中式面點師知識考試題及答案1.制作饅頭一般選用（）面粉。A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉答案：B2.酵母發(fā)酵的適宜溫度是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C3.調制水油面時，油與水的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A4.包制水餃時，捏合的手法是（）。A.提褶包法B.無縫包法C.捏邊包法D.卷邊包法答案：C5.炸制油條時，油溫一般控制在（）。A.120-140℃B.160-180℃C.200-220℃D.240-260℃答案：B6.制作蛋糕打發(fā)蛋清時，加入（）可以使蛋清更穩(wěn)定。A.鹽B.糖C.檸檬汁D.淀粉答案：C7.搟制面條時，面條厚度一般為（）。A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米答案：B8.制作豆沙包時，餡料的制作不包括（）步驟。A.紅豆浸泡B.加水煮爛C.加油炒制D.加入酵母發(fā)酵答案：D9.以下哪種不是中式面點常用的餡料（）。A.豬肉大蔥餡B.奶油餡C.豆沙餡D.韭菜雞蛋餡答案：B10.蒸制面點時，一般需要多長時間（）。A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘答案：B11.制作麻團時，糯米粉與水的比例大約是（）。A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B12.以下哪種工具不是中式面點制作常用的（）。A.搟面杖B.打蛋器C.蒸籠D.烤箱答案：D13.調制酥性面團時，油脂用量一般為面粉的（）。A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：C14.制作花卷時，一般會加入（）增加風味。A.蔥花和油B.巧克力醬C.奶油D.水果丁答案：A15.烤制月餅時，烤箱溫度一般設置為（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：B16.制作湯圓時，糯米粉與餡料的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B17.以下哪種中式面點是發(fā)酵面制品（）。A.春卷B.燒賣C.包子D.麻花答案：C18.調制堿水時，堿與水的比例一般是（）。A.1:50B.1:100C.1:150D.1:200答案：B19.制作驢打滾時，最后一層要撒上（）。A.黃豆面B.抹茶粉C.可可粉D.椰蓉答案：A20.中式面點中，“膨松劑”的作用是（）。A.增加甜味B.使面點膨脹松軟C.增加色澤D.延長保質期答案：B1.中式面點的特點包括（）A.選料廣泛B.技法多樣C.口味豐富D.造型美觀答案：ABCD2.制作中式面點常用的原料有（）A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD3.以下屬于中式面點成型技法的有（）A.包B.捏C.搟D.卷答案：ABCD4.調制面團時，影響面團性質的因素有（）A.原料比例B.調制方法C.調制時間D.水溫答案：ABCD5.中式面點的熟制方法有（）A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：ABCD6.制作餡料時，常用的增稠劑有（）A.淀粉B.瓊脂C.明膠D.面粉答案：ABC7.以下屬于發(fā)酵面制品的中式面點有（）A.饅頭B.面包C.花卷D.發(fā)糕答案：ACD8.中式面點造型的原則有（）A.符合食用要求B.體現(xiàn)藝術美感C.反映原料特性D.適應工藝要求答案：ABCD9.制作中式面點時，常用的調味原料有（）A.鹽B.醬油C.醋D.料酒答案：ABCD10.中式面點的分類方式有（）A.按原料分類B.按熟制方法分類C.按口味分類D.按形態(tài)分類答案：ABCD1.制作中式面點時，所有的面粉都可以相互替代。（）答案：×2.酵母發(fā)酵時間越長，面團發(fā)酵效果越好。（）答案：×3.調制面團時，水溫越高，面團的筋性越強。（）答案：×4.炸制面點時，油溫越高，炸制時間越短。