5月中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.檢驗(yàn)水餃?zhǔn)欠癯墒斓囊话惴椒ㄊ怯檬种赴磯罕砥な欠袼?，立?)即為成熟。A：浮起B(yǎng)：抬起C：鼓起D：漂起2.手工面條是先()后切制成的。A：拉B：揉C：搟D：搓3.油脂的()可使面點(diǎn)成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A：乳化性B：彈性C：可塑性D：潤(rùn)滑性4.面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和()膨松劑兩大類。A：礬堿B：物理C：酵母D：生物5.先用部分熱水將面粉()，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為半燙面。A：燙半熟B：煮沸C：燙熟D：煮熱6.秋莜麥色淡黃，夏至播種生長(zhǎng)期為()。A：130天B：160天C：140天D：135天7.中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動(dòng)。A：6000B：3000C：10000D：10008.下列為脂肪功能的是()。A：以上都是B：改善食物的感官性狀C：提供脂溶性維生素D：增加飽腹感9.在烤制面點(diǎn)時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，可使制品色澤()。A：光亮B：紅亮C：潔白D：金黃發(fā)亮10.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A：玉米粉B：米粉C：熟面粉D：糯米粉11.河豚魚(yú)體內(nèi)毒素含量最高的器官是()和肝臟。A：血液B：卵巢C：魚(yú)皮D：腎臟12.煎制水煎包的溫度以()為宜。A：140～150℃B：130～140℃C：160～180℃D：120～130℃13.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A：以銷計(jì)耗B：以存計(jì)耗C：以耗計(jì)銷D：以存計(jì)銷14.下列可用冷水調(diào)制面坯的是()。A：莜麥面B：青稞面C：蕎麥面D：玉米面15.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A：40%B：60%C：150%D：80%16.中式面點(diǎn)師應(yīng)禁用()制作糕點(diǎn)。A：蛋清B：水禽蛋C：鴿蛋D：蛋黃17.昆蟲(chóng)污染是指蒼蠅、甲蟲(chóng)、蟑螂等因帶有細(xì)菌或()而污染食品。A：病理B：病菌C：病因D：病毒18.面點(diǎn)中使用的米粉按原料劃分，可分為()和混合米粉。A：以上都是B：粳米粉C：秈米粉D：糯米粉19.煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團(tuán)，塌成餅，放入沸水中煮成()，取出后再與2/3的粉料揉和成粉團(tuán)。A：濃芡B：硬芡C：熟芡D：軟芡20.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A：損耗率B：人工費(fèi)用C：毛利額D：原料成本21.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A：食品B：食料C：食物D：食材22.女面點(diǎn)師的工作服必須()天更換一次。A：4B：1C：5D：323.遵紀(jì)守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A：普法B：宣法C：講法D：學(xué)法24.沙門(mén)氏菌主要來(lái)自()。A：病畜B：病人C：帶菌者D：以上均是25.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠()和油的熱傳遞，使生坯成熟的方法。A：鍋體B：熱對(duì)流C：輻射D：熱輻射26.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()和擘酥三類。A：酵面層酥B：明酥C：暗酥D：半暗酥27.面點(diǎn)師開(kāi)啟罐頭應(yīng)用()工具，不要用手接觸罐頭盒的開(kāi)啟接口。A：一般B：雕刻刀C：廚刀D：專用28.帶汁蜜餞含()，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤(rùn)。A：糖粒較多B：水分較多C：糖水較多D：糖汁較多29.()可使面點(diǎn)制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A：糖B：鹽C：油脂D：雞蛋30.制作黑芝麻蓉餡首先應(yīng)將黑芝麻洗凈，()，搟成末才能用于制餡之用。A：小火炒香B：大火炒香C：水分蒸發(fā)D：曬干水分31.莜面餃子蒸熟后，需()，面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。A：冷卻B：晾曬C：晾涼D：稍晾32.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A：我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B：美國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)C：歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)D：出口國(guó)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)33.