經(jīng)營方案

項目名稱：X師范高等?？茖W(xué)校食堂服務(wù)項目

供應(yīng)商全稱（加蓋公章）：XX飲食股份有限公司

地址：______X市XX區(qū)X學(xué)院

聯(lián)系人：聯(lián)系電話：

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

目錄

第一部分、食堂經(jīng)營方案2

（一）、經(jīng)營理念及定位：2

（二）、餐廳經(jīng)營規(guī)劃2

（三）、食堂的具體方案3

（四卜食堂的周食譜及菜品價格8

（五）、對學(xué)校的支持10

（六）、餐廳的人員配置及崗位職責12

（七）、員工招募、培訓(xùn)I、上崗方案28

（八）、食堂質(zhì)量控制方案30

（九）、服務(wù)質(zhì)量控制方案36

（十）、衛(wèi)生管理控制方案41

（H^一）、原材料采購與食品保存方案59

（十二）、餐廳應(yīng)急預(yù)案79

（十三）、售后服務(wù)體系83

第二部分、資質(zhì)證明文件90

（一）公司資質(zhì)90

（二）公司商業(yè)信譽錯誤!未定義書簽。

（三）、證明材料（保障證明）：錯誤!未定義書簽。

第三部分、公司概況及簡介90

（-）集團概述91

（二）xx管理區(qū)區(qū)保障單位展示（部分）100

1

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

第一部分、食堂經(jīng)營方案

（一）、經(jīng)營理念及定位：

餐廳在經(jīng)營上堅持服務(wù)第一，微利經(jīng)營的指導(dǎo)方針，以滿足報

業(yè)集團職工餐為首要任務(wù)。在經(jīng)營中，始終以下列理念來指導(dǎo)經(jīng)

