廚房衛(wèi)生管理Management

江蘇旅游職業(yè)學(xué)院目錄CONTENTS廚房衛(wèi)生的重要性01.廚房衛(wèi)生規(guī)范02.廚房衛(wèi)生管理03.食物中毒與預(yù)防04.廚房衛(wèi)生的重要性01.引導(dǎo)案例“涼拌干絲”變質(zhì)惹禍

××大型超市職工食物中毒的原因終于查明，放倒24人的禍?zhǔn)拙故菦霭韪山z！昨天下午，為中毒者提供食物的×××大酒店被罰款16820元。1.涼拌干絲放倒24人昨天下午，秦淮區(qū)衛(wèi)生局和衛(wèi)生監(jiān)督所通報(bào)了6月7日××大型超市發(fā)生食物中毒的調(diào)查情況。6月7日，××大型超市職工中午在單位集中食用了由×××大酒店提供的鹵牛肉蓋澆涼面和涼拌干絲午餐后，24人陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，到金城醫(yī)院就診。經(jīng)過(guò)調(diào)查分析，午餐中的涼拌干絲是食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)住?。?zhuān)家說(shuō)，干絲在煮熟后沒(méi)有及時(shí)冷卻，當(dāng)前天氣較熱，容易滋生細(xì)菌，存放時(shí)間稍長(zhǎng)再進(jìn)行涼拌就會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)中毒癥狀。引導(dǎo)案例2.應(yīng)急機(jī)制立即啟動(dòng)南京市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長(zhǎng)說(shuō)，今年5月下旬國(guó)家頒布《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，食物中毒就是三類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件中的一類(lèi)。這起食物中毒事件發(fā)生后，南京衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)立即啟動(dòng)了應(yīng)急機(jī)制。6月8日下午4:30分，秦淮區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所接到白下區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的通報(bào)，也當(dāng)即組織人員調(diào)查，并趕到×××大酒店突擊檢查。在該酒店廚房操作現(xiàn)場(chǎng)，監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)生加工間操作臺(tái)上存放兩盆生魚(yú)頭、三盆熟蛋餃和兩盆熟涼面，還有兩只蒼蠅；熟食間內(nèi)的熟牛肉、鹽水鴨在購(gòu)買(mǎi)時(shí)沒(méi)有索取任何相關(guān)證明；兩名操作工人沒(méi)有健康證。秦淮區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所當(dāng)即責(zé)令其停業(yè)整頓，并作出行政處罰的決定，沒(méi)收其違法所得1164元，罰款人民幣16820元。引導(dǎo)案例“涼拌干絲”變質(zhì)惹禍

點(diǎn)評(píng)：飲食衛(wèi)生已成為困擾餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸，已到了刻不容緩的地步，亟須廣大同仁徹底改變傳統(tǒng)舊習(xí)，從嚴(yán)要求，以營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生安全的嶄新的餐飲世界。由此可見(jiàn)，廚房衛(wèi)生及其衛(wèi)生管理對(duì)客人、飯店和廚房生產(chǎn)人員都有著直接或間接的影響，非常重要！客人到飯店用餐，飯店在提供物有所值的產(chǎn)品時(shí)，首先必須做到潔凈、衛(wèi)生。這既包括烹飪?cè)?、產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)環(huán)境的衛(wèi)生，還包括就餐客人使用過(guò)程以及使用后身心的健康。一、衛(wèi)生是保證客人消費(fèi)安全條件餐飲競(jìng)爭(zhēng)的加劇，表現(xiàn)為廚房生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)技巧、營(yíng)銷(xiāo)能力、產(chǎn)品新意和適應(yīng)性、價(jià)格水平等方面的綜合實(shí)力的競(jìng)爭(zhēng)。而所有這些的根本是衛(wèi)生。衛(wèi)生是飯店投身市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的基本前提，有了這方面的基本保障，才有更高層次的策劃和更大可能的取勝。