烙制油酥大餅時(shí)，翻動(dòng)要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A：烙制B：色澤C：受熱D：成熟34.平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A：健康B：食療C：合格D：科學(xué)35.()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海綿狀或蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)。A：層酥B：物理C：化學(xué)D：擘酥36.包制水餃時(shí)要包緊包嚴(yán)，包成()餃子生坯。A：半月形B：橢圓形C：圓形D：開(kāi)口形37.莜面餃子的口感特點(diǎn)是：皮()、餡鮮。A：硬B：軟C：嫩D：柔38.脂肪有助于()的吸收。A：維生素B1B：維生素CC：維生素ED：維生素B239.()是人體氮的唯一來(lái)源。A：纖維素B：糖C：脂肪D：蛋白質(zhì)40.熱水面坯是用()與面粉調(diào)成的面坯。A：沸水B：溫水C：80℃的水D：70℃的水答案與解析一、單選題答案1.正確答案：C2.正確答案：C解析：手工面條一般是先搟成薄片，然后再切制成條。揉主要是讓面團(tuán)更勁道，搓和拉不是制作手工面條常規(guī)的前期步驟，搟才是在切制之前的關(guān)鍵操作。3.正確答案：A解析：油脂的乳化性可使面點(diǎn)成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。乳化性是指油脂能使水和油形成穩(wěn)定的乳濁液的性質(zhì)。在面點(diǎn)制作中，油脂的乳化性有助于使面團(tuán)中的水分和油脂更好地混合，從而使成品具有更好的質(zhì)地和外觀。彈性主要影響面點(diǎn)的韌性和延展性；潤(rùn)滑性主要體現(xiàn)在使操作更順滑；可塑性主要與面團(tuán)的造型等有關(guān)，均不符合題意。4.正確答案：D解析：面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和生物膨松劑兩大類。生物膨松劑主要是酵母等，利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹。物理膨松劑一般不是面點(diǎn)常用的主要膨松劑類別；礬堿不屬于膨松劑分類中的類別；酵母屬于生物膨松劑，但單獨(dú)說(shuō)酵母不全面，這里強(qiáng)調(diào)的是生物膨松劑這一類別。5.正確答案：A解析：半燙面是先用部分熱水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯?！盃C熟”程度過(guò)深，“煮熱”“煮沸”一般針對(duì)液體食材，且不符合半燙面的操作流程，所以應(yīng)選[D]燙半熟。6.正確答案：B7.正確答案：A解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔中要求成人每日進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，這樣有助于維持身體的健康和正常代謝等。8.正確答案：A解析：脂肪具有多種功能。它可以增加飽腹感，因?yàn)槠湎障鄬?duì)較慢，能讓人較長(zhǎng)時(shí)間有飽腹感；能提供脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等，促進(jìn)這些維生素的吸收利用；還能改善食物的感官性狀，使食物口感更好、香氣更濃郁等。所以以上選項(xiàng)都是脂肪的功能。9.正確答案：D解析：烤制面點(diǎn)時(shí)刷蛋液，蛋液中的蛋白質(zhì)等成分在高溫作用下發(fā)生美拉德反應(yīng)等，會(huì)使制品表面呈現(xiàn)金黃發(fā)亮的色澤。10.正確答案：C解析：原料中加入熟面粉可使餡料更濃稠，利于成型和保存，而米粉、玉米粉、糯米粉在此處并不適合作為茉莉白糖餡的原料成分。11.正確答案：B解析：河豚魚(yú)體內(nèi)毒素含量最高的器官是卵巢和肝臟。卵巢是產(chǎn)生和儲(chǔ)存卵子的地方，在繁殖季節(jié)，其毒素含量會(huì)更高。腎臟、魚(yú)皮、血液雖然也可能含有一定毒素，但毒素含量相比卵巢和肝臟要低得多。12.正確答案：C解析：煎制水煎包時(shí)，合適的溫度范圍能保證水煎包底部酥脆金黃，達(dá)到較好的口感和外觀。溫度在160～180℃時(shí)，能夠讓水煎包快速形成一層香脆的外皮，同時(shí)內(nèi)部餡料也能充分熟透。如果溫度過(guò)低，外皮不容易酥脆，口感不佳；溫度過(guò)高，則容易導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部未熟。13.正確答案：B14.正確答案：C解析：用冷水調(diào)制面坯的面一般具有筋力較小、粘性較弱的特點(diǎn)。蕎麥面相對(duì)其他幾種面，筋性沒(méi)那么強(qiáng)，適合冷水調(diào)制面坯。青稞面、莜麥面、玉米面通常筋性較強(qiáng)，一般不用冷水調(diào)制面坯。15.正確答案：C解析：成本毛利率=（售價(jià)-成本）÷成本×100%=（45-18）÷18×100%=150%，所以成本毛利率大于150%。16.正確答案：B解析：水禽蛋可能受到污染，中式面點(diǎn)師應(yīng)禁用其制作糕點(diǎn)，以確保食品安全。鴿蛋、蛋清、蛋黃在符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況下可用于制作糕點(diǎn)。17.正確答案：D解析：昆蟲(chóng)污染是指蒼蠅、甲蟲(chóng)、蟑螂等因帶有細(xì)菌或病毒而污染食品。病毒是微生物的一種，蒼蠅、甲蟲(chóng)、蟑螂等昆蟲(chóng)在活動(dòng)過(guò)程中可能攜帶多種病原體，其中就包括病毒，這些病毒會(huì)隨著昆蟲(chóng)對(duì)食品的接觸而污染食品。