2024年培訓(xùn)中心后廚崗位職責(zé)（共10篇）

第1篇：后廚崗位職責(zé)

后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)

一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作才爪好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，

定時(shí)到各閔位巡察檢查食品質(zhì)量親密聯(lián)系各大廚發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，

不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

二、限制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求,正確駕馭毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品

的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建

立菜式品種檔案。

四、每周定期巡察市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘簇新食品原料。

五、幫助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外損害負(fù)有連帶責(zé)任。

九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)

任。

十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外損害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)珍貴物品的領(lǐng)取、

伐制、存放及銷售要具體統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并主動(dòng)研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有肯定的成本限制實(shí)力，嫻熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝

要求；

四、熟知灶臺(tái)的平安限制與操作方法；

五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單,并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、嫻熟駕馭切配抖頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，

四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

五、嫻熟駕馭占板切配的各種刀法；

六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好向經(jīng)理匯報(bào)。

七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍懲罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍懲罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、嫻熟駕馭各類蒸制品的加工工藝，具有肯定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新實(shí)力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推狀況日日?qǐng)?bào)；

五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

面點(diǎn)：

一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

二、全面駕馭面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品二藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新實(shí)力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出"原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；

色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

四、嫻熟駕馭面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常運(yùn)用規(guī)范及操作技能；

五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍懲罰，先上菜再補(bǔ)單，處以T音罰款。

占板：

一、依據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆洌?/p>

負(fù)責(zé)原料的保存；

二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必需嚴(yán)格遵守

三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好向經(jīng)理匯報(bào)；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞精確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；

六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥當(dāng)?shù)墓芾砗瓦\(yùn)月；

七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)剛好上報(bào)廚師長(zhǎng)，

堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)覺(jué)雙倍罰款.

打荷：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)平安、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程;

四、支配合理的烹調(diào)依次；

五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作對(duì)菜品形態(tài)不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

二、考勤制度

嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

1、全體員工必需樹(shù)立高度主子翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不

早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正值理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，

視為曠工。

3、不寫(xiě)請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。

5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假

為無(wú)薪假。

6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，

一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負(fù)責(zé)人（后廚

廚師長(zhǎng)）簽字。

8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)覺(jué)有誤者，須剛好到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

三、員工餐制度：

1、酒店免費(fèi)為員工供應(yīng)三餐（早8:30午14:00晚21:00午晚時(shí)間跟狀況）。

2、員工必需按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜打算好，影響員工就餐者扣后廚干脆負(fù)

責(zé)人5元。

3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域(如包房、廚房)就餐者一次

罰款2元

6、不允許運(yùn)用酒店客用餐具，發(fā)覺(jué)懲罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴(yán)禁全部員工(含公司及各店管理人員)剩飯倒飯，依據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，

發(fā)覺(jué)奢侈按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過(guò)了用餐時(shí)間,不允許再做職工餐，如有特別狀況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，

廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，干脆負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

9、職工餐因估量不足又不剛好未祗,造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估

量不精確，做的太多造成大量原料奢侈的，按奢侈原材料處理。

10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不仔細(xì)亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細(xì)則

1、沽清單：

(1)廚部頭占及涼菜，必需在每天上午11：00,下午17:30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告

知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書(shū)面形式在上午11：00,下午17:30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單

員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

(2)沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，干脆負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

(3)選購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能剛好加工而造成沽清，負(fù)責(zé)

人負(fù)全部責(zé)任.

(4)選購(gòu)未能在上午9:30,下午17:30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由

選購(gòu)負(fù)全部責(zé)任(市場(chǎng)缺貨等狀況除外)。

(5)每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查緣由，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

(1)因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，干脆責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

(2)如有雜物(如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、

魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等)造成投訴，對(duì)干脆責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

(3)因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可賜予

當(dāng)事人2分懲罰，其他酒店內(nèi)部全部因個(gè)人緣由造成的退菜，均賜予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)

外賣，可由管理人員簽字打8.8折

1、本部門(mén)不按時(shí)開(kāi)、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。

2、因工作支配不當(dāng)造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。

4、由于下單錯(cuò)誤造成玦貨的，懲罰下單人扣2元。

5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

6、由于部門(mén)員工作失誤造成食品，原材料奢侈，本部門(mén)發(fā)覺(jué)但沒(méi)有找清緣由進(jìn)行處理的,

對(duì)本部門(mén)全部人按進(jìn)價(jià)均攤。

五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

第2篇：后廚崗位職責(zé)

后廚崗位職責(zé)

1、在店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房(調(diào)味師、面點(diǎn)師、做飯工、洗碗工)，出品間(出

品獅)的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào)制工作有序進(jìn)行。

2、做好物料的安排、調(diào)配和管理工作，剛好向選購(gòu)員供應(yīng)牢靠的進(jìn)貨安排.