缺少這方面的保障，或長(zhǎng)期給客人以臟亂不堪的印象，或時(shí)常在衛(wèi)生上犯規(guī)出錯(cuò)，或時(shí)有食物中毒事故發(fā)生，飯店將會(huì)被社會(huì)、同行認(rèn)為連起碼的競(jìng)爭(zhēng)條件都不具備，企業(yè)的聲譽(yù)必將江河日下，客人也將因此望而卻步，其銷(xiāo)售市場(chǎng)一段時(shí)間內(nèi)必將萎縮甚至喪失殆盡。反之，飯店在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢查、評(píng)比中屢屢獲獎(jiǎng)，企業(yè)的衛(wèi)生狀況有口皆碑，飯店人氣和效益肯定也會(huì)隨之增長(zhǎng)。二、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提廚房衛(wèi)生影響著飯店的聲譽(yù)，進(jìn)而影響客人對(duì)飯店的選擇。廚房衛(wèi)生長(zhǎng)期不達(dá)標(biāo)，或出現(xiàn)食物中毒事故，政府有關(guān)部門(mén)將出于保護(hù)消費(fèi)者利益的前提，要求、甚至責(zé)令飯店停業(yè)整頓。三、衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成敗廚房衛(wèi)生既是對(duì)客人負(fù)責(zé)，同時(shí)也是關(guān)心、愛(ài)護(hù)員工，保護(hù)員工利益的具體體現(xiàn)。一方面，購(gòu)買(mǎi)衛(wèi)生合格的原料，在符合衛(wèi)生條件的狀態(tài)下進(jìn)行加工、生產(chǎn)、服務(wù)銷(xiāo)售，員工工作會(huì)自然踏實(shí)，員工的身心健康會(huì)得到保護(hù)；另一方面，食物中毒等衛(wèi)生事故一旦發(fā)生，飯店蒙受損失的同時(shí)，員工的名譽(yù)、利益也將因此而遭受影響。因此，在衛(wèi)生工作方面高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，在創(chuàng)造、保持員工良好工作環(huán)境的同時(shí)，也是在保護(hù)員工的切身利益。四、衛(wèi)生構(gòu)成員工的工作環(huán)境廚房衛(wèi)生規(guī)范02.引導(dǎo)案例麥當(dāng)勞的日常清潔衛(wèi)生與細(xì)節(jié)管理

1.清潔從服務(wù)人員的雙手開(kāi)始頻繁的洗手和周密的消毒是清潔的基本出發(fā)點(diǎn)。麥當(dāng)勞規(guī)定：工作人員必須每小時(shí)至少?gòu)氐紫匆淮问帧⒁淮尉?。麥?dāng)勞制定的規(guī)范洗手方法其中最重要的一個(gè)程序是：先用肥皂和刷子將指甲縫中的污垢徹底清除。麥當(dāng)勞還制定了規(guī)范的消毒方法：用水將手上的肥皂洗滌干凈后，取一些麥當(dāng)勞特制的清潔消毒劑，放在手心，雙手揉擦20秒鐘，然后再用清水洗凈。兩手徹底清洗后，再用烘干機(jī)烘干雙手，不能用毛巾擦干；服務(wù)員必須經(jīng)?；ハ嗵嵝眩骸澳銊倓傋隽饲鍧嵈驋吖ぷ?，手洗干凈了嗎？”、“你剛剛把炸薯?xiàng)l從地上撿起來(lái)，趕快去洗個(gè)手?！?、“洗過(guò)抹布后，請(qǐng)記住洗手?！?、“只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)一定要先洗手消毒?！币龑?dǎo)案例麥當(dāng)勞的日常清潔衛(wèi)生與細(xì)節(jié)管理

為保證服務(wù)人員的整潔，麥當(dāng)勞對(duì)員工日常行為還規(guī)定：男士必須每天刮胡子，修指甲，隨時(shí)保持口腔清潔，經(jīng)常洗澡，不留長(zhǎng)發(fā)；女士要戴發(fā)網(wǎng)，只能化淡妝。顧客一進(jìn)入這樣的就餐環(huán)境，也就習(xí)慣于自覺(jué)清除垃圾，同服務(wù)人員一起保持一個(gè)幽雅清潔的環(huán)境。2.養(yǎng)成隨時(shí)清理的習(xí)慣“與其背靠墻休息，不如起身打掃”在餐飲行業(yè)，每天都有某些時(shí)段餐廳內(nèi)的客人都會(huì)很少，員工幾乎沒(méi)什么事可做，大部分餐廳的人員都坐下或靠著墻休息。引導(dǎo)案例麥當(dāng)勞的日常清潔衛(wèi)生與細(xì)節(jié)管理

但麥當(dāng)勞規(guī)定“與其背靠墻休息，不如起身打掃”，要求員工利用這段無(wú)事可做的時(shí)間，迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生，維持整潔、幽雅的環(huán)境，使顧客看得舒心，吃得開(kāi)心。員工逐漸對(duì)這些規(guī)定認(rèn)同，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，手腳也特別勤快。只需幾名服務(wù)員就可以使店面保持常新，做到窗明、地潔、桌凈。在麥當(dāng)勞的大堂區(qū)，顧客一般可以看到會(huì)有六七個(gè)服務(wù)員，他們負(fù)責(zé)掃地、拖地、收拾餐盤(pán)和擦桌椅等工作，一刻也不閑著，不像一些餐廳里的服務(wù)員那樣無(wú)所事事。桌椅、地面總是保持十分干凈。玻璃門(mén)窗也每天按時(shí)清潔，讓人心情愉快。點(diǎn)評(píng)：對(duì)食品衛(wèi)生的態(tài)度要認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日正式頒布施行，自2009年6月1日起廢止，取而代之的是《中華人民共和國(guó)食品安全法》。