考點(diǎn)講練測(cè)《餐飲服務(wù)與管理》我能在西餐宴會(huì)服務(wù)中挑戰(zhàn)自己——不斷提升PPT模板http:///moban/考綱要求1．了解西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作的服務(wù)要求，掌握西餐宴會(huì)準(zhǔn)備中的注意事項(xiàng)；2．熟知西餐宴會(huì)服務(wù)流程、服務(wù)要求和注意事項(xiàng)。壹思維導(dǎo)圖貳知識(shí)梳理與眾不同的西餐宴會(huì)準(zhǔn)備一、西餐宴會(huì)準(zhǔn)備工作具體服務(wù)要求1.宴會(huì)預(yù)訂與中餐宴會(huì)預(yù)訂程序相同。由銷售部的宴會(huì)的銷售主任及銷售副經(jīng)理負(fù)責(zé)承接宴會(huì)的預(yù)定。2.掌握宴會(huì)情況接到宴會(huì)通知后，宴會(huì)廳經(jīng)理要組織餐前會(huì)，各崗位服務(wù)員應(yīng)詳細(xì)了解參加宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、舉辦單位或個(gè)人、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求。3.宴會(huì)廳布置（1）休息室布置西餐宴會(huì)廳休息室布置要求與中餐宴會(huì)休息室大致相同，但根據(jù)歐美習(xí)俗，最好分設(shè)男賓休息室和女賓休息室，以方便不同性別的客人交談。貳知識(shí)梳理（2）宴會(huì)廳布置西餐宴會(huì)廳的環(huán)境應(yīng)符合歐美文化，可布置一些油畫、壁爐等裝飾品。宴會(huì)廳所有燈具的亮度均應(yīng)是可以調(diào)節(jié)的。在餐桌上還必須放上燭臺(tái)，最好在燭臺(tái)下放一面圓形或方形的鏡子以反射燭光，增添情趣。4.臺(tái)形設(shè)計(jì)西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有以下幾種常見形式。(1)“一”字形：“一”字形又稱直線形，也就是將長(zhǎng)方形餐臺(tái)一字排開，賓客坐在餐臺(tái)的兩邊。這種安排在人數(shù)不多時(shí)采用，就餐人數(shù)一般不超過36人，否則餐臺(tái)太長(zhǎng)會(huì)妨礙賓客走動(dòng)和阻礙服務(wù)員及時(shí)服務(wù)。(2)“口”字形：布局和“一”字形基本相同，只是增加了縱向的座位數(shù)，從而形成中空，一般可在桌中間擺放花草或冰雕等裝飾物。貳知識(shí)梳理(3)“T”字形：“T”字臺(tái)形其橫向長(zhǎng)度應(yīng)比縱向長(zhǎng)度短些，且兩翼距離相等。主人一般都安排在橫向餐臺(tái)的中間位置，主賓則安排在主人的兩側(cè)。這種臺(tái)形較便于服務(wù)，但坐在兩翼最外的賓客會(huì)感覺到受冷落。所以這種布局橫向座位不能擺放太多。(4)“U”字形：相對(duì)于“一”字形和“口”字形，“U”字形布局適合人數(shù)稍多的西餐宴會(huì)。“U”形臺(tái)的座位有兩種放置形式：雙邊排座和單邊排座。主人和重要賓客座位正對(duì)“U”形缺口?！癠”形的兩個(gè)側(cè)邊應(yīng)比橫邊長(zhǎng)，兩條側(cè)邊的長(zhǎng)度應(yīng)該一致。(5)“E”字形：所能容納的人數(shù)較多，一般用于超過60人的宴會(huì)。主人位置位于橫邊上，由于該橫邊較“T”形臺(tái)長(zhǎng)，可以使得重要客人都能安排與主人在一個(gè)臺(tái)。要注意的是為了出入方便，便于服務(wù)，“E”形臺(tái)的中空位置的距離應(yīng)該足夠大，縱向餐桌與縱向餐桌之間一般保持在1.8～2m的距離。（6）其他形式：除了以上常見的布局方式外，西餐宴會(huì)的形式還可以是1/4圓形、波紋或“S”形、梯形等，這些個(gè)性布局一般適合比較自由和活潑的宴會(huì)。