3、搞好技術(shù)創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時(shí)令菜、以增加本店的營(yíng)業(yè)量。

4、檢查監(jiān)督各班組的用料狀況，以杜絕奢侈，限制成本。

5、負(fù)責(zé)廚房個(gè)班組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，維護(hù)本店

聲譽(yù)。

6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)個(gè)班組做好餐前、餐中、餐后的打算工作，確保菜品即時(shí)供

應(yīng)大堂。

7、管理維護(hù)好本部門(mén)員工的技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)考核。

8、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生并仔細(xì)搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工

的個(gè)人衛(wèi)生，確保全部食品符合健康要求。

9、負(fù)責(zé)廚房的平安防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消退隱患和擔(dān)心全的因

素。

10、做好廚房的實(shí)物盤(pán)點(diǎn)工作，仔細(xì)做好登記,做到精確真實(shí)。

11、做好供菜工作，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜剛好，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單、漏單、抓重單現(xiàn)象，

保證客人所點(diǎn)色菜品精確無(wú)誤，對(duì)號(hào)入座。

12、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關(guān)，做到誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)加工誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)出品誰(shuí)負(fù)責(zé)。

13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺(tái)，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗扛掃，

以保持其肯定清潔。

14、做到節(jié)約用水、月電，下班后不得出現(xiàn)長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。

第3篇：后廚崗位職責(zé)

后廚各崗位職責(zé)

一、崗位職責(zé)

廚師長(zhǎng)

一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作才爪好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，

定時(shí)到各崗位巡察檢查食品質(zhì)量親密聯(lián)系各大廚發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，

不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

二、限制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確駕馭毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品

的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建

立菜式品種檔案。

四、每周定期巡察市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘簇新食品原料。

五、幫助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。

七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外損害負(fù)有連帶責(zé)任。

九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)

任。

十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外損害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)珍貴物品的領(lǐng)取、

伐制、存放及銷售要具體統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并主動(dòng)研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有肯定的成本限制實(shí)力，嫻熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝

要求；

四、熟知灶臺(tái)的平安限制與操作方法；

五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn);

六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，井合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度;

三、嫻熟駕馭切配國(guó)頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能，

四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；

五、嫻熟駕馭占板切配的各種刀法；

六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量,發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好向經(jīng)理匯報(bào)。

七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍懲罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍懲罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、嫻熟駕馭各類蒸制品的加工工藝，具有肯定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新實(shí)力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推狀況日日?qǐng)?bào)；

五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。

面點(diǎn)：

一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；

二、全面駕馭面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品二藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新實(shí)力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持"四不出"原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；

色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；

四、嫻熟駕馭面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常運(yùn)用規(guī)范及操作技能;

五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍懲罰，先上菜再補(bǔ)單，處以T音罰款。

占板：

一、依據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆洌?/p>

負(fù)責(zé)原料的保存；

二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必需嚴(yán)格遵守

三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)覺(jué)問(wèn)題剛好向經(jīng)理匯報(bào)；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞精確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；

六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥當(dāng)?shù)墓芾砗瓦\(yùn)月；

七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)剛好上報(bào)廚師長(zhǎng)，

堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)覺(jué)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；

二、熟知本部門(mén)各項(xiàng)平安、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程；

四、支配合理的烹調(diào)依次；

五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作對(duì)菜品形態(tài)不整或器皿不干凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。

二、考勤制度

嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。

1、全體員工必需樹(shù)立高度主子翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守

店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正值理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，

視為曠工。

3、不寫(xiě)請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。

5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假

為無(wú)薪假。

6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫(xiě)請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，

一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門(mén)第一負(fù)責(zé)人（后廚

廚師長(zhǎng)）簽字。

8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)覺(jué)有誤者，須剛好到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。

三、員工餐制度：

1、酒店免費(fèi)為員工供應(yīng)三餐（早8:30午14:00晚21:00午晚時(shí)間跟狀況）。

2、員工必需按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開(kāi)飯時(shí)間將飯菜打算好，影響員工就餐者扣后廚干脆負(fù)

責(zé)人5元。

3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次

罰款2兀

6、不允許運(yùn)用酒店客用餐具，發(fā)覺(jué)懲罰當(dāng)事人扣2元。

7、嚴(yán)禁全部員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，依據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，

發(fā)覺(jué)奢侈按有關(guān)條理處理扣10元.

8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特別狀況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，

廚部有私人開(kāi)小灶者扣當(dāng)事人10元，干脆負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。

9、職工餐因估量不足又不剛好補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估

量不精確，做的太多造成大量原料奢侈的，按奢侈原材料處理。

10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不仔細(xì)亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細(xì)則

1、沽清單：

(1)廚部頭占及涼菜，必需在每天上午11：00,下午17:30之前把當(dāng)餐沽清的菜品,告

知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書(shū)面形式在上午11:00,下午17:30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單

員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。

(2)沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，干脆負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。

(3)選購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能剛好加工而造成沽清，負(fù)責(zé)

人負(fù)全部責(zé)任。

(4)選購(gòu)未能在上午9:30,下午17:30以前，購(gòu)回所需原料而造成沽清退菜的由

選購(gòu)負(fù)全部責(zé)任(市場(chǎng)缺貨等狀況除外)。

(5)每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查緣由，以書(shū)面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

(1)因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，干脆責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；

(2)如有雜物(如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、

魚(yú)蒸不熟、冷凍食品熟不透等)造成投訴，對(duì)干脆責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；

(3)因開(kāi)錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可賜予

當(dāng)事人2分懲罰，其他酒店內(nèi)部全部因個(gè)人緣由造成的退菜，均賜予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開(kāi)

外賣,可由管理人員簽字打8.8折。

第4篇：后廚各崗位職責(zé)

后廚崗位職責(zé)備餐備餐1：根據(jù)備餐手冊(cè)、備餐流程，運(yùn)用原材料根據(jù)固定比例完成對(duì)基

本餐品的原材料組合。備餐2:將原材料加定額比例的水，上火熬制

備餐3:現(xiàn)備半成品

咸粥輔料

銀耳輔料

雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜

3、扒類

員工餐

扒爐崗

米飯、配菜、扒類煎制（腌制）

監(jiān)控原材料用量

冷餐臺(tái)

