中式面點(diǎn)師中級(jí)練習(xí)題庫(kù)（附參考答案）

一、單選題（共77題，每題1分，共77分）

1.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）o

A、海帶

B、蘑菇

C、花生

D、奶

正確答案：D

2.制作贏芝麻著餡時(shí)，應(yīng)將黑芝麻洗凈，（）,搟成碎末。

A、小火炒香

B、去雜質(zhì)

C、去皮

D、榨油

正確答案：A

3.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、定價(jià)系數(shù)

B、出材率

C、成本系數(shù)

D、損耗率

正確答案：C

4.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和（）、排水方便的地方。

A、修理

B、供水

C、餐具放置

D、移動(dòng)

正確答案：B

5.花生去殼、去內(nèi)衣為花生仁，以粒大身長(zhǎng)、粒實(shí)飽滿、色澤潔白、

（）、含油脂多者為佳。

A、綿軟

B、香脆可口

C、入口即化

D、酥脆

正確答案：B

6.米粉面坯是指用米粉和（）混合調(diào)制的面坯。

A、油

B、蛋

C、水

D、糖

正確答案：C

7,山楂皮紅肉白，果肉（）,是較好的制餡原料。

A、極甜

B、較甜

C、較苦

D、甜酸

正確答案：D

8.按是用手掌根、食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁，使面劑符合成

品的（）要求。

A、形狀

R、刊生

C、質(zhì)感

D、口味

正確答案：A

9.制作烏鈴薯皮的原料為去皮馬鈴薯500g,應(yīng)用（）100g

A、生澄面

B、淀粉

C、低筋面

D、熟澄面

正確答案：D

10.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤美觀、蜂窩均勻、（）、膨松香甜。

A、綿軟細(xì)潤(rùn)

B、口感軟糯

C、口感酥脆

D、肥而不膩

正確答案：A

11.用捏的方法所做的品種要符合產(chǎn)品要求，形象逼真，（）。

A、口感酥松

B、色澤鮮明

C、規(guī)格一致

D、大小一致

正確答案：C

12.食鹽按加工程度不同可分為（）。

A、海鹽、池鹽、礦鹽

B、原鹽、井鹽、油鹽

C、原鹽、井鹽、再制鹽

D、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽

正確答案：D

13.制成的蘋(píng)果包生坯放位于展上，入鍋用（）蒸lOmin即可。

A、中火

B、小火

C、微火

D、急火旺氣

18.小包酥的開(kāi)酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。

A、士干酥

B、水油面

C、黃油酥

D、蛋油面

正確答案：B

19.茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清

水適量。

A、500g

B、30g

C、20g

D、200g

正確答案：A

20.制好的雞粒山藥餅生坯粘上面包糠后（：）。

A、第二天再炸

B、靜置一段時(shí)間

C、可長(zhǎng)時(shí)間存放

D、靜置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

正確答案：D

21.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。

A、3min

B、5min

C、lOmin

D、7min

正確答案：C

22.下列選項(xiàng)中（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤微法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、定人定時(shí)地巡視冷臧柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)

D、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰

正確答案：D

23.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）

A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

B、一般衛(wèi)生質(zhì)量

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

正確答案：C

24.糧食中的（）具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與

散發(fā)異味的物質(zhì)起。

A、表皮和淀粉

B、蛋白質(zhì)和

C、表皮和蛋白質(zhì)

D、維生素和淀粉

正確答案：B

25.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了（）。

A、《膳食指南》

B、《食品衛(wèi)生條例》

C、《中國(guó)居民膳食指南》

D、《中華人民共和國(guó)食品丑生法》

正確答案：C

26.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350g、黃油（）o

A、1000g

B、350g

C、450g

D、500g

正確答案：A

27.捏的方法靈活多變，大致有（）等。

A、推捏、捻捏、按捏、擠捏

B、推捍、捻捏、搓捏、擠捏

C、推捏、排捏、搓捏、擠握

D、攤捏、挖握、搓捏、擠捏

正確答案：B

28.冰糖以（）、成結(jié)晶塊、顆粒均勻、堅(jiān)實(shí)為佳。

A、淡黃透明

B、光滑

C、色白透明

D、半透明

正確答案：A

29.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）

A、生物膨松劑

B、復(fù)合膨松劑

C、物理膨松劑

D、生化膨松劑

正確答案：A

30.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。

A、而液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

C、腸管、眼睛、卵集、血液

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

正確答案：B

31.對(duì)比構(gòu)圖動(dòng)感強(qiáng)、（）0

A、典雅莊重

B、濃厚古樸

C、活潑生動(dòng)