《中華人民共和國(guó)食品安全法》是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項(xiàng)大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)和廣大人民群眾都應(yīng)深刻認(rèn)識(shí)，遵照?qǐng)?zhí)行。廚房衛(wèi)生規(guī)范，是指食品安全法，以及廚房食品衛(wèi)生、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生、廚房設(shè)備衛(wèi)生等相關(guān)環(huán)節(jié)的法規(guī)、制度及標(biāo)準(zhǔn)。中華人民共和國(guó)食品安全法一、食品安全法廚房食品衛(wèi)生既包括食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)發(fā)等主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，還包括原料進(jìn)入廚房以后，經(jīng)過(guò)加工、洗滌、切配、烹制到菜肴成品、銷(xiāo)售給客人，這期間的所有食品衛(wèi)生問(wèn)題。食品衛(wèi)生制度主要強(qiáng)調(diào)食品在飯店生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)每一個(gè)環(huán)節(jié)的管理，以切實(shí)保證食品不受污染、衛(wèi)生安全。二、廚房食品衛(wèi)生制度（一）食品原料采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度1.采購(gòu)人員首先要對(duì)原材料進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查原料的色、香、味及外觀狀態(tài)，不購(gòu)買(mǎi)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、霉變、污穢不潔、混有異物的食品原料。這就要求食品采購(gòu)人員具有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，掌握感官鑒定的基本原理和方法，把好原料采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。此外，采購(gòu)人員要到正規(guī)供貨場(chǎng)所購(gòu)貨。2.對(duì)每批采購(gòu)原料盡可能索要衛(wèi)生合格證，做到證貨同行。國(guó)外進(jìn)口食品原料必須經(jīng)進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)檢驗(yàn)合格，方可辦理驗(yàn)貨手續(xù)，確保衛(wèi)生安全。3.運(yùn)輸食品原料的車(chē)輛必須有防塵、防曬、防蠅措施，保持清潔，生熟食品分開(kāi)運(yùn)輸，易腐食品冷藏運(yùn)輸。4.購(gòu)進(jìn)鮮活原料，應(yīng)盡量與專(zhuān)業(yè)廠家或?qū)I(yè)供貨商掛鉤，實(shí)行定質(zhì)、定時(shí)、定量供貨，確保原料新鮮。采購(gòu)、驗(yàn)收人員應(yīng)講究個(gè)人品德和職業(yè)道德，不徇私舞弊，以客人和餐飲企業(yè)利益為重，杜絕違規(guī)操作。二、廚房食品衛(wèi)生制度（二）食品庫(kù)區(qū)衛(wèi)生管理制度1.建立倉(cāng)庫(kù)管理責(zé)任制和食品入庫(kù)驗(yàn)收登記制度，由專(zhuān)人管理。登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期等。對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)行感官檢查，并查驗(yàn)合格證明，凡是腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉、與單據(jù)不符、未加蓋衛(wèi)生檢疫合格章的肉類(lèi)食品或其他衛(wèi)生質(zhì)量可疑的食品均不能入庫(kù)。2.食品儲(chǔ)藏要按種類(lèi)分庫(kù)、隔墻離地、分類(lèi)定位、掛牌、上架存放。尤其要將生原料、半成品和熟食品分開(kāi)，切忌混放和亂堆，以防交叉污染。二、廚房食品衛(wèi)生制度（二）食品庫(kù)區(qū)衛(wèi)生管理制度3.庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害動(dòng)物進(jìn)入的設(shè)備和措施，門(mén)窗應(yīng)裝有紗窗、紗門(mén)，并保持干燥通風(fēng)，以消除有害生物的滋生條件。但不可施用殺蟲(chóng)劑之類(lèi)的化學(xué)藥劑。4.每日應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，油、鹽、醬、醋等各種調(diào)料瓶、罐要加蓋保存，定期擦洗。