沙拉、三明治、手卷出餐

監(jiān)控原材料用量

爐灶崗

咸粥、銀耳等湯羹類出品

監(jiān)控原材料、半成品用量

機(jī)動(dòng)崗1

甜粥臺(tái)出餐、燉湯出餐、各崗位出餐

協(xié)助壓力崗出餐

監(jiān)督出品狀態(tài)

機(jī)動(dòng)崗2

補(bǔ)給各崗位用料，協(xié)助壓力崗出餐

監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)

交接班原則

1、交接到餐品類目，餐品或者半成品數(shù)量

A時(shí)段10:00—14:00

B時(shí)段14:00—17:00

C時(shí)段17:00-H洋

AB交接班：A時(shí)段下班前盤(pán)點(diǎn)剩余餐品或半成品數(shù)量記錄交給B時(shí)段人員

B時(shí)段人員要依據(jù)盤(pán)點(diǎn)表，打算供應(yīng)BC時(shí)段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB(早班)時(shí)段班次的人員，在離崗前一小時(shí)做餐品盤(pán)點(diǎn)，存量少的餐

品和半成品推斷是否加備，難以確定時(shí)，上報(bào)主廚決黃。

2、如因原材料斷貨導(dǎo)致餐品暫停，須要督促副廚詢問(wèn)材料報(bào)備和到貨狀況

第5篇：后廚培訓(xùn)

廚房培訓(xùn)安排

(-)廚師守則；

1、對(duì)國(guó)家：要民族至上，各守公德，遵守憲法，忠于祖國(guó)

2、對(duì)顧客：真誠(chéng)服務(wù)，待若親人，文明禮貌，努力適客

3、對(duì)職業(yè)：愛(ài)崗敬業(yè)，扎實(shí)勤奮，雕琢廚藝，創(chuàng)建廚績(jī)

4、對(duì)企業(yè)：忠誠(chéng)勤懇,以店為家，真情投入，創(chuàng)建效益

5、對(duì)同事：坦誠(chéng)相待，熱忱幫助，取長(zhǎng)補(bǔ)短，共同進(jìn)步

6、對(duì)師傅：尊師重道，虛心求教，刻苦學(xué)習(xí)，承其精華

7、對(duì)徒弟：傾囊授藝，耐性教育，全力扶持，不圖財(cái)禮

8、對(duì)廚藝：精藝求精，創(chuàng)新求變，廣采博取，與時(shí)俱進(jìn)

9、對(duì)家庭：孝敬父母，教化子女，關(guān)愛(ài)相互，全家和諧

10、對(duì)自己：嚴(yán)以利己：虛心謹(jǐn)慎，好學(xué)上進(jìn)，續(xù)藝雙馨

（1）工作禁忌

1、隨地吐痰（不分場(chǎng)合，地點(diǎn)）

2、懶洗手（進(jìn)入工作歸位，拿食品，切菜，做餅）等等不凈的手沾上的細(xì)菌就會(huì)傳播到菜

肴中，使菜肴的大腸桿菌含量提超群標(biāo)，客人食后能不生病嗎？）

3、工裝不整齊（個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，有時(shí)間不清洗工服，而是下班打牌，喝酒，閑聊，把工

服穿得臟乎乎，油乎乎，黑乎乎。）

4、留長(zhǎng)頭發(fā)，（執(zhí)行制度不嚴(yán)，并不是因工作忙，沒(méi)時(shí)間，明天肯定剪。）

5、把工作圍裙當(dāng)作毛巾用（擦手，擦盤(pán)。）

6、在廚房?jī)?nèi)吸煙（廚房工作重地，煤氣，酒精，柴油，甚至汽油隨地可是，一個(gè)煙頭就可

能重大火災(zāi)事故。再一抽煙，對(duì)自己對(duì)他人都會(huì)影響身體健康，本身廚房就產(chǎn)生一些對(duì)人體有害

的油煙）O

7、臺(tái)面臟亂（理由，工作繁忙沒(méi)有時(shí)間整理，用時(shí)順手便利，餐后臺(tái)面確定干凈，這是理

由嗎？當(dāng)一個(gè)摯友或客人走進(jìn)你工作場(chǎng)地他肯定想這種廚房能做出平安而健康食品嗎？下次決

不在來(lái)了）.

8、生熟不分（原料不分，菜墩不分，冷菜熱菜一起用，刀具不分，餐具不分沒(méi)有配菜盤(pán)，

容器不分，原料存放不分，冰箱不分，這樣菜肴就會(huì)有25%—30%被污染，對(duì)食品平安來(lái)說(shuō)，

即使百分之一的蓋率3E常危急）.

