烘焙考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包時，常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母D.即發(fā)干酵母2.低筋面粉適合制作（）A.面包B.饅頭C.蛋糕D.油條3.打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.降低韌性D.增加香味4.烘焙中常用的油脂是（）A.橄欖油B.玉米油C.黃油D.大豆油5.烤箱預熱的目的是（）A.節(jié)省時間B.讓烤箱達到設(shè)定溫度C.清潔烤箱D.測試烤箱6.面包發(fā)酵的最佳溫度是（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃7.戚風蛋糕打發(fā)蛋清時，糖分幾次加入（）A.1次B.2次C.3次D.4次8.制作餅干時，黃油軟化的程度是（）A.完全融化B.手指輕輕按壓有痕跡C.還是硬塊D.接近液體9.塔皮制作好后，需要（）A.冷藏B.冷凍C.直接使用D.加熱10.烘焙食品冷卻的目的不包括（）A.便于包裝B.防止變形C.增加風味D.讓組織穩(wěn)定答案1.D2.C3.C4.C5.B6.C7.C8.B9.A10.C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烘焙中常用的糖有（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖2.以下屬于面包制作基本原料的有（）A.面粉B.酵母C.鹽D.水3.制作蛋糕時，影響蛋糕蓬松的因素有（）A.打發(fā)蛋清B.泡打粉C.蛋糕模具大小D.攪拌程度4.烘焙常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤5.適合制作面包的面粉有（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.餅干的種類有（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.夾心餅干D.威化餅干7.烘焙中可以使用的牛奶有（）A.純牛奶B.脫脂牛奶C.全脂奶粉D.酸奶8.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量9.塔類烘焙食品的餡料可以有（）A.水果餡B.奶油餡C.巧克力餡D.肉餡10.烘焙食品包裝的作用有（）A.保護食品B.延長保質(zhì)期C.方便攜帶D.美觀宣傳答案1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.AD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙時烤箱溫度越高，食品烤得越快越好。（）2.制作面包時，鹽可以不加。（）3.打發(fā)蛋清時，容器必須無水無油。（）4.低筋面粉蛋白質(zhì)含量比高筋面粉高。（）5.面包烤好后應立即脫模。（）6.制作蛋糕時，蛋黃糊和蛋清糊攪拌時間越長越好。（）7.黃油在常溫下是液體。（）8.烘焙食品都需要使用烤箱。（）9.曲奇餅干制作時，擠花的形狀不影響口感。（）10.面包二次發(fā)酵時間比一次發(fā)酵短。（）答案1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述制作戚風蛋糕蛋清打發(fā)的要點。答案：容器無水無油，蛋清蛋黃分離干凈。先低速打散，再中高速打發(fā)，糖分三次加入。打發(fā)至濕性發(fā)泡，即提起打蛋器有大彎鉤，蛋清細膩有光澤。2.面包制作中一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的作用分別是什么？答案：一次發(fā)酵使面團初步膨脹，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，形成基本結(jié)構(gòu)。二次發(fā)酵讓面包體積進一步增大，改善面包組織和風味，使面包更松軟。3.制作餅干時，黃油打發(fā)的目的是什么？答案：黃油打發(fā)能融入空氣，使餅干在烘焙過程中體積膨脹，口感酥脆。還能讓黃油與其他原料更好混合，使餅干質(zhì)地均勻，提升風味。4.簡述選擇烘焙模具的要點。答案：根據(jù)烘焙食品種類選，如蛋糕選蛋糕模，面包選面包模。注意模具材質(zhì)，如金屬導熱好，硅膠脫模方便。尺寸要合適，與烤箱匹配，滿足烘焙量需求。五、討論題（每題5分，共20分）1.如何解決面包表皮過硬的問題？答案：可能是烤箱溫度過高或烘焙時間過長，可適當降低溫度、縮短時間。也可能是面團水分不足，制作時應調(diào)整加水量，烘焙中途還可適當噴水增加濕度。2.烘焙中如何控制成本又保證品質(zhì)？答案：采購時選性價比高的原料，關(guān)注促銷活動。合理規(guī)劃用量，減少浪費。熟練掌握烘焙技巧，避免因失誤重做。選擇耐用工具模具，降低損耗成本。3.分享一下創(chuàng)新烘焙產(chǎn)品口味的思路。答案：結(jié)合不同地域特色食材，如地方水果、香料。運用新原料，像新興堅果、特色谷