芝麻醬生產(chǎn)工序及質(zhì)量控制芝麻醬作為一種歷史悠久且應用廣泛的調(diào)味品，其獨特的風味和豐富的營養(yǎng)深受消費者喜愛。無論是傳統(tǒng)的熱干面、涼拌菜，還是現(xiàn)代的火鍋蘸料、烘焙點心，芝麻醬都扮演著不可或缺的角色。要生產(chǎn)出高品質(zhì)的芝麻醬，一套科學規(guī)范的生產(chǎn)工序和嚴格的質(zhì)量控制體系至關重要。本文將從資深從業(yè)者的角度，詳細闡述芝麻醬的生產(chǎn)全過程及關鍵質(zhì)量控制點。一、原料的選擇與預處理芝麻醬的品質(zhì)，首先取決于原料芝麻的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)的芝麻是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)芝麻醬的基礎。（一）芝麻的選用標準應選擇顆粒飽滿、色澤鮮亮、氣味正常的芝麻。通常，白芝麻和黑芝麻是制作芝麻醬的主要品種，各有風味特點。白芝麻產(chǎn)出的芝麻醬色澤淺黃，口感細膩；黑芝麻芝麻醬則顏色深褐，帶有獨特的芝麻焦香。無論選用何種芝麻，均需確保其無霉變、無蟲蛀、無異味，雜質(zhì)含量控制在極低水平。同時，芝麻的水分含量應適宜，過高易導致儲存過程中變質(zhì)，過低則可能影響后續(xù)的炒制效果。（二）預處理工序1.清理去雜：利用篩選設備去除芝麻中的塵土、砂石、秸稈、癟粒及其他雜質(zhì)。此步驟是保證產(chǎn)品純凈度的第一道關口，雜質(zhì)不僅影響口感，還可能在后續(xù)加工中損壞設備或帶入有害物質(zhì)。2.浸泡（可選）：部分工藝會采用清水或溫水短時間浸泡芝麻，目的是使芝麻種皮軟化，便于后續(xù)脫皮（若生產(chǎn)脫皮芝麻醬），并在炒制時更容易控制火候，避免外焦內(nèi)生。但浸泡時間和溫度需嚴格控制，防止芝麻吸水過多或發(fā)生變質(zhì)。3.炒制：炒制是決定芝麻醬風味和色澤的關鍵環(huán)節(jié)。將清理干凈的芝麻（或浸泡后瀝干的芝麻）放入炒鍋中，通過控制火候（通常采用文火慢炒）和翻炒頻率，使芝麻均勻受熱。炒至芝麻發(fā)出爆裂聲，散發(fā)出特有的濃郁香氣，色澤變?yōu)榫鶆虻臏\黃褐色或金黃色即可。炒制不足，芝麻醬香味寡淡；炒制過度，則會產(chǎn)生焦苦味，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。經(jīng)驗豐富的師傅能通過聽聲音、看色澤、聞氣味來精準判斷炒制終點。二、核心生產(chǎn)工序（一）制醬（研磨）炒制好的芝麻需迅速冷卻至適宜溫度，然后進入研磨制醬階段。1.傳統(tǒng)石磨研磨：這是一種歷史悠久的制醬方法。石磨轉(zhuǎn)速慢，研磨過程中產(chǎn)生的熱量少，能最大程度保留芝麻的天然香味和營養(yǎng)成分。研磨出的芝麻醬質(zhì)地細膩，口感醇厚，風味獨特。但生產(chǎn)效率相對較低，勞動強度大。2.現(xiàn)代機械研磨：主要有膠體磨、輥磨機等。通過高速旋轉(zhuǎn)的磨盤或磨輥將芝麻破碎、研磨成醬?，F(xiàn)代設備可以通過調(diào)節(jié)研磨間隙來控制芝麻醬的細度，生產(chǎn)效率高，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。為避免研磨過程中溫度過高影響產(chǎn)品品質(zhì)，部分設備會配備冷卻系統(tǒng)。研磨的細度直接影響芝麻醬的口感，一般要求達到較高的細度，使產(chǎn)品口感滑膩，無明顯顆粒感。（二）調(diào)配（可選）根據(jù)產(chǎn)品定位和市場需求，在研磨后的原醬基礎上進行調(diào)配。1.稀釋與調(diào)味：部分產(chǎn)品為了調(diào)整口感、降低成本或滿足特定風味需求，會加入適量的飲用水、食用植物油（如芝麻油、大豆油）、食鹽、糖類、香辛料、增味劑等。調(diào)配過程中，各種輔料的添加量需精確計量，并通過攪拌使其與原醬充分混合均勻。2.均質(zhì)（可選）：對于一些添加了油脂和水分的芝麻醬，為了防止分層，保證產(chǎn)品質(zhì)地均勻穩(wěn)定，可進行均質(zhì)處理。通過高壓均質(zhì)機，使醬料中的脂肪球和固體顆粒進一步細化并均勻分散。（三）殺菌為延長芝麻醬的保質(zhì)期，確保食用安全，殺菌是重要環(huán)節(jié)。根據(jù)產(chǎn)品的水分活度、pH值以及包裝方式的不同，可采用不同的殺菌方法。