幼兒園食品安全標(biāo)準(zhǔn)及管理手冊第一章總則1.1目的與依據(jù)為保障在園幼兒的身體健康和生命安全，規(guī)范幼兒園食堂食品安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本園實(shí)際情況，特制定本手冊。本手冊旨在為幼兒園食品安全管理提供系統(tǒng)性的指導(dǎo)和操作性規(guī)范，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)、健康。1.2適用范圍本手冊適用于本幼兒園食堂的食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、從業(yè)人員管理、場所環(huán)境衛(wèi)生以及食品安全事故的預(yù)防與處置等各項(xiàng)活動。幼兒園全體教職工，特別是食堂從業(yè)人員，均須嚴(yán)格遵守本手冊的規(guī)定。1.3基本原則幼兒園食品安全管理遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”的基本原則。將食品安全意識貫穿于食品供應(yīng)鏈的每一個環(huán)節(jié)，確保各項(xiàng)管理制度落到實(shí)處，不斷提升食品安全管理水平。第二章食品采購、驗(yàn)收與存儲2.1供應(yīng)商管理與采購索證索票幼兒園食堂應(yīng)選擇持有有效《食品經(jīng)營許可證》、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購食品及原料。采購時，必須嚴(yán)格查驗(yàn)并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報告等），同時索取并留存購貨憑證，做到票證齊全、票物相符，實(shí)現(xiàn)可追溯。2.2食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)建立嚴(yán)格的食品驗(yàn)收制度。驗(yàn)收人員應(yīng)對到貨食品的感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝完整性等進(jìn)行逐一檢查。*感官要求：食品應(yīng)新鮮、無腐敗變質(zhì)、無異味、無異物、色澤正常。*標(biāo)識要求：預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合規(guī)定，清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、成分或配料表、貯存條件等。*禁止接收：對過期、腐敗變質(zhì)、感官異常、來源不明、標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品，一律不得接收，并做好記錄及時上報處理。2.3食品存儲規(guī)范食品存儲應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，分類、分架、隔墻、離地存放。*分區(qū)存放：生熟食品、半成品與成品、食品與非食品（如清潔劑、消毒劑）應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)存放，防止交叉污染。*溫濕度控制：根據(jù)食品特性選擇合適的存儲條件。冷藏食品溫度應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。常溫存儲的食品應(yīng)置于干燥、通風(fēng)、避光、清潔的環(huán)境中。*定期檢查：定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，保持倉庫整潔。第三章食品加工與制作3.1粗加工與切配*原料清洗：蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、沖洗干凈；肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈，必要時進(jìn)行焯水。*工具容器：粗加工使用的刀、砧板、容器等應(yīng)生熟分開，并做好明顯標(biāo)識，避免交叉污染。*切配要求：食材切配應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求，做到大小均勻，便于烹飪和幼兒食用。3.2烹飪加工*燒熟煮透：所有食品，特別是肉類、禽類、蛋類和水產(chǎn)品，必須燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全值。*溫度控制：烹飪后的熱食應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，如需存放，熱藏溫度應(yīng)保持在規(guī)定以上。*禁止使用：嚴(yán)禁使用回收食品、超過保質(zhì)期的食品、感官異常的食品進(jìn)行烹飪加工。*口味適宜：幼兒餐食應(yīng)清淡、少鹽、少糖、少醬油，避免使用辛辣、刺激性調(diào)味品。3.3備餐與餐用具消毒*備餐衛(wèi)生：備餐間應(yīng)保持清潔，操作人員進(jìn)入備餐前應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。備餐工具應(yīng)清潔消毒后使用。*餐用具消毒：幼兒使用的餐具、水杯、毛巾等必須嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.4禁止加工制作的高風(fēng)險食品幼兒園食堂禁止加工制作冷葷涼菜、生食類食品、裱花蛋糕、四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險食品。第四章餐食供應(yīng)與留樣4.1餐食分發(fā)*保溫措施：送餐過程中應(yīng)采取有效保溫措施，確保熱食溫度不低于規(guī)定值。