2025年中職食品加工工藝（食品生產(chǎn)技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.食品生產(chǎn)中，能有效抑制微生物生長的添加劑是（）A.防腐劑B.甜味劑C.色素D.香料3.食品加工中，熱傳遞方式不包括（）A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.折射4.食品原料預(yù)處理的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.增加營養(yǎng)C.便于加工D.延長保質(zhì)期5.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.薯片C.香腸D.罐頭6.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒頻率一般為（）A.每天B.每周C.每月D.每季度7.食品加工用水的水質(zhì)要求不包括（）A.無異味B.無菌C.無色D.無硬度8.食品包裝材料應(yīng)具備的特性不包括（）A.密封性好B.無毒無害C.美觀大方D.價格昂貴9.食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制環(huán)節(jié)不包括（）A.原料檢驗B.過程監(jiān)控C.成品抽檢D.市場調(diào)研10.以下哪種食品加工設(shè)備常用于粉碎物料？（）A.攪拌機(jī)B.磨粉機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.殺菌機(jī)11.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的原則不包括（）A.不影響食品感官性質(zhì)B.不破壞食品營養(yǎng)成分C.可隨意添加D.在規(guī)定范圍內(nèi)使用12.食品加工中，能使蛋白質(zhì)變性的處理方法是（）A.加熱B.加水C.加酸D.加堿13.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？（）A.發(fā)酵B.腌制C.干燥D.酶解14.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為（）A.1年B.2年C.3年D.4年15.食品加工中，能去除異味的方法是（）A.水洗B.氣調(diào)包裝C.冷藏D.輻照16.以下哪種食品原料富含蛋白質(zhì)？（）A.大米B.小麥C.大豆D.土豆17.食品加工中，能使食品色澤更誘人的添加劑是（）A.抗氧化劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.乳化劑18.食品生產(chǎn)車間的溫度和濕度應(yīng)控制在（）A.溫度10-20℃，濕度40%-60%B.溫度15-25℃，濕度50%-70%C.溫度20-30℃，濕度60%-80%D.溫度25-35℃，濕度70%-90%19.食品加工中，能延長食品保質(zhì)期的包裝技術(shù)是（）A.真空包裝B.普通包裝C.紙質(zhì)包裝D.塑料包裝20.以下哪種食品加工工藝常用于制作糖果？（）A.熬煮B.油炸C.烘焙D.腌制第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品加工中常用的干燥方法及其特點。22.（10分）分析食品生產(chǎn)過程中微生物污染的來源及控制措施。23.（10分）舉例說明食品添加劑在食品加工中的作用。24.（15分）閱讀材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)一款新型餅干，在市場上反響較好。但近期有消費者反映餅干口感不如之前，且有輕微異味。企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原材料供應(yīng)商更換后，面粉質(zhì)量有所下降，同時生產(chǎn)車間的清潔消毒工作執(zhí)行不到位。問題：請分析該企業(yè)餅干出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。25.（15分）閱讀材料：某食品廠計劃開發(fā)一款新型功能性飲料。已知該飲料主要針對運動人群，需要具備補(bǔ)充能量、快速恢復(fù)體力的功能。問題：請你為該飲料設(shè)計一個簡單的生產(chǎn)工藝流程，并說明各步驟的作用。答案：1.C2.A3.D4.B5.A6.A7.D8.D9.D10.B11.C12.A13.C14.C15.A16.C17.B18.B19.A20.A21.常用干燥方法有自然干燥和人工干燥。自然干燥如日曬、風(fēng)干，成本低，但受天氣影響大，干燥速度慢，衛(wèi)生條件難以保證。人工干燥包括熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等。熱風(fēng)干燥速度較快，應(yīng)用廣泛，但可能影響食品品質(zhì)；噴霧干燥適用于液態(tài)物料，能快速干燥成粉末；冷凍干燥能最大程度保留食品營養(yǎng)和風(fēng)味，但成本高。22.微生物污染來源：原料本身攜帶，如土壤、水源中的微生物；加工過程中人員、設(shè)備、環(huán)境的污染；包裝材料污染?？刂拼胧涸蠂?yán)格檢驗，去除不合格部分；加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，穿戴工作服、勤洗手消毒；設(shè)備定期清潔消毒；保持車間環(huán)境清潔，控制溫濕度；選用衛(wèi)生合格的包裝材料。23.防腐劑可抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期，如苯甲酸鈉用于飲料等。甜味劑增加食品甜味，滿足消費者口感需求，如蔗糖、甜蜜素等。色素改善食品色澤，使其更具吸引力像胭脂紅用于食品染色。增稠劑增加食品黏稠度和穩(wěn)定性，如明膠用于果凍等。24.原因：更換面粉供應(yīng)商后質(zhì)量下降，影響餅干口感；生產(chǎn)車間清潔消毒不到位，導(dǎo)致餅干有異味。改進(jìn)措施：重新評估并選擇優(yōu)質(zhì)面粉供應(yīng)商，加強(qiáng)對原材料質(zhì)量把控；加強(qiáng)生產(chǎn)車間清潔消毒管理，制定嚴(yán)格的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，增加消毒頻率和力度，確保車間衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。25.工藝流程：原料采購（采購優(yōu)質(zhì)碳水化合物、電解質(zhì)、維生素等原料）→預(yù)處理（對原料進(jìn)行清洗、檢驗）→調(diào)配（按配方比例將原料混合調(diào)配）