第一章測試1【判斷題】(10分)如果超過保存期，在一定時間內(nèi)食品仍然具有食用價值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過保存期時間過長，食品可能嚴(yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價值。A.對B.錯2【判斷題】(10分)同脂肪自動氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。A.對B.錯3【判斷題】(10分)在食品的加工與儲藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類有氧化酶、脂酶和果膠酶。A.對B.錯4【判斷題】(10分)食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過物理化學(xué)和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并盡量減少營養(yǎng)成分的損失，使食品的貯藏期提高。A.對B.錯5【判斷題】(10分)工程(化)食品常以植物性原料代替動物性原料，或以產(chǎn)量多的原料代替緊缺的原料，利用食品加工技術(shù)，去除食物資源中存在的有害物質(zhì)，添加或補(bǔ)充人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，重新組織、生產(chǎn)食品。A.對B.錯6【多選題】(10分)食品原料的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在（）。A.復(fù)雜性B.季節(jié)性和地區(qū)性C.易腐性D.有生命活動7【多選題】(10分)食品加工的目的包括（）。A.延長食品的保藏期B.增加食品的安全性C.滿足消費(fèi)者要求D.提高附加值8【多選題】(10分)對于生物類食品或活體食物類，食品加工與保藏的途徑有（）。A.運(yùn)用無菌原理B.維持食品最低生命活動C.抑制微生物活動D.利用發(fā)酵原理9【單選題】(10分)食品有多種分類方法，一般農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)或食品工業(yè)采用（）分類方法。A.食用對象B.原料來源C.加工工藝D.產(chǎn)品特點(diǎn)10【多選題】(10分)食品加工與保藏的主要目的是（）。A.保質(zhì)B.增值C.減損第二章測試1【判斷題】(10分)當(dāng)食品處于恒率干燥階段時，水分蒸發(fā)速率一致，食品溫度逐漸升高。A.對B.錯2【判斷題】(10分)與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常見的腐敗菌。A.錯B.對3【判斷題】(10分)高溫儲藏會加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。A.錯B.對4【判斷題】(10分)酶或非酶褐變反應(yīng)是干制品發(fā)生褐變的主要原因，果蔬食品干制前一般都要進(jìn)行酶鈍化處理，以減輕變色程度。A.錯B.對5【判斷題】(10分)水分活度與水分含量成線性關(guān)系。A.對B.錯6【判斷題】(10分)噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。A.錯B.對7【單選題】(10分)在逆流隧道式干燥設(shè)備中食品的濕端即為熱空氣的（）。A.熱端B.冷端C.干端D.濕端8【單選題】(10分)下列（）干燥方法屬于空氣對流干燥。A.真空干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.滾筒干燥9【多選題】(10分)干燥時食品會發(fā)生（）物理變化。A.表面硬化B.干縮干裂C.多孔性D.熱塑性10【多選題】(10分)干制條件的影響因素包括（）。A.溫度B.空氣相對濕度C.空氣流速D.大氣壓力和真空度第三章測試1【判斷題】(10分)D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。A.錯B.對2【判斷題】(10分)平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。A.錯B.對3【判斷題】(10分)在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。A.對B.錯4【判斷題】(10分)食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。A.對B.錯5【判斷題】(10分)導(dǎo)致蔬菜和水果在加工和保藏過程中質(zhì)量降低的酶類主要是氧化酶類和水解酶類，熱處理是破壞或鈍化酶活性的最主要和最有效的方法之一。A.錯B.對6【判斷題】(10分)糖水水果罐頭一般采用高壓殺菌，肉類罐頭一般采用常壓殺菌。A.錯B.對7【單選題】(10分)果醬殺菌時主要靠（）方式傳熱。A.完全對流B.先對流后傳導(dǎo)C.完全傳導(dǎo)D.先傳導(dǎo)后對流8【單選題】(10分)在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間稱為（）。