1感官分析方便面感官評價(jià)方法本文件描述了方便面感官評價(jià)的方法，給出了方便面感官評價(jià)的一般要求、評價(jià)步驟及評價(jià)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析與表述。本文件適用于油炸和非油炸方便面面餅的感官評價(jià)。不適用干吃面、保鮮濕面型方便面。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。ISO5492感官分析術(shù)語（Sensoryanalysis—Vocabulary）ISO6658感官分析方法學(xué)總論（Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance）ISO8586感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價(jià)員一般導(dǎo)則（Sensoryanalysis—Selectionandtrainingofsensoryassessors）ISO8589感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms）ISO11037感官分析產(chǎn)品顏色感官評價(jià)導(dǎo)則（Sensoryanalysis—Guidelinesforsensoryassessmentofthecolourofproducts）3術(shù)語和定義GB/T10221界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1色澤Color面餅的顏色和亮度。23.2面餅在未復(fù)水前，除色澤外在視覺上的整體外觀特征，包括形態(tài)完整性、表面質(zhì)地、均勻性等。注：重點(diǎn)評價(jià)以下方面：形態(tài)完整性：面條條形的挺直度或彎曲度，斷裂或碎渣的比例。表面質(zhì)地：是否光滑、有無氣泡、褶皺或粘連（可能因脫水工藝呈現(xiàn)微孔結(jié)構(gòu)）。均勻性：粗細(xì)或薄厚的一致性。3.3面餅在特定條件（水溫、時(shí)間、加水量）下吸水恢復(fù)至具有適宜食用品質(zhì)的可食用狀態(tài)的特性。3.4光滑性Smoothness面條在復(fù)水后表面平整光潔的程度，以及入口時(shí)舌面與腭部接觸的細(xì)膩感，是外觀質(zhì)感與口感共同作用的感官屬性。3.5用牙咬斷一根面條所需力的大小。3.6面條在咀嚼時(shí)，咬勁和彈性的大小。3.7黏性Adhesiveness指在咀嚼過程中，面條黏牙程度。3.8粘連性Adhesiveness方便面面餅在加工或復(fù)水過程中，面條表面因壓力或接觸水分，導(dǎo)致淀粉溶出并產(chǎn)生黏性，進(jìn)而使面條相互粘附，形成并條、硬結(jié)塊等，最終呈現(xiàn)出的影響外觀與食用體驗(yàn)的質(zhì)地特性。33.9耐泡性Cooking-resista面條復(fù)水完成一段時(shí)間后保持良好感官和食用特點(diǎn)的能力。3.10評分法Scoring用對產(chǎn)品或產(chǎn)品特性具有數(shù)學(xué)意義的數(shù)字來評價(jià)產(chǎn)品或產(chǎn)品特性。3.11對照差別檢驗(yàn)Difference-from-controltest用于確定被檢樣品與對照標(biāo)準(zhǔn)之間差異程度的測試。[ISO20613:2019，定義3.8，有修改]4一般要求4.1評價(jià)環(huán)境方便面感官評價(jià)應(yīng)在符合GB/T13868規(guī)定的感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。4.2評價(jià)人員4.2.1評價(jià)員所有參加感官評價(jià)的評價(jià)員均應(yīng)符合GB/T10220、GB/T14195和GB/T16291的要求，并接受關(guān)于方便面感官評價(jià)相關(guān)知識的專門培訓(xùn)，尤其是感官評價(jià)方法標(biāo)度法（見ISO4121）的培訓(xùn)。4.2.2評價(jià)小組每次感官評價(jià)應(yīng)由5位及以上專家評價(jià)員或10位及以上優(yōu)選評價(jià)員組成評價(jià)小組承擔(dān)。評價(jià)小組的成員宜具有相同的資格水平與檢驗(yàn)?zāi)芰?