高校食堂食品安全管理實施細則總則為切實保障廣大師生的身體健康和生命安全，規(guī)范高校食堂食品安全管理行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及規(guī)章要求，結合本校實際情況，特制定本細則。本細則旨在構建科學、規(guī)范、高效的食品安全管理體系，明確各環(huán)節(jié)責任，消除食品安全隱患，確保食堂餐飲服務的安全與質量。本細則適用于本校所有食堂（含各校區(qū)、各經(jīng)營實體）的食品采購、儲存、加工、供應、餐具消毒、從業(yè)人員管理及環(huán)境衛(wèi)生等各項活動。一、從業(yè)人員健康與管理食堂從業(yè)人員是食品安全的第一道防線，其健康狀況與行為規(guī)范直接關系到食品質量。健康管理：食堂所有從業(yè)人員（包括新入職人員及臨時幫工）必須持有有效的健康證明方可上崗，并每年進行一次健康體檢。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，嚴禁從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，動態(tài)記錄健康證明有效期及體檢情況。個人衛(wèi)生：從業(yè)人員上崗前應穿戴整潔的工作衣帽，保持良好個人衛(wèi)生。不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物。操作前、處理食品原料后、便后及接觸其他可能污染食品的物品后，必須用流動清水和肥皂洗手消毒。在崗期間不得有抽煙、飲食及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。培訓考核：建立常態(tài)化培訓制度，定期組織從業(yè)人員學習食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應急預案及常見食源性疾病預防知識。培訓應有記錄，考核合格后方可上崗或繼續(xù)在崗。鼓勵從業(yè)人員參與行業(yè)技能提升培訓。二、食品采購與驗收管理食品原料的質量是食品安全的源頭保障，必須嚴格把控。供應商選擇：建立合格供應商名錄，優(yōu)先選擇資質齊全、信譽良好、具備合法生產(chǎn)經(jīng)營資格的供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證等資質進行審核備案，并定期復核。鼓勵與大型、正規(guī)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、屠宰場、食品加工廠建立直供關系。采購索證索票：采購食品原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時，必須向供應商索取并留存購貨憑證、合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。做到票證齊全、票物相符，實現(xiàn)可追溯。進貨查驗：設立專門的驗收崗位，配備專人負責。對到貨的食品原料及相關產(chǎn)品進行嚴格查驗，核對生產(chǎn)日期、保質期、外觀性狀、包裝完整性等。對不符合要求的，堅決拒收并做好記錄。生鮮肉類、禽類等必須查驗檢疫證明。三、倉儲與物流管理食材的儲存條件直接影響其品質和安全，必須科學管理。分區(qū)存放：倉庫內(nèi)食品及原料應按性質分類、分架、隔墻、離地存放。做到生熟分開、葷素分開，成品、半成品、原料分開存放，防止交叉污染。標識清晰，注明品名、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期/批號、保質期、入庫日期等信息。溫濕度控制：根據(jù)食品特性，合理控制倉庫溫濕度。冷藏庫、冷凍庫應定期檢查、記錄溫度，確保符合要求。冷藏食品溫度控制在0℃~8℃，冷凍食品溫度控制在-18℃以下。先進先出：嚴格執(zhí)行“先進先出”原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質、過期及感官性狀異常的食品及原料，防止不合格食品流入加工環(huán)節(jié)。防鼠防蟲：倉庫應配備有效的防鼠、防蠅、防蟲、防塵設施，并保持完好。定期進行除蟲滅害工作，記錄存檔，確保用藥安全。四、食品加工制作管理加工制作是食品安全控制的核心環(huán)節(jié)，必須規(guī)范操作流程。粗加工與切配：蔬菜、水果等食用前應浸泡、清洗干凈。肉類、禽類、水產(chǎn)品等應在專用區(qū)域或設施內(nèi)進行清洗、解凍、切配，與蔬菜類分開，防止交叉污染。刀具、砧板、容器等工具應專用，并做好標識。烹飪加工：嚴格遵守烹飪操作規(guī)程，確保食物燒熟煮透。加工時食品中心溫度應達到70℃以上。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度應保證達到安全標準。