2025年?duì)I養(yǎng)與食品安全知識(shí)調(diào)查試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪組氨基酸屬于人體必需氨基酸？A.賴氨酸、色氨酸、酪氨酸B.蛋氨酸、蘇氨酸、組氨酸（成人非必需，嬰兒必需）C.苯丙氨酸、亮氨酸、半胱氨酸D.纈氨酸、異亮氨酸、精氨酸答案：B（注：組氨酸雖為嬰兒必需，但題目設(shè)定為2025年標(biāo)準(zhǔn)，成人仍歸為非必需，故B為正確組合）2.根據(jù)2025年《中國居民膳食指南》修訂版，18-50歲健康成人每日建議飲水量（在溫和氣候條件下輕體力活動(dòng)）為：A.1000-1200mlB.1500-1700mlC.2000-2200mlD.2500-3000ml答案：B（2025年指南調(diào)整輕體力活動(dòng)成人飲水量為1500-1700ml，強(qiáng)調(diào)“溫和氣候”條件）3.以下哪種食品添加劑屬于“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”？A.亞硝酸鈉（護(hù)色劑）B.抗壞血酸（抗氧化劑/維生素C）C.硫酸鋅（鋅強(qiáng)化劑）D.山梨酸鉀（防腐劑）答案：C（硫酸鋅作為鋅元素的補(bǔ)充劑，屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）4.某預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期2025年3月1日，保質(zhì)期6個(gè)月”，其最佳食用期截止日期應(yīng)為：A.2025年8月31日B.2025年9月1日C.2025年9月30日D.2025年10月1日答案：A（保質(zhì)期計(jì)算為生產(chǎn)日期次日起算，3月1日生產(chǎn)，6個(gè)月后為9月1日，但通常截止到前一天即8月31日）5.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性，2025年我國《轉(zhuǎn)基因食品安全管理?xiàng)l例》明確規(guī)定：A.轉(zhuǎn)基因食品必須標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”，但無需說明具體轉(zhuǎn)入基因B.經(jīng)安全評(píng)價(jià)的轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品具有實(shí)質(zhì)等同性C.所有轉(zhuǎn)基因食品禁止在國內(nèi)銷售D.轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽顏色需與非轉(zhuǎn)基因食品區(qū)分答案：B（我國現(xiàn)行法規(guī)強(qiáng)調(diào)實(shí)質(zhì)等同性原則，需明確標(biāo)注具體轉(zhuǎn)基因成分）6.老年人（65歲以上）膳食中，鈣的每日推薦攝入量（RNI）為：A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C（2025年指南將老年人鈣RNI調(diào)整為1200mg，因骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)增加）7.下列哪種儲(chǔ)存方式會(huì)加速食品中維生素C的流失？A.避光冷藏B.用鐵制容器長(zhǎng)時(shí)間浸泡C.密封冷凍D.短時(shí)間水煮答案：B（鐵離子會(huì)催化維生素C氧化，加速流失）8.某食品檢測(cè)報(bào)告顯示“菌落總數(shù)5×10?CFU/g”，根據(jù)2025年《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》，該結(jié)果可能對(duì)應(yīng)的食品類別是：A.滅菌乳（應(yīng)≤10CFU/g）B.即食熟肉制品（限值≤10?CFU/g）C.速凍面米制品（限值≤10?CFU/g）D.嬰幼兒配方奶粉（應(yīng)≤1000CFU/g）答案：B（即食熟肉制品菌落總數(shù)限值通常為≤10?CFU/g，5×10?屬超標(biāo)）9.關(guān)于“反式脂肪酸”，以下表述正確的是：A.天然存在于牛羊肉中的反式脂肪酸對(duì)健康無害B.食品標(biāo)簽“0反式脂肪酸”表示含量為0C.人造奶油中的反式脂肪酸主要來自氫化植物油D.反式脂肪酸僅存在于加工食品中答案：C（人造奶油的反式脂肪酸主要源于植物油氫化過程；天然反式脂肪酸仍需控制攝入量；“0反式脂肪酸”指每100g≤0.3g）10.孕婦妊娠中晚期（孕20周后）每日蛋白質(zhì)推薦攝入量較非孕女性增加：A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（2025年指南調(diào)整孕中晚期蛋白質(zhì)增量為15g，非孕女性RNI為55g，孕中晚期70g）11.