，均為專家評價(jià)員或均為優(yōu)選評價(jià)員。感官評價(jià)小組組長由感官分析師擔(dān)任。44.3評價(jià)器具盛放樣品的容器應(yīng)白色、無味，不會以任何方式影響評價(jià)結(jié)果。4.4樣品制備與提供4.4.1樣品制備泡面面餅用量杯量取面餅質(zhì)量6倍體積的純凈水沸水或該種方便面標(biāo)識的加水量（保證加水量完全浸沒面餅）注入評價(jià)容器中，加蓋蓋嚴(yán)，2min時(shí)將面條挑散，繼續(xù)泡至達(dá)到該種方便面標(biāo)識的沖泡時(shí)間。一般油炸方便面4min；非油炸方便面5min。然后撈出部分待測。煮面面餅用量杯量取面餅質(zhì)量6倍體積的純凈水或該種方便面標(biāo)識的加水量（保證加水量完全浸沒面餅），注入鍋中，加熱煮沸后將待評價(jià)面餅放入鍋中進(jìn)行煮制，秒表計(jì)時(shí)，達(dá)到該種方便面標(biāo)識的煮制時(shí)間后（如，油炸方便面一般4min；非油炸方便面一般5min）撈出待測。注：產(chǎn)品有明確品評建議的，參考建議制備樣品。4.4.2樣品提供每組樣品提供的時(shí)間間隔應(yīng)不少于半小時(shí)，每組樣品的數(shù)量不應(yīng)超過5個(gè)。提供的樣品應(yīng)保持完整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼。同一輪次評價(jià)中每個(gè)樣品的編碼應(yīng)不同，評價(jià)員之間的編碼也宜不同。樣品提供表格式見附錄A。5方法原理方便面感官評價(jià)包括外觀評價(jià)和口感評價(jià)兩個(gè)過程。外觀評價(jià)即在面餅未泡（煮）之前，由評價(jià)員主要利用視覺感官評價(jià)方便面的色澤和表觀狀態(tài)；口感評價(jià)即在規(guī)定條件下將面餅泡（煮）后，由評價(jià)員主要利用口腔觸覺評價(jià)方便面的復(fù)水性、光滑性、硬度、韌性、黏性和耐泡性等。評價(jià)的方法可采用評分法和或?qū)φ詹顒e檢驗(yàn)。評價(jià)的結(jié)果基于統(tǒng)計(jì)分析給出結(jié)論。56評價(jià)方法6.1評分法6.1.1外觀評價(jià)在規(guī)定的照明條件下（見GB/T21172評價(jià)方便面面餅的色澤和表觀狀態(tài)。采用三檔次九分制評分，評分規(guī)則見附錄B的表B.1，回答表格式見附錄C。6.1.2口感評價(jià)由評價(jià)員主要利用口腔觸覺評價(jià)方便面的復(fù)水性、光滑性、硬度、韌性、黏性和耐泡性等。采用三檔次九分制評分，評分規(guī)則見附錄B的表B.1，回答表格式見附錄C。6.1.3結(jié)果的分析與表達(dá)6.1.3.1評價(jià)數(shù)據(jù)中異常值的處理對評價(jià)員的評分結(jié)果可參考Q值檢驗(yàn)法(Dixon檢驗(yàn)法)或格魯布斯(Grubbs)法[4]等進(jìn)行異常值的分析剔除。6.1.3.2單項(xiàng)得分的計(jì)算對6.1.3.1剔除異常值處理后的方便面面餅各感官特性的評價(jià)結(jié)果，按式(1)計(jì)算感官特性單項(xiàng)平均得分，精確至小數(shù)點(diǎn)后兩位。某單項(xiàng)得分加和；n——處理后的參加評價(jià)人數(shù)；6-Xi——某單項(xiàng)平均得分。6.1.3.3綜合評價(jià)結(jié)果的計(jì)算根據(jù)6.1.3.2得出的各單項(xiàng)評分平均結(jié)果，按式(2)，依照單項(xiàng)結(jié)果的加權(quán)平均得出綜合評價(jià)結(jié)果（在此，各評價(jià)項(xiàng)目權(quán)重均為1）。n——感官指標(biāo)項(xiàng)的個(gè)數(shù)；-Xi——某單項(xiàng)平均得分：Y——綜合評價(jià)得分。6.1.3.4評價(jià)結(jié)果的表達(dá)評價(jià)結(jié)果按附錄D進(jìn)行某一樣品不同評價(jià)員評價(jià)結(jié)果的匯總。按附錄E進(jìn)行所有樣評價(jià)結(jié)果的匯總。結(jié)果的表達(dá)根據(jù)實(shí)際需要以表格或者圖式表示。6.2對照差別檢驗(yàn)6.2.1評價(jià)程序由3名或3名以上熟悉面餅感官指標(biāo)和面餅關(guān)鍵感官屬性合格范圍的評價(jià)員采用10分或5分對照差別檢驗(yàn)，參照附錄F回答表格式樣，對被測樣品與對照標(biāo)準(zhǔn)即產(chǎn)品感官規(guī)格之間的符合性程度，從整體符合性上和關(guān)鍵屬性符合性上進(jìn)行評價(jià)。