A.F值B.Z值C.D值9【多選題】(10分)根據(jù)微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為（）三種類型。A.嗜冷菌B.嗜熱菌C.嗜溫菌D.耐熱菌10【多選題】(10分)屬于平酸菌的有（）。A.肉毒梭狀芽孢桿菌B.嗜熱脂肪芽孢桿菌C.環(huán)狀芽孢桿菌D.凝結(jié)芽孢桿菌第四章測試1【判斷題】(10分)在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。A.對B.錯2【判斷題】(10分)水冷法是目前食品所有冷卻方法中最迅速的。A.錯B.對3【判斷題】(10分)凍品厚度過大，凍結(jié)過快，往往會形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。A.對B.錯4【判斷題】(10分)采用較低凍藏溫度、鍍冰衣或密封包裝等措施可有效防止凍結(jié)燒的發(fā)生。A.錯B.對5【判斷題】(10分)酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說明酶完全失活，即低溫對酶并不起完全的抑制作用，在長期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。A.對B.錯6【判斷題】(10分)相同濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時，氧氣含量控制得越低越好。A.錯B.對7【多選題】(10分)食品常用的速凍方法包括（）。A.鼓風(fēng)凍結(jié)B.浸漬冷凍C.噴霧冷凍D.平板凍結(jié)8【多選題】(10分)蔬菜的冷卻方法一般包括（）。A.真空冷卻法B.空氣冷卻法C.水冷卻法D.接觸冰冷卻9【單選題】(10分)冷凍食品的最終質(zhì)量則受（）條件的影響。A.HQLB.PSLC.PPPD.TTT10【單選題】(10分)（）是果蔬中最重要的維生素，作為研究冷凍果蔬的一個重要營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)。A.維生素DB.維生素BC.維生素AD.維生素C第五章測試1【判斷題】(10分)煙熏成分中，酚類和烴類是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。A.錯B.對2【多選題】(10分)在腌漬保藏中，要使腌制速率加快，可選用下列（）等方法。A.提高溫度B.選擇合適腌制劑C.提高溶質(zhì)濃度D.降低體系粘度3【多選題】(10分)食品腌漬時，加鹽或糖的目的是（）。A.提高滲透壓B.對微生物有毒性作用C.降低溶氧D.降低水分活度4【單選題】(10分)腌制時鹽含量在（）以下，有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味。A.15%B.8%C.10%D.5%5【多選題】(10分)食品加工時主要的腌制劑包括（）。A.亞硝酸鈉B.氯化鈉C.蔗糖D.氯化鈣6【判斷題】(10分)肉品腌制時加入糖的目的除了緩沖腌肉的滋味，使口感柔和外，還有少量的防腐作用。A.錯B.對7【多選題】(10分)液熏法的特點(diǎn)包括（）。A.腌制時間短B.安全C.節(jié)省成本D.產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定8【判斷題】(10分)食品進(jìn)行煙熏前要盡可能的降低其水分含量。A.錯B.對9【單選題】(10分)果脯蜜餞含糖量一般是（）。A.60~70%B.50~60%C.30~40%D.40~50%10【判斷題】(10分)在制作返砂蜜餞時，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。A.對B.錯第六章測試1【判斷題】(10分)食品添加劑是絕對安全的，沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的要求。A.錯B.對2【判斷題】(10分)防腐劑的主要作用是通過抑制微生物的生長繁殖，從而起到延長食品保質(zhì)期的目的。A.對B.錯3【判斷題】(10分)雙乙酸鈉是乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，由于代謝產(chǎn)物是二氧化碳和水，不會殘留在人體內(nèi)，無需制定具體的每日容許攝入量ADI限制。A.錯B.對4【判斷題】(10分)對羥基苯甲酸酯適用的pH范圍為4-8，屬于廣譜抑菌劑。A.對B.錯5【判斷題】(10分)ε-聚賴氨酸是白色鏈球菌經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生的陽離子聚合多肽防腐劑，具有水溶性好、安全性高、熱穩(wěn)定性好、抑菌pH范圍廣等特點(diǎn)。A.錯B.對6【多選題】(10分)下列屬于動物來源防腐劑的有（）。A.魚精蛋白B.溶菌酶C.ε-聚賴氨酸D.殼聚糖7【單選題】(10分)下列抗氧化劑中，使用時應(yīng)注意避免銅鐵離子的是（）。A.沒食子酸丙酯（PG）B.丁基羥基茴香醚（BHA）C.叔丁基對苯二酚（TBHQ）D.二丁基羥基甲苯（BHT）8【單選題】(10分)下列不屬于水溶性抗氧化劑的是（）。A.沒食子酸丙酯（PG）B.異抗壞血酸C.異抗壞血酸鈉D.抗壞血酸9【