營：

1、微利經(jīng)營、長足發(fā)展、保障高于一切；

2、員工和顧客的滿意是我們事業(yè)的唯一；

3、衛(wèi)生安全是我們事業(yè)的生命線；確保“衛(wèi)生安全，設(shè)備安

全，人身安全”零事故。

4、就餐人員滿意、被保障單位滿意、公司滿意；

5、對保障單位各級領(lǐng)導(dǎo)的政治生命負責；

6、對就餐者的身體健康負責；

7、綠色，精品，安全。

（二）、餐廳經(jīng)營規(guī)劃

就餐統(tǒng)一采用刷卡制保障模式。我們每天從我公司菜品庫中，

選擇各類型產(chǎn)品，保證貴校領(lǐng)導(dǎo)和師生餐飲上的滿意和營養(yǎng)需求上

的均衡。就餐人員可根據(jù)自己的個人口味自由選擇搭配菜品。另外

我們會根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員要求，及時調(diào)整菜品種類，最大限

度的滿足就餐人員的需求。

根據(jù)x師范高等?？茖W(xué)校食堂目前的設(shè)計情況，結(jié)合現(xiàn)階段的

供餐要求，為了提供安全、高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù),我公司計劃將x師范

高等?？茖W(xué)校食堂按如下思路進行保障（按樓層分類）：

2

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

1層：提供傳統(tǒng)大眾餐、自選餐、套飯、蓋飯及面食和大眾主

食等，并設(shè)置愛心窗口，為部分學(xué)生減輕費用壓力。

2層：提供回族自選餐、漢族自選餐、冒菜系列和小吃系列等

多個產(chǎn)品系列，最大限度地滿足就餐人員的飲食需求。

（三）.食堂的具體方案

1樓食堂提供傳統(tǒng)大眾餐、自選餐、套飯、蓋飯及面食和大眾

主食等，并設(shè)置愛心窗口，為部分學(xué)生減輕費用壓力。

早餐

大眾餐廳早餐設(shè)面莊、主食糕點、水餃、原味豆?jié){等檔口，為

貴校師生供應(yīng)豐富的早餐品種，并確保早餐主食花樣不少于5種，

小菜品種不少于2種，燙粥不少于3種，砂鍋品種不少于3中，各

類面條、米線、水餃、抄手等，總品種數(shù)量不少于20個品種；

午餐、晚餐

3

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

午餐、晚餐時，所有檔口全部營業(yè)，供應(yīng)品種包括營養(yǎng)套餐、

精品大鍋菜、蒸菜、燒菜、主食糕點、面莊系列、炒飯炒面、原味

豆?jié){等，各檔口供應(yīng)總品種數(shù)量不少于30種；

精品大鍋菜

根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標準制作各類（糧食類、

動物性食品、大豆及豆制品、蔬菜）的多種精品菜，根據(jù)學(xué)生自己

的個人口味自由選擇搭配菜品最大限度的滿足學(xué)生就餐的營養(yǎng)需

求。

主食糕點

中餐、晚餐依舊為貴校師生們提供各類主食，滿足來自不同地

區(qū)師生就餐需求。

面莊系列一一面條、米線、餌絲

在餐廳我們將專門設(shè)立面莊系列窗口，經(jīng)營富含地方特色面

條、米線，充分發(fā)揮我公司集團化、全國性保障的優(yōu)勢，對面食、

面點種類不斷進行更新，保證師生每天都有新鮮感，同時保留師生

喜歡的品種，提高師生就餐的滿意度。

蒸菜;根據(jù)保障的需要我們供應(yīng)各種特色蒸菜并根據(jù)季節(jié)的特點

增加其它系列品種。

燒菜:根據(jù)就教師的需求、喜歡及季節(jié)性變化，提供美味的，受

歡迎的各類燒菜

炒飯炒面

多品種供餐，讓師生們的就餐選擇更加靈活。

4

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

味豆?jié){

為讓師生們的飲食更加全面，我們將采購專業(yè)的豆?jié){機，磨制

真正的原味豆?jié){。

2樓提供回族自選餐、漢族自選餐、冒菜組，面粉組和小吃系

列等多個產(chǎn)品系列，最大限度地滿足就餐人員的飲食需求。

1.早餐

特色餐廳將開設(shè)面莊、主食糕點、餌絲、米線、水餃、砂鍋、

原味豆?jié){等檔口，為貴校師生供應(yīng)豐富的早餐品種，并確保早餐主

食花樣不少于5種，小菜品種不少于6種，燙粥不少于6種，砂鍋

品種不少于3中，各類面條、米線、水餃、抄手等，總品種數(shù)量不

少于20個品種；

面條粥類主食、糕點

2.午餐、晚餐

午餐、晚餐時，所有檔口全部營業(yè)，涵蓋各品種營養(yǎng)套餐、蓋

飯、精品小炒、蒸菜、燒菜、干鍋、砂鍋、煲湯、冒菜、主食糕

點、小吃、炸串類、面莊系列、炒飯炒面、原味豆?jié){等，各檔口供

應(yīng)總品種數(shù)量不少于30余種；

5

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

精品大鍋菜

根據(jù)學(xué)生營養(yǎng)午餐各類食物的供給量標準制作各類（糧食類、動物

性食品、大豆及豆制品、蔬菜）的多種精品菜，根據(jù)學(xué)生自己的個

人口味自由選擇搭配菜品最大限度的滿足學(xué)生就餐的營養(yǎng)需求。

主食糕點：中餐、晚餐依舊為貴校師生們提供各類主食，滿足

來自不同地區(qū)師生就餐需求。

蓋飯:提供多品種就餐選擇，根據(jù)點餐的品種不同，價格會有一

定差異。

砂鍋:利用我公司的保障經(jīng)驗，結(jié)合貴校師生們的就餐需求，提

供各類砂鍋，豐富師生們的就餐選擇。

煲湯:保證就餐師生們的營養(yǎng)攝入，開設(shè)各類原味煲湯、瓦罐湯

等營養(yǎng)、健康又富有特色的煲湯服務(wù)。

冒菜:在食堂為貴校師生們提供冒菜，包括多品種蔬菜、肉類，

制作口味可根據(jù)就餐者的需求調(diào)整，充分滿足就餐者的飲食需求。

蒸菜;根據(jù)保障的需要我們供應(yīng)各種特色蒸菜并根據(jù)季節(jié)的特點

增加其它系列品種。

小吃、炸串類:根據(jù)就餐人員的喜好，我們將提供酸辣粉、麻辣

燙、等川渝特色明顯的風(fēng)味小吃；除此之外，還會提供福建、陜

西、東北等各種地方風(fēng)味小吃。

回民餐廳

6

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

針對X師范高等?？茖W(xué)校的回族學(xué)生餐飲保障，我公司將會招回

族廚師，根據(jù)他們的飲食習(xí)慣，由專人制作，在制作過程中嚴禁使

用豬油及豬肉。

提供包房及接待服務(wù)

