餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)餐飲衛(wèi)生是食品安全的第一道防線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全。一套科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)督檢查評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，不僅是監(jiān)管部門履行職責(zé)的重要依據(jù)，更是餐飲服務(wù)單位自我規(guī)范、提升管理水平的行動(dòng)指南。本文旨在系統(tǒng)梳理餐飲衛(wèi)生監(jiān)督檢查的核心要素與評(píng)分要點(diǎn)，為餐飲從業(yè)者提供清晰的改進(jìn)方向，同時(shí)也幫助消費(fèi)者更好地理解餐飲衛(wèi)生的評(píng)判維度。一、總則與評(píng)分說明本評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。檢查評(píng)分將圍繞餐飲服務(wù)全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用量化打分與定性描述相結(jié)合的方式進(jìn)行?？偡衷O(shè)定將綜合考量各項(xiàng)目的重要性，最終得分將作為評(píng)定餐飲單位衛(wèi)生等級(jí)、實(shí)施分類監(jiān)管的基礎(chǔ)。評(píng)分過程堅(jiān)持客觀公正、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、突出重點(diǎn)、注重實(shí)效的原則。二、場(chǎng)所環(huán)境與布局（權(quán)重占比：約15-20%）場(chǎng)所環(huán)境是餐飲衛(wèi)生的基礎(chǔ)，其布局合理性直接影響操作流程和污染風(fēng)險(xiǎn)。1.選址與周邊環(huán)境：餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周邊環(huán)境整潔，無有毒有害氣體、粉塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。*評(píng)分要點(diǎn)：查看實(shí)際選址是否符合要求，周邊是否存在有礙食品安全的設(shè)施或場(chǎng)所。2.場(chǎng)所面積與功能分區(qū)：經(jīng)營場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)、加工制作能力相適應(yīng)，并根據(jù)經(jīng)營項(xiàng)目設(shè)置合理的功能分區(qū)，如粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒、原料庫房等。*評(píng)分要點(diǎn)：各功能區(qū)域劃分是否清晰，面積是否滿足操作需求，是否存在交叉污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)。3.地面、墻面、天花板：地面應(yīng)平整、防滑、易清潔、耐腐蝕；墻面應(yīng)采用淺色、不吸水、不滲水、無毒、易清洗的材料，清潔無破損；天花板應(yīng)平整、無脫落、無霉斑，防止灰塵積聚。*評(píng)分要點(diǎn)：材質(zhì)是否符合規(guī)定，表面是否清潔、完好，有無積水、油污、破損、霉斑等現(xiàn)象。4.通風(fēng)與采光：應(yīng)有良好的自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，及時(shí)排除油煙、蒸汽和異味。采光應(yīng)充足，人工照明設(shè)施應(yīng)能滿足加工操作和衛(wèi)生清潔的需要。*評(píng)分要點(diǎn)：通風(fēng)設(shè)施運(yùn)行是否正常，效果是否良好；采光是否達(dá)標(biāo)，照明設(shè)備是否完好、清潔。5.廢棄物處理：應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物存放設(shè)施，分類收集，及時(shí)清運(yùn)。設(shè)施應(yīng)密閉，防滲漏、防蠅、防鼠，保持清潔。*評(píng)分要點(diǎn)：廢棄物容器是否符合要求，是否做到分類存放，清運(yùn)是否及時(shí)，周邊環(huán)境是否清潔。三、設(shè)施設(shè)備與維護(hù)（權(quán)重占比：約15-20%）合格的設(shè)施設(shè)備是保障餐飲衛(wèi)生的物質(zhì)條件，其維護(hù)保養(yǎng)是長期達(dá)標(biāo)的關(guān)鍵。1.清洗消毒設(shè)施：應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的專用清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，如水池（分設(shè)動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品清洗池，或有明顯標(biāo)識(shí)）、消毒柜、保潔柜等。*評(píng)分要點(diǎn)：設(shè)施數(shù)量、規(guī)格是否滿足需求，功能是否正常，是否專用，有無明顯標(biāo)識(shí)。2.冷藏冷凍設(shè)施：應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍柜（庫），并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，溫度指示準(zhǔn)確，運(yùn)行正常。*評(píng)分要點(diǎn)：設(shè)施數(shù)量是否充足，溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），是否定期除霜和維護(hù)，食品存放是否規(guī)范。3.加工制作設(shè)備工具：用于食品加工的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，材質(zhì)安全、無毒、耐腐蝕、不易生銹，便于清洗消毒。*評(píng)分要點(diǎn)：設(shè)備工具是否清潔完好，有無生銹、破損，是否定期維護(hù)保養(yǎng)。4.三防設(shè)施：應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門紗窗、防鼠板、滅蠅燈、風(fēng)幕機(jī)等。*評(píng)分要點(diǎn)：三防設(shè)施是否齊全，安裝是否規(guī)范，能否有效發(fā)揮作用。5.供水與排水設(shè)施：供水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，設(shè)有防止污水逆流的裝置。*評(píng)分要點(diǎn)：水質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，排水是否通暢，有無積水，地漏是否符合防返溢要求。四、原料采購與貯存（權(quán)重占比：約15-25%）原料是食品安全的源頭，其質(zhì)量和貯存條件直接決定了后續(xù)加工的安全基礎(chǔ)。1.供應(yīng)商管理與索證索票：建立合格供應(yīng)商名錄，采購食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，并索取購貨憑證。*評(píng)分要點(diǎn)：是否建立供應(yīng)商檔案，索證索票是否齊全、規(guī)范，記錄是否完整、可追溯。2.