的要求，下列操作正確的是（）A.生肉與熟肉使用同一砧板，用后清洗B.生魚與蔬菜在同一水池清洗，先后處理C.生肉加工區(qū)與熟肉加工區(qū)物理分隔D.加工生肉的刀具用開水燙洗后用于切熟肉答案：C11.某超市銷售的預(yù)包裝食品未標(biāo)注生產(chǎn)日期，根據(jù)《食品安全法》，可對其處以（）A.警告B.5000元以上5萬元以下罰款C.貨值金額10倍以上20倍以下罰款D.吊銷食品經(jīng)營許可證答案：B（注：根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，未標(biāo)注生產(chǎn)日期屬于標(biāo)簽瑕疵，拒不改正的處5000-5萬罰款；情節(jié)嚴(yán)重的處5萬-10萬。此處假設(shè)初次違法，答案為B。）12.食品從業(yè)人員健康檢查中，不得從事接觸直接入口食品工作的疾病不包括（）A.活動(dòng)性肺結(jié)核B.甲類傳染病C.手部濕疹D.霍亂答案：C13.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B14.關(guān)于食品追溯體系，下列說法錯(cuò)誤的是（）A.食品生產(chǎn)企業(yè)需建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存期限不少于2年B.餐飲服務(wù)提供者需記錄食品原料的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期C.追溯信息僅需在企業(yè)內(nèi)部留存，無需向消費(fèi)者公開D.使用信息化系統(tǒng)的企業(yè)，電子記錄與紙質(zhì)記錄具有同等效力答案：C15.某學(xué)校食堂發(fā)生學(xué)生集體嘔吐事件，疑似食物中毒，首先應(yīng)采取的措施是（）A.立即通知家長，協(xié)商賠償B.封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場C.對嘔吐學(xué)生進(jìn)行藥物治療D.銷毀可能污染的食品避免擴(kuò)大影響答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如包裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）A.10萬級B.5萬級C.1萬級D.30萬級答案：A17.關(guān)于食品加工用水，下列要求錯(cuò)誤的是（）A.與食品接觸的水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.加工用蒸汽可直接接觸食品C.冷凍用冰應(yīng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的水制作D.清洗設(shè)備的水需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放答案：B（蒸汽直接接觸食品需符合食品級要求，普通蒸汽可能含雜質(zhì)，錯(cuò)誤。）18.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）A.營養(yǎng)成分的含量占每日推薦攝入量的百分比B.食品中能量的占比C.食品中蛋白質(zhì)的含量D.食品添加劑的使用限量答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）不包括（）A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.成品包裝D.員工考勤答案：D20.關(guān)于反食品浪費(fèi)，餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)不包括（）A.提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐B.對剩余食品進(jìn)行妥善處理C.設(shè)定最低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)D.提供小份餐品選項(xiàng)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.微生物指標(biāo)超標(biāo)的食品D.標(biāo)簽存在錯(cuò)別字但不影響安全的食品答案：ABC2.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防交叉污染的措施包括（）A.生熟食品使用不同顏色的容器區(qū)分B.加工生肉后，對操作臺面進(jìn)行清洗消毒再處理熟肉C.涼菜專間設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)、消毒設(shè)備D.食品原料與清潔工具同柜存放答案：ABC3.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）A.原料采購和驗(yàn)收記錄B.生產(chǎn)設(shè)備的清潔維護(hù)情況C.從業(yè)人員健康管理D.產(chǎn)品銷售渠道的盈利情況答案：ABC4.關(guān)于食品添加劑使用的“五?！惫芾恚唧w指（）A.專人保管B.專庫（柜）存放C.專用稱量工具D.專賬記錄答案：ABCD5.食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括（）A.運(yùn)輸車輛的溫度監(jiān)控B.裝卸貨時(shí)的溫度波動(dòng)控制C.存儲倉庫的溫濕度記錄D.