我公司進入X師范高等?？茖W(xué)校進行飲食保障，將運用我公司自

身的優(yōu)勢，為X師范高等?？茖W(xué)校提供以滇菜、本地特色菜為主，

其它菜系為輔，結(jié)合南北美食于一體的宴席接待餐服務(wù)。

同時我們也將為X師范高等?？茖W(xué)校提供學(xué)生生日宴會、各類接

待餐、會議餐等多樣化的飲食宴請服務(wù)，最大限度的滿足X師范高

等?？茖W(xué)校廣大師生飲食需求。

7

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

（四）、食堂的周食譜及菜品價格

第一周食譜

星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日

早餐中餐品晚餐品早餐品晚餐品早餐品晚餐品早餐品中餐品晚餐品早餐品中餐品早餐品中餐品晚餐品早餐品中餐品

中餐品種晚餐品種晚餐品種晚餐品種

品種種種種種種種種種種種種種種種種種

雜醬宮保雞雜醬面紅燒魚雜醬面魔芋燒鴨雜醬面雜醬面魔芋燒雜醬面官爆雞五香鹵雜醬面五香鹵

紅燒肉酸菜魚紅燒肉鹵雞腿清蒸魚紅燒魚清蒸魚

面條T條丸條子條條鴨子條T肉條雞腿

痢肉蒜苔肉炳肉面火腿炒雞炳肉面香辣魚炯肉面婀肉面宮保雞炳肉面婀肉面

泡椒雞鹵雞腿菠蘿肉紅燒肉黃炯雞青椒回鍋肉酸辣魚辣子雞紅燒魚涼白肉

面條絲條蛋條塊條條T條條

雜醬玉米肉雜醬米青筍肉雜醬米宮保雞雜醬米豆腐干雜醬米青椒雞雜醬米青筍炒雜醬米

鹵雞腿魚香肉絲青椒炒肉涼灰蛋豆干肉片生炸雞紅燒肉平菇炒肉

米線末線片線T線炒肉線片線肉線

娟肉青椒肉電豆肉炳肉米豆豆回炳肉米火腿雞嫻肉米小瓜炒干豆回炳肉米豆干回炳肉米平菇肉痢肉米青椒炒蒜苗炒肉

腌菜肉沫木耳肉片蓮白肉絲菠蘿肉

米線片片線鍋肉線蛋線肉鍋線鍋肉線片線肉片

雜醬小瓜肉雜醬餌芹菜肉雜醬餌蒸芙蓉雜醬餌平菇肉花菜炒雜醬餌洋瓜炒雜醬餌大蔥炒雜醬餌大蔥炒

回鍋肉蒸雞蛋韭菜肉絲花菜肉片木須肉洋瓜炒肉

餌絲片絲末絲蛋絲片肉絲肉片絲肉片絲肉

8

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

普-JA-:使;

炳肉魚香肉番茄炒炳肉餌豆腐干炳肉餌炸臭豆炳肉餌番茄炒蒸夫容炳肉餌魚香茄炳肉餌冬瓜肉肉沫茄炳肉餌番茄炒

青椒肉片番茄炒蛋醬爆茄子肉沫茄子

餌絲絲蛋絲炒肉絲腐絲蛋蛋絲子絲片子絲蛋

包

子花菜炒茄子雞包子饅番茄炒包子饅洋蔥炒包子饅紅燒茄包子饅番茄雞包子饅油炸豆韭菜炒包子饅洋芋肉

饅

頭番茄豆腐蒜泥菜心涼黃瓜鹵花生虎皮青椒

肉T頭蛋頭肉頭子頭蛋頭腐雞蛋頭片

花卷五彩玉花卷油茄子雞花卷油蒜耋肉花卷油花菜肉螞蟻上花卷油平菇肉花卷油黃瓜肉洋蔥肉花卷油青花炒韭菜炒雞

炮黃瓜素炒菠菜豆干肉絲燎炒青菜

油條米條T條絲條片樹條片條片片條肉蛋

小籠韭菜豆麻婆豆番茄炒韭菜炒小瓜肉燎炒蓮虎皮青蒸芙蓉

小籠包清炒小瓜蒸水蛋小籠包芹菜肉沫小籠包小籠包番茄豆腐小籠包小籠包蒸南瓜紅燒血旺

包芽腐蛋雞蛋片白椒蛋

雞蛋炒冬瓜素炒大雞蛋糕花菜炒雞蛋糕小瓜肉雞蛋糕素炒花韭菜豆雞蛋老奶洋雞蛋糕炒冬瓜清炒大雞蛋糕韭菜豆清炒油麥

酸辣血旺韭菜豆芽清炒油麥菜

糕點片白菜點肉點片點菜芽糕點芋點片白菜點芽菜

各種素炒京紅燒血素炒菠番茄豆素炒蓮韭菜炒素炒小干椒洋素炒蓮

各種餅醬爆茄子蒸南瓜各種餅蒸南瓜各種餅各種餅青椒土豆片各種餅各種餅涼黃瓜

餅白菜旺菜腐花白豆芽瓜芋片白

粥白油絲干椒洋麻辣豆青椒洋芋清炒油粥豆素炒京清炒瓢燎拌海青椒土豆

京白菜粥豆?jié){涼拌海帶粥豆?jié){粥豆?jié){蒸南瓜素炒冬瓜粥豆?jié){蒸南瓜粥豆?jié){

豆?jié){瓜腐絲麥菜漿白菜白帶絲絲

泡菜

番茄蛋泡菜咸泡菜咸泡菜咸番茄蛋泡菜咸黃瓜蛋泡菜咸紫菜蛋泡菜咸

咸

菜菠菜湯黃瓜湯白菜湯苦菜湯紫菜湯菠菜湯白菜湯苦菜湯豆芽湯蘿卜湯

湯果菜菜湯菜湯果湯菜

備注：如有特殊情況向?qū)W校請示，全部菜價經(jīng)校主管單位審核后確定。

9

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

（五）、對學(xué)校的支持

我公司秉承“員工與師生的滿意是我們事業(yè)的唯一”，將在進

入貴校保障后開展各項增值服務(wù)，滿足師生們就餐需求，豐富同學(xué)

