ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)

DB5114/T46—2023

東坡菜術(shù)語(yǔ)和定義

2023-4-14發(fā)布2023-5-14實(shí)施

眉山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5114/T46—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................3

2規(guī)范性引用文件.....................................................................3

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................3

I

DB5114/T46—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。

本文件起草單位：眉山川菜聯(lián)盟、眉山市商務(wù)局、四川王家渡食品有限公司、四川眉州東坡餐飲管

理有限公司、眉山職業(yè)技術(shù)學(xué)院、四川老壇子食品有限公司、吉香居食品股份有限公司、眉山岷江東湖

飯店管理有限公司、眉山賓館管理有限公司、東坡區(qū)馬旺子飯店管理有限公司、四川開(kāi)元禧悅酒店、幺

麻子食品股份有限公司。

本文件主要起草人：王剛、舒會(huì)剛、王大錕、王令健、黃浩、鐘長(zhǎng)明、彭政權(quán)。

II

DB5114/T46—2023

東坡菜術(shù)語(yǔ)和定義

1范圍

本文件規(guī)定了東坡菜的術(shù)語(yǔ)和定義。

本文件適用于東坡菜的烹飪、管理和教學(xué)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

SB/T10946川菜烹飪工藝

3術(shù)語(yǔ)和定義

SB/T10946界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

東坡菜

亦稱眉山菜，是指以東坡文化為底蘊(yùn)，通過(guò)對(duì)川菜技藝的傳承和創(chuàng)新，烹飪體現(xiàn)東坡故里鮮明風(fēng)味

特色的所有菜肴的統(tǒng)稱。

3.2火力類

3.2.1

火候

導(dǎo)熱介質(zhì)供給原料加熱量的大小和受熱的時(shí)間。

3.2.2

火力

烹飪過(guò)程熱傳導(dǎo)介質(zhì)的高低或大小。

3.2.3

導(dǎo)熱介質(zhì)

能傳遞熱量的媒介物。

3.2.4

旺火

烹飪時(shí)所用的最大火力。特征是火焰呈黃白色，火苗直立穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人。

3.2.5

中火

又稱“溫火”，其火力僅次旺火。特征是火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。

3.2.6

小火

又稱“文火”，其火力較弱。特征是火焰呈青綠色，火苗細(xì)小，光度較暗，熱氣小。

3

DB5114/T46—2023

3.3烹調(diào)工藝類

3.3.1

紅燒

將經(jīng)加工后的原料或半成品，入鍋摻入湯并進(jìn)行調(diào)味后，先用旺火燒沸，再用中火或小火使原料成

熟、入味的烹調(diào)方法。

3.3.2

干燒

將原料放入調(diào)好味的湯汁中，用小火慢燒，使原料隨湯汁的揮發(fā)而肥軟，味充分滲入原料內(nèi)部或依

附在原料表面上，采用自然收汁。

3.3.3

小炒

將原料用旺火在較短時(shí)間內(nèi)受熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。

3.3.4

生炒

將切配后的小型原料，直接下入旺火熱油的鍋中，調(diào)味快速炒成菜的一種烹調(diào)方法。

3.3.5

熟炒

經(jīng)熟處理后的原料，再經(jīng)切配后，用中火熱油，加調(diào)料及配料炒至成菜的一種烹調(diào)方法。

3.3.6

爆炒

將質(zhì)地脆嫩的原料經(jīng)加工成形，直接用旺火熱油快速烹調(diào)成菜的一種烹調(diào)方法。

3.3.7

煸炒

使原料在成熟的過(guò)程中脫水至滿足適宜狀態(tài)的一種烹調(diào)方法。

3.3.8

熘炒

將加工成形的原料調(diào)味或預(yù)處理后，再炒制成菜的一種烹調(diào)方法。

3.3.9

燜

經(jīng)初步熟處理的原料，摻入湯汁，先用旺火燒沸，撇去浮沫，再加蓋用中火或小火進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間加