貳知識(shí)梳理5.席位安排西餐宴會(huì)的席位安排也應(yīng)遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則。（1）“一”字形臺(tái)的席位安排：“一”字形臺(tái)的席位安排有兩種方式。（2）其他臺(tái)形的席位安排：其他臺(tái)形的席位安排，大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人右側(cè)，他們面對(duì)其他來賓而坐。來賓距主人越近，則表示其身份地位越高。6.熟悉菜單西餐宴會(huì)菜單形式一般是中英文對(duì)照，其中對(duì)稱打印，由頭盆、湯、副盆（有些宴會(huì)沒有副盆）、主盆、甜點(diǎn)和咖啡或茶組成。7.準(zhǔn)備餐飲用具西餐宴會(huì)餐飲用具準(zhǔn)備的依據(jù)是宴會(huì)菜單和宴會(huì)通知單。常用的用具主要如下。（1）不銹鋼用具：不銹鋼用具主要有頭盆刀、叉、湯匙、魚刀、叉、餐刀、叉、牛排刀、黃油刀、點(diǎn)心叉匙、水果刀、叉、咖啡匙、服務(wù)叉、匙等。貳知識(shí)梳理（2）瓷器用具：瓷器主要有裝飾盤、面包盤、黃油碟、咖啡杯、墊碟、鹽椒瓶、牙簽簡(jiǎn)、煙灰缸等。（3）杯具：杯具應(yīng)根據(jù)宴會(huì)客人所選用酒類而定，主要有水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、雞尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白蘭地杯、威士忌杯等。（4）棉織品：棉織品主要有臺(tái)布、桌裙、餐巾、服務(wù)餐巾和托盤墊巾等。（5）服務(wù)用具：服務(wù)用具主要有托盤、花盆、花泥、鮮花、宴會(huì)菜單、開瓶器、開塞鉆、席位卡、冰桶、燭臺(tái)、蠟燭、火柴、洗手盅等。此外，高級(jí)西餐宴會(huì)廳還應(yīng)使用桌墊，以防止臺(tái)布滑動(dòng)并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪聲。桌墊通常用羊毛或橡膠等材料制成，又稱消音墊。貳知識(shí)梳理8.西餐宴會(huì)的擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)（1）西餐宴會(huì)擺臺(tái)程序與標(biāo)準(zhǔn)參考。（2）擺放公共用具。9.準(zhǔn)備酒類飲料一般應(yīng)在休息室或宴會(huì)廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)（或固定或臨時(shí)）。吧臺(tái)內(nèi)備齊本次宴會(huì)所需要的各種酒類飲料和調(diào)酒用具。酒類提前降溫或升溫，并備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等用具。吧臺(tái)應(yīng)該有調(diào)酒師在崗，以便為客人調(diào)制雞尾酒。另外，還應(yīng)該備好果仁、蝦條、面包等佐酒小食品。貳知識(shí)梳理10.面包、黃油服務(wù)在宴會(huì)開始前5分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)，所有客人的面包、黃油種類和數(shù)量應(yīng)是一致的。同時(shí)為客人斟好冰水或礦泉水。單桌或小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行此項(xiàng)服務(wù)。11.宴前檢查餐前準(zhǔn)備工作做好后，應(yīng)仔細(xì)檢查有無疏漏或不妥之處，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)糾正，最后整理自己的儀表儀容，在規(guī)定位置上站立，恭迎客人的到來。