西式面點師?？荚囶}（含參考答案）

一、單選題（共78題，每題1分，共78分）

1.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、蔬菜

C、茶葉

D、水果

正確答案：A

2.攪拌脆皮面包面團(tuán)需先將（）放入面缸內(nèi)，慢速攪拌均勻。

A、面粉、糖

B、面粉、酵母

C、油脂、鹽

D、糖、酵母

正確答案：B

3.（）是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體

積膨大的作用。

A、牛奶

B、黃油

C、糖

Dx水

正確答案：D

4.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、維持體液的滲透壓

C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

D、是許多酶系的激活劑

正確答案：A

5.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）

A、大小一致

B、大小不一

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

正確答案：A

6.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯的表面應(yīng)先抹奶油后，將蛋糕坯

向前（）

A、折疊壓緊

B、推卷松軟

C、折疊堆起

D、推卷壓緊

正確答案：D

7.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等

A、果醬

B、鮮果

C\果脯

D、糖果

正確答案：A

8.對于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)

及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

正確答案：C

9.植脂奶油是以植物油脂為主要原料，加入水，甜味劑、（）穩(wěn)定劑

等配料加工而成的

A、乳化劑

B、催化劑

C、凝固劑

D、發(fā)酵劑

正確答案：A

A、職業(yè)態(tài)度

B、職業(yè)道德

C、職業(yè)關(guān)系

D、職業(yè)崗位

正確答案：D

14.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等。

Ax黃油

B、面粉

C、結(jié)力

D、鹽

正確答案：C

15.打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、黃油

B、牛奶

C、糖液

D、面糊

正確答案：A

16.調(diào)制木司時，如果配料中有雞蛋，則應(yīng)將（）。

A、蛋黃和蛋清分別與面粉打起

B、蛋黃和蛋清分別與糖打起

C、雞蛋與奶油打發(fā)

D、雞蛋與糖打發(fā)

正確答案：B

17.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色（）乳香

味濃

A、稀狀液體

B、糊狀液體

C、稠狀液體

D、透明液體

正確答案：C

18.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團(tuán)（）發(fā)酵時間

充分的緣故

A、搓圓后

B、攪拌后

C、整形后

D、開刀后

正確答案：C

19.（）是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。

A、起酥面團(tuán)

B、混酥面團(tuán)

C、蛋糕面團(tuán)

D、泡夫面團(tuán)

正確答案：D

20.食品造型構(gòu)圖應(yīng)以（）、主題突出為原則，不可主次不分

A、簡單明白

B、簡潔明快

C、直截了當(dāng)

D、一目了然

正確答案：B

21.泡芙（）的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制

A、煎制成熟

B、油炸成熟

C、油煽成熟

D、繪制成熟

正確答案：B

22.裱形就是用（）的材料和手法來裝飾蛋糕

A、待定

B、所有

C、任何

D、全部

正確答案：A

23.打發(fā)奶油的最佳室溫為（”C

A、26~35

B、15~26

C、10~15

D、5~10

正確答案：B

24.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

正確答案：C

25.水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）

A、鏡盤

B、圓形銀盤

C、長方形銀盤

D、瓷質(zhì)盤

正確答案：D

26.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、（）、餅干、清蛋糕等。

A、糖粉

B、面包片

C、馬司板

D、起酥面坯

正確答案：D

27.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成

進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、原料

B、各項

C、人工

D、燃料

正確答案：B

28.下列元素中屬于常量元素的是（）

A\氯、磷、硫、鈣

B、鈣、磷、鐵、鋅

C、鈣、鐵、碘、錫

D、鈣、鉀、鈉、鎂

正確答案：D

29.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包

一樣

A、筋力較高

B、筋力一般

C、筋力很低

D、筋力較低

正確答案：A

30.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。

A、原料上

B、工藝性

C、民族性

D、地區(qū)性

正確答案：B

31.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：（）、食品

包裝法和模具成型法。

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、立體造型工藝法

D、淋掛法

正確答案：C

32.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排排除（）,

以保證脆皮的順利形成

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部熱氣

D、多余熱氣

正確答案：D

33.木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定

了基礎(chǔ)。

A、裝飾、美化

B、包裝、貯存

C\質(zhì)量

D、風(fēng)味

正確答案：A

34.色彩具有色相、色度、（）三要素

A、純度

B、色性

C、色澤

D、明度

正確答案：B

35.泡芙擠制成形肘，不要使生坯形成一個（），否則烘烤成熟后,

不利于泡芙表面的裝飾。

A、尖峰

B、扁平

C、圓頭

D、凹陷

正確答案：A

36.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內(nèi)容，即原料

的（）、加工色和復(fù)合色

A、固有色

B、調(diào)配色

C、固態(tài)色

D、搭配色

正確答案：A

37.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）

餅干。

A、圣誕節(jié)類

B、清蛋糕類

C、混酥類

D、蛋清類

正確答案：C

38.面包成形的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面可借助不

同樣式來區(qū)分（）及口味

A、面包的結(jié)構(gòu)

B、面包的營養(yǎng)

C、面包的成分

D、面包的種類

正確答案：D

39.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的

基本條件之一。

Ax原始記錄

B、生產(chǎn)記錄

C、銷售記錄

D、采購單據(jù)