熱的一種烹調(diào)方法。

3.3.10

燉

先用旺火燒沸，然后用中、小火將原料加工成熟的一種烹調(diào)方法。

3.3.11

煨

用小火加工時(shí)間較長(zhǎng)的一種烹調(diào)方法。

3.3.12

煮

將原料放入相宜的湯汁（水）內(nèi)，加熱至斷生或熟透用的一種烹調(diào)方法。

3.3.13

4

DB5114/T46—2023

炸

將原料經(jīng)受熱脫水至一定程度的一種烹調(diào)方法。

3.3.14

軟炸

將原料經(jīng)處理或調(diào)味后，碼味上漿，放入120℃油鍋內(nèi)，用中火加熱定形斷生后，再放入160℃的油

鍋內(nèi)，炸至外酥內(nèi)嫩的一種烹調(diào)方法。

3.3.15

燴

將經(jīng)過(guò)蒸、炸、煮等熟處理后的半成品原料，加入湯汁、調(diào)料，用中火加熱成菜的一種烹調(diào)方法。

3.3.16

煎

將處理后的原料或半成品、成品，投入煎鍋內(nèi)煎至成熟或半成熟使其賦予特有風(fēng)味的一種烹調(diào)方法。

3.3.17

熏

將原料經(jīng)處理或調(diào)味后，置于熏爐中，利用熏制材料不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使原料吸收或依附

上特殊的煙香味的一種加工方法。

3.3.18

蒸

將處理后的原料或半成品、成品在封閉設(shè)備器具中，采用蒸汽加熱菜肴一種烹調(diào)方法。

3.3.19

粉蒸

將原料改刀成形、調(diào)味，與適量米粉拌和均勻，裝入盛器，以蒸汽傳熱使之成熟的一種烹調(diào)方法。

3.3.20

沖

將原料倒入沸騰的湯中使原料成熟的一種烹調(diào)方法。

3.3.21

烤

將加工后的原料或半成品、成品，采用烤制設(shè)備制加熱菜肴賦予特有風(fēng)味的一種烹調(diào)方法。

3.3.22

鹵

將加工好的原料，放入鹵汁中加熱成熟，使鹵汁的風(fēng)味滲透到原料內(nèi)的一種烹調(diào)方法。

3.3.23

湯煨

將原料在鮮湯中煮或蒸制-定時(shí)間，以增加醇厚鮮味的一種烹調(diào)方法。

3.3.24

汆水

將加工好的原料，放入具有一定溫度的湯或水中加熱斷生、調(diào)味或不調(diào)味的一種烹調(diào)方法。

3.3.25

焯水

將加工好的原料，放入沸水中加熱，過(guò)程撇除表面浮沫去除異味和定型的一種預(yù)處理烹調(diào)方法。

3.3.26

5

DB5114/T46—2023

過(guò)油

又稱滑油，將原料切塊、切絲后，投入低油溫油鍋滑油斷生，為調(diào)味前做預(yù)處理的一種烹調(diào)方法。

3.3.27

燒毛刮洗

采用噴火槍或其他明火燒去原料表面的毛發(fā)，然后再用溫水浸泡刮洗干凈的一種操作方法。

3.3.28

漂洗

將原料置于流動(dòng)清水中進(jìn)行解凍、去除血水、去腥的一種預(yù)處理方法。

3.3.29

出胚

將經(jīng)加工好或已腌制好的原料放入沸水鍋中煮燙緊皮,以除去血水，是半成品原料的一種烹調(diào)方法。

3.3.30

刷糖晾胚

將原料入沸水鍋煮燙至表層定形后撈起，晾干水分，趁熱抹上一層薄薄的飴糖等調(diào)料，再置于通風(fēng)

處，吹干表面水氣的一種操作方法。

3.3.31

凍

將改刀成形的原料加熱成熟，投入含膠質(zhì)和調(diào)味品的湯汁中加熱至沸，撇凈浮沫及油分，待冷卻后，

原料與湯汁凝結(jié)在一起固體成菜的一種烹調(diào)方法。

3.3.32

虎皮

菜肴在烹調(diào)前，將原料放入油鍋中炸至表皮起皺、變色發(fā)硬，再用涼水浸泡使表皮呈現(xiàn)似虎皮形態(tài)

