4月中式面點(diǎn)模擬練習(xí)題含參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。選項(xiàng)A：大于選項(xiàng)B：不等于選項(xiàng)C：小于選項(xiàng)D：等于答案：(A)詳解：長期攝入的熱量大于人體實(shí)際消耗的熱量時，多余的熱量就會在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，導(dǎo)致人體發(fā)胖，體態(tài)臃腫，動作也會變得遲緩。而當(dāng)攝入熱量小于或等于實(shí)際消耗熱量時，不會出現(xiàn)這種情況。所以應(yīng)該選大于，即選項(xiàng)B。2.關(guān)于油脂在面坯中的作用,描述不正確的是()。選項(xiàng)A：改善質(zhì)感,使制品不易發(fā)硬,起綿軟作用選項(xiàng)B：使成品達(dá)到香脆酥松的效果選項(xiàng)C：使面團(tuán)潤滑、分層或起酥發(fā)松選項(xiàng)D：增加成品的香味,提高成品的營養(yǎng)價值答案：(A)3.損耗率與()的和等于100%。選項(xiàng)A：銷售毛利率選項(xiàng)B：成本率選項(xiàng)C：成本毛利率率選項(xiàng)D：出材率答案：(D)詳解：損耗率是指在加工或經(jīng)營過程中，由于各種原因?qū)е碌牟牧?、物品等的損失比例。出材率是指原材料經(jīng)過加工后實(shí)際得到的成品數(shù)量與投入原材料數(shù)量的比例。損耗率與出材率之和等于100%，因?yàn)橥度氲脑牧喜皇亲兂沙善肪褪钱a(chǎn)生損耗。成本毛利率率反映的是成本與毛利的關(guān)系；銷售毛利率反映的是銷售收入與毛利的關(guān)系；成本率主要體現(xiàn)成本占相關(guān)指標(biāo)的比例，它們都與損耗率不存在這種和為100%的關(guān)系。4.蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差,有一定的韌性的特點(diǎn),可見其性質(zhì)與()相似。選項(xiàng)A：蔬選項(xiàng)B：魚蓉面坯選項(xiàng)C：澄粉面坯選項(xiàng)D：米粉面坯答案：(B)5.競爭的實(shí)質(zhì)是()和知識的競爭。選項(xiàng)A：設(shè)備選項(xiàng)B：技術(shù)選項(xiàng)C：人才選項(xiàng)D：資金答案：(C)詳解：競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭。人才是推動競爭、促進(jìn)發(fā)展的關(guān)鍵因素，在各個領(lǐng)域中，優(yōu)秀的人才憑借其專業(yè)知識、創(chuàng)新能力等，能在競爭中占據(jù)優(yōu)勢，所以競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭。6.化學(xué)膨松面團(tuán)的特性是,成品疏松、酥脆和()。選項(xiàng)A：不分層次選項(xiàng)B：少層次選項(xiàng)C：多層次選項(xiàng)D：起酥層答案：(A)詳解：化學(xué)膨松面團(tuán)是利用化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨脹。它不像物理膨松面團(tuán)（如油脂類起酥面團(tuán)）會形成明顯的起酥層，也不會像一些特殊工藝產(chǎn)生多層次結(jié)構(gòu)，而是不分層次的。其主要特性就是使成品疏松、酥脆且不分層次。7.制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。選項(xiàng)A：米質(zhì)選項(xiàng)B：時機(jī)選項(xiàng)C：米量選項(xiàng)D：水量答案：(D)詳解：煮粥時，水量是影響粥濃稠度的關(guān)鍵因素之一。合適的水量能讓粥達(dá)到濃稠適宜的狀態(tài)。米質(zhì)、米量和時機(jī)對粥的濃稠度也有一定影響，但相比之下，水量的把控更為重要。加熱時間和火力也會影響粥的狀態(tài)，但水量是基礎(chǔ)。8.點(diǎn)心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度,結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。選項(xiàng)A：地理位置選項(xiàng)B：就餐人數(shù)選項(xiàng)C：客房間數(shù)選項(xiàng)D：星級標(biāo)準(zhǔn)答案：(D)詳解：旅游飯店星級標(biāo)準(zhǔn)不同，其各項(xiàng)成本、服務(wù)定位等存在差異，點(diǎn)心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的星級標(biāo)準(zhǔn)、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點(diǎn)逐一確定的。地理位置、就餐人數(shù)、客房間數(shù)不是直接決定點(diǎn)心價格制定的關(guān)鍵因素。9.為了增加肉餡的水分含量,應(yīng)該加入()才利于肉餡成型。選項(xiàng)A：溫水選項(xiàng)B：冷水選項(xiàng)C：皮凍選項(xiàng)D：熱水答案：(C)詳解：皮凍可以增加肉餡的水分含量，使肉餡在成型過程中更加滋潤、易于包裹和塑形，有助于保持肉餡的鮮嫩口感，同時也能在烹飪過程中釋放出汁水，提升風(fēng)味。