食品企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境中微生物的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)

（包括車間沉降菌、人員手部涂抹、設(shè)備涂抹）

1目的

檢測(cè)生產(chǎn)車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指

標(biāo)，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以控制食品成品的質(zhì)

量。

2范圍

本標(biāo)準(zhǔn)操作程序規(guī)定了生產(chǎn)環(huán)境中微生物的檢測(cè)流程及參考依據(jù)。

3參考標(biāo)準(zhǔn)

空氣沉降菌參考標(biāo)準(zhǔn)：

GBT16294-2010醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法

食品接觸面參考標(biāo)準(zhǔn)：

GB15979-2002一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中附錄E生產(chǎn)環(huán)境采樣與測(cè)試方法

限值要求參考標(biāo)準(zhǔn)：

DBS43/007-2018米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范附錄A米粉生產(chǎn)過(guò)程微生物監(jiān)控要求

DBS43/008-2018濕面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范附錄A濕面加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求

DBS43/009-2018氣調(diào)包裝醬鹵肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范附錄A氣調(diào)包裝醬鹵肉制品

加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求

4空間沉降菌的檢測(cè)

4.1實(shí)驗(yàn)儀器與藥品

4.1.1生產(chǎn)企業(yè)提供的文件

——高壓滅菌鍋

，恒溫干燥箱

—電熱恒溫培養(yǎng)箱：36±1℃

——平板計(jì)數(shù)瓊脂

---培養(yǎng)皿：f90mm

—75%酒精

—取樣支撐架：高度約1m（可用桌面代替）

4.1.2產(chǎn)品的交貨驗(yàn)收

對(duì)每批產(chǎn)品，應(yīng)記錄接收日期，并檢查：

—產(chǎn)品合格證明；

—包裝的完整性；

——產(chǎn)品的有效期；

—文件的提供。

4.2.取樣點(diǎn)的確定

室內(nèi)面積不超過(guò)30m2,在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1叫

室內(nèi)面積超過(guò)30m2,設(shè)東、西、南、北、中五點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m;

4.3平皿的準(zhǔn)備

—按取樣點(diǎn)數(shù)量準(zhǔn)備好培養(yǎng)皿及平板計(jì)數(shù)瓊脂，放入高壓滅菌鍋內(nèi)滅菌；

—滅菌后取出培養(yǎng)皿放入恒溫干燥箱內(nèi)烘干，冷卻后備用；

—在超凈工作臺(tái)內(nèi)將每個(gè)培養(yǎng)皿中加入15~20ml的培養(yǎng)基，待培養(yǎng)基凝固后方可

取樣。

4.4采樣

檢驗(yàn)員采樣前，首先對(duì)雙手用酒精消毒。再對(duì)平皿表面消毒。

注意：噴灑酒精時(shí)，培養(yǎng)皿需要密閉，不得使酒精進(jìn)入培養(yǎng)皿內(nèi)部。

采樣時(shí)，將含平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的平板置采樣點(diǎn)（距離地面約1m高度），并避

開(kāi)空調(diào)、門窗等空氣流通處，打開(kāi)平皿蓋，使平板在空氣中暴露Xmin（靜態(tài)大于

30分鐘，動(dòng)態(tài)不高于4小時(shí)）；

4.5培養(yǎng)

——將已采集杵品的培養(yǎng)基平皿翻轉(zhuǎn)，置36七±1七恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h后計(jì)

數(shù)。

—同時(shí)做空白試驗(yàn)。

分別從初始和最終制備的培養(yǎng)基中抽取或制備至少一個(gè)（或設(shè)）平板或試管，置

相同條件下培養(yǎng)。

4.6計(jì)數(shù)

根據(jù)GB/T16294醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測(cè)試方法：

直接計(jì)算各平皿的平均值

yrA/l+M2+....+Nhi

M-----------------------

單位：cFu/im

參考：

——奶粉廠W100CFU/4h（（J）90mm）

——水廠W0.75CFU/30min（e90mm）（10個(gè)檢測(cè)點(diǎn)）

——米粉企業(yè)M30CFU/M

----濕面企業(yè)W300CFU/皿

——?dú)庹{(diào)包裝醬鹵肉企業(yè)W300CFU/皿/30min

5食品接觸面微生物涂抹實(shí)驗(yàn)