配送人員的健康檢查答案：ABC6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：ABCD7.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）A.工作時(shí)穿戴清潔的工作服、帽B.手部有傷口時(shí)佩戴防水手套C.不得在加工區(qū)域內(nèi)吸煙D.可以留長指甲但需定期清洗答案：ABC8.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理體系通常包括（）A.HACCP體系B.ISO22000體系C.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）D.綠色食品認(rèn)證答案：ABC9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)向哪些部門報(bào)告（）A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康部門C.公安部門（如涉及犯罪）D.消費(fèi)者協(xié)會(huì)答案：ABC10.關(guān)于食品留樣，下列說法正確的是（）A.集體用餐單位每餐次每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)使用專用、清潔、密封的容器C.留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.留樣保存期限不少于72小時(shí)（集體用餐）答案：ABCD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未變質(zhì)的原料重新加工后銷售。（）答案：×2.餐飲服務(wù)提供者可以使用來源不明的散裝食用植物油。（）答案：×3.食品添加劑的使用量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量。（）答案：√4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”。（）答案：√5.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√6.食品加工中，使用次氯酸鈉溶液消毒后，無需沖洗即可接觸食品。（）答案：×（需用清水沖洗）7.食品冷鏈運(yùn)輸中，允許短時(shí)間開門卸貨導(dǎo)致溫度暫時(shí)升高，只要最終溫度符合要求即可。（）答案：×（需盡量縮短開門時(shí)間，溫度波動(dòng)需控制在允許范圍內(nèi)）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與原料倉庫相鄰，無需隔離。（）答案：×（需物理隔離，避免交叉污染）9.食品廣告中可以宣稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）答案：×（禁止絕對化宣傳）10.學(xué)校食堂可以采購、加工野生菌和四季豆。（）答案：×（部分地區(qū)禁止學(xué)校食堂加工高風(fēng)險(xiǎn)食品如野生菌，四季豆需徹底煮熟）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及要求。答案：（1）查驗(yàn)資質(zhì)：核對供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件；（2）感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、形態(tài)，無腐敗變質(zhì)、異物等；（3）標(biāo)簽核對：預(yù)包裝原料需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等；（4）溫度檢查：冷鏈原料需符合儲存溫度（如冷凍-18℃以下，冷藏0-4℃）；（5）記錄留存：填寫進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，包括名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商信息等，保存期限不少于2年。2.餐飲服務(wù)提供者加工制作熱食類食品時(shí)，應(yīng)如何控制微生物污染？答案：（1）原料控制：使用新鮮、未過期的原料，避免使用變質(zhì)食材；（2）加工過程：生熟分開，避免交叉污染；食品中心溫度需達(dá)到70℃以上（徹底加熱）；（3）儲存條件：熟制食品應(yīng)在60℃以上或8℃以下保存，避免在20-45℃的危險(xiǎn)溫度帶存放超過2小時(shí)；（4）人員衛(wèi)生：加工人員穿戴清潔工作服，操作前洗手消毒，有傳染病者不得接觸食品；（5）環(huán)境清潔：加工場所、設(shè)備、工器具定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。3.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w內(nèi)容是什么？答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購、保管和使用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置專用儲存區(qū)域或柜子，與其他原料分開，標(biāo)識清晰；（3）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤），避免交叉污染；（4）專賬記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、規(guī)格、采購量、使用量、剩余量等；（5）專區(qū)使用：在固定區(qū)域進(jìn)行添加劑稱量和添加，避免隨意取用。