們的校園生活，最大限度的提高貴校領(lǐng)導(dǎo)及教職工、同學(xué)在我公司

保障的餐廳的就餐滿意度。

我公司將投入5萬元的接待餐包房的裝修改造。

每年為學(xué)校提供1萬元的免費接待餐服務(wù)。

為學(xué)校貧困的學(xué)生提供2萬元的助學(xué)資金。

學(xué)校舉辦運動會時我公司將會拿出1萬元與學(xué)校一起購買獎

品。

每年向?qū)W校繳納一定費用的設(shè)備折舊費（管理費）。

學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教職工溫馨服務(wù)

考慮到貴校領(lǐng)導(dǎo)及教職工工作情況，我公司將在晚餐就餐時

間，以實惠的價格，為貴單位領(lǐng)導(dǎo)及教職工供應(yīng)各類健康、放心的

半成品原材料（凈菜），包括半成品小吃、饅頭等，以及各類已經(jīng)

完成清洗、切配，可以直接下鍋炒制的新鮮蔬菜、新鮮肉類及各類

半成品蒸菜（只需回家蒸熟即可食用）等，讓貴單位領(lǐng)導(dǎo)及教職工

下班以后，只需要花很少的時間和精力便可以回家自己動手做一頓

豐富、健康的晚餐。

各類半成品展示

10

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

7.為全校學(xué)生提供勤工助學(xué)崗位

進入貴校保障后，我公司將為同學(xué)們提供80名勤工助學(xué)崗位，

計劃面向全校招收勤工助學(xué)的同學(xué)，根據(jù)他們的課程，合理安排他

們的工作時間，根據(jù)小時工工資標準為勤工儉學(xué)的同學(xué)們發(fā)放工

資，并提供免費工作餐、為學(xué)校學(xué)生提供一個勤工儉學(xué)及鍛煉的平

臺。

8.開展各類活動

每月根據(jù)國家節(jié)日制定不同的活動主題，開展贈送或抽獎答題

等活動，拉近我們與師生的距離，保持與師生之間緊密的溝通。

（端午節(jié)送粽子，元宵節(jié)送湯圓、三八婦女節(jié)送老婆餅等）對校園

的運動會給予支持，教師節(jié)開展不同的主題活動贈送紀念品。

以下為我公司針對x師范高等專科學(xué)校的師生擬定的2016年下

半年活動計劃：

X師范高等?？茖W(xué)校2016年

活動開

年份月份名稱活動簡介

展日

2016年九月開學(xué)開學(xué)當日工作人員給正在餐廳就餐的領(lǐng)導(dǎo)、教職工及

學(xué)生們發(fā)送免費糖果

11

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

9月15

九月中秋節(jié)制作精致的點心，并打折銷售

日

9月10

九月教師節(jié)在食堂門口宣傳教師節(jié)，教師消費打折

日

9月30

十月國慶節(jié)宣傳國慶節(jié)，飲品買一送一

日

十月光盤行動10中旬宣傳光盤行動，鼓勵不剩餐

十一月冬季送溫暖11月初開展冬季送溫暖活動，熱飲打折售賣

十一月感恩節(jié)11月24回饋師生們對我們的支持，部分菜品打折售

日賣

十二月廚藝大賽12月初邀請學(xué)生代表參加食堂內(nèi)部的員工廚藝大賽

十二月圣誕節(jié)12月25所有工作人員戴圣誕帽，當日準備優(yōu)質(zhì)的蘋

日果，以實惠的價格售賣（當日蘋果市場價格

（六）、餐廳的人員配置及崗位職責

1.本項目人員設(shè)置

X集團團餐事業(yè)部實行團餐事業(yè)部、管理區(qū)、餐飲中心三級管

理體制，一級對一級負責。

12

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

我公司委派專人擔任貴單位食堂的主管項目經(jīng)理，專門負責貴

公司食堂的經(jīng)營管理，承諾經(jīng)理的出勤率為100%。

項目經(jīng)理質(zhì)檢員

技術(shù)副經(jīng)理

--—_—,庫管采購服務(wù)員洗消工

廚師面點師切配工風(fēng)味師傅

餐飲中心隸屬于X集團二級管理區(qū)X管理區(qū)，貴方領(lǐng)導(dǎo)對中心

進行監(jiān)督和指導(dǎo)。餐飲中心實行主管項目經(jīng)理負責制，以“x班

組”形式為運作機制，班組長直接對餐飲中心經(jīng)理負責，經(jīng)理對班

組進行整體管理。

通過對貴單位餐廳的實地考察，我方計劃將餐飲中心設(shè)主管項

目經(jīng)理一名，下設(shè)技術(shù)副經(jīng)理（廚師長）、質(zhì)檢員（營養(yǎng)師）2

名。其中技術(shù)副經(jīng)理分管廚師、面點師、風(fēng)味師傅，負責餐飲中心

技術(shù)力量管理及菜品設(shè)計。餐廳經(jīng)理協(xié)調(diào)質(zhì)檢員、洗消和服務(wù)員做

好后勤服務(wù)保障。