的一種操作方法。

3.3.33

燈盞窩

炒肉片時(shí)，由于肉片受熱吐油而形成凹凸的一種狀態(tài)。

3.3.34

拔絲

將經(jīng)過(guò)油炸的半成品原料，投入由白糖熬化至起絲的糖液中粘勻，拉出糖絲成菜的烹調(diào)方法。

3.3.35

沾糖

將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料，粘裹一層由白糖熬制成糖液冷卻成霜或撒上一層糖粉成菜的方法。

3.3.36

瓤

將加工后的輔料，填入主料內(nèi)，使其具有完美的形態(tài)。

3.3.37

蒙

將加工好的茸糊料粘裹于原料上，使其成熟后透現(xiàn)出原料的本色，而且具有浮力。

3.3.38

貼

選用熟豬肥膘肉或吐司作底板，先敷上一層茸糊，再嵌貼上其他原料，使其整齊美觀。

6

DB5114/T46—2023

3.3.39

卷

將烹任原料加工成較長(zhǎng)較寬的薄片，裹入餡料，使其呈現(xiàn)不同的卷形。

3.3.40

牽

將已加工好的各種原料，在成菜的四周、兩端或中央牽上各種圖案，以襯托主菜。

3.3.41

拼擺

將已加工好的原料，按照一定的形態(tài)拼擺組合，使其豐滿美觀。

3.3.42

扎捆

用細(xì)和長(zhǎng)的原料將主料捆成一定的形狀，使其美觀大方。

3.3.43

雕刻

將食用烹飪?cè)系癯筛鞣N形狀，使其造型美觀。

3.3.44

壓模

將需加工的原料改成厚薄均勻的塊狀，在特定的象形模具壓出圖形。

3.3.45

捏包

將原料加工成一定厚薄的面皮，然后包入特定的輔料，捏成形狀。

3.4調(diào)味類

3.4.1

腌漬

將經(jīng)加工好的原料抹上鹽或醬油、酒、花椒、香料等調(diào)料，放入盛皿內(nèi)浸漬入味的一種調(diào)味方法。

3.4.2

碼味

將加工好的原料加入調(diào)味品拌勻上漿，使其產(chǎn)生基礎(chǔ)味的一種調(diào)味方法。

3.4.3

糟

利用醪糟，經(jīng)過(guò)受熱或腌制方法將糟香浸透入原料內(nèi)的一種調(diào)味方法。

3.4.4

醉

將原料在酒或其他含酒精類調(diào)料中浸泡一定的時(shí)間進(jìn)行滲透達(dá)到入味的一種調(diào)味方法。

3.4.5

熗味

將干辣椒節(jié)、花椒等香辛料放入油鍋內(nèi)，炸出特有風(fēng)味的一種調(diào)味方法。

3.4.6

泡味

將原料放入特制的料中進(jìn)行泡制出味。

3.4.7

7

DB5114/T46—2023

脂溶

利用油為介質(zhì)，達(dá)到調(diào)味目的。

3.4.8

水溶

利用水為介質(zhì)，達(dá)到調(diào)味目的。

3.4.9

浸漬

將調(diào)味料調(diào)勻于汁水內(nèi)，將原料放入，經(jīng)過(guò)所需要時(shí)間達(dá)到入味的一種調(diào)味方法。

3.4.10

拌

將生料或成熟后冷卻的原料，加工成塊、片、條、絲、丁等小的形狀，加調(diào)味品拌制成菜的方法。

3.4.11

生拌

將切制成形的生料，不經(jīng)加熱處理，直接加調(diào)味品拌制成菜的方法。

3.4.12

熟拌

將初步熟處理的原料冷卻后改刀成形，再加調(diào)味品拌制成菜的方法。

3.5煉油類

3.5.1

烹飪混合油

即菜籽油或色拉油與化豬油的混合使用。

3.5.2

紅油

將干辣椒制成粉或面，再用一定的油溫?zé)捴贫傻挠汀?/p>

3.5.3

糊辣油

將干辣椒節(jié)、花椒粒放入寬油鍋中慢火嗆出糊辣味，辣椒呈深褐色。

3.6湯類

3.6.1

紅湯

在清湯中加入適量的冰糖色、豆瓣、醬油、番茄醬等原料使其色澤金紅烹調(diào)而成的單口味或復(fù)合口

味的湯品。

3.6.2

清湯

