餐飲店衛(wèi)生安全檢查標準手冊---餐飲店衛(wèi)生安全檢查標準手冊（試行版）前言餐飲服務(wù)直接關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全，是公共衛(wèi)生安全體系的重要組成部分。為全面提升餐飲服務(wù)提供者的衛(wèi)生管理水平，規(guī)范經(jīng)營行為，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障公眾飲食安全，特制定本標準手冊。本手冊依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)實踐經(jīng)驗編制，適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店等。各餐飲單位應(yīng)以此為指導，結(jié)合自身實際情況，制定詳細的衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。第一章從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員是餐飲服務(wù)的直接執(zhí)行者，其個人衛(wèi)生與操作行為直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。1.1健康管理*持證上崗：所有從業(yè)人員（包括新入職、臨時及實習人員）必須取得有效的健康證明后方可上崗，并每年進行一次健康檢查。*健康監(jiān)測：建立每日晨檢制度。從業(yè)人員上崗前應(yīng)自查或由專人檢查，凡患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品衛(wèi)生疾病的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈后方可重新上崗。*健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康證明信息、晨檢情況及患病調(diào)離情況。1.2個人衛(wèi)生*手部清潔：從業(yè)人員在操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂（或洗手液）徹底清洗雙手，必要時進行消毒。*儀容儀表：保持良好個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣。不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴外露飾物（特殊崗位除外）。*行為規(guī)范：在崗期間不得有吸煙、飲食、隨地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等有礙食品衛(wèi)生的行為。嚴禁在食品處理區(qū)咳嗽、打噴嚏。1.3著裝要求*工作服帽：從業(yè)人員應(yīng)穿著整潔的工作服、工作帽。工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。在食品處理區(qū)操作時，頭發(fā)應(yīng)完全置于工作帽內(nèi)，不外露。*專用鞋靴：食品處理區(qū)從業(yè)人員宜穿專用工作鞋靴，保持清潔。*口罩佩戴：在進行配餐、備餐、烹飪等直接接觸入口食品的操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮蓋口鼻。1.4操作行為規(guī)范*不得在食品處理區(qū)內(nèi)放置個人生活用品。*操作時手部如需接觸污染物，應(yīng)立即清洗消毒。*避免用手直接接觸成品食物，如需接觸應(yīng)使用專用工具或佩戴一次性手套。第二章場所環(huán)境衛(wèi)生要求經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生是保障食品衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)，應(yīng)保持清潔、整齊、有序。2.1外部環(huán)境*餐飲店周圍應(yīng)保持整潔，無明顯污染源（如垃圾堆、污水溝等）。*門前應(yīng)保持清潔，無亂堆亂放雜物，排水通暢。2.2內(nèi)部環(huán)境*地面、墻面、天花板：食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等區(qū)域的地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，無裂縫、破損，保持清潔干燥，無積水、無油污、無霉斑、無垃圾、無雜物堆積。墻面、天花板應(yīng)光滑、無脫落、無霉斑，定期清潔。*門窗：門窗應(yīng)完好，關(guān)閉嚴密，防止蚊蠅等有害生物侵入。與外界直接相通的門窗應(yīng)安裝易于拆卸清洗的防蠅紗門、紗窗。*通風排煙：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)有良好的通風排煙設(shè)施，保持空氣流通，及時排除油煙、蒸汽和異味。排氣口應(yīng)裝有防蠅、防蟲裝置。*照明設(shè)施：各區(qū)域照明應(yīng)充足，食品處理區(qū)照明燈具應(yīng)使用防爆型或有防護罩，防止破碎時污染食品。*廢棄物處理：應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶（箱），分類收集生活垃圾和廚余垃圾。垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，保持清潔，并及時清運，防止蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。*衛(wèi)生間：衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置在就餐區(qū)和食品處理區(qū)附近，但不應(yīng)直接通向食品處理區(qū)。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)保持清潔，有沖水設(shè)施，通風良好，地面干燥，洗手設(shè)施完備（流動水、肥皂或洗手液、干手設(shè)施）。第三章加工操作過程衛(wèi)生要求加工操作過程是食品污染風險最高的環(huán)節(jié)，必須嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范。3.1原輔料采購與驗收*采購的原輔料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定，選擇具有合法資質(zhì)的供貨商。*進貨時應(yīng)查驗并留存供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。*對采購的原輔料進行感官查驗，核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購、不使用腐敗變質(zhì)、感官異常、過期及來源不明的原輔料。