而冷水、熱水、溫水雖然也能在一定程度上增加濕度，但效果不如皮凍顯著，且主要是暫時的濕潤作用，不能像皮凍那樣持續(xù)為肉餡提供水分和改善質(zhì)地。10.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。選項(xiàng)A：0.5選項(xiàng)B：0.3選項(xiàng)C：0.4選項(xiàng)D：0.6答案：(B)11.松質(zhì)糕中的白糕粉坯只用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。選項(xiàng)A：沸水選項(xiàng)B：溫水選項(xiàng)C：冷水選項(xiàng)D：熱水答案：(C)12.氮主要從()中排出。選項(xiàng)A：毛發(fā)脫落選項(xiàng)B：皮膚脫落選項(xiàng)C：尿氮選項(xiàng)D：糞氮答案：(C)詳解：氮主要通過尿液排出體外，糞氮排出量相對較少，皮膚脫落和毛發(fā)脫落中含氮量極少，不是氮排出的主要途徑。13.一般需要保持水分的品種適合于()。選項(xiàng)A：熱油炸選項(xiàng)B：涼油炸選項(xiàng)C：冷油炸選項(xiàng)D：溫油炸答案：(A)14.對人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。選項(xiàng)A：葡萄糖選項(xiàng)B：蔗糖選項(xiàng)C：半選項(xiàng)D：纖維素答案：(D)詳解：纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，雖然人體不能消化纖維素，但它在腸道中可以促進(jìn)腸道蠕動等，對人體有一定生理意義。淀粉是植物儲存能量的多糖，糖原是動物儲存能量的多糖，葡萄糖是單糖，蔗糖是二糖，它們與纖維素對人體的生理意義有所不同。15.關(guān)于水的生理功能描述不正確的()。選項(xiàng)A：是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑選項(xiàng)B：參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織吸收過程選項(xiàng)C：作為營養(yǎng)素的溶劑,有利于將營養(yǎng)素吸收和進(jìn)行體內(nèi)運(yùn)輸選項(xiàng)D：構(gòu)成人體組織和體液的重要成分答案：(B)詳解：人體組織和體液中含有大量的水，水是構(gòu)成人體組織和體液的重要成分，A選項(xiàng)正確；水參與體內(nèi)物質(zhì)代謝過程，如營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收、運(yùn)輸及代謝廢物的排泄等，但不參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織吸收過程，氧的運(yùn)輸主要靠血紅蛋白等，B選項(xiàng)錯誤；水可以減少關(guān)節(jié)、肌肉等部位的摩擦，是關(guān)節(jié)、肌肉和體腔的潤滑劑，C選項(xiàng)正確；水是良好的溶劑，能溶解多種營養(yǎng)素，有利于將營養(yǎng)素吸收并在體內(nèi)運(yùn)輸，D選項(xiàng)正確。16.()通常也稱為油質(zhì)香精。選項(xiàng)A：微膠囊香精選項(xiàng)B：水溶性香精選項(xiàng)C：耐熱性香精選項(xiàng)D：乳化香精答案：(C)詳解：油質(zhì)香精是由精煉食用油脂、香料、抗氧化劑等組成，具有良好的耐熱性，所以通常也稱為耐熱性香精。17.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。選項(xiàng)A：責(zé)選項(xiàng)B：忠選項(xiàng)C：職選項(xiàng)D：盡答案：(D)18.米粉面團(tuán)是用()以不同的加工方法磨成粉制作的面團(tuán)。米粉面團(tuán)可以制作各種糕、團(tuán)等面點(diǎn)品種。選項(xiàng)A：雞頭米、菰米等選項(xiàng)B：雜糧選項(xiàng)C：稻米選項(xiàng)D：根莖類原料答案：(C)詳解：米粉面團(tuán)是用稻米以不同的加工方法磨成粉制作的面團(tuán)。稻米經(jīng)過加工磨粉后可制作各種米粉面團(tuán)，進(jìn)而制作各種糕、團(tuán)等面點(diǎn)品種。而雜糧、雞頭米和菰米等、根莖類原料一般不直接用于制作米粉面團(tuán)。19.用0.5%~1.0%()溶液清洗蔬菜,可清除砷和鉛,有效率達(dá)89%~99%,對含銅和石灰的農(nóng)藥洗滌效果更好,還可將某些農(nóng)藥洗凈。選項(xiàng)A：硫酸選項(xiàng)B：洗滌劑選項(xiàng)C：漂白粉選項(xiàng)D：鹽酸答案：(D)20.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導(dǎo)致()通過人體造成傷害。選項(xiàng)A：電弧選項(xiàng)B：電泳選項(xiàng)C：電流選項(xiàng)D：電壓答案：(C)詳解：電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致電流通過人體造成傷害。電流對人體的傷害程度與電流大小、持續(xù)時間、電流途徑、人體電阻等因素有關(guān)。當(dāng)電流通過人體時，會引起肌肉收縮、神經(jīng)麻痹、心臟驟停等，嚴(yán)重時可導(dǎo)致死亡。