6.2.2結(jié)果的分析評價(jià)小組人數(shù)在8人及以上的評價(jià)結(jié)果，計(jì)算小組平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。評價(jià)小組人數(shù)少于8人的評價(jià)小組，可計(jì)算評價(jià)結(jié)果出現(xiàn)的頻數(shù)。對出現(xiàn)嚴(yán)重偏離的結(jié)果應(yīng)進(jìn)行核查，以明確問題所在。對持否定意見的少數(shù)人的評價(jià)結(jié)果應(yīng)特別重視，而不應(yīng)只關(guān)注小組平均或者大7多數(shù)人的結(jié)果。描述性分析的結(jié)果也可用描述頻率來表達(dá)，即計(jì)算對樣品某一特性強(qiáng)度描述出現(xiàn)的次數(shù)除以總評價(jià)次數(shù)。示例1：評價(jià)小組中有2名評價(jià)員給出了2分的評價(jià)結(jié)果，而其他評價(jià)員則給出了6分、7分或8分的結(jié)果，小組平均的結(jié)果就有可能是6分或以上，似乎表明產(chǎn)品的變異性在可接受的范圍。但這樣的推斷示例2：11名評價(jià)員對面餅樣品a進(jìn)行了描述分析，其中7名認(rèn)為，在硬度上樣品a與對照標(biāo)準(zhǔn)相比太低，則描述頻率為7/11，說明樣品a在硬度上出現(xiàn)較大質(zhì)量偏移。注：小組平均值保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。按照四舍六入，五取下限的原則取整。如小組平均值為2.4，則取2。小組平均值為2.6，則取3。小組平均值為2.5，則取2。6.2.3符合性判定準(zhǔn)則6.2.3.110分法中的判定準(zhǔn)則10分法中，樣品評分在9~10分判定為符合，與標(biāo)樣即產(chǎn)品感官規(guī)格相比無差異或輕微差異；6~8分為基本符合，與標(biāo)樣即產(chǎn)品感官指標(biāo)相比存在較小的差異但可接受；3~5分為不符合，與標(biāo)樣相比有差異，很容易察覺；1~2分則是完全不符合，有明顯缺陷。6.2.3.25分法中的判定準(zhǔn)則5分法中，5分為符合，與標(biāo)樣即產(chǎn)品感官規(guī)格相比無差異；4分為基本符合，與標(biāo)樣相比具有小的可接受的差異。3分為不符合，與標(biāo)樣相比有較大的差異，很容易察覺；1~2分為完全不符合，有明顯缺陷。。7評價(jià)報(bào)告評價(jià)報(bào)告應(yīng)包含且不限于下列內(nèi)容：a)評價(jià)目的；b)樣品相關(guān)信息說明（如樣品名稱、規(guī)格、批次、來源、儲存條件等）；c)評價(jià)員人數(shù)及其資格水平；d)評價(jià)結(jié)果及對應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析解釋；e)明確標(biāo)注評價(jià)依據(jù)本文件開展；8f)若評價(jià)過程中存在與本文件規(guī)定不一致的操作，需詳細(xì)說明差異內(nèi)容及原因；g)評價(jià)負(fù)責(zé)人姓名；h)評價(jià)實(shí)施的日期與時(shí)間。9(資料性附錄)樣品提供表的格式樣感官分析師：評價(jià)組數(shù)：日期：樣品編碼評價(jià)員提供順序0102030405位(規(guī)范性附錄)方便面感官評價(jià)評分規(guī)則方便面感官評價(jià)可采用評分法。評分規(guī)則見表B.1。表B.1方便面感官評價(jià)評分規(guī)則具官感官體特評描述描性低中高4～67～9（僅用于非油炸面便面）(資料性附錄)檢驗(yàn)回答表格式樣樣品評價(jià)員2.…感官特性評分值（1～9）謝謝您的參與！(資料性附錄)單樣品檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣樣品感官分析師日期評價(jià)員評分（1~9）0102030405…異常值平均值均方差(資料性附錄)檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣感官分析師日期感官特性樣品