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品原料立即處理。5.領(lǐng)用食品原料應(yīng)檢查其是否過(guò)保質(zhì)期，有無(wú)腐爛變質(zhì)，有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀或被鼠咬，如果出現(xiàn)上述情況則應(yīng)立即就地處理，不得加工食用。二、廚房食品衛(wèi)生制度（三）冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度1.專(zhuān)人負(fù)責(zé)，衛(wèi)生管理責(zé)任明確。2.鮮貨原料入庫(kù)前，要進(jìn)行認(rèn)真檢查，不新鮮或有異味的原料不能入庫(kù)。食品原料要快速冷凍，緩慢解凍，以保持原料新鮮，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失。3.肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、奶類(lèi)應(yīng)分別存放，防止交叉污染。4.冷庫(kù)要保持清潔，無(wú)血水、無(wú)冰碴，定期清除冷凍管上的冰霜。5.各種食品原料應(yīng)掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短儲(chǔ)存期。含脂肪較多的魚(yú)、肉類(lèi)原料容易因儲(chǔ)藏期過(guò)長(zhǎng)，油脂氧化產(chǎn)生哈喇味，所以更應(yīng)注意儲(chǔ)藏期。二、廚房食品衛(wèi)生制度（四）主食品原料庫(kù)衛(wèi)生管理制度1.主食品原料必須保持低溫、干燥、通風(fēng)，以保持糧食干燥，防止霉變和蟲(chóng)蛀。環(huán)境濕度低于70％，溫度保持在10℃左右。2.主食品原料按類(lèi)別等級(jí)和入庫(kù)時(shí)間的不同分區(qū)堆放，掛牌標(biāo)示，不可混放。袋裝米面必須掛起，離地面15～20厘米，距墻30厘米，堆距保持在50厘米，使之通風(fēng)，防止霉變。3.主食品原料庫(kù)內(nèi)不能放帶有氣味或異味的物品，以免污染糧食。4.要有防止老鼠、蟑螂和蒼蠅進(jìn)入的措施，保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。二、廚房食品衛(wèi)生制度三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

制定廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識(shí)，起到防患于未然的效果。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)（二）廚房日常衛(wèi)生制度1.廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，負(fù)責(zé)到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。2.廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各自負(fù)責(zé)自己職責(zé)范圍內(nèi)設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.各崗位員工上班，首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行清潔、整理和檢查。生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)用誰(shuí)清潔。4.廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)（三）廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度1.廚房對(duì)一些不易污染、不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。2.廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。吸排油煙罩除每天開(kāi)完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗1次，并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗1次。3.廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗整理1次。干貨庫(kù)每周盤(pán)點(diǎn)、清潔整理1次。4.廚房屋頂天花板每月初清掃1次。5.每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角，并進(jìn)行全面檢查。6.各衛(wèi)生清潔范圍由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)。無(wú)責(zé)任人的公共區(qū)域由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。