常見的有巴氏殺菌法，將芝麻醬加熱至特定溫度（如70-85℃）并保持一定時間，以殺滅其中的致病菌和大部分腐敗菌。對于水分含量較低的純芝麻醬，其本身具有一定的防腐能力，殺菌條件可適當調(diào)整。殺菌過程中需注意溫度均勻性和時間控制，避免過度加熱影響風味。（四）灌裝與密封殺菌后的芝麻醬應在衛(wèi)生條件下迅速進行灌裝。1.容器準備：包裝容器（如玻璃瓶、塑料瓶、復合包裝袋）需清潔、干燥、無破損，并符合食品接觸材料的安全標準。必要時需進行滅菌處理。2.灌裝：根據(jù)設定的凈含量進行定量灌裝。灌裝溫度、速度需控制得當，避免醬料溢出或帶入過多氣泡。3.密封：灌裝后立即進行密封，確保容器密封良好，防止二次污染和內(nèi)容物氧化變質(zhì)。對于瓶裝產(chǎn)品，瓶蓋需旋緊或壓蓋嚴實；對于袋裝產(chǎn)品，需進行熱合密封。（五）包裝與貼標密封后的產(chǎn)品進行外包裝，如裝箱。同時，按照相關法規(guī)要求，在產(chǎn)品最小銷售單元上粘貼清晰、規(guī)范的標簽，標明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、產(chǎn)品標準號等內(nèi)容。（六）檢驗與入庫成品需經(jīng)過嚴格的出廠檢驗，包括感官指標（色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)）、理化指標（水分、脂肪、細度、酸價、過氧化值等）和微生物指標。檢驗合格后方可入庫儲存。儲存環(huán)境應保持陰涼、干燥、通風，避免陽光直射和高溫環(huán)境。三、關鍵質(zhì)量控制要點芝麻醬的質(zhì)量控制貫穿于生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，需要建立全面的質(zhì)量管理體系。（一）原料驗收控制嚴格執(zhí)行原料驗收標準，對每批次芝麻進行感官、雜質(zhì)、水分、霉變粒等指標的檢驗，必要時進行農(nóng)藥殘留、重金屬等安全性指標的檢測，杜絕不合格原料投入生產(chǎn)。（二）生產(chǎn)過程控制1.炒制環(huán)節(jié)：嚴格控制炒制溫度、時間和芝麻的均勻受熱，定期清理炒鍋中的焦糊物，防止對后續(xù)批次產(chǎn)品造成污染。2.研磨環(huán)節(jié)：確保研磨設備清潔衛(wèi)生，定期檢查研磨間隙，保證芝麻醬的細度和均勻度?？刂蒲心ミ^程中的溫度，避免高溫對風味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的破壞。3.調(diào)配環(huán)節(jié)：嚴格按照配方準確稱量各種輔料，確保產(chǎn)品風味和理化指標的一致性。使用的輔料也必須符合食品安全標準。4.殺菌環(huán)節(jié)：嚴格監(jiān)控殺菌溫度和時間，確保達到預定的殺菌效果，同時避免過度殺菌。5.灌裝密封環(huán)節(jié)：確保灌裝環(huán)境的潔凈度，控制好灌裝量，保證密封的可靠性，防止漏液和污染。（三）衛(wèi)生控制1.人員衛(wèi)生：生產(chǎn)操作人員必須持健康證上崗，進入車間前需進行更衣、洗手、消毒，佩戴口罩、帽子。2.設備衛(wèi)生：生產(chǎn)設備（包括炒鍋、研磨機、調(diào)配罐、灌裝機等）在使用前后及生產(chǎn)過程中需進行有效的清潔和消毒，定期進行徹底清洗和維護保養(yǎng)。3.車間環(huán)境衛(wèi)生：生產(chǎn)車間地面、墻壁、天花板應保持清潔，定期進行消毒。通風、采光、排水設施良好。不同潔凈區(qū)域應嚴格區(qū)分，防止交叉污染。（四）成品檢驗控制建立完善的成品檢驗制度，對每批次產(chǎn)品進行嚴格檢驗，確保出廠產(chǎn)品符合相關標準和企業(yè)內(nèi)控指標。對于不合格產(chǎn)品，需按規(guī)定程序進行處理，嚴禁流入市場。（五）儲存與運輸控制產(chǎn)品應儲存在陰涼、干燥、通風的庫房內(nèi)，避免與有異味、有毒、有腐蝕性的物品混存。運輸過程中應防止日曬、雨淋、高溫和劇烈震動，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。結(jié)語芝麻醬的生產(chǎn)看似簡單，實則蘊含著對原料特性的深刻理解、對工藝參數(shù)的精準把控以及對品質(zhì)追求的執(zhí)著。從一粒小小的芝麻到一罐香濃的