貳知識(shí)梳理二、西餐宴會(huì)的時(shí)間順序西式宴會(huì)通常分三個(gè)時(shí)段：第一時(shí)段是18:00～20:00，為宴會(huì)的前奏（雞尾酒會(huì)）。食物主要由小吃點(diǎn)心、雞尾酒、飲料等組成。設(shè)自助臺(tái)，客人可以自取，也可由餐廳服務(wù)員分派。第二時(shí)段是20:00～23:00，此時(shí)段為正餐時(shí)間，傳統(tǒng)宴會(huì)菜肴道數(shù)較多，現(xiàn)今已大大減少，一般為3～4道菜。第三時(shí)段是餐后酒會(huì)，可以在會(huì)客室進(jìn)行，也可在餐桌邊進(jìn)行。一般男女分開，主要提供咖啡、紅茶、利口酒以及巧克力等。貳知識(shí)梳理三、西餐宴會(huì)準(zhǔn)備中的注意事項(xiàng)在西餐宴會(huì)廳里，服務(wù)員要根據(jù)宴會(huì)客人人數(shù)、宴會(huì)規(guī)模和菜單所需餐具數(shù)量，確定工作臺(tái)的大小和位置，在西餐宴會(huì)一角的工作臺(tái)上，要擺放出適量清潔的餐具和一定數(shù)量的用品。1.在工作臺(tái)上，湯碟需要墊花紙。2.面包籃上需要墊餐巾花。3.糖盅、奶罐需放置在墊有花紙的甜食盤中。4.工作臺(tái)上各種餐具和用具，足量、整潔、無異物，無破損。5.服務(wù)員在為宴會(huì)客人提供服務(wù)的過程中，要始終保持工作臺(tái)的清潔，撤下的餐具要直接送到廚房洗碗間，不能放在工作臺(tái)上。觀點(diǎn)制勝：西餐宴會(huì)是按西方國家的禮儀習(xí)慣舉辦的宴會(huì)。其特點(diǎn)是遵循西方國家的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西菜為主，用西式餐具，講究酒水與菜肴的搭配。貳知識(shí)梳理細(xì)致入微的西餐宴會(huì)服務(wù)一、西餐宴會(huì)服務(wù)流程1.引領(lǐng)服務(wù)客人到達(dá)宴會(huì)廳時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前表示歡迎。禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至休息室，并根據(jù)客人需要為客人接掛衣帽。2.休息室雞尾酒服務(wù)客人進(jìn)入休息室后，休息室服務(wù)員應(yīng)向客人致以問候，并及時(shí)向客人送上各式餐前酒。送酒水前應(yīng)先做介紹并征求客人的意見。如客人希望坐飲，則應(yīng)先在客人面前的茶幾放上杯墊，再上酒水；如客人希望立飲，則應(yīng)先給客人餐巾紙，然后遞上酒水；如客人需要雞尾酒，則應(yīng)將客人引至吧臺(tái)前，由調(diào)酒師根據(jù)客人要求現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制，或是先請(qǐng)客人入座，再去吧臺(tái)將客人所需雞尾酒托送至客人面前。在客人喝酒時(shí)，休息室服務(wù)員應(yīng)托送果仁、蝦條等佐酒小食品巡回向客人提供。休息室服務(wù)時(shí)間一般為半小時(shí)左右。當(dāng)客人到齊、主人示意可以入席時(shí)，則應(yīng)及時(shí)引領(lǐng)客人至宴會(huì)廳。貳知識(shí)梳理3.拉椅讓座當(dāng)客人到達(dá)服務(wù)員負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前歡迎、問好，然后按先女后男、先賓后主的順序?yàn)榭腿死巍⒆屪ǚ椒ㄅc中餐宴會(huì)相同）。待客人坐下后，為客人鋪餐巾，并點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎。4.上頭盆根據(jù)頭盆配用的酒類，先為客人斟酒，再上頭盆。如果是冷頭盆則可在宴前10分鐘事先上好。當(dāng)客人用完頭盆后，應(yīng)從客人右側(cè)撤盤，撤盤時(shí)應(yīng)連同頭盆刀、叉一并撤下。5.