4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求有哪些？答案：（1）內(nèi)容真實(shí)：不得虛假、夸大或誤導(dǎo)消費(fèi)者；（2）信息完整：必須標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、儲存條件、生產(chǎn)者信息、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、食品添加劑（通用名稱）等；（3）標(biāo)識清晰：文字、符號、數(shù)字清晰易辨，字體高度符合規(guī)定（如中文至少1.8mm）；（4）位置固定：標(biāo)簽應(yīng)位于包裝的主要展示版面，不得覆蓋其他重要信息；（5）特殊標(biāo)注：轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品等需按規(guī)定標(biāo)注。5.簡述食品安全事故的應(yīng)急處置流程。答案：（1）立即停止：停止生產(chǎn)、銷售和使用問題食品，封存剩余食品及原料；（2）救治人員：將患者送往醫(yī)院，保留病歷等資料；（3）報(bào)告部門：2小時(shí)內(nèi)向市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門報(bào)告，如實(shí)說明事故情況；（4）保護(hù)現(xiàn)場：保存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，配合調(diào)查；（5）召回產(chǎn)品：主動(dòng)召回已售出的問題食品，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者；（6）整改措施：分析事故原因，制定整改方案，防止再次發(fā)生；（7）信息公布：按要求向社會(huì)公布事故處理情況，回應(yīng)公眾關(guān)切。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂于2025年5月10日午餐提供了青椒炒肉、涼拌黃瓜、米飯。當(dāng)日18時(shí)起，陸續(xù)有30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂操作記錄顯示：-青椒炒肉的豬肉于5月9日采購，冷藏保存（溫度5℃）；-涼拌黃瓜于5月10日上午9時(shí)切配，在涼菜間（溫度28℃）存放至11時(shí)供餐；-加工用砧板為生熟共用，上午切過生肉后未清洗直接切黃瓜；-從業(yè)人員王某手部有開放性傷口，未佩戴手套參與涼菜制作。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因；（2）指出食堂在操作中的違規(guī)行為；（3）食堂應(yīng)采取哪些整改措施？答案：（1）可能原因：①?zèng)霭椟S瓜切配后在28℃環(huán)境下存放2小時(shí)（超過危險(xiǎn)溫度帶2小時(shí)），導(dǎo)致微生物（如大腸桿菌、沙門氏菌）大量繁殖；②生熟砧板共用，切過生肉的砧板未清洗消毒直接切黃瓜，造成交叉污染；③從業(yè)人員手部有傷口未佩戴手套，可能將致病菌污染涼菜；④豬肉冷藏溫度5℃（應(yīng)≤4℃），可能導(dǎo)致部分微生物緩慢繁殖，加熱不徹底時(shí)殘留。（2）違規(guī)行為：①?zèng)霾碎g溫度超標(biāo)（規(guī)范要求≤25℃）；②生熟砧板未分開使用，未進(jìn)行清洗消毒；③從業(yè)人員手部有開放性傷口未佩戴防水手套，從事直接接觸入口食品工作；④冷藏溫度不符合要求（豬肉應(yīng)在0-4℃儲存）；⑤涼拌黃瓜切配后存放時(shí)間超過2小時(shí)（應(yīng)即做即食）。（3）整改措施：①立即停止供餐，封存剩余食品，配合監(jiān)管部門調(diào)查；②對涼菜間進(jìn)行改造，安裝溫控設(shè)備，確保溫度≤25℃；③配備生熟專用砧板（如顏色區(qū)分），使用后及時(shí)清洗消毒；④從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，必須佩戴防水手套并調(diào)離涼菜制作崗位；⑤調(diào)整冷藏設(shè)備溫度至0-4℃，建立溫度監(jiān)控記錄；⑥規(guī)范涼菜制作流程，切配后30分鐘內(nèi)供餐，避免長時(shí)間存放；⑦加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)生熟分開、溫度控制、個(gè)人衛(wèi)生等規(guī)范；⑧完善食品安全管理制度，增加每日操作自查記錄，落實(shí)責(zé)任人。案例2：某食品生產(chǎn)企業(yè)（生產(chǎn)糕點(diǎn)）2025年3月接受市場監(jiān)管部門檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：-原料庫內(nèi)部分面粉外包裝破損，與清潔劑同柜存放；-生產(chǎn)車間地面有積水，設(shè)備表面有明顯污漬；-檢驗(yàn)室未對近期生產(chǎn)的糕點(diǎn)進(jìn)行微生物檢測，僅依賴供應(yīng)商提供的原料檢測報(bào)告；-員工健康檔案顯示，包裝工李某的健康證明已過期2個(gè)月，仍在崗位工作。問題：（1）指出企業(yè)存在的食品安全隱患；（