不得加工、使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。生熟分開：加工過程中，必須嚴格區(qū)分生熟食品的加工工具、容器和操作臺。熟制食品應在專用的、經(jīng)過消毒的容器或餐具中存放。食品添加劑使用：嚴格按照GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用食品添加劑，專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并做好使用記錄，嚴防濫用和超范圍、超限量使用。備餐管理：備餐間應保持清潔，配備紫外線消毒燈等空氣消毒設施。操作人員進入備餐間前應二次更衣、洗手消毒。供應前應檢查食品感官性狀和溫度，符合要求方可供應。五、餐用具清洗消毒與保潔餐用具的衛(wèi)生是防止食源性疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。清洗消毒：嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”制度。餐用具使用后應及時清洗、消毒。消毒可采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）或化學消毒（如含氯消毒劑）等方式，確保消毒效果。消毒后的餐用具應符合國家相關標準。保潔存放：消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應定期清洗消毒，保持干燥、清潔。消毒效果監(jiān)測：定期對消毒后的餐用具進行抽樣檢驗，或采用快速檢測方法進行監(jiān)測，確保消毒效果合格。六、供餐與留樣管理供餐過程的規(guī)范和食品留樣是保障食品安全的最后關口和追溯依據(jù)。供餐衛(wèi)生：售賣窗口應保持清潔，工作人員佩戴口罩、手套、工帽。成品菜肴在供應前應進行感官檢查和溫度檢測（保溫食品中心溫度不低于60℃）。不得供應隔頓、隔夜的剩余飯菜（特殊情況按規(guī)定處理的除外）。食品留樣：每餐次的每樣食品（包括米飯、主副食、點心、飲料等）均需按規(guī)定進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人、審核人等。七、環(huán)境衛(wèi)生管理保持良好的環(huán)境衛(wèi)生是預防污染的基礎。日常清潔：食堂內(nèi)外環(huán)境應保持整潔，地面、墻面、門窗、操作臺、貨架、灶臺等應定期清掃、擦拭、消毒。排水溝應暢通，無積水、無油污。垃圾處理：餐廚垃圾和生活垃圾應分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶（箱）應加蓋，并定期清洗消毒，防止蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。設施維護：定期對食堂內(nèi)的加工設備、冷藏冷凍設施、通風排煙系統(tǒng)、供水供電系統(tǒng)等進行維護保養(yǎng)和清潔消毒，確保其正常運行和衛(wèi)生安全。八、應急處置與投訴處理建立健全食品安全應急機制，妥善處理突發(fā)事件和師生投訴。應急預案：制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程、責任分工和保障措施。定期組織應急演練，提高應急處置能力。事故報告與處置：發(fā)生疑似食品安全事故時，應立即停止相關食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向學校食品安全管理部門和所在地食品安全監(jiān)管部門報告，并積極配合調查處理，做好病人救治、原因排查、風險控制等工作。投訴處理：設立并公布食品安全投訴舉報電話和郵箱，及時受理和處理師生關于食品安全的投訴舉報。對反映的問題要認真調查核實，及時反饋處理結果，并做好記錄。九、監(jiān)督與責任追究明確各方責任，加強監(jiān)督檢查，確保各項制度落到實處。日常自查：食堂經(jīng)營者是食品安全第一責任人，應建立健全內(nèi)部食品安全管理制度和崗位責任制，每日開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。學校監(jiān)管：學校食品安全管理部門應定期或不定期對食堂食品安全狀況進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，督促限期整改。檢查結果應與食堂的績效考核、承包合同續(xù)簽等掛鉤。責任追究：對違反本細則規(guī)定，導致食品安全隱患或發(fā)生食品安全事故的，學校將視情節(jié)輕重對相關責任人進行批評教育、通報批評、經(jīng)濟處罰直至追究法律責任。附則1.本細則未盡事宜，參照國家及地方相關法律法規(guī)執(zhí)行。2