第五章制作炸、炒、熘、爆類菜肴010203第一節(jié)炸第二節(jié)炒第三節(jié)熘04第四節(jié)爆學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解炸、炒、熘、爆類菜肴的制作工藝流程與特點(diǎn)2.掌握炸、炒、熘、爆類菜肴的制作方法及要領(lǐng)3.學(xué)會(huì)用炸、炒、熘、爆的方法制作各種菜肴第一節(jié)炸炸是指將經(jīng)過刀工處理的原料先用調(diào)味品腌漬，再經(jīng)掛糊或不掛糊，放入較多的油中加熱至熟的烹調(diào)方法。根據(jù)炸類菜肴成品的特點(diǎn)，炸可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、脆炸、香炸、暄炸、卷包炸等。炸類菜肴的特點(diǎn)：風(fēng)味各有特色，有的外酥里嫩，有的外松里糯，也有的外酥脆里松軟等。一、清炸清炸是指將可食的生料經(jīng)刀工處理后，不經(jīng)掛糊上漿，只用調(diào)味品腌漬碼味，直接放入油鍋中用旺火熱油進(jìn)行加熱，使之成熟成菜的炸制方法。清炸菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃，外香脆、里鮮嫩。工藝流程原料初加工→刀工成型→腌漬碼味→炸制成菜工藝指導(dǎo)（1）原料刀工處理。適宜清炸的原料刀工成型的方法主要是花刀型和整形。（2）掌握好碼味的時(shí)間和調(diào)味品數(shù)量。一般不用或少用含糖分和色澤較深的調(diào)味品，以防炸制后原料顏色發(fā)黑。（3）根據(jù)原料形態(tài)的不同，要分別掌握好油溫?；ǖ缎驮弦话阋▋纱?，第一次炸時(shí)間略長(zhǎng)、油溫稍低，第二次復(fù)炸時(shí)間較短、油溫稍高。整形原料多通過頓火，采用間隔炸。菜肴實(shí)例都炸荔枝胗二、干炸干炸是指先將原料用調(diào)味品腌漬，再經(jīng)拍粉或掛糊后下入油鍋炸至成熟的一種炸制方法。干炸菜肴的特點(diǎn)：外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃。工藝流程選擇原料→刀工處理成型→腌漬碼味→掛糊或拍粉→炸制成菜工藝指導(dǎo)（1）原料碼味要均勻，腌漬入味后才能拍粉或掛糊油炸。拍粉要均勻，掛糊要包裏住原料，這樣炸時(shí)不影響成品質(zhì)量，而且形狀美觀。（2）掌握好油溫，油溫一般控制在六成至八成熱，對(duì)于形狀較大的原料炸制時(shí)間要長(zhǎng)一些，使其充分油浸成熟，防止出現(xiàn)外焦里生現(xiàn)象，對(duì)于形狀較小的原料，炸制時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則有損成品質(zhì)感。菜肴實(shí)例櫻桃丸子三、軟炸軟炸是指將質(zhì)嫩而型小的原料，先碼味后掛糊（蛋清糊、蛋黃糊或全蛋糊），再入四五成熱的油鍋炸至成熟的烹調(diào)方法。軟炸菜肴的特點(diǎn)：色澤淺黃，外表酥軟，鮮嫩清香。工藝流程選擇原料→刀工處理成型→腌漬碼味→掛糊→炸制成菜工藝指導(dǎo)（1）質(zhì)嫩而型小的原料要經(jīng)碼味掛糊處理，糊的稀稠程度一般掌握在進(jìn)入油鍋時(shí)不流不掉，能包住原料為準(zhǔn)，糊不宜厚。（2）原料下鍋炸制時(shí)油溫不能高，以三四成熱為好。菜肴實(shí)例軟炸里脊四、酥炸酥炸也稱“熟料炸”，因原料先經(jīng)蒸酥或煮酥，而后或直接下鍋油炸，或掛糊、拍粉后再下油鍋炸而得名。酥炸也是豫菜常用的炸法之一，原料熟制后直接炸制多稱之為“香酥”，如“香酥雞”“香酥鴨子”等。原料熟制后再掛糊油炸，傳統(tǒng)豫菜中多稱之為“鍋燒”，如“鍋燒羊排”“鍋燒糟雞”“鍋燒豆腐”“鍋燒大腸”等。