中式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)模擬試題+答案

一、單選題（共97題，每題1分，共97分）

1.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）

放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋液、白糖

B、蛋液、面粉

C、蛋黃、白糖

D、蛋黃、蛋清

正確答案：A

2.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面

肥150克、食用堿（）克、清水300克。

A、25

B、30

C、20

D、10

正確答案：D

3.選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。

A、粗質(zhì)、較嫩

B、質(zhì)細(xì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、脆嫩

D、質(zhì)細(xì)、較成熟

正確答案：C

4.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）o

A、鉛

B、多氯聯(lián)苯

C、氯乙烯單體

D、多環(huán)芳燒

正確答案：B

5.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、損耗重量

B,毛料重量

C、凈料重量

D、消耗重量

正確答案：C

6.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細(xì)菌和0引起的。

A、酸堿度

B、濕度

C、溫度

D、酵母菌

正確答案：D

7.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酹好的面坯加入（），揉勻揉透,

稍醒片刻。

A、溫水

B、溶化后的堿水

C、雞蛋

D、泡達(dá)粉

正確答案：B

8.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的

方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間（）。

A、越短越好

B、不宜過(guò)短

C、不宜過(guò)長(zhǎng)

D、越長(zhǎng)越好

正確答案：C

9.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形

成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。

A、各項(xiàng)

C、和面T揉搓T下劑T卷筒-?上焰T成型T成熟

D、和面T揉搓T卷筒T下劑T上餡T成型T成熟

正確答案：B

13.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)泄

正確答案：D

14.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的

（）,再加入面粉和成面坯。

A、糖溶液

B、泡達(dá)粉溶液

C、面肥溶液

D、小蘇打溶液

正確答案：C

15.由于魚肉含有較多的水分和（）,固容易腐敗變質(zhì)。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

正確答案：B

16.貯存食糖的相對(duì)濕度為（）,溫度以常溫為好。

A、20%?125%

B、30%?40%

C、10%?15%

D、60%?65%

正確答案：D

17.調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是（）。

A、調(diào)合法

B、抄拌法

C、攪拌法

D、復(fù)疊法

正確答案：D

18.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿

性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果

B、蔬菜

C、糧食

D、茶葉

正確答案：C

19.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后（）。

A、切碎

B、烤熟

C、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

D、炸熟

正確答案：C

20.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少

量（）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

A,天然

B、生物

C、物理

D、化學(xué)

正確答案：D

21.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至（）成熱，分批下入生坯，炸

8~9分鐘成熟即可。

A、八

B、六

C、五

D、四

正確答案：B

22.對(duì)比構(gòu)圖()活潑生動(dòng)。

A、穩(wěn)重平和

B、動(dòng)感強(qiáng)

C、典雅莊重

D、濃厚古樸

正確答案：B

23.將制好的水晶桃花餅的生坯用0即熟。

A、用旺火蒸5分鐘

B、用旺火蒸15分鐘

C、用微火蒸15分鐘

D、用微火蒸5分鐘

正確答案：A

24.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。

A、完整無(wú)缺

B、清晰、平整

C、壓實(shí)、搟緊

D、形象美觀

正確答案：B

25.選擇一組正確的敘述()。

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香

甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)泄、酥脆香

甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香

甜

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香

甜

正確答案：C

26.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企'也不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)

水平。

A、成本

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、管理

正確答案：C

27.松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。

A、堅(jiān)實(shí)無(wú)彈性韌性

B、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性

C、多孔有彈性韌性

D、多孔無(wú)彈性韌性

正確答案：D

28.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵牛壞，用手勺背輕

輕推動(dòng)，數(shù)次加0。

A、大量冷水

B、大量開水

C,少量冷水

D、少量開水

正確答案：C

29.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

正確答案：C

30.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和

()中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)守則

B、社會(huì)關(guān)系

C、社會(huì)生活

D、職業(yè)關(guān)系

正確答案：D

31.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、25~35℃

B、10~15℃

C、38~42℃

D、15-20℃

正確答案：B

32.制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()o

A、皮

B、蒂

C、核

D、皮、核

正確答案：D

33.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。

A、偷盜

B、缺斤少兩

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)

D、毆打妻子

正確答案：C

34.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）.