9、用手勺嘗味后把湯倒入鍋中，（總自認(rèn)為手嘗味是對(duì)客人的負(fù)責(zé)，在認(rèn)為自己沒(méi)病，再

說(shuō)用專用勺嘗味太麻煩，客人又看不見(jiàn)，不要大驚小怪）

10、奢侈原料（大料小用，小料不用，下腳料更不用，不留意節(jié)約，加大企業(yè)成本）

11、亂扔垃圾，（有些廚師工作圖自己便利，切完菜后不剛好投放到垃圾桶里，而是順手

一丟或用刀一撥，把廢料在菜墩邊積累一大堆或滿地都沾光，這樣做不衛(wèi)生，也不雅觀，同時(shí)也

擔(dān)心全。）

12、一布多用（萬(wàn)能布，擦碗盤(pán)，工作臺(tái)，爐臺(tái)，地面，冰箱，墻面，皮鞋，工作用具，

玻璃,門(mén)窗,等等這種抹布能有平安嗎）？

13、工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵，摳鼻子，休息時(shí)用手摳腳的這種不良行為你能說(shuō)這與

職業(yè)道德沒(méi)有關(guān)系）。

14、干脆用手隨意吃拿食物的（用夾子太麻煩，不便利或者我自己吃沒(méi)關(guān)系）。

15、穿拖鞋或無(wú)跟，高跟，露腳趾的涼鞋上班（單位不配不統(tǒng)配置，他穿我也穿）。

16、穿背心或光身子工作的（不正規(guī)店）

17、對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，咳嗽或打噴嚏（口沫滿菜都沾光，自以為反正我又不吃，領(lǐng)導(dǎo)又

不在場(chǎng),沒(méi)事）

18、大小便后不洗手（麻煩，省事）

19、穿著工作服到處亂跑（大廳等等地方）

20、用手指沾菜肴的鹵汁嘗味的（自以為手最干凈又便利）

21、偷拿偷吃（食品）還有偷拿同事錢(qián)物。

22、講粗話，與服務(wù)員打情罵俏，（自以為，與他相互較熟，開(kāi)玩笑）

23、手抓靈粉，調(diào)料（不用調(diào)料勺，來(lái)不急，不便利，反正菜還在加工過(guò)程中，手又不臟）。

24、班前飲酒，上班閑聊，班后之余喜愛(ài)賭博（菜品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，創(chuàng)新思路能有嗎）？

25、發(fā)手機(jī)黃色信息（以為是取樂(lè)，不分男女都發(fā)）

26、不管工作重不重要，一聽(tīng)手機(jī)響停下手頭活就接。

27,出品時(shí)不按標(biāo)準(zhǔn)出餐，按個(gè)人意愿來(lái)，（差不多就行，太忙了）

29、受了領(lǐng)導(dǎo)及師傅指責(zé),把油或其他原料，倒進(jìn)下水道或垃圾桶里。

30.出餐時(shí)，有些菜不洗就焯水進(jìn)行制作(沒(méi)事也不臟，太忙了沒(méi)時(shí)間)

(二)驗(yàn)貨流程

餐飲選購(gòu)技能培訓(xùn)

一、食物原料的選購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料

1.選購(gòu)的目標(biāo)

(1)找到最正確的商品

要供應(yīng)質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必需運(yùn)用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料選購(gòu)

規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)酒店的特別須要，對(duì)

所要選購(gòu)的各種原料作出的具體詳細(xì)的規(guī)定，如原料產(chǎn)地,等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、

包裝要求、肥瘦比例、切割狀況、冷凍狀態(tài)等等。建立選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助選購(gòu)人在眾多貨

品中選擇出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾?，必要時(shí)也可以用圖片或照片加以說(shuō)明，供應(yīng)商在按圖

索驥的狀況下,錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降1氐。

(2)得到最好的價(jià)格

在兼顧商品質(zhì)量的前提下若想要得到最實(shí)惠的價(jià)格勢(shì)必要運(yùn)用一些小技巧?！柏洷热摇?/p>

是首要步驟，另外也可透過(guò)向大盤(pán)商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運(yùn)

輸、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采納替代品等方法，有效降］氐貨款，節(jié)約營(yíng)運(yùn)成本。

(3)得到最佳的質(zhì)量

餐飲的選購(gòu)最擔(dān)憂的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，假如一時(shí)無(wú)法運(yùn)用造成囤積，很

簡(jiǎn)單腐敗而形成奢侈。因此，在選購(gòu)量確定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的實(shí)力和特別應(yīng)急的打算，如

天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定選購(gòu)的時(shí)間。

(4)找到最佳的供應(yīng)商

供應(yīng)商的好壞，干脆影響到商品的質(zhì)量、價(jià)格和周邊服務(wù)的供應(yīng)因此必需慎重選擇供應(yīng)商，

考慮的條件包括:

①供應(yīng)商的地點(diǎn)。地點(diǎn)關(guān)系著運(yùn)輸?shù)男剩悦夤?yīng)K繼或是因長(zhǎng)途運(yùn)輸影響食品鮮度。

②供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)輸過(guò)程中引起的困難。

③供應(yīng)商的專業(yè)學(xué)問(wèn)。專業(yè)學(xué)問(wèn)的供應(yīng)也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保選購(gòu)行為的正確。

④供應(yīng)商的財(cái)務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財(cái)務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來(lái)往客戶等，免得上

當(dāng)受騙，血本無(wú)歸。

⑤供應(yīng)商的誠(chéng)信原則。本著誠(chéng)懇、互惠的原則做生意，才是值得往來(lái)的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的

信譽(yù)、口碑實(shí)屬必要。

(5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨

”在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨"這個(gè)目標(biāo)牽涉選購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴

供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂快速進(jìn)貨，也指物品來(lái)得正是須要的時(shí)候，讓進(jìn)貨員有足

夠的時(shí)間來(lái)核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運(yùn)輸延遲緩慢，會(huì)造成進(jìn)貨員的工作負(fù)荷量和壓力過(guò)重，

所以應(yīng)盡量避開(kāi)。2.進(jìn)貨

進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了很多層面的工作。

在一個(gè)餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機(jī)送貨，驗(yàn)貨員在入口處，檢查貨品與

訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無(wú)意的，供貨單位的實(shí)際送貨量可能超過(guò)