D、穩(wěn)重平和

正確答案：C

32.制作一品燒餅的工藝流程是（）。

A、和面一開(kāi)酥一下劑一上餡一成形一成熟

B、和面一開(kāi)酥f下劑f制皮一上餡一成熟一成形

C、和面一開(kāi)酥一下劑一制皮一上餡一成形一成熟

D、和面一制皮一下劑一開(kāi)酥一上餡一成形一成熟

正確答案：C

33.系數(shù)定價(jià)法是以（）為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、成本

B、利潤(rùn)

C、稅金

D、費(fèi)用

正確答案：A

34.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合

于（）生產(chǎn)。

A、批量

B、面點(diǎn)

C、烹調(diào)

D、單件

正確答案：A

35.向心律適用于（）的造型面點(diǎn)。

A、多樣品種

B、組合品種

C、單一品種

D^整塊品種

正確答案：C

36.先下劑子后包酥，（）的開(kāi)酥方法稱為小包酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下3個(gè)劑子

C、一次下10個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

正確答案：D

37.制作千層餅時(shí)，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長(zhǎng)片，抹上

油，撒上花椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上,

再做成（）的生坯。

A、方形

B、長(zhǎng)方形

C、半圓形

D、圓形

正確答案：B

38.調(diào)制物理膨松面坯的方法之二是將一定比例的（）放入打蛋桶

內(nèi)拌勻，再加入面粉拌勻，開(kāi)動(dòng)機(jī)器抽打。

A、面粉、白糖、蛋液

B、白糖、蛋黃、蛋糕乳化油

C、蛋液、白糖、蛋糕乳化油

D、面粉、白糖、蛋糕乳化油

正確答案：C

39.制作板皮面坯要根據(jù)米的品種選擇適當(dāng)?shù)挠盟?，一般（?

A、軸米用水量多，粳米與糯米用水量少

B、粳米用水量多，糯米與熟米用水量少

C、糯米用水量多，粳米與粘米用水量少

D、紫米用水量多，粳米與軸米用水量少

正確答案：A

40.馬鈴薯亦稱土豆、（）o

A、洋山芋

B、地栗

C、芋芳

D、馬蹄

正確答案：A

41.制作500g豌豆的豌豆黃，用白糖（）、瓊脂10g。

A、200g

B、150g

C、450g

D、3008

正確答案：D

42.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高

的是（）o

A、燉豆腐

B、炒豆芽

C、煮黃豆

D、煮豆?jié){

正確答案：A

43.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷類滅火器

等。

A、泡沫滅火器

B、1211滅火器

C、二氯化碳滅

D、二氧化硫滅火器

正確答案：C

44.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A、亞麻酸

B、花生四烯酸

C、油酸

D、亞油酸

正確答案：D

45.（）的對(duì)稱是裝盤過(guò)程中對(duì)稱最主要的表現(xiàn)形式。

A、三角與圓心

B、圓心與圓周

C、四邊與圓心

D、六邊與圓周

正確答案：B

46.鑲嵌分為（）和間接鑲嵌兩種方法。

A、重復(fù)鑲嵌

B、內(nèi)外鑲嵌

C、上下鑲嵌

D、直接鑲嵌

正確答案：D

47.蛋類蛋白質(zhì)含量為（）。

A、13%"15%

B、7%"10%

C、3%~5%

D、17%"19%

正確答案：A

48.下列選項(xiàng)中，使用小包酥制作的面點(diǎn)品種是（）o

A、如意酥盒、白皮酥

B、小雞酥、酥餃

C、黃橋燒餅、玫瑰酥

D、眉毛酥、酥盒子

正確答案：D

49.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。

A、2%

B、12%

C、20%

D、15%

正確答案：A

50.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（）打下基礎(chǔ)。

A、成本消耗

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、投資決策

正確答案：C

51.制作蘋(píng)果包面壞時(shí)，將（）與泡打粉拌勻、上案、開(kāi)窩，加入

酵母、糖，用水調(diào)成面坯。

A、面粉

B、面肥

C、澄粉

D、減

正確答案：A

52.層酥面坯經(jīng)過(guò)包、撐、疊等開(kāi)麻方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。