根據(jù)貴校的實際情況，按照我公司保障中學(xué)食堂保障的慣例1：

50的比例，預(yù)設(shè)餐廳員工35人（順利保障一個月后，將根據(jù)具體

情況進行相關(guān)人員的調(diào)整，保證高勞效完成高質(zhì)量服務(wù)）。為減少

用工成本，盡量采取部分崗位員工計時工薪。具體配置如下：

13

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

2016.3-2016.7餐廳員工人員設(shè)置

屋W項目技術(shù)副荽理

質(zhì)檢員采購員和

岡LJU位/JU廚師面

庫管會計

經(jīng)理（廚師長）（營養(yǎng)師）

人數(shù)11126

崗位小吃師傅切配服務(wù)員洗消工勤雜工r

人數(shù)46642

所有員工全部經(jīng)過體檢合格后方可上崗，X公司，衣靠自身強大的培訓(xùn)能力，對所有￡

行不間斷的持續(xù)性培訓(xùn)，提高員工的自身服務(wù)意識和生產(chǎn)能力。原則上骨干管理干一

備注

X商學(xué)院培訓(xùn)合格后委派上崗，其他技術(shù)員工多數(shù)從湘陰當?shù)貐^(qū)域進行招聘并培訓(xùn)I

上崗，保證我們餐廳口味與當?shù)貎?yōu)秀風(fēng)味產(chǎn)品相匹配。

我公司招聘的人員上崗之前都是經(jīng)過培訓(xùn)合格之后才能上崗。

以下是我公司合格上崗售餐的圖片。

2.餐飲中心各崗位職責

（1）餐飲中心經(jīng)理崗位職責

1、全面負責餐飲中心的運行，督促廚師長、領(lǐng)班的工作職責和

管理工作；本著對領(lǐng)導(dǎo)和餐飲中心負責的態(tài)度，其工作職責：

2、負責貫徹執(zhí)行各項規(guī)章制度和指示精神。

3、分析就餐人員的需求變化制定改進方案并實施，不斷提升機

關(guān)用餐的滿意率。

14

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

4、負責提升菜肴結(jié)構(gòu)、提升菜肴質(zhì)量、合理調(diào)配設(shè)施設(shè)備、技

術(shù)骨干的有效使用，確保各項工作的順利完成；

5、負責餐飲中心的規(guī)范服務(wù)，不斷提升管理水平，確保食品安

全“零事故”。

6、負責抓好員工的工作、生活條件的改善，解決好員工在工作

和生活中遇到的困難和員工的日常管理工作。

7、每周不少于一次，每次不少于半小時對員工進行“基礎(chǔ)管

理、操作技能、思想教育”等內(nèi)容的培訓(xùn)。

8、負責解決領(lǐng)導(dǎo)提出的問題，做好及時溝通、達成一致、營造

良好地運行環(huán)境。

9、堅決請示匯報制度，總結(jié)講評工作。

10、負責餐飲中心的收尾工作和落實夜巡檢查值班管理工作。

11、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

(2)廚師長崗位職責

1、在經(jīng)理的帶領(lǐng)下。帶領(lǐng)廚師和廚房操作人員完成各項工作任

務(wù)，模范遵守并堅決執(zhí)行各項規(guī)章制度，嚴格管理、秉公辦事、關(guān)

心員工、認真做好員工思想政治工作，不斷提高員工素質(zhì)。

2、負責制定每周菜單，合理安排膳食，確保在餐標范圍內(nèi)滿足

要求需求。

15

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

3、調(diào)配廚師的烹制，并與餐飲中心管理員做好協(xié)調(diào)、配合工

作。組織后廚人員積極參加烹制技能學(xué)習(xí)，積極推出新菜，并確保

菜肴質(zhì)量不斷提高。

4、協(xié)助經(jīng)理安排各項考核工作，以提高炊事員的烹制素質(zhì)。

5、負責廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具、用具的維護保養(yǎng)工作。

6、督促質(zhì)檢員嚴格按要求驗收原材料，及時掌握原材料時節(jié)性

變化與價格行情。

7、強化管理，注重成本核算，全面推進操作程序化，嚴格把好

原料摘洗、切配、烹調(diào)等工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，杜絕食品安全事

故。

8、做好成本核算，加強對食品原材料及各類物料、水電、燃料

的管理。

9、對員工工作餐實行合理化安排。

10、了解原材料耗用情況，負責制定申領(lǐng)計劃與驗收。

11、加強對員工的安全教育，杜絕事故發(fā)生。

12、完成經(jīng)理布置的其它各項工作任務(wù)。

(3)廚師崗位職責

1、服從廚師長和管理員的調(diào)配，負責檢查驗收待烹制原料，發(fā)