*分發(fā)衛(wèi)生：分餐時應(yīng)使用專用工具，避免用手直接接觸食品。*環(huán)境要求：就餐環(huán)境應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、舒適。4.2食品留樣幼兒園食堂每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點(diǎn)心、水果等）均需進(jìn)行留樣。*留樣數(shù)量：每樣食品留樣量不少于規(guī)定克數(shù)。*留樣容器：使用專用的、清潔消毒的密閉容器。*留樣保存：留樣食品應(yīng)在冷藏條件下保存規(guī)定時間以上，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。第五章從業(yè)人員健康與個人衛(wèi)生5.1健康管理*持證上崗：食堂從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、采購員、庫管員等）必須取得有效健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。*晨檢制度：建立每日晨檢制度，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。5.2個人衛(wèi)生*洗手消毒：從業(yè)人員在操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）洗手，按規(guī)定程序進(jìn)行手部消毒。*著裝要求：上崗時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、口罩，不佩戴飾物，不涂指甲油，頭發(fā)不外露。*行為規(guī)范：在崗期間不得從事與食品加工無關(guān)的活動，如吸煙、飲食等。第六章場所環(huán)境衛(wèi)生管理6.1加工經(jīng)營場所清潔*每日清潔：廚房地面、墻面、臺面、門窗等應(yīng)每日清潔，保持整潔、無油污、無積水、無霉斑。*定期大掃除：每周進(jìn)行一次大掃除，對衛(wèi)生死角進(jìn)行徹底清理。*通風(fēng)換氣：加工經(jīng)營場所應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除油煙、蒸汽。6.2設(shè)施設(shè)備維護(hù)*定期維護(hù)：對食品加工、冷藏、消毒等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。*清潔消毒：加工設(shè)備、工具、容器等使用后應(yīng)立即清洗消毒。6.3廢棄物處理*分類處理：食品加工產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，及時清理，不得在加工經(jīng)營場所內(nèi)長時間存放。*日產(chǎn)日清：垃圾桶應(yīng)加蓋，并做到日產(chǎn)日清，保持垃圾桶內(nèi)外清潔。6.4防蠅防鼠防蟲采取有效措施防止蠅、鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入加工經(jīng)營場所，如安裝防蠅燈、紗窗、門簾，設(shè)置擋鼠板等，并定期開展除四害工作。第七章食品安全事故預(yù)防與應(yīng)急處置7.1預(yù)防措施定期開展食品安全風(fēng)險排查，對發(fā)現(xiàn)的隱患及時整改。加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，提高風(fēng)險防范意識和能力。7.2報告與處置*立即報告：發(fā)生疑似食源性疾病或食品安全事故時，應(yīng)立即停止供餐，保護(hù)現(xiàn)場，并第一時間向幼兒園負(fù)責(zé)人及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康部門、市場監(jiān)管部門報告。*積極處置：配合相關(guān)部門開展調(diào)查處理，對患病幼兒及時送醫(yī)救治，并做好安撫工作。*原因分析與整改：事故處理完畢后，應(yīng)認(rèn)真分析原因，吸取教訓(xùn)，完善管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。第八章管理制度與記錄8.1制度建設(shè)建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度，如采購驗(yàn)收制度、庫房管理制度、加工烹飪制度、留樣制度、從業(yè)人員健康管理制度、消毒制度、衛(wèi)生檢查制度等，并上墻公示。8.2記錄管理認(rèn)真做好各項(xiàng)食品安全管理記錄，包括采購驗(yàn)收記錄、出入庫記錄、留樣記錄、消毒記錄、晨檢記錄、培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、從業(yè)人員健康證明復(fù)印件等。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰、規(guī)范，并至少保存規(guī)定年限。第九章監(jiān)督與考核9.1內(nèi)部監(jiān)督幼兒園應(yīng)成立食品安全管理小組，定期或不定期對食堂食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。9.2外部監(jiān)督主動接受市場監(jiān)管部門、教育行政部門等上級單位的監(jiān)督檢查和指導(dǎo)，對提出的整改意見及時落實(shí)。9.3培訓(xùn)與考核定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識和技能培訓(xùn)，并將食品安全管理納入對從業(yè)人員的日?？己撕涂冃гu價中。第十