以下哪種情況不屬于食源性疾?。緼.食用未煮熟的四季豆引起的惡心嘔吐（皂素中毒）B.長(zhǎng)期高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓（慢性非傳染性疾?。〤.攝入被金黃色葡萄球菌污染的剩飯后的急性胃腸炎D.食用河豚魚導(dǎo)致的神經(jīng)毒素中毒答案：B（食源性疾病需為“攝食”直接導(dǎo)致的感染或中毒，高血壓為慢性代謝性疾?。?2.2025年新修訂的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》中，“核心營(yíng)養(yǎng)素”強(qiáng)制標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.蛋白質(zhì)B.反式脂肪酸C.碳水化合物D.鈉答案：B（核心營(yíng)養(yǎng)素仍為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉，反式脂肪酸為推薦標(biāo)注）13.關(guān)于“食品保質(zhì)期”與“保存期”的區(qū)別，正確的是：A.保質(zhì)期指最佳食用期，保存期指最終食用期B.保質(zhì)期內(nèi)食品一定安全，保存期內(nèi)可能變質(zhì)C.兩者為同一概念的不同表述D.保質(zhì)期由企業(yè)自定，保存期由國家強(qiáng)制規(guī)定答案：A（保質(zhì)期（最佳食用期）內(nèi)風(fēng)味、口感最佳；保存期（推薦最后食用日期）后可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)）14.嬰幼兒（6-12月齡）添加輔食時(shí)，優(yōu)先推薦的第一種食物是：A.強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃答案：A（6月齡后母乳鐵含量不足，強(qiáng)化鐵米粉是首選輔食）15.下列哪種農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法屬于“快速檢測(cè)技術(shù)”？A.高效液相色譜法（HPLC，實(shí)驗(yàn)室精密檢測(cè)）B.酶抑制法（檢測(cè)有機(jī)磷/氨基甲酸酯類農(nóng)藥）C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS，精準(zhǔn)定性定量）D.原子吸收光譜法（檢測(cè)重金屬）答案：B（酶抑制法通過抑制乙酰膽堿酯酶活性快速判斷農(nóng)藥殘留，適用于現(xiàn)場(chǎng)篩查）16.關(guān)于“冷鏈?zhǔn)称贰钡膬?chǔ)存要求，2025年《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)不高于：A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C（冷凍食品儲(chǔ)存溫度需≤-18℃，以抑制微生物生長(zhǎng)）17.某食品標(biāo)簽標(biāo)注“低鈉”，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，其鈉含量應(yīng)滿足：A.≤50mg/100g（固體）或100ml（液體）B.≤120mg/100g（固體）或100ml（液體）C.≤200mg/100g（固體）或100ml（液體）D.≤300mg/100g（固體）或100ml（液體）答案：A（“低鈉”定義為≤50mg/100g或100ml；“低鹽”為≤120mg）18.關(guān)于“食源性致病菌”，以下表述錯(cuò)誤的是：A.沙門氏菌主要污染禽肉、蛋類B.副溶血性弧菌常見于淡水魚類（應(yīng)為海水/海產(chǎn)品）C.李斯特菌可在4℃環(huán)境中生長(zhǎng)（“嗜冷菌”）D.金黃色葡萄球菌污染后可產(chǎn)生腸毒素（加熱不破壞）答案：B（副溶血性弧菌主要存在于海水產(chǎn)品中，如蝦、蟹、貝類）19.2025年《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》規(guī)定，針對(duì)1歲以下嬰兒的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品：A.需經(jīng)國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局注冊(cè)B.可直接在普通超市銷售C.標(biāo)簽無需標(biāo)注“特殊醫(yī)學(xué)用途”D.蛋白質(zhì)含量可低于普通嬰兒奶粉答案：A（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（包括1歲以下）需經(jīng)國家注冊(cè)，標(biāo)簽需明確標(biāo)注，不得在普通超市隨意銷售）20.