上湯上湯時(shí)應(yīng)加墊盤，從客人右側(cè)送上。喝湯時(shí)一般不喝酒，但如安排了酒類，則應(yīng)先斟酒，再上湯。當(dāng)客人用完湯后，即可從客人右側(cè)連同湯匙一起撤下湯盆。6.上魚類菜肴應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。當(dāng)客人吃完魚類菜肴后，即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。貳知識(shí)梳理7.上肉類菜肴肉類菜肴一般盛放在大菜盤中，由值臺(tái)員為客人派分，派分時(shí)應(yīng)配蔬菜和沙司，有時(shí)還配有色拉。上菜前，應(yīng)先斟好紅葡萄酒，并視情況為客人補(bǔ)充面包和黃油。肉類菜肴的服務(wù)程序如下：（1）從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。（2）值臺(tái)員托著菜盤從左側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應(yīng)靠近客人。（3）另一名值臺(tái)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。（4）如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。（5）待客人開始吃主菜后，值臺(tái)員應(yīng)禮貌詢問客人對(duì)主菜的意見。如有不滿則應(yīng)及時(shí)反饋至廚房并妥善處理。貳知識(shí)梳理8.上甜點(diǎn)待客人用完主菜后，值臺(tái)員應(yīng)及時(shí)撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，擺上干凈的點(diǎn)心盤。然后，托送奶酪及配食的餅干等至客人面前，等客人選定后，用服務(wù)叉、匙從客人左側(cè)分派。上奶酪前應(yīng)先斟酒。此時(shí)，可繼續(xù)飲用配主菜的酒類，也可飲用甜葡萄酒或波特酒。用過奶酪后上甜品，此時(shí)，一般安排賓主致辭。值臺(tái)員在撤去吃奶酪的餐具后應(yīng)先為客人斟好香檳酒，擺上甜品餐具，然后上甜品。香檳酒一定要在致辭前全部斟好，以便客人舉杯祝酒。上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，擺好餐盤和水果刀、叉，再托著水果盤從左側(cè)分派水果。然后，從客人左側(cè)上洗手盅，蠱內(nèi)放溫水、檸檬片和數(shù)片花瓣。貳知識(shí)梳理9.飲料服務(wù)當(dāng)主人請(qǐng)客人去休息室休息時(shí)，餐廳值臺(tái)員應(yīng)主動(dòng)拉椅，引領(lǐng)客人去休息室入座。待客人坐下后，休息室服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人送上咖啡或紅茶，糖缸和淡奶壺放在茶幾上（一般每四人配一套），服務(wù)方法與西餐早餐服務(wù)相同。在客人飲咖啡或紅茶時(shí)，休息室服務(wù)員（或調(diào)酒師）應(yīng)向客人推薦餐后酒，主要是各種利口酒和白蘭地，待客人選好后斟好送上。高級(jí)西餐宴會(huì)廳備有酒水車提供此項(xiàng)服務(wù)；如無酒水車，則應(yīng)托盤服務(wù)。當(dāng)客人享用餐后飲料及餐后酒時(shí)，值臺(tái)員應(yīng)將匯總好的賬單遞給主人或其他代表（經(jīng)辦人）結(jié)賬。貳知識(shí)梳理10.送客服務(wù)（1）客人起身準(zhǔn)備離開時(shí)，主動(dòng)上前為客人拉椅子，以方便客人離席行走。（2）客人起身后提醒賓客帶齊自己的物品。（3）客人離開座位時(shí)，要迅速環(huán)視客人的位置是否有客人遺留物品，幫客人取遞衣帽。11.結(jié)束工作（1）檢查臺(tái)面是否有賓客遺留的物品。（2）賓客全部撤離后，立即整理臺(tái)面。（3）整理宴會(huì)廳與休息廳。