2025年實(shí)用指南：香材鑒別師中級(jí)考試知識(shí)點(diǎn)與模擬題對(duì)照解析一、單選題（共20題，每題1分）1.下列哪種香材的香氣主要成分為芳樟醇？A.橙花B.茉莉C.檸檬D.雪松2.鑒別天然香薰迷迭香與合成迷迭香的關(guān)鍵指標(biāo)是：A.香氣強(qiáng)度B.溶解度C.蒸汽壓D.萃取率3.以下哪種香材的香氣具有典型的"動(dòng)物香"特征？A.麝香B.香根草C.依蘭D.佛手柑4.香材中"氧化"現(xiàn)象最常導(dǎo)致哪種香氣變化？A.香氣變淡B.香氣變甜C.香氣產(chǎn)生異味D.香氣變濃5.鑒別天然薰衣草與合成薰衣草的可靠方法不包括：A.氣相色譜分析B.香氣感官評(píng)定C.紅外光譜檢測(cè)D.熱重分析6.以下哪種香材的香氣具有典型的"蜜香"特征？A.桃金娘B.茉莉C.龍涎香D.檀香7.香材儲(chǔ)存中，哪種容器最不利于保持香氣穩(wěn)定？A.密封玻璃瓶B.陶瓷容器C.金屬容器D.紙質(zhì)包裝8.香材中"聚合"現(xiàn)象最常導(dǎo)致哪種香氣變化？A.香氣變淡B.香氣產(chǎn)生異味C.香氣變濃D.香氣變甜9.鑒別天然廣藿香與合成廣藿香的常用指標(biāo)是：A.香氣強(qiáng)度B.蒸發(fā)速率C.萜烯含量D.香氣持久性10.以下哪種香材的香氣具有典型的"海洋香"特征？A.龍蒿B.海洋香茅C.佛手柑D.香根草11.香材中"降解"現(xiàn)象最常導(dǎo)致哪種香氣變化？A.香氣變淡B.香氣產(chǎn)生異味C.香氣變濃D.香氣變甜12.鑒別天然檀香與合成檀香的可靠方法不包括：A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用B.香氣感官評(píng)定C.紅外光譜檢測(cè)D.紫外光譜檢測(cè)13.以下哪種香材的香氣具有典型的"松香"特征？A.松針B.沙丁魚C.依蘭D.麝香14.香材儲(chǔ)存中，哪種環(huán)境最不利于保持香氣穩(wěn)定？A.恒溫恒濕B.避光C.干燥通風(fēng)D.低溫保存15.香材中"異構(gòu)化"現(xiàn)象最常導(dǎo)致哪種香氣變化？A.香氣變淡B.香氣產(chǎn)生異味C.香氣變濃D.香氣變甜16.鑒別天然香茅與合成香茅的常用指標(biāo)是：A.香氣強(qiáng)度B.蒸發(fā)速率C.萜烯含量D.香氣持久性17.以下哪種香材的香氣具有典型的"辛辣香"特征？A.姜B.茉莉C.佛手柑D.雪松18.香材中"吸附"現(xiàn)象最常導(dǎo)致哪種香氣變化？A.香氣變淡B.香氣產(chǎn)生異味C.香氣變濃D.香氣變甜19.鑒別天然肉桂與合成肉桂的關(guān)鍵指標(biāo)是：A.香氣強(qiáng)度B.溶解度C.蒸汽壓D.萃取率20.以下哪種香材的香氣具有典型的"花香"特征？A.桃金娘B.松針C.麝香D.依蘭二、多選題（共10題，每題2分）1.香材鑒別中常用的物理指標(biāo)包括：A.香氣強(qiáng)度B.蒸發(fā)速率C.萜烯含量D.香氣持久性E.顏色2.香材儲(chǔ)存中，哪些因素會(huì)導(dǎo)致香氣變化？A.溫度B.濕度C.光照D.氧氣E.噪音3.鑒別天然香材與合成香材的常用方法包括：A.氣相色譜分析B.香氣感官評(píng)定C.紅外光譜檢測(cè)D.紫外光譜檢測(cè)E.熱重分析4.以下哪些香材的香氣具有典型的"木質(zhì)香"特征？A.檀香B.雪松C.沙丁魚D.松針E.依蘭5.香材中常見的化學(xué)變化包括：A.氧化B.聚合C.降解D.異構(gòu)化E.吸附6.鑒別天然薰衣草與合成薰衣草的可靠方法包括：A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用B.香氣感官評(píng)定C.紅外光譜檢測(cè)D.紫外光譜檢測(cè)E.熱重分析7.以下哪些香材的香氣具有典型的"動(dòng)物香"特征？A.麝香B.香根草C.海洋香茅D.依蘭E.龍涎香8.香材儲(chǔ)存中，哪些容器最有利于保持香氣穩(wěn)定？A.密封玻璃瓶B.陶瓷容器C.金屬容器D.紙質(zhì)包裝E.塑料容器9.香材中常見的物理變化包括：A.香氣強(qiáng)度變化B.蒸發(fā)速率變化C.萜烯含量變化D.香氣持久性變化E.顏色變化10.鑒別天然肉桂與合成肉桂的常用指標(biāo)包括：A.香氣強(qiáng)度B.溶解度C.蒸汽壓D.萃取率E.紅外光譜特征三、判斷題（共15題，每題1分）1.天然香材的香氣一定比合成香材更純正。（×）2.香材儲(chǔ)存中，低溫環(huán)境總是最有利于保持香氣穩(wěn)定。（×）3.香材中"氧化"現(xiàn)象只會(huì)導(dǎo)致香氣變淡。（×）4.香材鑒別中，香氣感官評(píng)定是最可靠的方法。（×）5.香材中"聚合"現(xiàn)象只會(huì)導(dǎo)致香氣產(chǎn)生異味。（×）6.香材儲(chǔ)存中，避光環(huán)境總是最有利于保持香氣穩(wěn)定。（√）7.香材中"降解"現(xiàn)象只會(huì)導(dǎo)致香氣變淡。（×）8.香材鑒別中，物理指標(biāo)是最可靠的鑒別方法。（×）9.香材中"異構(gòu)化"現(xiàn)象只會(huì)導(dǎo)致香氣變濃。