訂購(gòu)量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會(huì)超過(guò)或低于選購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而

原料的價(jià)格也可能與原先的報(bào)價(jià)大有出入v因此，驗(yàn)收限制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符

合訂購(gòu)的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格是否符合原先的報(bào)價(jià)。

(1)進(jìn)貨過(guò)程

①目標(biāo)

進(jìn)貨的目標(biāo)與選購(gòu)的引標(biāo)可說(shuō)是一樣的。選購(gòu)的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的

時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過(guò)程的兩大目標(biāo)即是：

a.檢查所收到的貨品與各項(xiàng)要求是否符合。

b駕馭所收到貨品與服務(wù)的流向。

不論是何種物品，一旦通過(guò)了檢查，它們馬上成為此餐飲組織的全部物，因此，物品限制流

程即從今起先。一般管理階層會(huì)要求以書(shū)面文件記載貨品由何處運(yùn)來(lái)、數(shù)量、分送到廚房多少次、

每次數(shù)量多少等細(xì)微環(huán)節(jié)。此限制流程可簡(jiǎn)可繁，要看各酒店的須要。但是一般來(lái)說(shuō)，在限制流

程上盡可能細(xì)致，敘述力求清楚，以避開(kāi)在某一過(guò)程中，因?yàn)槟硞€(gè)人有意或無(wú)意中出錯(cuò)，而破壞

了整個(gè)選購(gòu)的功能。

②留意事項(xiàng)

進(jìn)貨、驗(yàn)貨過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過(guò)程是否正確執(zhí)行：

a.指派有此方面實(shí)力的人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨中的驗(yàn)貨過(guò)程。此處所說(shuō)的實(shí)力是指機(jī)敏、誠(chéng)懇、對(duì)驗(yàn)

貨有愛(ài)好，而且對(duì)各項(xiàng)選購(gòu)貨品略具學(xué)問(wèn)的員工。一旦擔(dān)當(dāng)驗(yàn)貨職務(wù)的人選確定后，就必需施

以培訓(xùn)，教育該名員工辨識(shí)優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種選購(gòu)、驗(yàn)貨的相關(guān)專業(yè)學(xué)問(wèn)。

b.適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來(lái)檢杳冷藏或冷凍貨品

的溫度是否符合要求；尺可用來(lái)測(cè)量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。

c.足夠的驗(yàn)貨空間能讓驗(yàn)貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、平安而便利的地

點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無(wú)誤地工作。

d.支配適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時(shí)間肯定不要讓驗(yàn)貨員無(wú)間斷地檢驗(yàn)一批又一批的進(jìn)貨，因?yàn)樵谌藛T疲憊、

時(shí)間匆促，或是工具不夠的狀況下，很簡(jiǎn)單出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能的確駕馭全部的進(jìn)貨時(shí)間，親

自由現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬(wàn)不行因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另外找人替代。

e.驗(yàn)貨員應(yīng)隨時(shí)可取得一份選購(gòu)規(guī)格的復(fù)印件。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時(shí)，呈現(xiàn)它

的功能。此外，當(dāng)某項(xiàng)指定產(chǎn)品缺貨時(shí)，供應(yīng)商若供應(yīng)替代品，驗(yàn)貨員便可依據(jù)選購(gòu)規(guī)格表

上所列出的各項(xiàng)條件，來(lái)確定是否采納替代品，或是堅(jiān)持運(yùn)用原指定貨品。

f.驗(yàn)貨員應(yīng)當(dāng)持有一份訂貨單復(fù)印件。驗(yàn)貨員應(yīng)當(dāng)充分駕馭進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨

時(shí)間，一份完整而且正確的訂貨單影本,有助于驗(yàn)貨員適當(dāng)?shù)卮蛩阃瓿杉磳⒌絹?lái)的驗(yàn)貨過(guò)程。

(2)退貨

間或，驗(yàn)貨員必需拒絕部分或全部的到貨。此時(shí)，他必需打算一份"退貨通知書(shū)"，具體說(shuō)

明該項(xiàng)貨品的退貨緣由，原委是質(zhì)量、數(shù)量還是價(jià)格不符告訂貨單上的規(guī)定。送貨員必需在"退

貨通知書(shū)"上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書(shū)正本寄交給供應(yīng)商，除了告

知退貨事實(shí)外，也供其查證送貨員是否有欺瞞、調(diào)貨等行為；副本則交給會(huì)計(jì)部門(mén),以核算新的

應(yīng)付賬款。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。

3.儲(chǔ)存

食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。

儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必需將貨品正確地

擺進(jìn)貯存室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品干脆送到運(yùn)用。

(1)食物原料儲(chǔ)存的方法

一般來(lái)說(shuō)，食品原料貯存可以分成兩大部分,即干藏和冷藏。倉(cāng)庫(kù)用于干藏那些不須要低溫

保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于貯存冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。

①干貨原料的儲(chǔ)存

干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)留意下列事項(xiàng)：

a.避開(kāi)將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。

b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。

c.將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。

d.將開(kāi)封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。

e.定期清潔貯存室。

f.將常常運(yùn)用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。

g月等較重的物品置于貨架底層。

h.進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以"先進(jìn)先出"為原則。

②食物原料的冷藏

運(yùn)用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速

度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫(kù)相

連的冷藏室等。

須要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種簇新海產(chǎn)、肉類、簇新蔬果、蛋類、奶制品，以及

各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料

不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此.志向的做法是將各種原料分別冷藏。

通常，10℃~49℃最相宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為"危急區(qū)”。因此,全部冷藏設(shè)備的

