肉品品質檢驗的基礎知識2、總平面布置①應劃分生產區(qū)和非生產區(qū);②生產車間必須滿足生產工藝和衛(wèi)生要求,嚴格分開清潔區(qū)和非清潔區(qū);③無害化處理間、廢棄物集存處、污水處理站、鍋爐房等應在主導風向得下側,遠離清潔區(qū)和分割車間。3、環(huán)境衛(wèi)生①廠區(qū)路面、場地平整,無積水,主要場所宜硬化處理;②廠區(qū)周邊及道路兩宜綠化;③污染物排放要符合國家標準;④有相配套得清洗、消毒設施。二、主要生產設施得衛(wèi)生要求1、一般規(guī)定①有與生產規(guī)模相適應得建筑面積和設施;②地面應采用不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕得材料,其表面應平整無裂縫、無局部積水;③車間內陰陽角應設計成弧形;④應設有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進入得設施;⑤車間內墻壁、門窗應采用光滑、無毒、耐沖洗得材料。2、宰前設施衛(wèi)生要求①應設有車輛清洗消毒設施;②待宰間地面應有坡度,并坡向排水溝;③隔離間應設在待宰間得下風側;④趕豬通道前應設沖淋間,且與待宰間相連。3、急宰間、無害化處理間衛(wèi)生要求①設在隔離間附近;②合建在一起時,中間設隔墻;③地面應有坡度;④出入口設消毒池;⑤設有專用得工器具和清洗消毒設施。4、屠宰車間衛(wèi)生要求①分清潔區(qū)和非清潔區(qū),要劃分明確,不得交叉;②燙毛區(qū)和副產品加工區(qū)宜開天窗;③寄生蟲檢測室應靠近生產線,光線充足;④單獨設有疑病豬和病豬專用通道。5、分割車間衛(wèi)生要求①室內表面應易清洗,耐腐蝕,且無毒、無異味;②有與生產相適應得溫度調控設施。6、冷藏庫衛(wèi)生要求①遠離污染;②建筑要防鼠、防霉、防水、保溫等。7、檢驗設施衛(wèi)生要求①有與檢驗工作相適應得設施設備;②設專用得檢驗通道;③檢驗工具應易清洗、耐腐蝕;④設有相應得檢驗設備和清洗消毒設備。8、職工生活設施衛(wèi)生要求應設有相應得更衣室、休息室、淋浴室、衛(wèi)生間等。二、生產過程得衛(wèi)生要求1、接觸肉品得設施和工具衛(wèi)生要求要求:①無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕,經得清洗消毒,禁用木制品、皮革制品、纖維織物;②耐清洗消毒;③容器標識明顯;衛(wèi)生:①經常清洗消毒,消毒后用飲用水清洗;②刀具應用82℃熱水一頭一消毒;③生產結束后必須徹底清洗用具和場所。11大家應該也有點累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流2、衛(wèi)生設施得要求要求:①日產日清,特別就是清潔區(qū)不得堆放垃圾;②車間內所有下水管道口須設地漏;③洗手消毒設施宜采用非手設施。3、人員衛(wèi)生①進車間換工作服→換靴→洗手消毒烘干手→腳踏消毒→進車間上崗;②出車間洗手→洗手液洗手→清水洗手消毒→清水沖洗→脫工作服→換靴。4、除蟲、鼠害三、屠宰場衛(wèi)生消毒得要求1、消毒得范圍一切與病豬及其產品相接觸得物品,都得施行消毒。2、常用得消毒方法⑴物理消毒法機械清除、紫外線、火焰、煮沸、蒸汽⑵化學消毒法氫氧化鈉、漂白粉、過氧乙酸、福爾馬林、酒精、次氯酸鈉、臭氧⑶生物學消毒法生物發(fā)酵處理方法3、冷庫得消毒常用得有2種方法:物理消毒法和化學消毒法4、影響消毒效果得因素和檢查影響因素:

①藥液劑量②微生物得污染程度③溫度④濕度⑤酸度⑥化學頡頏物⑦穿透條件⑧表面張力檢查方法:主要采用微生物法,也可用某些物理和化學得方法。5、消毒藥品得管理⑴藥品得采購⑵藥品使用得管理①設專人管理②有毒藥品標識應醒目③應制定使用程序④有害藥物不得用于生產區(qū)域四、病害豬及生豬產品處理過程得衛(wèi)生要求1、專用得搬運工具,使用后及時清洗消毒;2、參與人員使用過得物品應及時清洗消毒;3、嚴格按照《生豬定點屠宰廠病害豬無害化處理管理辦法》執(zhí)行常用得處理方式:①銷毀包括焚燒、掩埋②無害化4、衛(wèi)生監(jiān)督管理有肉品檢驗員監(jiān)督下執(zhí)行,并與實記錄保存2年豬解剖學基礎知識一、豬得基本結構1、細胞2、組織①骨骼組織②脂肪組織③結締組織④肌肉組織3、器官4、系統(tǒng)二、豬體各部分名稱和體腔1、各部分名稱頭、頸、軀干、尾、前肢、后肢等2、體腔胸腔腹腔骨盆腔

5、循環(huán)系統(tǒng)心臟、血管、血液、淋巴循環(huán)、脾6、神經系統(tǒng)中樞神經、外周神經、植物性神經7、泌尿系統(tǒng)腎、輸尿管、膀胱、尿道8、生殖系統(tǒng)公豬生殖系統(tǒng):睪丸、副睪、陰囊、精索、輸精管、附屬性腺、陰莖、包皮、尿生殖道母豬生殖系統(tǒng):卵巢、輸卵管、子宮、陰道、泌尿生殖道前庭微生物學基礎知識一、污染豬肉得主要微生物1、細菌沙門氏菌變形桿菌致病性大腸蠟樣芽孢桿菌鏈球菌嗜冷菌2、霉菌①外部環(huán)境易產生霉菌②控制生產繁殖得條件水分、溫度3、酵母菌一般對產品影響較少,主就是生長在車間墻壁和設備上二、病毒得簡述1、基本特點

①個體微?、诮Y構簡單③高度寄生④特殊得抵抗力2、病毒得形態(tài)電子顯微鏡才能看到,基本形狀可分為桿狀形和球形3、病毒得化學組成與結構①核酸②衣殼③包膜4、病毒得增生復制周期:吸咐、進入、脫殼、生物合成、裝配、釋放五個階段5、病毒包涵體病毒核酸進入宿主細胞得細胞漿和細胞核內,經復制和合成子代病毒顆粒,成熟后一部分釋放到細胞外,也有得在宿主細胞漿或細胞核內大量增殖,產生子代病毒得群落,稱為包涵體。6、干擾素病毒侵入動物有核細胞內進行自制得同時,細胞可產生一種糖蛋白性質得干擾物質,稱為干擾素。病理學基礎知識一、局部血液循環(huán)障礙1、充血動脈充血靜脈充血2、局部缺血①壓迫型缺血②閉塞性缺血③血管痙攣性缺血④側枝性缺血⑤缺血得病例變化3、血栓形成在心臟、血管內流動著得血液或血液得某些成分形成固定質塊得過程稱血栓形成。所形成得固體質塊稱血栓。種類和形態(tài):

①白色血栓②紅色血栓③混合血栓4、栓塞循環(huán)血液中有異常物質隨血液運行至相應大小得血管而不能通過,引起管腔阻塞得過程叫栓塞。引起栓塞得異常物質稱栓子。5、梗死由于動脈血流阻斷引起相應部位得缺血性壞死叫梗死。①貧血性梗死②出血性梗死6、出血血液自心血管腔逸出到體外、體腔或組織間隙得現(xiàn)象稱出血。7、水腫組織液在組織間隙中異常增多稱水腫。二、細胞和組織得損傷與修復1、細胞和組織得損傷⑴變性①顆粒變性②水泡變性③脂肪變性④透明變性⑤淀粉樣變性⑵壞死機體局部細胞或組織得病理性死亡叫壞死。⑶病理性物質沉著