5.1實(shí)驗(yàn)儀器與藥品

―高壓滅菌鍋

，恒溫干燥箱

—電熱恒溫培養(yǎng)箱：36±rc

—培養(yǎng)基：菌落總數(shù)一一平板計(jì)數(shù)瓊脂大腸菌群一一乳糖膽鹽發(fā)酵管（雙

料）

----培養(yǎng)皿:f90mm

—75%酒精

——0.85%生理鹽水

—醫(yī)用棉簽

——藍(lán)蓋瓶：250ml

5.2取樣前的準(zhǔn)備

按下表準(zhǔn)備物品，并滅菌備用

物品內(nèi)容物數(shù)最備注]

1#長(zhǎng)藍(lán)瓶慶用棉簽若干干燥

2#藍(lán)蓋瓶200ml生理鹽水1沾濕棉簽

試管10ml生理鹽水根據(jù)樣品個(gè)數(shù)決定收集取樣后的棉簽

培養(yǎng)皿無(wú)根據(jù)樣品個(gè)數(shù)決定培養(yǎng)菌落

三角瓶平板計(jì)數(shù)瓊臍根據(jù)樣品個(gè)數(shù)決定培養(yǎng)菌落

試管10ml乳軸發(fā)附管根據(jù)樣品個(gè)數(shù)決定雙料

試管9ml生理鹽水根據(jù)樣乩個(gè)數(shù)決定稀林試濃

移液槍頭無(wú)根據(jù)樣品個(gè)數(shù)決定吸取試液

5.3取樣

―檢驗(yàn)員采樣前，首先對(duì)自己的雙手用酒精消毒；

----藍(lán)蓋瓶開(kāi)蓋前需用酒精對(duì)其表面消毒。

—樣品采集

工作臺(tái)面：用浸濕生理鹽水的棉簽在待測(cè)物體表面（取與食品直接接觸或有一

定影響的表面）來(lái)回涂擦10次，共計(jì)粘貼25cm2的面積；

人員手部：被檢入五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到

指端來(lái)回涂擦10次；

注：

1.可采用多個(gè)棉簽擦拭同一部位，擦拭時(shí)棉簽要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，保證擦拭的準(zhǔn)確性，

2.剪去（或折斷）手接觸部分棉棒，將棉簽放至裝有10ml生理鹽水試管中，充分

震蕩

5.4采樣注意事項(xiàng)

—棉簽在涂抹時(shí)，棉簽保持濕潤(rùn)而無(wú)液體成滴滴下；

——對(duì)每個(gè)擦拭點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)記錄所在采樣點(diǎn)的具體位置、擦拭時(shí)間及所擦拭環(huán)節(jié)的

消毒時(shí)間；

—采樣后必須盡快對(duì)樣品進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢測(cè)，送檢時(shí)間不得超過(guò)6h,若樣品

保存于0?4℃條件時(shí)，送檢時(shí)間不得超過(guò)24h；

—清潔消毒或加工前后各取一份樣品，對(duì)衛(wèi)生管理的評(píng)估更合適。

5.5培養(yǎng)

—如污染嚴(yán)重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml原液加9ml無(wú)菌生理鹽水中，混

勻，此液為1：10稀釋液。

—菌落總數(shù)

以無(wú)菌操作，選擇1?2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分另J注入到無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稽釋

度做兩個(gè)平皿（平行樣），將已融化冷至45,C左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平

皿，每皿約15ml,充分混合。

同時(shí)做空白試驗(yàn)。

待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng)48h后計(jì)數(shù)。

—大腸菌群

以無(wú)菌操作，取樣液10ml接種到雙料乳糖膽鹽發(fā)醉管，置361±1℃培養(yǎng)24h,

5.6：結(jié)果報(bào)告

—菌落總數(shù)

A義K

Y1Yi=AxK

Y1一工作臺(tái)面細(xì)菌菌落總數(shù)，單位：CFU/cm?