A、海確狀多孔

B、膨松酥脆

C、松軟起發(fā)

D、你軟的層次

正確答案：D

53.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的（）原材料成本，作為成本核

算的基數(shù)之一

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

D、保管

正確答案：A

54.在社會(huì)主義社會(huì)中，（）是每一個(gè)行業(yè)都要遵循的共同宗旨。

A、國(guó)家利益為重

B、集體利益為先

C、為人民服務(wù)

D、為國(guó)家服務(wù)

正確答案：C

55.價(jià)格是毛利額與（）的和。

A、稅金額

B、原料成本

C、費(fèi)用額

D、利潤(rùn)額

正確答案：B

56.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）o

A、05%

B、0.1%

C、10%

D、1.0%

正確答案：B

57.制作白皮酥時(shí)要注意開(kāi)酥要均勻，（）

A、餡心色澤

B、酥松香甜

C、色澤潔白

D、餡要包嚴(yán)

正確答案：D

58.加水烙是鍋與蒸汽的聯(lián)合傳熱的熟制法，是在干烙后（）嫻熟。

A、酒油

B、酒芝麻

C、酒蔥花

D、酒水

正確答案：D

59.層酥面坯是由（）組成。

A、水油面壞和干油面坯

B、水油面東和干清酥

C、松部面壞和于油稱

D、水蛋面坯和干油酥

正確答案：A

60.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（）存在

換算關(guān)系。

A、成本毛利率

B、出材率

C、損耗率

D、成本

正確答案：A

61.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（：）0

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素Bl

正確答案：D

62.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、36V

B、24V

C、12V

D、48V

正確答案：C

63.滾粘時(shí),其他輔料一般應(yīng)呈（）o

A、小顆粒狀且顆粒的大小一致

B、大粒狀

C、細(xì)粉狀

D、小顆粒狀且顆粒的大小有別

正確答案：A

64.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在（）才

能被殺死。

A、140℃

B、120℃

C、160℃

D、100℃

正確答案：A

65.蘋(píng)果包的著色應(yīng)在熟制后，噴在蘋(píng)果包的（）。

A、下面

B、上面

c^一側(cè)

D、兩側(cè)

正確答案：C

66.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C、胰蛋白酶抑制素

D、氫氟酸

正確答案：C

67.下面屬于不正常燃燒的是（）o

A、閃燃

B、脫火

C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

D、自燃

正確答案：B

68.捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法靈活多變。

A、無(wú)名指

B、中指

C、小指

D、食指

正確答案：D

69.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）c

A、90g

B、30g

C、50g

D、70g

正確答案：C

70.八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)是（）o

A、酥香膨松，美觀大方

B、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)

C、清香甜糯，美觀大方

D、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜

正確答案：C

71.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

正確答案：C

72.下面是綠色的抽象聯(lián)想的一組是（）o

A、熱情、嚴(yán)肅

B、光明、希望

C、純潔、神圣

D、和平、生長(zhǎng)

正確答案：D

73.白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)

人體健康不利。

A、醛酸

B、酒精

C、醇

D、酯

正確答案：B

74.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是（）o

A、蔬果類

B、谷類

C、調(diào)味品

D、魚(yú)、蝦類

正確答案：A

75.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清

不同階段的火力以及它們的（）o

A、薄厚

B、多少

C、作用和調(diào)節(jié)方法

D、大小

正確答案：C

76.調(diào)制物理膨松面坯的方法之一是洗凈打蛋容器及蛋抽子，按比例

將（）放入容器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋液、面粉

B、蛋液、白糖

C、蛋黃、白糖

D、蛋黃、蛋清

正確答案：B

77.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。

A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步之形成的新的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

正確答案：A

二、判斷題（共23題，每題1分，共23分）

1.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋黃作介質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

2.要保持空調(diào)外部清潔，要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過(guò)濾器等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3.通過(guò)人體電激的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4.制作鮮肉包時(shí)應(yīng)做到，皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大

影響。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6.有試驗(yàn)表明，烤制面壞表面受到250℃以上高溫時(shí)，內(nèi)部溫度一

般均在180°。左右。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

7.推行安全系統(tǒng)工程可以減少傷亡事故。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

8.刷油烙時(shí)應(yīng)每翻動(dòng)一次刷一次油。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

9.制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時(shí)要輕輕捏制。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

10.松子仁主要是