原料驗(yàn)收：對(duì)采購的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、保質(zhì)期、包裝完整性等，不符合要求的不得接收。*評(píng)分要點(diǎn)：是否有驗(yàn)收記錄，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)是否明確，對(duì)不合格原料是否有拒收和處理記錄。3.貯存條件與管理：原料、半成品、成品應(yīng)分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。不同性質(zhì)的食品原料應(yīng)分開貯存，防止交叉污染。*評(píng)分要點(diǎn)：貯存場(chǎng)所是否清潔、干燥、通風(fēng)，是否有明顯標(biāo)識(shí)，原料是否在保質(zhì)期內(nèi)，是否存在過期、變質(zhì)原料，散裝食品是否有標(biāo)簽。五、加工制作過程控制（權(quán)重占比：約20-30%）加工制作是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格的過程控制是防止污染和保證食品熟透的關(guān)鍵。1.粗加工與切配：蔬菜、水果、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品的清洗、切配應(yīng)在專用區(qū)域或?qū)Ｓ霉ぞ摺⑷萜鲀?nèi)進(jìn)行，防止交叉污染。*評(píng)分要點(diǎn)：是否做到分區(qū)、分工具、分容器，加工前是否徹底清洗，刀具、砧板是否生熟分開并有標(biāo)識(shí)。2.烹飪加工：嚴(yán)格控制烹飪時(shí)間和溫度，確保食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制食品應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏。*評(píng)分要點(diǎn)：烹飪溫度和時(shí)間是否符合要求，是否有防止外源性污染的措施，剩余食品是否按規(guī)定冷藏或廢棄。3.備餐與供餐：備餐環(huán)境應(yīng)清潔，操作人員應(yīng)保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。供餐時(shí)間超過2小時(shí)的高危易腐食品，應(yīng)在規(guī)定溫度條件下存放。*評(píng)分要點(diǎn)：備餐工具容器是否清潔消毒，高危易腐食品的貯存溫度是否符合要求（熱藏≥60℃，冷藏0-8℃），是否有隔頓隔餐食品回鍋加熱記錄。4.食品添加劑使用：嚴(yán)格按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并做好使用記錄。*評(píng)分要點(diǎn)：是否有“五?！惫芾碇贫龋褂糜涗浭欠裢暾?guī)范，是否超范圍、超限量使用。六、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生（權(quán)重占比：約10-15%）從業(yè)人員是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的直接執(zhí)行者，其健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)食品安全至關(guān)重要。1.健康證明：從業(yè)人員（包括新上崗和臨時(shí)人員）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行一次健康檢查。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。*評(píng)分要點(diǎn)：健康證明是否在有效期內(nèi)，覆蓋率是否達(dá)100%，是否建立從業(yè)人員健康檔案。2.個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物，操作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒。*評(píng)分要點(diǎn)：在崗人員個(gè)人衛(wèi)生狀況是否符合要求，洗手消毒設(shè)施是否正常使用。3.培訓(xùn)與管理：定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，建立培訓(xùn)檔案。*評(píng)分要點(diǎn)：是否有培訓(xùn)計(jì)劃和記錄，從業(yè)人員對(duì)基本食品安全知識(shí)的掌握程度。七、餐飲具清洗消毒與保潔（權(quán)重占比：約10-15%）餐飲具是直接接觸食品的載體，其清洗消毒效果直接關(guān)系到消費(fèi)者的飲食安全。1.清洗消毒流程：嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。采用物理消毒（熱力）或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果。*評(píng)分要點(diǎn)：清洗消毒流程是否規(guī)范，消毒設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度、時(shí)間或化學(xué)消毒劑濃度是否符合要求。2.消毒效果監(jiān)測(cè)：定期開展餐飲具消毒效果自檢或委托第三方檢測(cè)。*評(píng)分要點(diǎn)：是否有消毒效果監(jiān)測(cè)記錄，檢測(cè)結(jié)果是否合格。3.保潔存放：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。*評(píng)分要點(diǎn)：保潔柜是否密閉、清潔，餐飲具存放是否規(guī)范，有無隨意放置導(dǎo)致污染的情況。八、管理制度與記錄（權(quán)重占比：約5-10%）健全的管理制度和完善的記錄是餐飲單位衛(wèi)生管理規(guī)范化、長效化的保障。1.管理制度建立：應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括從業(yè)人員健康管理、原料采購索證索票、加工制作過程控制、清洗消毒、設(shè)備維護(hù)、留樣管理（如適用）等制度。*評(píng)分要點(diǎn)：制度是否齊全，是否結(jié)合本單位實(shí)際情況制定，是否上墻公示。2.記錄與檔案管理：如實(shí)記錄食品采購、驗(yàn)收、貯存、加工制作、餐用具消毒、從業(yè)人員健康、培訓(xùn)、留樣等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、規(guī)范，至少保存一定期限。*評(píng)分要點(diǎn)：各類記錄是否齊全、規(guī)范、可追溯，保存是否符合要求。九、評(píng)分方式與結(jié)果判定1.評(píng)分計(jì)算：根據(jù)各項(xiàng)目的實(shí)際檢查情況，對(duì)照評(píng)分細(xì)則進(jìn)行打分，各項(xiàng)扣分以扣完本項(xiàng)分為限，不出現(xiàn)負(fù)分。2.結(jié)果判定：*得分在90分（含）以上的，評(píng)定為優(yōu)秀；*得分在80分（含）至90分之間的，評(píng)定為良好；*得分在70分（含）至80分之間的，評(píng)定為合格；*得分在70分以下的，評(píng)定為不合格，并可能面臨限期整改、行政處罰等處理。3.重點(diǎn)項(xiàng)與一票否決：對(duì)于涉及致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的；使用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品的；以及其他嚴(yán)重違反食品安全法律法規(guī)的行為，將直接判定