（）答案：√5.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)過度會導致蛋糕塌陷。（）答案：√6.包制面點時，餡料放得越多越好。（）答案：×7.蒸制面點時，蒸鍋水開后再放入面點。（）答案：√8.中式面點制作中，使用添加劑會影響面點品質。（）答案：×9.調制酥性面團時，要充分揉面，使面團更有韌性。（）答案：×10.制作中式面點時，衛(wèi)生要求與西式面點相同。（）答案：√1.中式面點制作中，常用的面粉有（）、（）和（）。答案：高筋粉、中筋粉、低筋粉2.調制面團的基本方法有（）、（）和（）。答案：抄拌法、調和法、攪和法3.中式面點的餡心按口味可分為（）、（）和（）。答案：甜味餡、咸味餡、復合味餡4.熟制后的面點應具有（）、（）和（）等特點。答案：色澤美觀、形態(tài)完整、口味純正5.制作中式面點常用的工具包括（）、（）、（）等。答案：搟面杖、蒸籠、烤箱（答案不唯一）6.發(fā)酵面制品常用的膨松劑有（）和（）。答案：酵母、面肥7.調制水調面團時，面團的硬度主要取決于（）的用量。答案：水8.制作酥皮點心時，一般采用（）的手法使油脂和面粉充分混合。答案：擦酥9.中式面點造型的基本要求是（）、（）和（）。答案：形象逼真、美觀大方、富有藝術感染力10.制作中式面點時，應根據(jù)（）選擇合適的原料和制作方法。答案：面點品種1.簡述制作饅頭的工藝流程。答案：準備原料，如面粉、酵母、水等。將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水，揉成光滑面團。將面團放在溫暖處發(fā)酵至兩倍大。取出面團，揉勻排氣，分成小劑子。將小劑子揉成饅頭形狀，放入蒸籠醒發(fā)15-20分鐘。開火蒸制15-20分鐘，關火后燜3-5分鐘。2.如何判斷面團是否發(fā)酵好？答案：觀察面團體積，發(fā)酵好的面團體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指按壓面團，面團不回縮且有彈性。觀察面團內部，有豐富的蜂窩狀組織。3.簡述調制肉餡的要點。答案：選擇合適的肉類，如豬肉、牛肉等，洗凈切碎。加入適量的蔥姜末、鹽、醬油、料酒、胡椒粉等調味料，攪拌均勻。根據(jù)需要加入適量的水，順著一個方向攪拌，使肉餡上勁?？杉尤脒m量的香油增加香味。4.制作油條時，為什么要加入明礬和堿？答案：明礬和堿反應會產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹，形成油條的多孔結構，從而使其蓬松酥脆。調節(jié)面團的酸堿度，改善面團的韌性和延展性，便于成型。1.論述中式面點在飲食文化中的地位和作用。答案：豐富飲食種類：中式面點品種繁多，為人們提供了多樣化的選擇，滿足不同口味需求。傳承文化：承載著中華民族的飲食文化傳統(tǒng)，是文化傳承的重要載體。體現(xiàn)地域特色：不同地區(qū)的中式面點具有獨特風格，反映當?shù)仫L土人情。滿足社交需求：常出現(xiàn)在各種社交場合，增進人與人之間的交流。促進經(jīng)濟發(fā)展：中式面點行業(yè)帶動相關產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)造就業(yè)機會，推動經(jīng)濟增長。2.論述如何提高中式面點的制作水平。答案：熟練掌握基本技能：包括原料處理、面團調制、成型技法、熟制方法等。不斷學習創(chuàng)新：關注行業(yè)動態(tài)，學習新的制作工藝和配方，開發(fā)新口味品種。注重原料品質：選用優(yōu)質原料，確保面點口感和質量。加強實踐練習：通過反復制作，提高操作熟練度和穩(wěn)定性。注重細節(jié)把控：從稱量原料到成品裝盤，每個環(huán)節(jié)都嚴格要求。3.論述中式面點與西式面點的區(qū)別。答案：原料方面：中式面點常用面粉、谷物、豆類等；西式面點常用面粉、黃油、牛奶、雞蛋等。口味方面：中式面點口味多樣，注重甜咸、葷素搭配；西式面點多以甜味為主，口味相對單一。制作工藝：中式面點技法豐富，注重手工操作；西式面點多借助模具和機器，工藝相對規(guī)范。造型特點：中式面點造型注重象形和寓意；西式面點造型更注重裝飾性和藝術性。文化內涵：中式面點體現(xiàn)