選用老母雞、老鴨、豬排骨等加清水用小火長(zhǎng)時(shí)間熬制并經(jīng)過(guò)處理獲得的清澈透明、味道鮮香的烹

飪用湯。

3.6.3

濃湯

在燒好的清湯中加入適量的老母雞、老鴨、豬排骨等原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間熬制濃縮制成的湯品。

3.6.4

奶湯

8

DB5114/T46—2023

用老母雞、老鴨、豬排骨、火腿、豬蹄等加清水用小火長(zhǎng)時(shí)間熬制而成。成品具有濃白如奶、味鮮

美醇厚的特點(diǎn)。

3.6.5

原湯

一種或兩種原料加清水熬制而成的具有原汁原味的湯。

3.7勾芡類

3.7.1

碼芡

根據(jù)成菜要求，將經(jīng)刀工處理后的原料先碼入底味，再碼入水淀粉或蛋清淀粉的方法。

3.7.2

收汁芡

又叫勾芡，菜品成熟時(shí)，放入水淀粉，使其收汁亮油。

3.7.3

糊芡

將水淀粉、湯汁、油脂調(diào)成的芡汁。

3.7.4

稠汁芡

在燒燴菜肴時(shí)，放入水淀粉，使湯汁濃稠。

3.7.5

對(duì)漿芡

在成茸的原料中加入水淀粉調(diào)勻，使之受熱后增加凝固效果。

3.7.6

勾汁芡

將水淀粉放入調(diào)料碗內(nèi)，調(diào)勻，在菜品臨起鍋時(shí)，烹入鍋中，起散籽亮油。

3.7.7

全蛋淀粉

用雞蛋與干細(xì)淀粉調(diào)制而成。

3.7.8

蛋清淀粉

用雞蛋清與干細(xì)淀粉調(diào)制而成。

3.7.9

水淀粉

用清水與淀粉按一定比例配制好的淀粉水。

3.8刀工類

3.8.1

刀法

加工原料時(shí)使用刀工的各種方法。

3.8.2

刀口

經(jīng)刀法處理后，原料所呈現(xiàn)的各種形狀。

3.8.3

9

DB5114/T46—2023

直刀法

刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。

3.8.4

直切

將刀對(duì)準(zhǔn)原料，垂直進(jìn)刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切斷原料。

3.8.5

推切

將刀口對(duì)準(zhǔn)原料，垂直向下，直起由后向前推動(dòng)，一刀切斷原料。

3.8.6

鋸切

將刀口對(duì)準(zhǔn)原料，先向前推切，再拉回來(lái)，交替進(jìn)刀，直至切斷原料。

3.8.7

鍘切

雙手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，刀放在原料.上，兩手交替用力，將原料鍘碎。

3.8.8

滾切

將刀口對(duì)準(zhǔn)原料，直刀切原料，每切一至兩刀，將原料滾動(dòng)一次再切。

3.8.9

平刀法（片切）

刀刃與菜墩呈平行狀態(tài)的一種方法進(jìn)行片切。

3.8.10

推刀法

又叫平刀法，刀平行進(jìn)入原料，由后至前，一刀切斷原料。

3.8.11

拖刀法

又叫拉刀法，刀平行進(jìn)入原料，由刀刃前端搭口進(jìn)料，由前向后用力，著力點(diǎn)在刀刃中部和前端，

一刀片斷原料。

3.8.12

拉鋸刀法

刀平行進(jìn)入原料，由刀刃的前端搭口進(jìn)料，先由前向后用力，片進(jìn)原料的一部分，再由后向前用力，

反復(fù)數(shù)次片斷原料。

3.8.13

斜刀法（斜切）

刀平行刀刃與原料呈一定的角度，刀刃由原料的上部進(jìn)料，然后用力片斷原料。

3.8.14

正斜刀法

刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度進(jìn)料，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀片斷原料。