關(guān)于“食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”（GB2760-2024），以下說法正確的是：A.所有食品添加劑均可用于嬰幼兒食品B.同一功能的食品添加劑（如防腐劑）可混合使用，總量需符合各自限量C.食品添加劑的使用應(yīng)滿足“技術(shù)必要性”原則（能不用則不用）D.天然來源的食品添加劑無需評(píng)估安全性答案：C（GB2760強(qiáng)調(diào)“技術(shù)必要性”，優(yōu)先采用風(fēng)險(xiǎn)更低的措施；嬰幼兒食品添加劑限制嚴(yán)格；混合使用需符合“帶入原則”或總量控制；天然添加劑仍需安全評(píng)估）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.生吃三文魚（海水魚）比熟吃更有營(yíng)養(yǎng)，且無需擔(dān)心寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)。（×，海水魚可能攜帶異尖線蟲，需冷凍處理（-20℃≥24h）方可生食）2.反復(fù)煮沸的水（千滾水）亞硝酸鹽含量會(huì)顯著增加，長(zhǎng)期飲用致癌。（×，日常煮沸次數(shù)下亞硝酸鹽增量遠(yuǎn)低于安全限值）3.食品包裝上的“QS”標(biāo)志已被“SC”（食品生產(chǎn)許可證編號(hào)）取代。（√，2015年起“QS”逐步退出，2025年全面使用“SC”）4.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼和周圍部分即可安全食用。（×，龍葵素可擴(kuò)散至整顆土豆，高溫難破壞，需丟棄）5.喝牛奶腹瀉的人是因?yàn)椤叭樘遣荒褪堋?，可改喝酸奶（含乳酸菌分解乳糖）緩解。（√?.保健食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注“本品不能代替藥物”。（√，《保健食品注冊(cè)與備案管理辦法》規(guī)定）7.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，速凍餃子可以反復(fù)解凍-冷凍。（×，反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，微生物增殖，加速變質(zhì)）8.用塑料餐盒裝熱湯（溫度＞70℃）可能釋放塑化劑（如鄰苯二甲酸酯）。（√，高溫下塑料中的增塑劑易遷移至食物）9.有機(jī)食品一定比普通食品更安全、更有營(yíng)養(yǎng)。（×，有機(jī)食品主要限制化學(xué)合成物質(zhì)使用，營(yíng)養(yǎng)成分與普通食品無顯著差異）10.兒童青少年每日添加糖（游離糖）攝入量應(yīng)控制在25g以內(nèi)（2025年指南推薦）。（√，指南建議≤25g，最好≤10g）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的分類及其對(duì)人體的主要作用。答案：膳食纖維分為可溶性膳食纖維（如果膠、β-葡聚糖、樹膠）和不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）。主要作用包括：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②可溶性纖維可延緩糖/脂吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖、血脂；③作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌增殖；④增加飽腹感，輔助控制體重；⑤可能降低結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的5項(xiàng)強(qiáng)制內(nèi)容（2025年標(biāo)準(zhǔn)）。答案：①食品名稱；②配料表（按含量降序排列）；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑤生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式；⑥產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑦貯存條件；⑧食品生產(chǎn)許可證編號(hào)（SC碼）。（任意5項(xiàng)即可）3.簡(jiǎn)述“食物中毒”與“食源性疾病”的區(qū)別與聯(lián)系。答案：聯(lián)系：均因攝食導(dǎo)致健康損害，屬于食源性疾病范疇。區(qū)別：①食物中毒特指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病（如嘔吐、腹瀉）；②食源性疾病范圍更廣，包括食物中毒、食源性感染（如傷寒、甲肝）、食源性慢性疾病（如長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素導(dǎo)致肝癌）等。