2025食品安全練習(xí)題庫(kù)及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.12個(gè)月D.24個(gè)月答案：B2.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）中規(guī)定的功能類別？A.酸度調(diào)節(jié)劑B.食品用香料C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.工業(yè)用色素答案：D3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.凈含量C.推薦食用人群D.貯存條件答案：C4.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）A.降價(jià)銷售B.停止生產(chǎn)C.繼續(xù)生產(chǎn)至庫(kù)存清空D.標(biāo)注“處理品”后銷售答案：B5.關(guān)于食品復(fù)檢，正確的說法是（）A.復(fù)檢機(jī)構(gòu)可由抽樣機(jī)構(gòu)指定B.復(fù)檢樣品必須使用初檢剩余樣品C.復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗(yàn)結(jié)論D.復(fù)檢申請(qǐng)應(yīng)在收到檢驗(yàn)結(jié)論后5個(gè)工作日內(nèi)提出答案：C6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款A(yù).5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B7.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？A.被包裝材料污染的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品D.超范圍使用食品添加劑的食品答案：C8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備（）能力A.食品營(yíng)銷B.食品安全管理C.設(shè)備維修D(zhuǎn).成本核算答案：B9.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B10.關(guān)于食品召回，以下說法錯(cuò)誤的是（）A.主動(dòng)召回是指食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)后主動(dòng)實(shí)施的召回B.責(zé)令召回是指監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)問題后責(zé)令生產(chǎn)者實(shí)施的召回C.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售D.召回情況應(yīng)向所在地縣級(jí)以上監(jiān)管部門報(bào)告答案：C11.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪?，其中不包括（）A.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用計(jì)量工具D.專項(xiàng)培訓(xùn)答案：D12.生鮮乳收購(gòu)站應(yīng)當(dāng)建立生鮮乳收購(gòu)、銷售和檢測(cè)記錄，記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B13.食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由（）制定A.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門C.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門D.海關(guān)總署答案：A14.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記、審查許可證，由縣級(jí)以上監(jiān)管部門責(zé)令改正，沒收違法所得，并處（）罰款A(yù).5萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下B.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下C.50萬(wàn)元以上100萬(wàn)元以下D.100萬(wàn)元以上200萬(wàn)元以下答案：A15.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（）A.普通門B.緩沖設(shè)施C.貨物通道D.員工休息區(qū)答案：B16.下列哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的嚴(yán)重違法行為？A.食品標(biāo)簽文字大小未達(dá)到規(guī)定要求B.食品加工人員未按規(guī)定穿戴工作衣帽C.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品D.食品包裝輕微破損但內(nèi)容物未受污染答案：C17.食品快速檢測(cè)結(jié)果可作為（）A.行政處罰的依據(jù)B.開展監(jiān)督檢查的參考C.食品合格的最終結(jié)論D.企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制的唯一標(biāo)準(zhǔn)答案：B18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照（）組織生產(chǎn)，保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)A.企業(yè)自身經(jīng)驗(yàn)B.行業(yè)慣例C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.客戶要求答案：C19.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立（），對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣A.食品添加劑使用記錄B.食品留樣制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.設(shè)備清洗消毒記錄答案：B20.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)（）的要求A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)C.廣告宣傳規(guī)范D.運(yùn)輸儲(chǔ)存要求答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的食品原料投入生產(chǎn)。（×）2.食品添加劑的使用量應(yīng)當(dāng)不超過最大使用量，但可以超范圍使用。（×）3.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（√）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書。（√）5.因消費(fèi)者購(gòu)買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品要求賠償損失時(shí)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以以消費(fèi)者“知假買假”為由拒絕賠償。（×）6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)并向監(jiān)管部門報(bào)告。（√）7.食品廣告的內(nèi)容可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（×）8.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料制作食品。（×）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)可以飼養(yǎng)家禽家畜。（×）10.