A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、洗胃

C、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐

D、導(dǎo)瀉與灌腸

正確答案：A

35.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存

在換算關(guān)系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、損耗率

D、出材率

正確答案：B

36.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。

A、原料鑒別水平

B、工作水平

C、衛(wèi)生水平

D、技術(shù)水平

正確答案：D

37.制好的素菜包在。的溫度下醒發(fā)（）后,可上籠用旺火蒸10分鐘,

即可出鍋。

A、28℃左右、10分鐘

B、20℃左右、60分鐘

C、18℃左右、10分鐘

D、35℃左右、25分鐘

正確答案：A

38.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、餡心

D、干油酥

正確答案：D

39.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克

左右的水果。

A、900

B、100

C、300

D、500

正確答案：D

40.()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德

建設(shè)的基本要求。

A、愛和平

B、愛民族

C、愛團(tuán)結(jié)

D、愛祖國(guó)

正確答案：D

41.煉乳是牛乳經(jīng)()而成。

A、消毒、濃縮、均質(zhì)

B、濃縮、均質(zhì)

C、濃縮、噴霧干燥

D、消毒、濃縮、噴霧干燥

正確答案：A

42.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）o

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

正確答案：D

43.色度是指顏色的（）程度。

A、對(duì)比

B、深淺

C、透明

D、純凈

正確答案：B

44.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

正確答案：C

45.下列中科學(xué)的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、邊吃飯邊飲用大量的水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、每天只飲用純凈水

正確答案：A

46.制作薯類而壞，要將薯類夫皮、（）、壓爛、夫筋，趁熱加入

添加料。

A、煎熟

B、炸熟

C,蒸熟

D、烤熟或煮熟

正確答案：C

47.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和（）溫水。

A、175克

B、120克

C、300克

D、250克

正確答案：A

48.()屬于氣體燃料。

A、煤油

B、液化石油氣

C、煤

D、輕柴油

正確答案：B

49.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品0,獨(dú)具風(fēng)味。

A、酥脆、甜香

B、膨松、柔軟

C、膨松、堅(jiān)實(shí)

D、酥松、脆嫩

正確答案：B

50.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()o

A、奶類、豆類

B、魚、蝦類

C、蔬果類

D、油脂類

正確答案：D

51.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一（）一成型。

A、調(diào)制糕漿T修發(fā)

B、調(diào)制糕漿T成熟

C、修發(fā)調(diào)制T糕漿

D、調(diào)入面粉T修發(fā)

正確答案：B

52.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、商業(yè)成本

B、菜點(diǎn)成本

C、燃料成本

D、人工成本

正確答案：B

53.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A^高血壓

B、甲狀腺腫大

C、發(fā)想癥

D、糖尿病

正確答案：A

54.制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克,

白砂糖()克，黃油35克，香草粉少許。

A、100

B、500

C、25

D、50

正確答案：B

55.凍肉應(yīng)()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。

A、使用前先解凍

B、加工中再解凍

C、隨加工隨解凍

D、加工后再解凍

正確答案：C

56.桂花醬以0、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。

A、白色

B、淺黃

C、金黃

D、紅色

正確答案：C

57.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、

糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適

量。

A、600

B、500

C、200

D、300

正確答案：D

58.蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。

A^一次蒸熟

B、每隔5?6分鐘攪一次

C、熟后快速攪拌

D、中途拌一次

正確答案：B

59.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。

A、粉狀

B、細(xì)小結(jié)晶狀

C、顆粒狀或塊狀

D、沫狀

正確答案：C

60.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、一般條件

B、關(guān)鍵條件

C、重要條件

D、基本條件

正確答案：D

61.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和

著火源等。

A、明火

B、可燃?xì)怏w

C、蒸氣

D、介質(zhì)

正確答案：D

62.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

D、維生素

正確答案：C

63.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）遇到適宜的

溫度，就會(huì)發(fā)芽。

A、增加營(yíng)養(yǎng)