4.2025年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)“備餐與供餐”提出了哪些關(guān)鍵要求？（至少4項(xiàng)）答案：①備餐時(shí)間控制：常溫下備餐不超過2小時(shí)，超過2小時(shí)需在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏；②工具專用：使用專用容器、工具傳遞食品，避免交叉污染；③溫度監(jiān)測(cè)：熱食中心溫度≥70℃，冷食中心溫度≤8℃；④留樣要求：每餐次、每個(gè)品種留樣量≥125g，保存48小時(shí)；⑤人員衛(wèi)生：備餐人員需戴口罩、手套，手部清潔消毒。5.簡(jiǎn)述“食品追溯體系”在食品安全管理中的作用（2025年《食品安全法實(shí)施條例》相關(guān)要求）。答案：①風(fēng)險(xiǎn)控制：通過記錄食品原料采購、生產(chǎn)、流通、銷售全鏈條信息，快速定位問題環(huán)節(jié)，召回問題產(chǎn)品；②責(zé)任追溯：明確各環(huán)節(jié)主體（生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷商、零售商）責(zé)任，防止推諉；③消費(fèi)者權(quán)益：消費(fèi)者可通過掃碼等方式查詢食品來源，增強(qiáng)信任；④監(jiān)管支撐：為市場(chǎng)監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)支持，提高監(jiān)管效率；⑤應(yīng)急處置：發(fā)生食品安全事件時(shí)，通過追溯體系縮短處置時(shí)間，減少危害范圍。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某家庭周末聚餐后，3名成員（2名成人，1名5歲兒童）出現(xiàn)腹痛、腹瀉（水樣便）、惡心癥狀，無發(fā)熱。聚餐食物包括：涼拌黃瓜（室溫放置2小時(shí)）、未徹底加熱的剩紅燒肉（冷藏2天）、現(xiàn)炒青菜、冰鎮(zhèn)西瓜。問題：（1）最可能的致病因素是什么？（2）簡(jiǎn)述判斷依據(jù)。（3）應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：（1）最可能的致病因素是細(xì)菌性食物中毒（如沙門氏菌、大腸桿菌或金黃色葡萄球菌腸毒素）。（2）判斷依據(jù)：①?zèng)霭椟S瓜室溫放置2小時(shí)，易受環(huán)境中微生物（如大腸桿菌）污染；②剩紅燒肉冷藏2天但未徹底加熱（中心溫度未達(dá)70℃以上），可能繁殖沙門氏菌或產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素（加熱不破壞）；③癥狀為急性胃腸道反應(yīng)（腹痛、腹瀉、惡心），無發(fā)熱（符合腸毒素中毒或部分細(xì)菌感染表現(xiàn)）。（3）應(yīng)急措施：①立即停止食用可疑食物，保存剩余食物樣本（用于檢測(cè)）；②補(bǔ)充水分（口服補(bǔ)液鹽或淡鹽水），防止脫水（兒童需特別注意）；③癥狀嚴(yán)重者（如持續(xù)嘔吐、脫水、意識(shí)模糊）及時(shí)送醫(yī)，告知醫(yī)生進(jìn)食史；④對(duì)餐具、接觸過可疑食物的容器進(jìn)行高溫消毒（100℃≥10分鐘）；⑤向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告（如懷疑集體食物中毒）。案例2：某消費(fèi)者購買了一盒標(biāo)注“高鈣牛奶”的產(chǎn)品，標(biāo)簽顯示：每100ml含蛋白質(zhì)3.2g、脂肪3.6g、碳水化合物4.8g、鈣150mg（普通牛奶鈣含量約100mg/100ml）。消費(fèi)者飲用后出現(xiàn)腹脹、腹瀉，懷疑牛奶質(zhì)量問題，經(jīng)檢測(cè)牛奶微生物指標(biāo)合格，但乳糖含量為4.5g/100ml（正常范圍）。問題：（1）該牛奶標(biāo)注“高鈣”是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（2）消費(fèi)者癥狀可能的原因是什么？（3）從食品安全角度，消費(fèi)者應(yīng)如何處理此類問題？答案：（1）符合標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，“高鈣”需滿足每100ml≥120%NRV（鈣的NRV為800mg，120%即960mg/100g或100ml？注：實(shí)際NRV為800mg，“高”需≥20%NRV，即100ml≥160mg（800×20%）。案例中150mg接近但略低，可能存在標(biāo)注不