電弧是一種氣體放電現(xiàn)象，通常在高壓或強(qiáng)電流情況下產(chǎn)生，雖然電弧也可能對人體造成傷害，但不是電擊事故的直接原因。電泳是指帶電顆粒在電場作用下，向著與其電性相反的電極移動的現(xiàn)象，與電擊事故無關(guān)。電壓是使電荷定向移動形成電流的原因，本身不會直接對人體造成傷害，只有當(dāng)有電流通過人體時才會引發(fā)電擊事故。21.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。選項(xiàng)A：硫胺素選項(xiàng)B：視黃醇選項(xiàng)C：鈣化醇選項(xiàng)D：生育酚答案：(A)詳解：硫胺素即維生素B1，屬于水溶性維生素，而視黃醇是維生素A，鈣化醇是維生素D，生育酚是維生素E，它們都屬于脂溶性維生素。22.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。選項(xiàng)A：毛料數(shù)量選項(xiàng)B：成品數(shù)量選項(xiàng)C：半制品數(shù)量選項(xiàng)D：凈料數(shù)量答案：(B)詳解：批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是成品數(shù)量。因?yàn)榭偝杀境詥挝怀杀镜玫降木褪悄軌蛏a(chǎn)出來的成品的數(shù)量。23.蒸餃、餡餅是()品種。選項(xiàng)A：半皮半餡選項(xiàng)B：無餡選項(xiàng)C：重餡選項(xiàng)D：輕餡答案：(C)詳解：蒸餃和餡餅通常都以較多的餡料為主，屬于重餡品種。輕餡的一般像一些薄皮小餛飩等；半皮半餡的典型如鍋貼等；無餡的如白饅頭等，所以蒸餃、餡餅是重餡品種。24.嗜鹽菌又稱()。選項(xiàng)A：副溶血性弧菌選項(xiàng)B：沙門氏菌選項(xiàng)C：細(xì)菌選項(xiàng)D：毒素答案：(A)詳解：嗜鹽菌又稱副溶血性弧菌，是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要存在于海洋環(huán)境中，可引起食物中毒。副溶血性弧菌在含鹽3%-4%的培養(yǎng)基中生長良好，無鹽則不能生長。該菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可死亡。選項(xiàng)A細(xì)菌是一個廣泛的概念，嗜鹽菌屬于細(xì)菌的一種，但不如副溶血性弧菌具體指向嗜鹽菌；選項(xiàng)B毒素是細(xì)菌產(chǎn)生的有害物質(zhì)，與嗜鹽菌不是同一概念；選項(xiàng)C沙門氏菌是另一種常見的食源性致病菌，與嗜鹽菌不同。25.確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。選項(xiàng)A：成本選項(xiàng)B：價格選項(xiàng)C：費(fèi)用選項(xiàng)D：稅金答案：(B)26.枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。選項(xiàng)A：臭粉選項(xiàng)B：小蘇打選項(xiàng)C：純堿選項(xiàng)D：泡打粉答案：(C)詳解：枧水的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉，其化學(xué)性質(zhì)與純堿（碳酸鈉）相似。臭粉是碳酸氫銨；小蘇打是碳酸氫鈉；泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分一般有碳酸氫鈉和有機(jī)酸等。所以枧水化學(xué)性質(zhì)與純堿相似，答案選A。枧水主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉，和純堿成分相似，在化學(xué)性質(zhì)上也就相似，其他選項(xiàng)物質(zhì)成分與枧水不同，化學(xué)性質(zhì)差異較大。27.澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。選項(xiàng)A：蒸制時間太長選項(xiàng)B：澄粉沒有燙熟選項(xiàng)C：水的比例太大選項(xiàng)D：蒸制時間太短答案：(B)詳解：澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因主要是澄粉沒有燙熟。澄粉如果沒有充分燙熟，其淀粉的糊化程度不夠，就會導(dǎo)致面坯質(zhì)地不佳，出現(xiàn)粘牙等問題。而蒸制時間太長可能會使面坯過于軟爛等，但一般不是粘牙的直接原因；蒸制時間太短可能導(dǎo)致面坯未熟透等其他問題，并非粘牙；水的比例太大一般也不會直接導(dǎo)致粘牙現(xiàn)象。28.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。選項(xiàng)A：銷售記錄選項(xiàng)B：生產(chǎn)記錄選項(xiàng)C：采購單據(jù)選項(xiàng)D：原始記錄答案：(D)詳解：建立健全菜點(diǎn)加工制作的原始記錄，能準(zhǔn)確記錄菜點(diǎn)加工過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工消耗等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的基礎(chǔ)，只有具備完整準(zhǔn)確的原始記錄，才能保證成本核算工作順利進(jìn)行。