7.每期清潔衛(wèi)生結(jié)束之后，須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)（四）廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品生熟分開(kāi)，切剖、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。2.廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、無(wú)雜物，保持干燥。3.廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰，無(wú)污斑。4.爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺(tái)，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。5.切配、烹調(diào)用具隨時(shí)保持干燥，砧板、木面工作臺(tái)顯現(xiàn)本色。6.廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。7.每天至少煮1次抹布，并洗凈晾干。爐灶調(diào)料罐每天至少換洗1次。8.員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油漬，1周內(nèi)工作衣、褲至少更換1次。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)（五）廚房衛(wèi)生檢查制度1.廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時(shí)予以糾正。2.工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天由上級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)改正。3.廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，廚師長(zhǎng)按計(jì)劃日程組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。4.每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。5.廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行體檢，被檢查為不適合從事廚房工作者，應(yīng)調(diào)離廚房工作。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)冷菜間衛(wèi)生制度1.冷菜間的生產(chǎn)、成品保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、單獨(dú)冷藏。2.操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75％的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。3.冷菜裝盤(pán)出品，員工必須戴口罩操作，不得在涼菜間內(nèi)吸煙、吐痰。4.冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。5.冷葷專(zhuān)用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定時(shí)消毒。6.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器必須專(zhuān)用，每次使用前刷凈、消毒。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)冷菜間衛(wèi)生制度7.生吃食品（蔬菜、水果）等，必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8.冷菜間生產(chǎn)操作前必須開(kāi)啟紫外線消毒燈消毒殺菌15～20分鐘。9.冷菜熟食必須按需制作，確保質(zhì)量和衛(wèi)生；冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)必須回鍋加熱。10.每天熟食留樣保留24小時(shí)。11.冰箱由專(zhuān)人管理，保持清潔，放入冰箱內(nèi)的食品須加蓋或用保鮮膜包好，并定時(shí)對(duì)冰箱進(jìn)行洗刷消毒。12.食品櫥柜無(wú)浮塵、鼠跡，不得存放私人物品和其他與冷菜制作無(wú)關(guān)的物品。13.非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度1.工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈消毒。2.嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3.蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要洗凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好，并定時(shí)拆洗。4.盛米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈。蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用，里外面分開(kāi)。5.面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定時(shí)存放，保持清潔。6.面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品須涼透后定位存放，保持清潔。7.制作蛋制品的雞蛋，必須清潔新鮮，變質(zhì)、散黃的蛋不得使用。8.使用食品添加劑，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。廚房衛(wèi)生管理03.引導(dǎo)案例麥當(dāng)勞的廚房日常清理

廚房里的工作人員也要有隨時(shí)執(zhí)行清理的理念。煎爐前的工作人員每次將肉餅放在爐臺(tái)上后，應(yīng)順手將塑料套丟入垃圾箱。每煎完一批肉餅，工作人員都不能忘記將爐邊清洗一遍，抹去附在鋸口上的碎肉屑，清洗飛濺到四周的肉汁，還要把附近的地板至少每小時(shí)擦拭一次。負(fù)責(zé)面包的工作人員一打開(kāi)塑料包，將面包送入烤箱后，應(yīng)順手將空塑料包丟入垃圾箱，然后拿一把小掃帚將臺(tái)面上的面包屑掃干凈，最后才打開(kāi)烤箱的定時(shí)器。當(dāng)他把烤好的面包交給調(diào)理臺(tái)，并將下一批面包放入烤箱后，必須進(jìn)行又一次清掃。這次掃去面包屑以后，應(yīng)用清潔殺菌劑浸泡過(guò)的抹布將臺(tái)面仔細(xì)地擦洗一遍。麥當(dāng)勞每個(gè)崗位上的工作人員就是這樣養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣。引導(dǎo)案例麥當(dāng)勞的廚房日常清理

隨手清潔已經(jīng)成為每個(gè)工作人員的下意識(shí)行為。除了隨時(shí)清潔和每小時(shí)檢查一次的制度外，每星期要進(jìn)行一次例行的衛(wèi)生檢查并記入維護(hù)日志。到了節(jié)假日，經(jīng)理還要派工作人員到餐廳附近去巡察，維護(hù)餐廳附近地區(qū)的環(huán)境清潔。餐廳的每一個(gè)用具、位置和角落都體現(xiàn)出麥當(dāng)勞對(duì)衛(wèi)生清潔的重視。正因?yàn)檫@樣，麥當(dāng)勞才為顧客提供了一個(gè)干凈、舒適、愉快的用餐環(huán)境。廚房衛(wèi)生管理是從廚房生產(chǎn)所需原料采購(gòu)開(kāi)始，經(jīng)過(guò)加工生產(chǎn)直到服務(wù)銷(xiāo)售為止，全過(guò)程的衛(wèi)生操作、檢查、督導(dǎo)與完善的系列管理工作。1.必須從遵守衛(wèi)生法規(guī)的合法商業(yè)渠道和部門(mén)購(gòu)貨，對(duì)有毒的動(dòng)植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨。2.要加強(qiáng)原料驗(yàn)收的衛(wèi)生檢查，對(duì)購(gòu)進(jìn)的有破損或傷殘的原料更要加強(qiáng)對(duì)各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)。3.原料的儲(chǔ)存要仔細(xì)區(qū)分性質(zhì)和進(jìn)貨日期，嚴(yán)格分類(lèi)存放，并堅(jiān)持先進(jìn)先用的原則，保證儲(chǔ)存的質(zhì)量和衛(wèi)生。一、原料采購(gòu)、加工階段的衛(wèi)生管理4.廚房在正式領(lǐng)用原料時(shí)，要認(rèn)真加以鑒別。（1）罐頭原料若罐頭已隆起或罐身接縫處有凹痕則不能使用。罐頭隆起、罐身接縫處的凹痕說(shuō)明罐頭密封不嚴(yán)，已受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致罐體膨脹。如果罐頭食品有異味或里面的食品似乎有泡沫或液體混濁不清，就不應(yīng)使用。（2）肉類(lèi)原料有異味，或表面黏滑，也不宜使用。任何原料出現(xiàn)發(fā)霉、混濁、有異味，都不可再用。（3）果蔬類(lèi)原料如已腐爛不得使用。5.對(duì)感官判斷有懷疑的原料，應(yīng)送衛(wèi)生防疫部門(mén)鑒定，再確定是否取用。一、原料采購(gòu)、加工階段的衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制1.原料驗(yàn)收①對(duì)凍結(jié)原料的解凍，一是要用正確的方法；二是要盡量縮短解凍時(shí)間；三是要避免解凍中受到污染。②罐頭的取用，開(kāi)啟時(shí)首先應(yīng)清潔表面，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入原料中，同時(shí)破碎的罐頭不能取用。③對(duì)蛋、貝類(lèi)原料在去殼時(shí)，不能使表面的污物沾染內(nèi)容物。