3.2原輔料儲存管理*分區(qū)存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品、動物性食品與植物性食品應(yīng)分區(qū)、分架存放，并有明顯標識。*離地離墻：所有食品應(yīng)存放于貨架上，離地離墻，防止受潮、污染和鼠類侵害。*先進先出：遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。*冷藏冷凍：需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)及時放入相應(yīng)的冷藏（0℃-4℃）或冷凍（-18℃以下）設(shè)備中儲存。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔、維護，并有溫度監(jiān)測記錄。3.3粗加工與切配*區(qū)域與工具專用：應(yīng)設(shè)置專門的粗加工區(qū)域，配備專用的刀、砧板、容器等工具，并按生熟、葷素分開使用，并有明顯標識，避免交叉污染。*清洗處理：蔬菜、水果等食用前應(yīng)徹底清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)洗凈，必要時進行浸泡處理。*切配要求：切配后的食品應(yīng)及時使用或冷藏，避免長時間存放。切配工具使用后應(yīng)立即清洗消毒。3.4烹飪加工*燒熟煮透：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到足以殺滅致病微生物的要求。不得供應(yīng)生或半生的肉類、蛋類等（特殊工藝食品除外，并應(yīng)明確告知消費者）。*生熟分開：烹飪過程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板等必須嚴格分開使用，避免交叉污染。*現(xiàn)做現(xiàn)售：提倡現(xiàn)做現(xiàn)售，減少成品存放時間。剩余的熟制食品如需再次供應(yīng)，應(yīng)在食用前充分加熱至中心溫度70℃以上。*調(diào)味料管理：調(diào)味料應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，加蓋保存，防止污染。3.5備餐與供餐*備餐臺應(yīng)保持清潔，定期消毒。*供餐時應(yīng)使用專用工具分發(fā)食品，避免用手直接接觸。*外賣食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，清潔、無毒、無害，并能防止食品在配送過程中受到污染。配送過程應(yīng)保證食品溫度符合安全要求（熱食保溫，冷食冷藏）。3.6餐用具清洗消毒保潔*清洗消毒流程：餐用具使用后應(yīng)立即清洗，采用“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進行處理。*消毒方法：可采用物理消毒（如熱力消毒柜）或化學消毒（如含氯消毒劑）等方式。使用化學消毒時，應(yīng)嚴格按照說明書要求控制濃度和消毒時間，并確保消毒后用流動清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。*保潔存放：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。第四章設(shè)施設(shè)備與清潔消毒用品衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)所需的設(shè)施設(shè)備和清潔消毒用品是保障衛(wèi)生安全的物質(zhì)基礎(chǔ)。4.1設(shè)施設(shè)備維護與清潔*加工設(shè)備：如絞肉機、和面機、切片機等，使用后應(yīng)立即拆卸清洗消毒，保持清潔。*冷藏冷凍設(shè)備：定期除霜、清潔、消毒，保持內(nèi)部無異味、無積水、無霉斑。*烹調(diào)用具：鍋、鏟、勺等烹調(diào)用具使用后應(yīng)及時清洗干凈，保持清潔。*排煙罩、油煙管道：應(yīng)定期清洗，去除油垢，防止火災(zāi)和污染。*洗手設(shè)施：食品處理區(qū)、就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備流動水、肥皂（或洗手液）、干手設(shè)施（如干手器、擦手紙），并張貼醒目的洗手標識。4.2清潔消毒用品管理*專人負責：清潔消毒用品應(yīng)由專人負責采購、儲存和使用。*專區(qū)存放：清潔消毒用品應(yīng)存放在專用的庫房或柜內(nèi)，遠離食品加工區(qū)域和食品，并有明顯標識，防止誤用。*正確使用：使用清潔消毒用品時，應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品說明書要求進行稀釋和操作，避免對人體和食品造成危害。4.3蟲害控制*應(yīng)建立有效的蟲害防治制度，定期檢查，發(fā)現(xiàn)鼠類、蟑螂、蒼蠅、蚊子等有害生物應(yīng)立即采取控制措施。*可采用物理防治（如粘鼠板、滅蠅燈）和化學防治（如投放滅鼠餌劑）相結(jié)合的方法，但化學防治時應(yīng)避免污染食品和食品接觸面，由專業(yè)人員操作。第五章衛(wèi)生管理與記錄要求建立健全衛(wèi)生管理制度和完善記錄體系，是持續(xù)改進衛(wèi)生安全管理水平的重要手段。5.1衛(wèi)生管理制度*應(yīng)制定完善的衛(wèi)生管理制度，包括從業(yè)人員健康管理、個人衛(wèi)生、場所環(huán)境衛(wèi)生、加工操作過程衛(wèi)生、餐用具清洗消毒、原輔料采購驗收、索證索票等制度。*制度應(yīng)上墻公示，并組織從業(yè)人員學習培訓，確保人人知曉并嚴格遵守。5.2記錄管理*進貨查驗記錄：如實記錄采購的原輔料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等信息，并留存相關(guān)憑證。*晨檢記錄：記錄每日從業(yè)人員健康狀況。*清潔消毒記錄：記錄餐用具清洗消毒、場所環(huán)境清潔、設(shè)施設(shè)備清潔消毒的情況，包括消毒時間、方式、責任人等。*留樣記錄（如適用）：對供應(yīng)的每餐次的主要食品進行留樣，按規(guī)定品種、數(shù)量、時間和溫度要求存放，并做好記錄。*各項記錄應(yīng)真實、完整、清晰，至少保存一定期限（通常為食品保質(zhì)期過后一個月，且不少于六個月）。第六章檢查與持續(xù)改進6.1日常自查餐飲單位應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負責對從業(yè)人員衛(wèi)生、場所環(huán)境、加工操作、設(shè)施設(shè)備等進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。6.2定期檢查單位負責人應(yīng)定期組織全面的衛(wèi)生安全檢查，對自查情況、各項制度落實情況進行評估。6.3問題整改與持續(xù)改進對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生安全隱患和問題，應(yīng)立即制定