3.8.15

反斜刀法

刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度進(jìn)料，著力點(diǎn)在刀的前端，一刀片斷原料。

3.8.16

10

DB5114/T46—2023

鋸斜刀法

刀刃朝內(nèi)，由上至下，按照要求的角度，一前一后進(jìn)入原料，反復(fù)幾次片斷原料。

3.8.17

剞刀法

使用直刀法或斜刀法在原料表面進(jìn)刀，切進(jìn)規(guī)定深度的刀紋，然后改件成花刀。

3.8.18

花刀

在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋，然后改刀成小塊狀，經(jīng)過(guò)加熱后能使原料卷曲成不同形

狀的方法。

3.9原料規(guī)格尺寸類

3.9.1

頭粗絲

又叫筷子條，經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長(zhǎng)10厘米、粗0.4厘米的條。

3.9.2

二粗絲

又叫香棍條，經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)10厘米、粗0.3厘米的絲。

3.9.3

三粗絲

又叫火柴棍，經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)10厘米、粗0.2厘米的絲。

3.9.4

四粗絲

又叫銀針絲，經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長(zhǎng)10厘米、粗0.1厘米的絲。

3.9.5

柳葉片

經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)8厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片,形如柳葉。

3.9.6

斧楞片

經(jīng)刀工處理，將烹任原料切成長(zhǎng)8厘米、上方厚0.3厘米、下方厚0.15厘米的片。

3.9.7

菱形片

經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)軸長(zhǎng)6厘米、短軸3厘米、厚0.2厘米的片。

3.9.8

長(zhǎng)方體片

經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)7厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片。

3.9.9

牛舌片

指厚度為0.06-0.1厘米、寬度為2.5-3.5厘米，長(zhǎng)12-15厘米形如牛舌的薄片。

3.9.10

指甲片

指1-1.2厘米見(jiàn)方，厚度為0.15-0.2厘米形如指甲殼的片。

3.9.11

11

DB5114/T46—2023

麥穗片

指10厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬，厚度為0.15-0.2厘米的鋸齒狀片。

3.9.12

菊花塊

指用直刀在原料交叉刻上刀口，使之呈菊花形狀。

3.9.13

棱形塊

經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)軸長(zhǎng)5厘米、短軸3厘米、厚2厘米的塊狀。

3.9.14

正方塊

經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)3厘米的塊狀。

3.9.15

松果塊

指用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受熱后使之呈松果形狀。

3.9.16

麥穗塊

指用料刀在原料上交叉刻上刀口，使之呈麥穗形狀。

3.9.17

梳子塊

指原料切后，刀口呈現(xiàn)梳子背的3厘米大小的多棱形塊狀。

3.9.18

滾刀塊

指經(jīng)滾刀刀工處理后的4厘米的多棱形塊狀原料。

3.9.19

連刀片

又稱火夾片，指中間不切斷兩片相連的片狀原料，根據(jù)需要切成長(zhǎng)方形或圓片狀用于夾餡用料，厚

度為0.7-1厘米。

3.9.20

改刀裝盤(pán)

是將點(diǎn)制好的雞，鴨，鵝，鴿等，用刀宰成塊，頸，骨墊底，脯肉蓋面，裝盤(pán)成形的一種方法。

3.9.21

大一字條

經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)6厘米、粗1.3厘米的條。

3.9.22

中一字條

經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)6厘米、粗1.2厘米的條。

3.9.23

小一字條

經(jīng)刀工處理，將烹飪?cè)锨谐砷L(zhǎng)5厘米、粗1厘米的條。

3.9.24

三楞條

12

DB5114/T46—2