溫度必需限制在10℃以下，見(jiàn)"各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表"。

相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引起食物干縮。在干藏倉(cāng)

庫(kù)內(nèi)，當(dāng)相對(duì)濕度過(guò)低時(shí)，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并

不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。

各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表

食品原料溫度(℃)相對(duì)濕度(％)

簇新肉類、禽類0~2P75~85%

簇新魚(yú)、水產(chǎn)類-1~VC75~85%

蔬菜、水果類2~7(85~95%

奶制品類3~8℃75~85%

廚房一般冷藏1~4℃75~85%

冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)留意下列要點(diǎn)：

a.常常檢查冷藏室溫度，各類食品相宜的冷藏溫度如下：簇新蔬菜-7。（：或以下;乳類、肉類

-4。（：或以下；海鮮-10℃或以下。

b.不要將食品干脆置于地面或基座上。

c.支配定期清潔冷藏室時(shí)辰表。

d.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以"先進(jìn)先出"為原則。

e.每日檢杳水果及蔬菜是否有損壞的。

f.將乳品與氣味劇烈食品分開(kāi)存放，魚(yú)類與其他類食品亦要分開(kāi)存放。

g.建立冷藏設(shè)備的修理安排。

③食物原料的冷凍

食品原料的冷凍貯存一般應(yīng)在-23（~-18。（:之間。

原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鲋拢澄飪?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)

颯

任何食品原料都不行能無(wú)限期地貯存，其養(yǎng)分成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間漸漸流

失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)改變依舊接著發(fā)生；例如，在-MC

時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并丟失其香味.有個(gè)規(guī)則是：冰庫(kù)的溫

度每上升4℃,冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須留意

平安的保存時(shí)間（見(jiàn)表"食物冷藏及冷凍平安期"

食物冷藏及冷凍平安期

保存期間食品種類開(kāi)封前開(kāi)封后溫度期間溫度期間

乳制品牛奶人造奶油奶油干酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品7。（2以下7（以下7。（2以下7℃

以下室溫-25℃約7日6個(gè)月6個(gè)月約1年約1年半7℃以下7℃以下7℃以下7。（2以下1日

2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用

火腿香腸類里肌火噩、蓬萊火腿成型火腿香腸（西式）切片火腿（真空包裝）培根3~5℃3~

5℃3-5℃3~5℃3-5℃30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)7。（2以下7C以

下7。（2以下7。（：以下7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)

水產(chǎn)加工品魚(yú)肉香腸、火腿（高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品）魚(yú)糕（真空包裝）魚(yú)糕

（簡(jiǎn)易包裝）室溫7。（2以下7。1以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7。（2以下7。（2以下7P以下1~

2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)

冷凍食品魚(yú)貝類肉類蔬菜類水果加工食品-18。（：以下6~12個(gè)月6~12個(gè)月6~12個(gè)月

6~12個(gè)月6個(gè)月-------冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)留意下列要點(diǎn)：

a.馬上將冷凍食品存放在-18。（2或更低溫的空間中。

b.常常檢查冷凍室溫度。

c.在全部食品容器上加蓋。

d.冷凍食品包好,避開(kāi)食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。

e.必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避開(kāi)累積厚霜。

f.預(yù)定好開(kāi)啟冷凍庫(kù)時(shí),司，避開(kāi)多次進(jìn)出奢侈冷空氣。

g.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該貨品進(jìn)貨曰期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出"為原則.

h.常常保持貨架與地面清潔。

i.建立冷凍設(shè)備的修理安排。

j.冷凍食物解凍時(shí)也要留意適當(dāng)?shù)姆椒ǎ缦卤怼?/p>

冷凍食物幾種常用的解凍方法

解凍方法時(shí)間備注

冰箱中的冷藏室6小時(shí)時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。

室溫40~60分鐘視當(dāng)天氣溫而異。

自來(lái)水10分鐘時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必需用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及

養(yǎng)份流失。

加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品..特別快，若想解凍、煮熟一次完成,

則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。

微波烤箱2分鐘按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。

4.領(lǐng)料

餐飲制作過(guò)程中要消耗大量食品原料。支配好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課

題。因?yàn)檫@干脆影響到生產(chǎn)過(guò)程的組織及成本限制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到剛

好、充分的供應(yīng)；二是限制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程

必需符合下列三點(diǎn)原則：

(1)定時(shí)領(lǐng)料

為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的狀況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，耽擱

其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時(shí)間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門(mén)提前一天送交"領(lǐng)料單"，倉(cāng)管員

便有充分時(shí)間打算原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作H周密的用料安排。

(2)領(lǐng)料單的運(yùn)用

為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必需堅(jiān)

持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原貝J。"領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫(xiě)，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，然后送倉(cāng)

庫(kù)領(lǐng)料。倉(cāng)管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單"上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物

資交回領(lǐng)料部門(mén)，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存。

領(lǐng)用單

領(lǐng)用部門(mén)：年月日N。

品名規(guī)格單位數(shù)量金額

請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù)單價(jià)小計(jì)

合計(jì)

備注

領(lǐng)料人：廚師長(zhǎng)：倉(cāng)管員：

第6篇：后廚各崗位職責(zé)劃分制定

后廚各崗位職責(zé)劃分制定

一.后廚廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)；

1.制定和完善后廚開(kāi)展工作所需制定的各項(xiàng)規(guī)章，制度。

2.熟識(shí)，駕馭餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，平安等各項(xiàng)法律法規(guī)，并針對(duì)性的制定工作方法及工