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，標(biāo)簽上應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣。（√）11.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（√）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以兼作倉(cāng)庫(kù)使用。（×）13.食品安全事故發(fā)生后，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息。（√）14.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品添加劑以“復(fù)配原料”名義直接添加，無(wú)需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體成分。（×）15.食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等，不適用《食品安全法》。（×）三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立以下主要制度：（1）原料采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度；（2）生產(chǎn)過程控制制度（包括關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、設(shè)備管理、人員衛(wèi)生等）；（3）出廠檢驗(yàn)制度；（4）食品添加劑使用管理制度（五專管理：專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）；（5）食品召回制度；（6）從業(yè)人員健康管理制度；（7）食品安全自查制度；（8）記錄和檔案管理制度（包括進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過程記錄、出廠檢驗(yàn)記錄等）。2.列舉預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的九項(xiàng)基本內(nèi)容。答案：必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期；（5）保質(zhì)期；（6）貯存條件；（7）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（8）食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；（9）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。（注：專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應(yīng)標(biāo)注主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量）3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用應(yīng)遵循的基本原則。答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；（6）應(yīng)符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量。4.餐飲服務(wù)提供者防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置食品原料處理、加工制作、餐具清洗消毒等專用區(qū)域；（2）工具分開：使用專用的容器、刀具、砧板處理生熟食品，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；（3）人員防護(hù)：加工人員接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，避免手部接觸不潔物品后直接接觸食品；（4）存放隔離：生食品、半成品、熟食品應(yīng)分開存放，避免混放；（5）時(shí)間控制：食品加工制作應(yīng)按照“原料→半成品→成品”的順序進(jìn)行，避免逆向操作。5.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答案：（1）發(fā)生事故后，事故單位應(yīng)立即向監(jiān)管部門報(bào)告，不得隱瞞；（2）救治：立即組織救治因事故導(dǎo)致人身傷害的人員；（3）控制：立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；（4）調(diào)查：配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料；（5）召回：對(duì)已售出的問題食品實(shí)施召回，并通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者；（6）整改：分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；（7）信息公布：監(jiān)管部門依法向社會(huì)公布事故處理情況。6.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制的具體要求。答案：（1）日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周組織排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，分析上周問題整改情況，制定本周防控措施；（3）月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開調(diào)度會(huì)議，聽取“日管控、周排查”工作匯報(bào)，研究解決重大問題，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。四、案例分析題（共15分）案例：某縣市場(chǎng)監(jiān)管局接到消費(fèi)者投訴，稱在當(dāng)?shù)谹超市購(gòu)買的某品牌面包（生產(chǎn)日期2024年11月1日，保質(zhì)期15天）于11月20日食用時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)霉。監(jiān)管部門立即對(duì)A超市和面包生產(chǎn)企業(yè)B公司開展調(diào)查。經(jīng)抽樣檢測(cè)，該批次面包霉菌計(jì)數(shù)超過GB7099《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限值。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)：B公司生產(chǎn)車間天花板存在滲漏，未及時(shí)維修；原料庫(kù)內(nèi)面粉存放區(qū)域有鼠跡；包裝車間溫度控制設(shè)備故障，實(shí)際溫度長(zhǎng)期高于25℃（標(biāo)準(zhǔn)要求≤20℃）。問題：1.分析該批次面包霉菌超標(biāo)的主要原因（5分）。2.指出B公司存在的違反《食品安全法》的行為（5分）。3.監(jiān)管部門可對(duì)B公司采取哪些行政處罰措施（5分）。答案：1.主要原因：（1）生產(chǎn)環(huán)境控制不當(dāng)：車間天花板滲漏導(dǎo)致環(huán)境濕度升高，為霉菌滋生提供條件；（2）原料儲(chǔ)存管理缺陷：原料庫(kù)存在鼠跡，可能導(dǎo)致面粉被微生物污染；（3）生產(chǎn)過程控制失效：包裝車間溫度長(zhǎng)期超標(biāo)，未能有效抑制霉菌生長(zhǎng)；（4）衛(wèi)生管理不到位：未及時(shí)維修滲漏和溫度控制設(shè)備，未定期清理生產(chǎn)環(huán)境。2.違反《食品安全法》的行為：（1）未按規(guī)定保持生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境整潔（車間滲漏未維修）；（2）未按要求貯存食品原料（原料庫(kù)存在鼠跡，未采取防鼠措施）；（3）未按食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)食品（包裝車間溫度不符合控制要求）；（4）生