④容易腐壞的原料，要盡量縮短加工時(shí)間，批量加工應(yīng)逐步分批從冷藏庫(kù)中取出，以免最后加工的原料在自然環(huán)境中因久置而降低質(zhì)量，加工后的成品應(yīng)及時(shí)冷藏。二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制2.菜點(diǎn)配制①須用專(zhuān)用的盛器，切忌用餐具作為生料配菜盤(pán)。②盡量縮短配份后的原料閑置時(shí)間。配份后不能及時(shí)烹調(diào)的原料要立即冷藏，需要時(shí)再取出，切不可將制作后的半成品放置在廚房的高溫環(huán)境中。③對(duì)原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細(xì)菌。原料是熱的良導(dǎo)體，殺菌要考慮原料內(nèi)部達(dá)到的安全溫度。④成品盛裝時(shí)餐具潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制冷菜裝配時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：①布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開(kāi)；②切配成品應(yīng)使用專(zhuān)用的刀、砧板、抹布，切忌生熟交叉使用，這些用具要定期進(jìn)行消毒；③操作時(shí)要盡量簡(jiǎn)化手法。④如果冷菜裝盤(pán)后不能立即上桌，應(yīng)用保鮮膜密封，并進(jìn)行冷藏。⑤生產(chǎn)中剩余產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)收藏，并盡早用完。⑥水果盤(pán)的制作和銷(xiāo)售與冷菜相似，在特別重視水果自身衛(wèi)生的同時(shí)，要嚴(yán)格注意切制裝盤(pán)與出品食用時(shí)間。同時(shí)還要注意傳送途中在保證造型的前提下不受污染。二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理1.油炸鍋。油炸鍋所用的油應(yīng)每天過(guò)濾，除去油中的食品渣子，這樣能延緩油的分解。油鍋在不用的時(shí)候應(yīng)蓋嚴(yán)。油鍋外部應(yīng)每天擦拭，每周至少把鍋里的油倒空并清洗一次鍋。如果廚房制作的油炸食品很多，就必須每天清洗。炸制用油不可反復(fù)使用。2.烤盤(pán)。首先，每次烤完后應(yīng)用一個(gè)金屬刮刀把盤(pán)上的食物殘?jiān)蝺簟Ｈ缓?，用含鹽的混合油劑擦洗烤盤(pán)受熱的表面，使烤焦而粘在盤(pán)底的殘?jiān)浕?，再用熱合成洗滌劑清洗。洗凈后，把烤盤(pán)表面漂凈、措干。最后，用油劑擦拭盤(pán)面，以保護(hù)烤盤(pán)。二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理3.烤箱。烤箱包括利用熱風(fēng)、微波和煤氣的烤箱。所有撒落下來(lái)的食品渣子都應(yīng)在爐子涼后掃掉。在爐膛內(nèi)的，可以用一個(gè)小刷子清掃，然后用浸透了合成選清劑溶液的布擦洗。千萬(wàn)不能把水直接潑在開(kāi)關(guān)板上，因?yàn)樗畷?huì)使熱的烤箱變形。也不能生液體清洗爐子的內(nèi)壁和外部，因?yàn)槟菢訒?huì)損壞健膜或烤漆?？鞠涞膰娮鞈?yīng)每月清潔一次，控制開(kāi)關(guān)也應(yīng)定期校正。鼓風(fēng)式烤箱的風(fēng)扇應(yīng)每月拆開(kāi)清洗一次。微波爐的內(nèi)部一般只需用合成洗滌劑溶液擦洗。4.炒灶。炒灶是最常用的廚具，所有溢出、濺出在灶臺(tái)上的東西都應(yīng)立即清除。社面和灶臺(tái)應(yīng)每天清掃。每月應(yīng)將煤氣噴嘴用鐵絲通1次，將油垢清除掉。二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理5.蒸箱、蒸鍋。每次用后都應(yīng)保持清潔，將剩余殘?jiān)寥?。如果有食品渣子糊在籠屜里面，應(yīng)先用水浸泡，然后用軟刷子刷洗。篩網(wǎng)（篦子）也應(yīng)每天清洗。有泄水閥的應(yīng)打開(kāi)清洗。6.攪拌機(jī)。每次用完攪拌機(jī)之后，應(yīng)用合成洗滌劑的熱水溶液將其擦洗干凈，再用清水擦干。攪碗和攪槳可在原處清洗。上潤(rùn)滑油的可拆卸部件要每月清洗上油1次。7.開(kāi)罐器。開(kāi)罐器必須每天清洗，把刀片上遺留的食品和原料清除干凈。刀葉變鈍以后有可能將金屬碎屑掉到食品里，對(duì)此應(yīng)予以注意。二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理8.冰箱及其他制冷設(shè)備（1）冰箱應(yīng)每天用含合成洗滌劑的溫水擦拭外部，然后再用清水漂凈并用干凈布擦干。清洗冰箱時(shí)，忌用有摩擦作用的去污粉或堿性肥皂。蒸發(fā)器、冷凝器應(yīng)每月檢查一次，看是否需要維修。（2）冰庫(kù)地面應(yīng)每天用抹布拖擦。冰庫(kù)每月至少除霜1次，在除霜期間挪走的食品和原料，不能使其解凍，應(yīng)轉(zhuǎn)移儲(chǔ)存到另一個(gè)冰庫(kù)內(nèi)。若使用帶輪可移動(dòng)貨架，運(yùn)送起來(lái)就更為方便。