藝。

3.仔細(xì)做好后廚員工的出勤考核工作。

4.嚴(yán)格要求后廚員工上班時(shí)的工作狀態(tài)，精神風(fēng)貌，并剛好了解后廚員工的思想動(dòng)態(tài)且剛好

溝通，排解。

5.仔細(xì)做好每日所進(jìn)貨物品質(zhì),規(guī)格的檢驗(yàn)，查收。并剛好全面的了解后廚庫(kù)房庫(kù)存的剩余

及次曰所需的補(bǔ)充，對(duì)于沽清菜品應(yīng)剛好提前與前廳溝通.做到對(duì)庫(kù)存及每曰菜品供應(yīng)有全面的

了解。

6.依據(jù)實(shí)際工作狀況進(jìn)行后廚各崗位人員的合理調(diào)配，保證廚房工作的高效。

7.幫助后廚各崗位員工專業(yè)技能的提升,學(xué)習(xí)。激勵(lì)后廚員工對(duì)于菜品，盤(pán)式推陳出新提出

合理建議，切實(shí)可行的，可申請(qǐng)進(jìn)行嘉獎(jiǎng)。并督促員工開(kāi)源節(jié)流，做好損耗限制并對(duì)餐損做好合

理利用。

8.依據(jù)訂餐及預(yù)料做好后廚一天的工作支配。

9.督促后廚各崗位員工留意個(gè)人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。

10.定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開(kāi)總結(jié)會(huì)，總結(jié)上一階段的工作，制定下一階段的工

作支配。

二調(diào)味師崗位職責(zé)；

1.依據(jù)訂餐狀況及常規(guī)推斷，提前做好餐前打算，做好打鍋，分鍋所需材料的切配。

2.做好餐前衛(wèi)生檢查，做到所出鍋底無(wú)蟲(chóng)，頭發(fā)，等異物。

3.做好區(qū)域衛(wèi)生，并做好爐灶煤氣管線的平安檢查。

4.兼顧小吃區(qū)的工作。

三酒己菜師及出菜師的崗位職責(zé)；

1.參加每日所需貨品的品質(zhì)，規(guī)格的檢驗(yàn)，把關(guān)，并對(duì)廚師長(zhǎng)提出合理建議。

2.留意個(gè)人衛(wèi)生及做好區(qū)域衛(wèi)生。

3.對(duì)每日菜品進(jìn)行合理的切配和初加工，并妥當(dāng)，合理存放。

4.負(fù)責(zé)菜品的擺盤(pán)及出品，擺盤(pán)時(shí)，需按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)擺盤(pán)，確保菜品盤(pán)式和重量的統(tǒng)一。

5.提高專業(yè)技能水準(zhǔn)和擺盤(pán)剛好，保證菜品出品時(shí)顯得刀工精湛，盤(pán)式美觀大方。并主動(dòng)參

加菜品的推陳出新。

6.盡量削減損耗并學(xué)會(huì)變廢為寶.

7.做好刀具，機(jī)械等設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)，做好平安生產(chǎn)。

四洗碗工崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做好清洗工作，做到"一沖，二洗,三清，四消毒

2.清洗時(shí)要做到當(dāng)心，細(xì)心。做到輕拿輕放，減小損耗及避開(kāi)劃傷。

3.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。

4.聽(tīng)從廚師長(zhǎng)支配，餐前做好所需菜品的采，摘，錄!L削等等。

第7篇：16.后廚保潔員崗位職責(zé)

后廚保潔員崗位職責(zé)

1.正確運(yùn)用一切清潔設(shè)備及平安運(yùn)用化學(xué)清潔劑。2.負(fù)責(zé)做好責(zé)任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作及成

品愛(ài)護(hù)工作.3.上崗人員按規(guī)定著裝，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。

4.設(shè)備財(cái)產(chǎn)和物資有明細(xì)賬冊(cè)，每月底清點(diǎn)核對(duì)，限制財(cái)產(chǎn)及物資的流失，削減餐具的破損

率。

5.貨架整齊，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物相符，珍貴的銀器餐具和易碎的陶瓷，

玻璃器皿要分類存放，保管平安。

6.領(lǐng)用餐具、物品一律憑單，登記入賬清晰，對(duì)大型活動(dòng)各部位臨時(shí)借用的餐具及物品，應(yīng)

于二天內(nèi)收回。

7.嚴(yán)格執(zhí)行餐具定額管理制度，保證餐廳和廚房供應(yīng)足夠、完好的餐具。8.爰惜和珍惜運(yùn)

用清潔器械和各類用具、設(shè)備、常常保持工作場(chǎng)地干凈、清潔，設(shè)備、用具整齊衛(wèi)生，做好每

餐的收尾工作，保證設(shè)備平安，場(chǎng)地環(huán)境清潔。

9.清洗餐具嚴(yán)格執(zhí)行‘一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”的工作程序，謹(jǐn)慎操作，輕拿

輕放，最大限度的削減損耗，清洗消毒后的餐具剛好分類，定點(diǎn)保潔存放。

10.定期進(jìn)行除四害工作，四害密度不超過(guò)衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)（100m2）范圍內(nèi)不許超

過(guò)兩只蒼蠅）

11.講究個(gè)人衛(wèi)生，留意文明行為，樹(shù)立良好的服務(wù)形象。

12.堅(jiān)持周末大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門(mén)窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面

無(wú)痰跡，墻面無(wú)灰塵及消殺工作。

13.做好后廚全部設(shè)施的保管工作，發(fā)覺(jué)損壞，剛好報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅

防鼠工作。

14.做好區(qū)域內(nèi)節(jié)能降耗工作、在日常保潔工作中應(yīng)剛好發(fā)覺(jué)設(shè)施設(shè)備的完好狀況，如有破

壞剛好上報(bào)至辦公室.