現(xiàn)問題及時向廚師長或管理員反映并及時調(diào)換。

16

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

2、按照菜肴的烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間，確保成

品熟透，色、香、味、形達到規(guī)定要求。

3、按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機、灶具等機械設(shè)

備。

4、控制成本，節(jié)能降耗。

5、做好出鍋成品菜的衛(wèi)生防護，確保菜肴溫度和新鮮度。

6、負責將剩余原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其性質(zhì)進行

妥善的保管。

7、按洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具容器進行清理和必要的消

毒，確保灶面清潔衛(wèi)生。

8、負責烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作。

9、日常工作中要經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝，不斷提升技術(shù)水平和工作

質(zhì)量。

10、按時參加班組例會。

（4）面點師崗位職責

1、主食加工前，檢查準備的原料（主料、輔料、調(diào)料）質(zhì)量，

發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進行使用和加工。

2、主食加工前，檢查加工用的盛用具、用具是否齊全、清潔。

17

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)，是

否有安全隱患。

4、主食用米內(nèi)淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范洗滌和打

餡后放干凈的素溢待用。

5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，要燒熟

煮透，中心溫度達到70℃。

6、炸制用油不能連續(xù)使用三餐。

7、加工過程中的廢棄物及時放入垃圾桶加蓋，當天廢棄物當天

清除。

8、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與主食原

料、半成品混放或放在生盛具中。

9、主食成品應(yīng)盡快售賣。離當餐售賣時間較長的要放入溫度

60℃以上的蒸箱、烤箱、電餅鐺等適宜設(shè)備內(nèi)熱藏存放，以保溫和

防止變質(zhì)。

10、未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，上蓋下

墊，有防污染措施。室內(nèi)氣溫高于10℃時，要晾涼后放入冰箱的成

品室內(nèi)冷藏存放，防止變質(zhì)。

11、清理主食加工設(shè)備，做好臺板、刀、墩、盆、盤、屜、棍

等工具的清洗工作，做好操作區(qū)域清潔、物品定位放置。

(5)切配崗位職責

18

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

1、按標準檢查驗收并合理存放待切配原料，做好切配工具的洗

消工作。

2、按食譜要求及規(guī)定程序按時保質(zhì)、保量、完成切配任務(wù)。

3、按標準工序摘菜，防止浪費。

4、冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方式解凍。

5、對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間。

6、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作。

7、保持責任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。

8、保持個人衛(wèi)生，按時參加班組例會。

(6)洗消崗位職責

1、負責做好個人衛(wèi)生。

2、負責檢查消毒液的有效期。

3、負責按正確方法配置消毒液。

4、嚴格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸ぞ哌M行清理消毒。

5、正確使用和清理熱力消毒設(shè)備。

6、對已消毒的餐飲具和公用具保潔存放，避免二次污染。

7、負責對剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用

具。

19

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

8、負責洗消工作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生。

9、負責節(jié)約使用水電及各種清洗劑、消毒劑、努力降低消耗。

10、負責按時參加班組例會。

(7)服務(wù)員崗位職責

1、在領(lǐng)班的指導(dǎo)下，上崗前檢查個人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生。

2、熟練掌握服務(wù)技能，快速，規(guī)范擺放餐具與完成鋪臺服務(wù)，

做到快而不亂，急中求穩(wěn)，快速反應(yīng)，掌握包房的餐具配備與擺

放。

3、開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味。

4、了解主副食品準備情況、檢查和主副食品質(zhì)量。

5、按照開餐時間及時檢查、清點和分發(fā)餐具，防止污染。

6、售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準確。

7、根據(jù)分工及時更換或補充調(diào)味料等備用品。

8、在售餐過程中主動聽取就餐人員的意見，不斷提高服務(wù)水

平。

9、在就餐過程中要熱情快速，微笑服務(wù)，遇到投訴應(yīng)立即向領(lǐng)

班或上級匯報。

10、就餐完畢后，做好收尾工作。

20

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

8.擬投入本項目部分人員情況表、本項目負責人簡歷及社保證明、

部分員工的相關(guān)證件

擬投入本項目部分人員情況表

擁有證件

從事餐飲

序號姓名名稱（若備注

服務(wù)年限

有）

中式烹調(diào)本項目負

1羅濤10年

師責人

中式烹調(diào)

2楊海國35年廚師

師

中式烹調(diào)

3魏建松13廚師

師

質(zhì)檢培訓(xùn)

4陽嬌2質(zhì)檢

結(jié)業(yè)證書

21

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

會計從業(yè)