（3）制冰機(jī)雖可結(jié)冰，但不宜作為儲(chǔ)存食物的設(shè)備。制冰機(jī)也應(yīng)每天擦拭。每個(gè)月對(duì)制冰機(jī)進(jìn)行1次徹底清洗，清洗時(shí)把制冷機(jī)里的冰全部倒掉。二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理1.菜點(diǎn)在供應(yīng)前和供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)用菜蓋遮擋，以防受灰塵、蒼蠅和人打噴嚏、咳嗽的飛沫污染。2.涼菜、冷食在供應(yīng)前仍應(yīng)放在冰箱內(nèi)。要控制冷菜的上菜時(shí)間，尤其是大型宴會(huì)活動(dòng)的冷菜。3.菜點(diǎn)不要過(guò)早裝入盤(pán)中，要在成熟后和客人需要時(shí)裝盤(pán)。4.使用適當(dāng)?shù)挠镁?。食物供?yīng)時(shí)必須用刀、叉、勺、筷、夾子等用具，不可用手接觸食物。5.用過(guò)的食物不能再食用，客人吃剩的食物絕不能再加工烹制。6.分菜工具要清潔。每次使用的分菜工具一定要確保清潔，不同口味、色澤的菜肴，其分菜工具要調(diào)換。7.養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。用“廚房衛(wèi)生操作規(guī)范”規(guī)范服務(wù)人員，如不能用手掩住臉咳嗽、打噴嚏，在工作時(shí)間不能用手做吸煙、抓頭、摸臉等動(dòng)作。三、菜點(diǎn)銷(xiāo)售服務(wù)的衛(wèi)生管理食物中毒與預(yù)防04.引導(dǎo)案例

5月18日及19日，有近300旅客坐火車(chē)往南部。途中，他們感染食物中毒，至少有68人被送去醫(yī)院?；疖?chē)曾經(jīng)中途停車(chē)在一間餐館買(mǎi)盒式午餐。經(jīng)過(guò)調(diào)查+該食物中毒極有可能是由餐盒中火腿里的細(xì)菌引起。調(diào)查顯示在5月15日，盒餐出售前3天，50塊火腿送到餐館后，被存放在一個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的凍房?jī)?nèi)。次日，即5月16日，火腿被去骨、烹煮及切片，接著又被冷卻但其溫度沒(méi)有被測(cè)量，一直冷卻至5月18日上午，與其他食物一起被放進(jìn)午餐盒內(nèi)。餐盒封蓋后被運(yùn)到鐵路車(chē)站。餐盒在沒(méi)有冷藏3小時(shí)后即分發(fā)給乘客吃。引導(dǎo)案例

所有感覺(jué)不適的乘客均吃了餐盒內(nèi)的火腿、焗豆、薯仔色拉、餐包和咖啡或茶。經(jīng)過(guò)對(duì)乘客所吃的火腿樣本進(jìn)行化驗(yàn)后證實(shí)，火腿內(nèi)有足夠數(shù)量的有害細(xì)菌引起中毒。同時(shí)對(duì)一個(gè)廚房操作人員的指甲進(jìn)行化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中的細(xì)菌跟火腿中的細(xì)菌一樣。點(diǎn)評(píng)：這次食物中毒其實(shí)是可以預(yù)防的，在這個(gè)案例中，中毒的其中一個(gè)原因是食品加工人員切火腿之前沒(méi)有洗手；另一個(gè)原因是沒(méi)有充分冷凍火腿?；鹜仁且录?xì)菌快速增長(zhǎng)的食品，應(yīng)該要放在凍房冷凍。由于切片火腿沒(méi)有適當(dāng)?shù)睦鋬?，?xì)菌都在不停地生長(zhǎng)。1.概念：凡是由于經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物及動(dòng)植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病可統(tǒng)稱(chēng)為食物中毒。2.流行病學(xué)和臨床特征：潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)?。凰胁∪硕加蓄?lèi)似的臨床表現(xiàn)；病人在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群；一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；人與人之間不直接傳染；發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。一、食物中毒及其特征1.食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病2.食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病3.有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達(dá)到能引起中毒的劑量4.食物本身含有毒素二、食物中毒原因分析（一）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1.嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運(yùn)輸、儲(chǔ)存。