Y2一人員手部細(xì)菌菌落總數(shù)，單位：CFU/手

A—適宜計(jì)數(shù)稀釋度平板上平均細(xì)菌菌落數(shù)

K一稀釋倍數(shù)

S一采樣面積(25cm2)

結(jié)果保留整數(shù)

—大腸菌群

如乳糖膽鹽發(fā)酵管不產(chǎn)氣，則報(bào)告為大腸菌群陰性；

如乳糖膽鹽發(fā)酵管產(chǎn)氣，則接種到乳糖發(fā)酵管內(nèi)，于36±1℃培養(yǎng)24h；

觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管最終產(chǎn)氣即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性

6.限值參考

米給加工過(guò)程微生物11?注求

監(jiān)控項(xiàng)目監(jiān)控指標(biāo)限值

取樣點(diǎn)監(jiān)控微生物指標(biāo)篇控頻率

環(huán)食品加工人員的手愜、工作

境服、F套，輸送帶衣面,工W500cfu/2Son,

食品極觸衣面菌落總數(shù)每月2次

的器共及共他f｛接接觸食餐的

微設(shè)法表面

生、食品或食品

設(shè)的外衣面、支架表面、控

物接觸衣面鄰近倒落總數(shù)每月2次<500cfu/2San*

利網(wǎng)雙、零件隼等接觸表畫

政的接觸表面

控加工區(qū)域內(nèi)的

清潔區(qū)?:近裸露產(chǎn)品的位置倒落總數(shù)每月2次

環(huán)境空氣這皿母/皿

過(guò)程產(chǎn)品的微生物越內(nèi)包裝前的米粉《千米粉除

倒落總數(shù)每郵次

控外)過(guò)程產(chǎn)品W5000cfu/g

表A.1濕面加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求

Kl控項(xiàng)日建議取樣點(diǎn).建議由拽■牛的指標(biāo)建以監(jiān)抄第率’建議添拄指標(biāo)限值

環(huán)食品加r人員的手部.r

境作收.「套.愉送俯表面.W5O)CR725cl

食品接觸衣面雨茶總畋0月綠

的工及凡他宜按接觸食

A總的設(shè)著表面

生與食晶或食*按設(shè)著外表圓、支架式面、

物他表.41近的接控制值板、零件車等接觸菌落總數(shù)悠月欲C1000CR72S<?,

監(jiān)觸衣的表囪

冷

清潔區(qū)靠近橫露產(chǎn)黑的位

環(huán)境空氣沉降苗甫落忌攻每月欲W300cH/皿

V

過(guò)*品的■生物監(jiān)控內(nèi)包找前的濯闿過(guò)程產(chǎn)出消落總畋次cisawcFWg

?可根鬃加匚設(shè)著及加匚過(guò)程實(shí)除睛況選彈或增加取樣點(diǎn).

’可根據(jù)心晶安個(gè)風(fēng)險(xiǎn)實(shí)際情況確定曲不??率.

表A.1氣調(diào)包裝醬鹵肉制品加工過(guò)程微生物監(jiān)控要求

監(jiān)控厘目建議取樣點(diǎn)?建議的控，生物指標(biāo)建議監(jiān)拽0率4建以監(jiān)控指標(biāo)限估

菌落總數(shù)w兩周一次WSttKRE"

清潔R食ME工工a?H、產(chǎn)必

食上&接觸我唧

罐放容at.以及人手或手套

讖大照侑醉待兩周一次W1OCR725c■'

生

物

與食熱或食品按甫落總攻每?jī)芍芤淮?5OKR725m'

曲

岐表面看近的按清泊區(qū)工作臺(tái)表面'支架衣面

控

觸衣面大圾樹(shù)樣w兩周一次《lOOSSco*