（4）領(lǐng)班做檢查，召開總結(jié)會(huì)。貳知識(shí)梳理二、西餐宴會(huì)服務(wù)要求對(duì)于凡是參加西餐宴會(huì)的客人，無論外賓還是中國客人，服務(wù)員都需要在服務(wù)細(xì)節(jié)上做得規(guī)范、到位。具體要求有以下幾點(diǎn)。1.提供規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的電話預(yù)訂服務(wù)參加西餐宴會(huì)的客人，一般會(huì)提前1～3天，用電話預(yù)訂西餐宴會(huì)，宴會(huì)廳預(yù)訂員應(yīng)為客人提供規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的電話預(yù)訂服務(wù)。具體操作規(guī)范如下。預(yù)訂員必須在電話響鈴起的三聲之內(nèi)，輕輕地拿起電話，熱情地問候客人，并向客人報(bào)本會(huì)廳的名字。在和客人用電話交流的時(shí)候，要了解客人有關(guān)預(yù)定的事項(xiàng)，如客人人數(shù)、就餐時(shí)間、宴會(huì)性質(zhì)、預(yù)訂單位、預(yù)訂客人姓名、聯(lián)絡(luò)電話等要求。當(dāng)客人預(yù)訂完畢，要重復(fù)客人預(yù)訂宴會(huì)的內(nèi)容。感謝客人的預(yù)訂，道別時(shí)，等客人掛電話之后，方可掛電話。把客人的內(nèi)容輸入計(jì)算機(jī)或做好記錄，并在預(yù)訂后的12～24小時(shí)之內(nèi)，和預(yù)訂西餐宴會(huì)的客人通一次電話，詢問宴會(huì)是否有變更事項(xiàng)。貳知識(shí)梳理2.提供恰到好處的迎賓服務(wù)在參加西餐宴會(huì)的客人到來之時(shí)，為所有參加宴會(huì)的客人提供迎賓服務(wù)，是西餐宴會(huì)廳服務(wù)員的基本服務(wù)技能。具體操作程序如下。西餐宴會(huì)廳的迎賓員，應(yīng)提前了解參加當(dāng)天西餐宴會(huì)的人數(shù)、身份和個(gè)性化需求，為提供引領(lǐng)服務(wù)，做好準(zhǔn)備。要提前半小時(shí)站立在西餐宴會(huì)廳門口，身穿西裝或禮服，以真誠的微笑，準(zhǔn)備迎接中外賓客。在客人進(jìn)入宴會(huì)廳的時(shí)候，先用眼睛和客人交流，接著用標(biāo)準(zhǔn)的禮貌禮儀用語，親切地向客人問好。餐廳的服務(wù)員。在引領(lǐng)客人步入宴會(huì)廳的時(shí)候，要為客人拉椅、讓座，為客人斟上茶水。在引領(lǐng)結(jié)束的時(shí)候，要預(yù)?？腿耍骸芭浚ㄏ壬?，希望您用餐愉快！”貳知識(shí)梳理3.提供標(biāo)準(zhǔn)化的鋪餐巾服務(wù)餐巾服務(wù)。客人就座后，服務(wù)員要迎上前去，根據(jù)女士?jī)?yōu)先、先賓后主的順序，為客人提供標(biāo)準(zhǔn)化的鋪餐巾服務(wù)。為客人鋪餐巾之前，要站在賓客的右側(cè)，拿起擺在餐桌裝飾盤中的餐中花，用雙手輕輕地收對(duì)角打開。為客人鋪餐巾時(shí)，右手在前、左手在后，將餐巾輕輕鋪在客人的腿上。4.為客人提供兩次小毛巾服務(wù)在大型的西餐宴會(huì)開始之前，作為一名西餐宴會(huì)廳的服務(wù)員，要為客人提供兩次小毛巾服務(wù)，具體操作程序如下。在客人到來之前，把清潔消毒后的小毛巾折好，放入毛巾箱內(nèi)蒸熱；待客人入座后，要為客人提供一次小毛巾服務(wù)。根據(jù)就餐的人數(shù)，用托盤將小毛巾放入毛巾托里，從主賓位開始，按順時(shí)針方向，繞餐桌一周，為客人提供小毛巾服務(wù)。當(dāng)客人用完小毛巾擦完手之后，要及時(shí)撒下客人已用過的小毛巾。在客人用餐完畢時(shí)，要為客人提供第二次小毛巾服務(wù)（操作程序同上）。貳知識(shí)梳理5.