【餐飲服務(wù)與管理】我能用人性化的其他服務(wù)方式留住客人——用心極致（1）（課后自測）一、單選題（本大題共10小題，每題5分，共50分）1.自助餐中客人用餐較為自由的原因是（）A.支付規(guī)定數(shù)量的錢后可品嘗多種菜肴B.不限取食次數(shù)C.進(jìn)餐速度快D.人力費(fèi)用低【答案】B2.站立用餐方式的自助餐臺適合設(shè)立在（）A.宴會(huì)廳兩側(cè)B.宴會(huì)廳中央部位C.餐廳靠墻一側(cè)D.餐廳的一角【答案】B3.自助早餐的煎煮臺主要用于制作（）A.煎蛋、煎餃、餛飩等B.面包、蛋糕等C.水果沙拉等D.熱菜、熱湯等【答案】A4.冷餐會(huì)臺面設(shè)計(jì)要兼顧（）A.中外文化的傳統(tǒng)習(xí)俗B.色彩的創(chuàng)新和諧C.冷餐會(huì)的主題和主人的愛好D.以上都是【答案】D5.冷餐會(huì)菜單設(shè)計(jì)在類別上要（）A.中西兼顧B.以中餐為主C.以西餐為主D.突出特色【答案】A6.雞尾酒會(huì)中常用的酒杯不包括（）A.紅酒杯B.柯林杯C.果汁杯D.高杯【答案】A7.冷餐會(huì)中，傳菜員的職責(zé)不包括（）A.協(xié)助餐臺服務(wù)員擺好菜點(diǎn)B.為客人切割分派主菜C.撤走客人用過的臟餐具D.協(xié)調(diào)宴會(huì)廳與廚房的關(guān)系【答案】B8.自助餐餐后結(jié)束工作中，需要妥善保存的是（）A.剩余食品B.自助餐食品臺的裝飾品C.餐具D.桌椅【答案】B9.冷餐會(huì)的服務(wù)要求中，餐臺服務(wù)員需要（）A.為客人演奏音樂B.為客人拍照留念C.協(xié)助客人取菜并回答菜點(diǎn)詢問D.為客人安排座位【答案】C10.雞尾酒的裝飾物的作用是（）A.增加雞尾酒的口感B.增強(qiáng)酒品的外在魅力C.改變雞尾酒的顏色D.提升雞尾酒的酒精度【答案】B二、判斷題（本大題共6小題，每題4分，共24分，正確填A(yù)，錯(cuò)誤填B）1.自助餐宴會(huì)布局中，坐式自助餐宴會(huì)的自助餐臺只能設(shè)在宴會(huì)廳兩側(cè)。（）【答案】B2.冷餐會(huì)的舉辦時(shí)間通常在12:00-14:00、17:00-19:00，其他時(shí)間不能舉辦。（）【答案】B3.雞尾酒會(huì)以供應(yīng)酒水為主，不能提供簡單的菜肴和甜點(diǎn)。（）【答案】B4.冷餐會(huì)進(jìn)行過程中，各崗位服務(wù)員可以閑聊。（）【答案】B5.自助餐的餐后結(jié)束工作與中、西餐零點(diǎn)服務(wù)完全相同。（）【答案】B6.雞尾酒會(huì)中，所有酒杯應(yīng)事先擦拭干凈，無破損、無水跡。（）【答案】A三、名詞解釋題（6分）雞尾酒【答案】雞尾酒于19世紀(jì)中期起源于美國，是以蒸餾酒為基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等輔料調(diào)制而成的，是一種色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品，由基酒、輔料和裝飾物三部分組成。四、簡答題（8分）冷餐會(huì)裝盤及點(diǎn)綴需要注意什么？【答案】裝盤要美觀實(shí)用，豐富多彩且便于取食，有特色給人美感，同時(shí)要便于快捷取食；點(diǎn)綴用的果蔬要突出主菜，品種和形式有突破，避免千篇一律。五、綜合題（12分）論述雞尾酒會(huì)的服務(wù)流程及其特點(diǎn)?！敬鸢浮侩u尾酒會(huì)的服務(wù)流程主要包括以下幾個(gè)步驟：宴會(huì)廳布置：搞好宴會(huì)廳的清潔衛(wèi)生，設(shè)計(jì)布置酒會(huì)會(huì)標(biāo)，以盆景花草裝飾宴會(huì)廳。雞尾酒會(huì)不設(shè)餐臺，以酒吧為重點(diǎn)布局項(xiàng)目。吧臺設(shè)計(jì)：吧臺設(shè)計(jì)應(yīng)美觀大方，酒水豐盛。調(diào)酒員應(yīng)專業(yè)、干練、氣質(zhì)優(yōu)雅、態(tài)度謙和。準(zhǔn)備酒具和酒水：根據(jù)酒會(huì)接待計(jì)劃準(zhǔn)備酒杯和酒水，酒杯數(shù)量可按酒會(huì)計(jì)劃人數(shù)的3倍準(zhǔn)備，酒水?dāng)?shù)量按每人每小時(shí)3杯左右的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備。擺放餐桌和小吃：在宴會(huì)廳擺放數(shù)量適宜的小型餐桌，并擺放各種干果和小吃，同時(shí)擺上牙簽筒、餐巾紙和花瓶等。服務(wù)過程：各崗位服務(wù)員（除餐臺服務(wù)員）的工作與冷餐酒會(huì)基本相同，但雞尾酒會(huì)是在開始后才陸續(xù)送上熱菜熱點(diǎn)，擺放在餐桌上由客人用牙簽或點(diǎn)心叉取食。雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)在于其形式