B、硬度增加

C、體積膨脹

D、體積縮小

正確答案：C

64.凍禽在冷藏時(shí)被（）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、假單胞菌

B、變形桿菌

C,腸桿菌屬

D、沙門氏菌

正確答案：A

65.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。

A、豌豆

B、綠豆

C、黃豆

D、蕓豆

正確答案：C

66.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。

A、1.0

B、0.2

C、0.8

D、0.5

正確答案：D

67.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正

確答案（）o

A、成本率150%

B、價(jià)格75元

C、原料成本15元

D、成本毛利率40%

正確答案：B

68.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和（）,污染食物。

A、氤化物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

正確答案：A

69.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法,

常配合()等手法。

A、切、包

B、抻、切

C、疊、攤

D、包、捏

正確答案：D

70.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。

A、口味

B、質(zhì)感

C、色澤

D、形態(tài)

正確答案：D

71.制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖()克。

A、500

B、600

C、300

D、100

正確答案：C

72.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、食指、中指、無(wú)名指

B、中指、小指

C、大指、中指

D、食指、無(wú)名指

正確答案：A

73.下列選項(xiàng)中不雇干脂溶件維牛素的是()0

A、硫胺素

B、鈣化醇

C、生育酚

D、視黃醇

正確答案：A

74.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。

A、和面T發(fā)酵T對(duì)堿T揉面T搓條T下劑T成型T熟制

B、和面T發(fā)酵T擦面T搓條T對(duì)臧T下劑T成型T熟制

C、和面T發(fā)酵-?揉面T搓條T下劑T成型T熟制

D、和面T對(duì)堿T發(fā)酵T揉面T搓條T下劑T成型T熟制

正確答案：A

75.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上,

持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。

A、50℃

B、80℃

C、60℃

D、70℃

正確答案：B

76.我國(guó)著名“龍干帽大扁”杏仁產(chǎn)干（）等地C

A、山東

B、山西汾陽(yáng)

C、廣東

D、北京西部山區(qū)及遼寧

正確答案：D

77.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）o

A、冷菜間切配時(shí)戴口罩

B、操作時(shí)不戴手表

C、專布專用

D、用手勺直接品嘗菜肴

正確答案：D

78.對(duì)稱中心為一點(diǎn)的稱之為()。

A、中心對(duì)稱

B、角對(duì)稱

C、輪對(duì)稱

D、對(duì)比對(duì)稱

正確答案：A

79.脂肪不具備的生理功用是()。

A、保護(hù)機(jī)體不受損傷

B、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

C、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

D、供給熱能

正確答案：C

80.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水()，上鍋蒸90分鐘。

A、600

B、2000

C、1000

D、500

正確答案：C

81.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10吼

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

正確答案：B

82.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂（）克。

A、22.5

B、5

C、100

D、10

正確答案：A

83.制作白皮酥時(shí)要注意（），餡要包嚴(yán)。

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

正確答案：B

84.綠色給人以明娓、鮮活、（）之感。

A、濃郁

B、軟嫩

C、酥脆

D、自然

正確答案：D

85.掌握蒸制成熟數(shù)量是指()坯料的數(shù)量。

A、四次蒸制

B、兩次蒸制

C、一次蒸制

D、三次蒸制

正確答案：C

86.食用苦杏仁前必須反復(fù)用(),去掉苦味。

A、冷水浸泡

B、熱水煮

C、水煮，冷水浸泡

D、蒸制

正確答案：C

87.當(dāng)溫度升到()時(shí)，糧食會(huì)發(fā)臭、發(fā)酸，顏色由黃變黑紅，失去食

用價(jià)值。

A、34℃

B、50℃

C、38℃

D、40℃

正確答案：B

88.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、飽和脂肪酸含量高

B、維生素含量多

C、飽和脂肪酸含量低

D、熔點(diǎn)低

正確答案：A

89.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。

A,色澤

B、甜味

C、香味

D、口味

正確答案：C

90.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止

()。

A、外形不正

B、餡心外露

C、大小不勻

D、形狀太厚

正確答案：B

91.不帶汁的蜜餞是通