正確答案：A

40.搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。

A、松木

B、紅木

C、棗木

D、杉木

正確答案：C

41.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）

A、導(dǎo)瀉與灌腸

B、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

C、對清醒狀態(tài)的病人催吐

D、洗胃

正確答案：B

42.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。

A、清蛋糕

B、排

C、油脂蛋糕

D、清酥面坯

正確答案：A

43.用紙卷擠法擠出原料的粗細(xì)與形狀可以通過（）所剪口的大小、

形狀來控制

A、紙卷口部

B、紙卷中部

C、紙卷尖部

D、紙卷接縫

正確答案：C

44.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料

配方中含有大量的（）。

A、砂糖和酵母

B、水分和砂糖

C、砂糖和油脂

D、水分和酵母

正確答案：D

45.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力

碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、杏仁面

B、果醬

C、可可粉

D、糖漿

正確答案：C

46.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是（）

A、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

B、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

C、觸摸蛋殼，手感光滑

D、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

正確答案：A

47.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織（），結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。

A、牛奶少

B、糖分少

C、油脂少

D、水分少

正確答案：D

48.硬質(zhì)面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

A、糖

B、水分

C、油脂

D、酵母

正確答案：B

49.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲

存

A、發(fā)酵變質(zhì)

B\堿化變質(zhì)

C、分解變質(zhì)

D、酸敗變質(zhì)

正確答案：D

50.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的

（）和形狀的完整。

A、收縮

B、數(shù)量

C、膨大

Dx重量

正確答案：C

51.切割成型后的清酥面坯應(yīng)（）、平滑，間隔分明。

Ax有刀跡

B\整齊

C、有刀口

D、粘連

正確答案：B

52.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、重量減少

B、體積增大

C、密度增大

D、重量增大

正確答案：B

53.當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、金屬模具

B、陶瓷模具

C、橡膠模具

D、耐熱玻璃模具

正確答案：A

54.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）

A、光線

B、水分

C、營養(yǎng)

D、濕度

正確答案：C

55.油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、使用油脂品種

B、添加的原料

C、油脂的比例

D、面粉含量

正確答案：B

56.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、溶解維生素

C、構(gòu)成、修補(bǔ)、更新身體組織

D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能

正確答案：B

57.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）。

A、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施

B、帶小故障運(yùn)行

C、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

D、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

正確答案：B

58.硬質(zhì)面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制

品（）

A、完成發(fā)酵

B、口味相同

C、風(fēng)格一致

D、大小一致

正確答案：D

59.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，

能使面糊具有（）。

A、收縮性

B、軟化性

C、比延性

D、延伸性

正確答案：D

60.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是

控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）

A、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密

B、整體的結(jié)實感

C、質(zhì)地脆硬感

D、組織細(xì)膩

正確答案：B

61.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。

A、油脂

B、巧克力

C、白糖

D、淀粉

正確答案：C

62.“Rounder”是指（）。

Av轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機(jī)

D、滾圓機(jī)

正確答案：D

63.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、糖

B、雞蛋、糖

C\雞蛋、面粉

D、蛋清、面粉

正確答案：A

64.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時，模具內(nèi)（），以免坯料離模、成品凹

陷

A、可以抹油

B、不能抹油

C、必須抹油

D、少許抹油

正確答案：B

65.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控

制在（）

A、10?12分鐘以內(nèi)

B、30?50分鐘以內(nèi)

C、20?25分鐘以內(nèi)

D、15?18分鐘以內(nèi)

正確答案：C

66.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。

A、0.03

B、0.01

C、0.1

D、0.05

正確答案：A

67.（）屬于復(fù)合膨松劑。

A、發(fā)粉

B、小蘇打

C、活性干酵母

D、臭堿

正確答案：A

68.制作黑啤干果餡時，如果使用冷凍的紅加侖子，應(yīng)該（）。

A、局溫加熱

B、低火加熱

C、延長加熱時間

D、縮短加熱時間

正確答案：C

69.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。

A、快速奔跑

B、用冷水

C、用濕布撲打

D、馬上用手撲打

正確答案：B

70.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、凈料率法

B、損耗率法

Cx成本率法

D、生料率法

正確答案：C

71.“molder”的中文意思是指（）

A、模具

B、叉子

C\刷子

D、成型機(jī)

正確答案：D

72.出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。

A、采購

B、利用

C、消耗

D、需求

正確答案：B

73.裱花蛋糕的工藝方法，主要有裱花袋擠法和（）最為常用

A、紙卷擠法

B、淋面法

C、灌注法

D、模塑法

正確答案：A

74.是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點。（）

Av木司

B、果凍

C、泡夫

D、蘇夫力

正確答案：C

75.黃色與藍(lán)色混合能得到（）

A、青色

B、綠色

C、紫色

D、灰色

正確答案：B

76.食品造型構(gòu)圖應(yīng)考慮色彩的和諧、（）

A、靚麗

B、優(yōu)雅

C、夸張

D\亮麗

正確答案：B

77.巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃

厚的巧克力味。

A、大小一致

B、有大有小

C、有圓有扁

D、高地錯落

正確答案：A

78.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成層次。

A、搟

B、疊

C、搟疊

D、壓

正確答案：C

二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）

1.我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都

是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形

狀及大小的方法。(：)

Ax正確

B、錯誤

正確答案：A

2.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法

有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。

Ax正確

B、錯誤

正確答案：A

3.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌時的溫度和攪拌時間有很大關(guān)

系，溫度在4~52最佳

Ax正確

B、錯誤

正確答案：A

4.案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵

污染很嚴(yán)重。()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.（）含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方

法使餅干成型。（）

Ax正確

B、錯誤

正確答案：B

10.餅干成型的方法多種樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有

擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等

Av正確

B、錯誤

正確答案：A

11.硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較