病菌是細(xì)菌和病毒等病原體的統(tǒng)稱，表述不夠準(zhǔn)確；病因是導(dǎo)致疾病發(fā)生的原因，病理是疾病發(fā)生發(fā)展的過(guò)程和原理，均與昆蟲(chóng)直接污染食品的內(nèi)容不相關(guān)。18.正確答案：A解析：按原料劃分，米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉和混合米粉。19.正確答案：C解析：煮芡法是將部分水磨粉揉成粉團(tuán)煮成的是熟芡，所以答案是[A]。將1/3的水磨粉摻和揉成粉團(tuán)，塌成餅，放入沸水中煮成熟芡后再與剩余2/3的粉料揉和成粉團(tuán)。20.正確答案：C21.正確答案：A解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這里強(qiáng)調(diào)的是“食品”安全標(biāo)準(zhǔn)，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食物、食材、食料表述不如食品準(zhǔn)確規(guī)范。食品是一個(gè)較為寬泛的概念，涵蓋了各種可食用的物質(zhì)，在食品安全相關(guān)法律法規(guī)中明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾的飲食安全。22.正確答案：B23.正確答案：D解析：遵紀(jì)守法包括學(xué)法、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。學(xué)法是基礎(chǔ)，只有先學(xué)習(xí)法律知識(shí)，才能了解法律規(guī)定，進(jìn)而做到知法、守法、用法等。24.正確答案：D解析：沙門(mén)氏菌的傳染源主要為病人、病畜和帶菌者，可通過(guò)多種途徑傳播，污染食物、水源等，從而引起感染。所以沙門(mén)氏菌主要來(lái)自病人、病畜和帶菌者，答案選D。25.正確答案：A26.正確答案：A解析：層酥面坯可分為水油皮類層酥、酵面層酥和擘酥三類。明酥、暗酥、半暗酥是酥皮點(diǎn)心按酥層的表現(xiàn)形式分類的，不屬于層酥面坯的分類。27.正確答案：D解析：罐頭開(kāi)啟需要使用專用工具，以確保安全和衛(wèi)生，避免罐頭盒開(kāi)啟接口處沾染細(xì)菌等，且能更好地完成開(kāi)啟操作，所以不能用手接觸罐頭盒的開(kāi)啟接口，要用專用工具。而廚刀、一般工具、雕刻刀都不適合專門(mén)用于開(kāi)啟罐頭。28.正確答案：B29.正確答案：C解析：油脂在面點(diǎn)制作中具有重要作用，它能使面團(tuán)具有延展性和可塑性，有助于制品形成層次結(jié)構(gòu)。在烘焙等過(guò)程中，油脂會(huì)阻礙面筋的形成，使面團(tuán)更加柔軟、滋潤(rùn)，從而使面點(diǎn)制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。鹽主要是調(diào)節(jié)風(fēng)味和增強(qiáng)面筋韌性；糖可增加甜味、改善色澤和保濕等；雞蛋能增加營(yíng)養(yǎng)、改善色澤和韌性等，但它們?cè)谑怪破愤_(dá)到香、脆、酥、松效果方面不如油脂顯著。30.正確答案：A解析：制作黑芝麻蓉餡首先要將黑芝麻洗凈，小火炒香能更好地激發(fā)出芝麻的香味，之后搟成末才能用于制餡。大火炒容易炒焦，影響?zhàn)W料口感；曬干水分和水分蒸發(fā)沒(méi)有突出炒制芝麻使其變香這一關(guān)鍵步驟，所以應(yīng)選小火炒香。31.正確答案：D解析：稍晾一下可以使餃子表面溫度降低，既不會(huì)讓面皮沾手，又能最大程度避免破壞餃子形狀。晾涼時(shí)間較長(zhǎng)，容易導(dǎo)致餃子變干、口感變差；晾曬時(shí)間不好把控，可能會(huì)使餃子過(guò)度干燥，影響口感；冷卻相對(duì)稍晾來(lái)說(shuō)時(shí)間長(zhǎng)，也可能對(duì)餃子形狀有一定影響。所以選稍晾。32.正確答案：A解析：進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這是保障我國(guó)消費(fèi)者食品安全的基本要求，只有符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)才能進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)銷售，以確保其安全性和質(zhì)量符合我國(guó)消費(fèi)者的健康需求以及相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定。33.正確答案：C解析：烙制油酥大餅時(shí)，關(guān)鍵在于讓餅兩面受熱均勻，這樣才能保證色澤均勻一致呈現(xiàn)虎皮色，翻動(dòng)輕是為了更好地使兩面受熱均勻，而不是單純的烙制動(dòng)作輕就能保證呈虎皮色，色澤是受熱均勻后的結(jié)果體現(xiàn)，成熟也需要受熱均勻來(lái)保障，但這里重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是受熱均勻使色澤呈現(xiàn)虎皮色，所以選B。34.正確答案：A35.正確答案：C36.正確答案：A解析：包制水餃時(shí)要包緊包嚴(yán)，半月形餃子生坯能更好地包裹餡料，防止煮制過(guò)程中餡料漏出，且半月形的形狀在煮制過(guò)程中也更有利于均勻受熱，保證餃子熟透且外形美觀。而圓形、橢圓形不符合水餃常見(jiàn)包制形狀要求，開(kāi)口形包制不緊密，容易導(dǎo)致餡料泄漏等問(wèn)題。37.正確答案：D38.正確答案：C解析：維生素E是一種脂溶性維生素，脂肪有助于其吸收。而維生素C、維生素B1、維生素B2均為水溶性維生素，脂肪對(duì)它們的吸收沒(méi)