提供更換餐具服務(wù)在西餐宴會(huì)上，客人每用一道菜，都要更換一副刀叉餐具，所以，能否為客人提供細(xì)致入微的更換餐具服務(wù)，是衡量服務(wù)員操作技能高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。更換餐具服務(wù)的具體操作程序如下：等所有客人用完同一道菜肴后，再統(tǒng)一撤下空盤。如客人盤中的刀、叉，平行地放在盤上，表示用餐完畢，可以撤換；如客人的刀、叉呈“八”字形，搭放在盤邊，刀口朝向里側(cè)，表示客人用餐未完，有事離開，不能撤換餐具。在客人的右側(cè)徒手撤盤的時(shí)候，對(duì)于小件物品的撤換，如面包盤、黃油碟、胡椒瓶等，應(yīng)使用托盤。貳知識(shí)梳理6.提供結(jié)賬服務(wù)在西餐宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員能否為客人提供快速周到的結(jié)賬服務(wù)，也是衡量服務(wù)員操作技能高低的標(biāo)準(zhǔn)之一。具體操作程序如下。在宴會(huì)客人用餐之后，示意服務(wù)員結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速到收銀臺(tái)取出賬單，放在賬單夾里或收銀盤上，用雙手遞送給結(jié)賬的主人或經(jīng)辦人。在遞送賬單的時(shí)候，不要當(dāng)著很多客人的面大聲地報(bào)賬單的總金額；如客人付的是現(xiàn)金，應(yīng)用禮貌用語致謝，并將現(xiàn)金放在賬單夾或收銀盤里，送到收銀臺(tái)；把找的零錢和發(fā)票，用收銀盤送到主人或經(jīng)辦人前，并讓客人當(dāng)面點(diǎn)清。在為客人遞送找回的現(xiàn)金時(shí)，不要用手接觸客人的現(xiàn)金，更不能忘記自己的服務(wù)用語：“先生（女士），這是找您的零錢，請(qǐng)您點(diǎn)清，收好發(fā)票，謝謝您的光臨?！辟E知識(shí)梳理三、西餐宴會(huì)服務(wù)的注意事項(xiàng)1.服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士?jī)?yōu)先的服務(wù)原則，特別是對(duì)于西方國家的客人。如果主人是女士，可靈活掌握，根據(jù)女主人的示意決定。但如果女主人沒做任何示意，則應(yīng)按先給女主賓，然后給女主人，最后給男客人上菜的次序。2.在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜。3.如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜。4.在撤餐具時(shí)，動(dòng)作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以，一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破。5.宴會(huì)廳全場(chǎng)撤盤、上菜時(shí)機(jī)應(yīng)一致；多桌時(shí)，以主桌為準(zhǔn)。叁師生互動(dòng)1.西餐宴會(huì)預(yù)訂由誰負(fù)責(zé)承接？【答案】由銷售部的宴會(huì)銷售主任及銷售副經(jīng)理負(fù)責(zé)。2.西餐宴會(huì)臺(tái)形有哪些常見形式？【答案】有“一”字形、“口”字形、“T”字形等。3.西餐宴會(huì)準(zhǔn)備哪些餐飲用具？【答案】不銹鋼、瓷器、杯具、棉織品、服務(wù)用具等。叁師生互動(dòng)4.休息室服務(wù)時(shí)間一般為多久？【答案】一般為半小時(shí)左右。5.更換餐具的依據(jù)是什么？【答案】依據(jù)客人盤中刀叉的擺放形式。肆概念強(qiáng)化題1.西餐宴會(huì)結(jié)束工作包括哪些內(nèi)容？【答案】包括檢查臺(tái)面是否有賓客遺留物品，整理臺(tái)面、宴會(huì)廳與休息廳，領(lǐng)班做檢查，召開總結(jié)會(huì)。2.