11.完成臨時(shí)性或領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。強(qiáng)化責(zé)任心和服務(wù)意識(shí)，完成甲方和公司支配的其

他臨時(shí)任務(wù)。

崗上要求：

1.形象良好，著裝整齊、整齊2仔細(xì)執(zhí)行操作規(guī)程、規(guī)范報(bào)務(wù).3.按時(shí)按量完成各項(xiàng)安排工作4

關(guān)注環(huán)境影響，節(jié)約能源，防止污染5工作質(zhì)量符合相關(guān)詳細(xì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn).

第8篇：后廚各崗位

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

廚房各崗位職責(zé)

一、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、在酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的組織與業(yè)務(wù)管理工作，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)

工作。

2、幫助制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理支配

工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

工熟識(shí)原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟識(shí)時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把

關(guān)。

4、熟知貨源存放保管、加工學(xué)問(wèn)和技術(shù)。

5、常常與餐廳經(jīng)理、前廳經(jīng)理、選購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格,

做好菜譜的合理定價(jià)。擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜

單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率限制工作。

6、檢查餐前打算工作，駕馭原材料的消耗狀況，確定緊急補(bǔ)單追加選購(gòu)安排的申請(qǐng)。

7、負(fù)責(zé)限制萊肴的重量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

8、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的看法，定期與餐廳經(jīng)理了解市場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)，在保持餐

廳特色不變的狀況下推陳出新。

9、合理調(diào)派人力和技術(shù)力氣、巡察各崗位工作狀況、統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生平安質(zhì)量關(guān)。

11、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的運(yùn)用狀況，幫助制定年度選購(gòu)安排。

12、檢查各廚房原料運(yùn)用和庫(kù)存狀況,防止物資積壓超過(guò)保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短

缺。

13、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門(mén)之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、主持廚房日常工作會(huì)議，確保正常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利

潤(rùn)水平。

15、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的聘請(qǐng)和考核，想方法引進(jìn)有肯定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)

人才。

16、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保

持酒店的餐飲特色。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

17、關(guān)切員工的工作和生活，剛好供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積

極性。

18、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。

19、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火平安工作。

20、通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程。按工序工藝要求，妥當(dāng)支配各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于

發(fā)覺(jué)出品方面的問(wèn)題，能正視問(wèn)題，解決問(wèn)題，組織和開(kāi)展各種食品的促銷

活動(dòng)。

二、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

1、依據(jù)每日客情填寫(xiě)領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。

2、負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵。

3、負(fù)責(zé)打算菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。

4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。

5、嚴(yán)格根據(jù)面點(diǎn)生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點(diǎn)。

6、駕馭面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的限制成本。

7、熟識(shí)原材料的產(chǎn)的,種類,特點(diǎn),安排面點(diǎn)食品的成本，檢查庫(kù)存狀況，確

保用料足夠，不奢侈。

8、主動(dòng)收集客人對(duì)面點(diǎn)的建議，不斷改正提高自身素養(yǎng)。

9、妥當(dāng)保存剩余原料、半成品、成品。

10、負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點(diǎn)所需的設(shè)施、設(shè)備。

11、負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點(diǎn)所需的工具、用具。

12、負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

三、面點(diǎn)小工冏位職責(zé)

1、聽(tīng)從上級(jí)廚師的工作支配，制作宴會(huì)，團(tuán)隊(duì)，零點(diǎn)的面點(diǎn)品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自

身的業(yè)務(wù)水平。

2、留意個(gè)人儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點(diǎn)間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、平安運(yùn)用，保養(yǎng)本為位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。

4、比照菜單和客情，檢查面點(diǎn)原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

5、常常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、幫助限制成本，嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

四、涼菜廚師崗位職責(zé)

1、通曉涼菜加工過(guò)程，能按工藝工序要求，妥當(dāng)支配工作細(xì)微環(huán)節(jié)，能推出新菜式。

2、領(lǐng)用原材料，做好全部食品的打算工作。

3、駕馭涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的限制成本。

4、熟識(shí)原材料的產(chǎn)地，種類，特點(diǎn)，安排涼菜食品的成本，檢查庫(kù)存狀況，確

保用料足夠，不奢侈。

5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、主動(dòng)收集客人對(duì)涼菜的建議，不斷改正提高自身素養(yǎng)。

7、主動(dòng)與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥當(dāng)處理突發(fā)事務(wù)。

8、檢查所在區(qū)域的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。

9、關(guān)切下屬員工，知人善用，有效的督導(dǎo)，剛好供應(yīng)必要的工作指導(dǎo)。切實(shí)地

調(diào)動(dòng)下屬員工的工作主動(dòng)性。

10、督導(dǎo)下屬員工剛好關(guān)閉水，電，氣保證廚房平安。

五、涼菜小工崗位職責(zé)

1、聽(tīng)從上級(jí)廚師的工作支配，制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、零點(diǎn)的涼菜的品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)

自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、留意個(gè)人儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、平安運(yùn)用、保養(yǎng)本為位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的平安。

4、比照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。

5、常常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、幫助限制成本，嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)范進(jìn)行工作,不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人