5常艷3財務(wù)

資格證

6劉邵超2結(jié)業(yè)證書采購員

本項目負責人簡歷

姓名羅濤性別男

職務(wù)經(jīng)理年齡27歲

學(xué)歷大專參加工作時間2005

擔任廚師長及經(jīng)九年

廚師資格證書中華人民共和國職業(yè)資格中級證書

工作經(jīng)歷起止年月工作單位職務(wù)

2005-2007年66477部隊炊事班

2007年-2009年鄂爾多斯天府人家大酒店廚師

22

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

2009年-2010年X頂益食品有限公司廚師長

2010年至2011年X云南邊防士官學(xué)校廚師長

2011年至今X云南機電學(xué)院經(jīng)理

何時何地受過何種獎勵或處分

時間獎勵或處分情況證明人

2006、2007年部隊優(yōu)秀士兵、嘉獎常智勇

2011年XX管理中餐飲中心優(yōu)秀經(jīng)理

2012年X西南管理區(qū)優(yōu)秀經(jīng)理呂迎

2013年XX飲食股份有限公司優(yōu)秀經(jīng)理劉延云

備注：在我公司工作年限為5年

營養(yǎng)師證和廚師證

23

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

我公司為本項目負責人購買社會保險的證明

24

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

嗡中國民生銀行

CHINAMINSHENGBANK

仝片河北千sw隙股份雕

領(lǐng)

付公用重慶分區(qū)D」收

款賺號691583315款賬號

人H田中國魁限行重慶九龍團人

開加

限打

金額人民而：412,12860金飄寫人民而后拾壹萬■仟婀拾崛角

用途主逸稅記酬同2015-11-1215:2335

交嘛!蹲3010220151112U02710811584頓313E334480Z1008000CS00204E

25

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

歌則會雕軸醐（靴）

弱旅鼾:20124991箱硝:O001082016010564620570

m：赫J防J比0:對J生育7（流鞠月必辟12月）

映山____________________________________________________

奈挪’

獻工卿

胸?mm

3、.

城為讖抬費mtfit抬盤毓履ms縱Ai包爐緘MA|剛酸翎i

20150933928.522128338111959.653J913521.393396061.003391823.17

2015103362/2567.40336111297.7533713862.55J376061.00337479474

贏76

201511340340112621.5534113805.69川5976.00型0

201512342271873.76祖113283.4534313107.673436027.00施

欠費觥解2015釗月

耗髓（糅）越期（楣）m

科鷺阮）.00.00.00.00

加I日機2016-1-5

在」林M鰥人員明軼畫2國麗筑麻桅旅蝴卿融?縝3?林蒯《履稀當腫髓

觸麻版的人員

嬲」槨限硼由班靴（緘人勛群融舲保髓辦舞棚,mm（娥人員）祿靜施加鼬狀,驪關(guān)

2.本金if封有及期至2016/07/05,發(fā)證月廿加聞加:9Wl/ggft/pages/nci/cbziyz_query.jsp.

3.嫻鰥證馳樣麻,一麟?yún)^(qū)域肋腦殿,嫣他旅勒岫麟球雕，

（if嬲觸務(wù)專腳）

勒人席嬲

其他相關(guān)人員證明

26

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

二級廚師證

特三級廚師證

姓名屈小華性別量_______

4職業(yè)（工

出生日期—產(chǎn)”＞月18日理論/口識:

初中

文化程度操作技能」

2000.09.27

發(fā)證日期一評定成績

27

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

部分員工的健康證

(七)、員工招募、培訓(xùn)、上崗方案

1、團隊組織來源

(1)、當?shù)卣衅福?/p>

當?shù)卣衅傅膶ο鬄榛鶎庸ぷ魅藛T和部分技術(shù)人員，盡量招聘熟

悉甲方所在地的員工，當?shù)卣衅傅囊饬x是能實現(xiàn)產(chǎn)品本地化特色，

既能減少員工的流失率(職工本地工作)，又能提高餐廳經(jīng)營后就

餐人員對產(chǎn)品的美譽度和滿意率。

(2)、集團公司統(tǒng)一調(diào)配

我公司有專門培訓(xùn)各種餐飲人才的機構(gòu)：商學(xué)院，集團公司統(tǒng)

一調(diào)配的員工主要是運營的骨干力量，統(tǒng)一調(diào)配的意義是骨干力量

相對較穩(wěn)定，對團餐管理經(jīng)驗豐富，進入陌生環(huán)境適應(yīng)能力較強，

不會給開業(yè)進駐后的經(jīng)營期間帶來不穩(wěn)定因素。

2、團隊組織構(gòu)成

28

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

根據(jù)我公司多年以來的保障經(jīng)驗，結(jié)合貴單位的實際供餐需

求，管理人員、技術(shù)骨干及班組長占員工總數(shù)的70%統(tǒng)一由公司調(diào)