采購單據(jù)主要用于記錄采購環(huán)節(jié)的信息，生產(chǎn)記錄表述不準(zhǔn)確，銷售記錄側(cè)重于銷售環(huán)節(jié)，均不能像原始記錄那樣全面準(zhǔn)確地為成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。29.不會引起砷中毒的砷化物是()。選項(xiàng)A：砒霜選項(xiàng)B：信石選項(xiàng)C：氧化砷選項(xiàng)D：三氧化二砷答案：(C)詳解：氧化砷一般指三氧化二砷等砷的氧化物，三氧化二砷就是砒霜、信石，是常見的會引起砷中毒的砷化物，而單獨(dú)說氧化砷比較籠統(tǒng)，不一定特指會引起中毒的砷化物，所以不會引起砷中毒的砷化物是氧化砷。30.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。選項(xiàng)A：秈米選項(xiàng)B：粳米選項(xiàng)C：香米選項(xiàng)D：糯米答案：(D)31.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使()。選項(xiàng)A：成品粘牙選項(xiàng)B：面坯粘手選項(xiàng)C：成品易裂口選項(xiàng)D：煮制時易粘鍋答案：(B)32.小米磨成粉后需與()一起調(diào)制成團(tuán),可以制成發(fā)酵面團(tuán)。選項(xiàng)A：淀粉選項(xiàng)B：面粉選項(xiàng)C：糯米粉選項(xiàng)D：粳米粉答案：(B)33.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。選項(xiàng)A：具有選項(xiàng)B：促進(jìn)糖類的代謝選項(xiàng)C：活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)選項(xiàng)D：可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性答案：(C)34.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。選項(xiàng)A：-10℃選項(xiàng)B：-6℃選項(xiàng)C：-1℃選項(xiàng)D：-3℃答案：(C)35.小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過()為宜。選項(xiàng)A：0.7cm選項(xiàng)B：0.2cm選項(xiàng)C：0.6cm選項(xiàng)D：0.5cm答案：(B)36.面粉中的()能為酵母的繁殖,發(fā)酵提供養(yǎng)分,使成品膨松。選項(xiàng)A：維生素選項(xiàng)B：脂肪選項(xiàng)C：糖類選項(xiàng)D：蛋白質(zhì)答案：(C)詳解：面粉中的糖類能為酵母的繁殖、發(fā)酵提供養(yǎng)分，使成品膨松。酵母在發(fā)酵過程中分解糖類產(chǎn)生二氧化碳和酒精等，二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，從而使成品膨松。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素不能直接為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分來促使成品膨松。37.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房,具有上、下鐺()加熱食品的功能,加熱部分則采用大面積全封閉形式,熱效率高,清潔衛(wèi)生。選項(xiàng)A：雙面烙制選項(xiàng)B：雙面烤制選項(xiàng)C：雙面煎制選項(xiàng)D：雙面貼制答案：(A)詳解：電餅鐺主要用于面點(diǎn)廚房，其特點(diǎn)是上、下鐺雙面烙制加熱食品，能高效地對食品兩面同時進(jìn)行烙制操作，滿足制作多種面點(diǎn)的需求，所以答案是[A]。38.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。選項(xiàng)A：升華物選項(xiàng)B：凝華物選項(xiàng)C：氧化物選項(xiàng)D：氯化物答案：(A)詳解：不粘鍋涂層主要成分是聚四氟乙烯，在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和氟化物，污染食物。39.豆類中除()含量較低外,其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。選項(xiàng)A：色氨酸選項(xiàng)B：賴氨酸選項(xiàng)C：蛋氨酸選項(xiàng)D：亮氨酸答案：(C)詳解：豆類中除蛋氨酸含量較低外，其它必需氨基酸的組成與比例符合人體的需要。40.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。選項(xiàng)A：供給熱能選項(xiàng)B：構(gòu)成肌肉選項(xiàng)C：構(gòu)成機(jī)選項(xiàng)D：構(gòu)成皮膚答案：(C)詳解：礦物質(zhì)的生理功能包括構(gòu)成機(jī)體的重要組成成分，如骨骼、牙齒等；維持細(xì)胞的滲透壓、酸堿平衡等；參與酶的組成和激活，調(diào)節(jié)生理機(jī)能等。選項(xiàng)A供給