“U”字形臺(tái)形布局適合什么規(guī)模的西餐宴會(huì)？【答案】適合人數(shù)稍多的西餐宴會(huì)，一般用于人數(shù)多于“一”字形和“口”字形布局所能容納的人數(shù)。肆概念強(qiáng)化題3.西餐宴會(huì)準(zhǔn)備酒類飲料時(shí)需要注意什么？【答案】需要在休息室或宴會(huì)廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)，備齊各種酒類飲料和調(diào)酒用具，酒類提前降溫或升溫，備好相關(guān)用具，吧臺(tái)有調(diào)酒師在崗，還應(yīng)備好佐酒小食品。4.西餐宴會(huì)引領(lǐng)服務(wù)的具體內(nèi)容是什么？【答案】客人到達(dá)宴會(huì)廳時(shí)，迎賓員主動(dòng)上前歡迎，將客人引領(lǐng)至休息室，根據(jù)客人需要接掛衣帽。肆概念強(qiáng)化題5.西餐宴會(huì)面包、黃油服務(wù)的時(shí)間和方式是怎樣的？【答案】在宴會(huì)開始前5分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)，單桌或小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行。所有客人的面包、黃油種類和數(shù)量應(yīng)一致，同時(shí)為客人斟好冰水或礦泉水。伍高考模擬題1.西餐宴會(huì)預(yù)訂主要由誰負(fù)責(zé)承接？（）A.銷售部經(jīng)理B.銷售部的宴會(huì)銷售主任及銷售副經(jīng)理C.宴會(huì)廳經(jīng)理D.餐廳服務(wù)員【答案】B伍高考模擬題2.西餐宴會(huì)臺(tái)形“T”字形，主人一般安排在（）。A.橫向餐臺(tái)的左側(cè)B.橫向餐臺(tái)的右側(cè)C.橫向餐臺(tái)的中間位置D.縱向餐臺(tái)的中間位置【答案】C伍高考模擬題3.西餐宴會(huì)準(zhǔn)備的瓷器用具不包括（）。A.裝飾盤B.面包盤C.酒杯D.牙簽筒【答案】C伍高考模擬題4.客人用完頭盆后，應(yīng)從客人（）撤盤。A.左側(cè)B.右側(cè)C.前方D.后方【答案】B伍高考模擬題5.肉類菜肴的服務(wù)程序中，為客人分派主菜和蔬菜的是（）。A.迎賓員B.值臺(tái)員C.調(diào)酒師D.領(lǐng)班【答案】B伍高考模擬題6.西餐宴會(huì)廳的環(huán)境只需要布置一些裝飾品即可。（）【答案】B7.西餐宴會(huì)菜單形式一般是中英文對(duì)照，由多種菜品組成。（）【答案】A8.面包、黃油服務(wù)在宴會(huì)開始前10分鐘進(jìn)行。（）【答案】B伍高考模擬題9.餐前會(huì)【答案】餐前會(huì)是接到宴會(huì)通知后，宴會(huì)廳經(jīng)理組織的會(huì)議，各崗位服務(wù)員參加，詳細(xì)了解參加宴會(huì)的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、舉辦單位或個(gè)人、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等信息。名詞解釋題10.西餐宴會(huì)服務(wù)中，引領(lǐng)服務(wù)的注意事項(xiàng)有哪些？【答案】引領(lǐng)服務(wù)時(shí)，迎賓員應(yīng)主動(dòng)上前表示歡迎，禮貌問候后，將客人引領(lǐng)至休息室，并根據(jù)客人需要為客人接掛衣帽，注意引領(lǐng)的路線和步伐，要與客人保持適當(dāng)?shù)木嚯x，同時(shí)介紹宴會(huì)廳的相關(guān)設(shè)施和服務(wù)。簡(jiǎn)答題柒課堂練習(xí)1.西餐宴會(huì)廳休息室最好分設(shè)（）。A.吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)B.男賓休息室和女賓休息室C.貴賓休息室和普通休息室D.自助區(qū)和服務(wù)