配，基層員工及其他占30%從當?shù)睾椭苓厖^(qū)域招聘培訓(xùn)合格后上

崗。并對實習(xí)明細分工，崗位責任制。

3、員工來源計劃

工種來源

經(jīng)理、廚師長集團統(tǒng)一調(diào)配、商學(xué)院再培訓(xùn)合格后上崗

班組長集團統(tǒng)一調(diào)配、商學(xué)院再培訓(xùn)后合格后上崗

Z:、

會計、庫管集團財務(wù)部統(tǒng)一培養(yǎng)合格后上崗E

主要的來自內(nèi)部培訓(xùn)：商學(xué)院、廚師技校培訓(xùn)；餐飲1k

技術(shù)組各廚師等中心內(nèi)部重點選培；y人

一小部分來自當?shù)卣衅福菏煜ぎ數(shù)乜谖?，比較穩(wěn)定貢

Iit

一部分：集團內(nèi)部協(xié)調(diào)一部分經(jīng)驗豐富的老員工；、

服務(wù)員、切配1III

工、洗消工等

一部分：當?shù)卣衅敢徊糠帜贻p的合格的員工寧

及

員工培訓(xùn)計劃

培訓(xùn)計劃：

所有員工必須經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗。

員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗前培訓(xùn)（內(nèi)部培訓(xùn)、外部培

訓(xùn)）、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。

員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識等。

任何培訓(xùn)結(jié)果必須有評估，評估成績記錄并存入個人檔案，對

培訓(xùn)成績優(yōu)異者經(jīng)給予一定的獎勵。

上崗培訓(xùn)分為（內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)）：對于新招聘的員工送

往x集團商學(xué)院進行培訓(xùn)，通過培訓(xùn)合格的進入公司任職。

29

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

對于以經(jīng)符合公司入職要求的員工，我公司將派遣專業(yè)的烹飪

技師學(xué)校培訓(xùn)提高，通過培訓(xùn)人員安排進入當?shù)夭惋嬛行倪M行實

習(xí)，并作為新開餐飲中心的儲備工作人員。

上崗后管理區(qū)的教育培訓(xùn)工作由各管理區(qū)總經(jīng)理負責，每周進

行一次，主要是針對餐飲中心經(jīng)理、廚師，主管等進行公司的企業(yè)

理念、專業(yè)技能、服務(wù)領(lǐng)域的各項培訓(xùn)。

餐飲中心的培訓(xùn)是結(jié)合一線工作實際，面對廣大顧客的需求，

進行具體的培訓(xùn)教育。具體是對當天的產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、經(jīng)營

成本的控制、顧客滿意程度進行日清日結(jié)。

(八)、食堂質(zhì)量控制方案

食品質(zhì)量與安全控制方案

(-)食品質(zhì)量三級管理體系

餐飲中心經(jīng)理對各工序食品質(zhì)量進行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時

督促整改。

■管理區(qū)質(zhì)檢中心向餐廳派駐一名經(jīng)X商學(xué)院培訓(xùn)合格的兼職質(zhì)

檢員，全天候在餐廳跟蹤檢查現(xiàn)場管理工作，質(zhì)檢員有“一票否決”

的特權(quán)。

?集團考核委員會依據(jù)《2014版X餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)》和考核

標準，每月不少于三次對餐飲中心進行考核。

(-)食品原料質(zhì)量控制

■采購符合國家衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品原料并進行嚴格驗收，如：

未經(jīng)衛(wèi)生部門檢疫的不合格食品堅決不采購，超過保質(zhì)期限的食

30

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

品等不采購。

■在餐飲中心未提供《解禁申請批復(fù)》的情況下，禁止采購公司規(guī)

定的“禁用食品”：如四季豆、鮮黃花菜、青皮或發(fā)芽土豆、青

皮番茄等十六種。

■采購帶包裝的食品時，禁止采購“三無”產(chǎn)品，即無“生產(chǎn)日

期、

保質(zhì)期或有效食用截止日期、生產(chǎn)廠家”，三者缺一不可。

禁止采購無“QS”標志的產(chǎn)品。

在采購運輸中，要符合衛(wèi)生規(guī)范，如要生、熟、葷、素分開擺

放，

不得直接接觸。運送易腐原料時，速度要迅速，卸車要及時，避

免原料在運輸過程中變質(zhì)。

（三）加工質(zhì)量控制

切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后

切”。

認真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀

異常的，不得切配和使用。

■切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類存放，并做好有效防蠅、防

塵措施。較長時間不用的，要放冰箱冷藏存放。

31

中國團膳第一品牌一推崇綠色、安全、健康飲食創(chuàng)新團膳飲食文化

■I每天切配完畢要對刀具、墩等進行清洗和消毒。

■廚師在烹制作過程中，嚴格按盛用具生、熟、半成品標識分類使

用，手只可接觸烹飪用