（×）10.香材儲(chǔ)存中，密封玻璃瓶總是最有利于保持香氣穩(wěn)定。（√）11.香材中"吸附"現(xiàn)象只會(huì)導(dǎo)致香氣變淡。（×）12.香材鑒別中，化學(xué)指標(biāo)是最可靠的鑒別方法。（×）13.香材中"氧化"現(xiàn)象只會(huì)導(dǎo)致香氣產(chǎn)生異味。（×）14.香材儲(chǔ)存中，干燥通風(fēng)環(huán)境總是最有利于保持香氣穩(wěn)定。（√）15.香材中"聚合"現(xiàn)象只會(huì)導(dǎo)致香氣變濃。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述鑒別天然香材與合成香材的常用方法及其原理。2.簡(jiǎn)述香材儲(chǔ)存中導(dǎo)致香氣變化的主要因素及其影響。3.簡(jiǎn)述香材中常見的化學(xué)變化及其對(duì)香氣的影響。4.簡(jiǎn)述香材中常見的物理變化及其對(duì)香氣的影響。5.簡(jiǎn)述香氣感官評(píng)定的基本步驟及其注意事項(xiàng)。五、論述題（共2題，每題10分）1.試述天然香材與合成香材在香氣成分上的主要差異及其鑒別意義。2.試述香材儲(chǔ)存條件對(duì)香氣穩(wěn)定性的影響及其控制方法。答案一、單選題答案1.C2.A3.A4.C5.D6.A7.D8.B9.C10.B11.B12.D13.A14.A15.B16.C17.A18.B19.C20.A二、多選題答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABD5.ABCD6.ABC7.A8.ABC9.ABCDE10.BCDE三、判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.√11.×12.×13.×14.√15.×四、簡(jiǎn)答題答案1.鑒別天然香材與合成香材的常用方法及其原理：-氣相色譜分析：通過分離和檢測(cè)香氣成分，分析其保留時(shí)間和峰面積，判斷成分差異。-香氣感官評(píng)定：通過專業(yè)評(píng)審員對(duì)香氣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，判斷香氣的純正度和差異。-紅外光譜檢測(cè)：通過分析香氣成分的吸收光譜，判斷其化學(xué)結(jié)構(gòu)差異。-紫外光譜檢測(cè)：通過分析香氣成分的吸收光譜，判斷其分子結(jié)構(gòu)差異。-熱重分析：通過分析香氣成分的熱穩(wěn)定性，判斷其化學(xué)結(jié)構(gòu)差異。2.香材儲(chǔ)存中導(dǎo)致香氣變化的主要因素及其影響：-溫度：高溫會(huì)加速香材的化學(xué)變化，導(dǎo)致香氣變淡或產(chǎn)生異味。-濕度：高濕度會(huì)導(dǎo)致香材吸潮，影響香氣成分的穩(wěn)定性。-光照：光照會(huì)加速香材的化學(xué)變化，導(dǎo)致香氣變淡或產(chǎn)生異味。-氧氣：氧氣會(huì)加速香材的氧化反應(yīng)，導(dǎo)致香氣變淡或產(chǎn)生異味。-噪音：噪音不會(huì)直接影響香氣，但會(huì)影響香氣感官評(píng)定的準(zhǔn)確性。3.香材中常見的化學(xué)變化及其對(duì)香氣的影響：-氧化：導(dǎo)致香氣變淡或產(chǎn)生異味。-聚合：導(dǎo)致香氣產(chǎn)生異味。-降解：導(dǎo)致香氣變淡或產(chǎn)生異味。-異構(gòu)化：導(dǎo)致香氣成分比例變化，影響香氣特性。-吸附：導(dǎo)致香氣成分吸附在其他物質(zhì)上，影響香氣釋放。4.香材中常見的物理變化及其對(duì)香氣的影響：-香氣強(qiáng)度變化：導(dǎo)致香氣變淡或變濃。-蒸發(fā)速率變化：影響香氣的釋放速度和持久性。-萜烯含量變化：影響香氣的清新度和特性。-香氣持久性變化：導(dǎo)致香氣快速消失或持久度增加。-顏色變化：影響香材的外觀，但不直接影響香氣。5.香氣感官評(píng)定的基本步驟及其注意事項(xiàng)：-步驟：樣品準(zhǔn)備、評(píng)審員培訓(xùn)、香氣描述、評(píng)分、結(jié)果分析。-注意事項(xiàng)：評(píng)審員應(yīng)保持客觀公正、樣品應(yīng)均勻一致、環(huán)境應(yīng)安靜無干擾、評(píng)定應(yīng)在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行。五、論述題答案1.天然香材與合成香材在香氣成分上的主要差異及其鑒別意義：-天然香材的香氣成分復(fù)雜多樣，包含多種天然化合物，而合成香材的香氣成分相對(duì)單一，通常由少數(shù)幾種合成化合物組成。-鑒別意義：通過分析香氣成分的差異，可以判斷香材的真?zhèn)?，保證香材的質(zhì)量和安全性。2.香材儲(chǔ)存條件對(duì)香氣穩(wěn)定性的影響及其控制方法：-溫度：高溫會(huì)加速香材的化學(xué)變化，導(dǎo)致香氣變淡或產(chǎn)生異味?？?/p>