酥炸菜肴的特點(diǎn)：外香酥、里軟熟。工藝流程原料初加工→碼味→熟處理→炸制成菜工藝指導(dǎo)（1）去骨取肉或整料去骨的原料，都要符合去骨的要求，以保證菜肴質(zhì)量。（2）注意掛糊和拍粉的量，糊的稀稠和淀粉的多少要根據(jù)半成品而定。糊薄糊少會(huì)影響成菜的酥松，糊稠糊多會(huì)影響主料的口味。（3）炸制時(shí)注意時(shí)間的控制和菜肴的形狀。菜肴實(shí)例香酥雞五、脆炸脆炸有多種方法，常用的有以下兩種：一種是將原料洗凈后先下入沸水鍋燙皮緊身，再在外皮涂飴糖水（俗稱脆皮水），晾干后用旺火熱油翻炸，并將熱油灌入其腹腔，至表皮炸至淡黃色，油鍋端離火口，浸料至全熟，成菜外皮香脆。此種方法多用于整雞、整鴨，常稱之為“脆皮炸”，如傳統(tǒng)菜肴“脆皮雞”“脆皮仔鴿”。另一種是將經(jīng)過加工處理的原料，先調(diào)味腌漬、掛“酵面糊”（俗稱脆皮漿）后，入油鍋炸至全熟。這種方法稱為“脆漿炸”或“脆糊炸”，炸料先掛糊，見糊不見料，成菜外形膨大，外脆里嫩，如傳統(tǒng)菜肴“面拖香椿魚”“炸脆皮鮮奶”等。脆炸菜肴的特點(diǎn)：色澤金黃，外脆內(nèi)鮮，光潤(rùn)飽滿。工藝流程原料初加工→燙皮、涂脆皮水或掛脆皮漿→炸制成菜工藝指導(dǎo)（1）脆皮炸主料緊皮后，應(yīng)趁熱搌干表面的水分，涂抹“脆皮水”，晾皮時(shí)應(yīng)掛于陰涼通風(fēng)處。（2）脆糊炸選料時(shí)應(yīng)以質(zhì)地鮮嫩、無骨無刺的原料為好。制糊時(shí)，發(fā)酵粉、泡打粉等要控制好使用量，糊不可攪上勁。炸制時(shí)多復(fù)炸，第一次炸制使其“胖殼”定型炸熟，第二次炸制使其“脆殼”，酥脆外皮。（3）在炸制時(shí)注意控制油溫，翻動(dòng)原料時(shí)不要弄破表皮。菜肴實(shí)例

炸紫酥肉六、香炸香炸是指將原料進(jìn)行刀工處理后，經(jīng)腌漬入味、拍粉、拖蛋、滾面包糠（也有滾芝麻、松子仁、花生碎等原料的），再進(jìn)行炸制成菜的一種烹調(diào)方法。香炸源于西餐，故又稱西炸、面包糠炸、吉列炸。主料若為片狀的俗稱“板炸”，主料呈球狀的俗稱“楊梅炸”。香炸菜肴的特點(diǎn)：外香酥脆、里鮮嫩，色澤金黃。工藝流程選擇原料→刀工處理→腌漬碼味→拍粉、拖蛋、滾面包糠→炸制成菜工藝指導(dǎo)（1）主料拍粉、拖蛋、滾面包糠要均勻，滾過面包糠時(shí)可用兩手輕輕按壓主料，使面包糠更結(jié)實(shí)地粘在主料上。（2）炸制時(shí)油溫不可過高，一般控制在五六成熱，以防面包糠焦煳。菜肴實(shí)例炸豬排七、暄炸暄炸是豫菜對(duì)蛋泡糊炸的俗稱，蛋泡糊又稱滾袍糊、高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊、暄糊等，即將蛋清攪打成泡沫狀后（插入筷子不倒），加適量干淀粉（或干面粉、米粉等）攪拌均勻而成，用此糊炸制菜肴，見糊不見料，成菜外形膨大，好似穿上龍袍，所以河南有些地方也稱之為“滾袍炸”。暄炸菜肴的特點(diǎn)：形體膨大，外酥軟、內(nèi)鮮嫩。工藝流程選擇原料→刀工處理成型→腌漬碼味→掛蛋泡糊→炸制成菜工藝指導(dǎo)（1）用料：以無骨、無刺的原料為好。（2）掛糊：炸料先掛糊，而且要均勻，見糊不見料，糊應(yīng)具有發(fā)力。（3）炸制：經(jīng)1～2遍炸制，成菜外形膨大。第一遍稱為胖殼炸，第二遍稱為養(yǎng)殼炸。菜肴實(shí)例炸魚棗八、卷包炸卷包炸是指將加工成絲、條、片形或粒、泥狀的無骨原料，與調(diào)味品拌勻，再用包卷皮料包裹或卷裹起來，入油鍋炸制成菜的烹調(diào)方法。卷包炸菜肴的特點(diǎn)：外酥脆、里鮮香。工藝流程選擇原料→刀工處理→餡料調(diào)味→包卷皮料成型→炸制成菜工藝指導(dǎo)（1）主料要選擇新鮮細(xì)嫩、無異味的原料。輔料要選擇色澤鮮艷、富有質(zhì)感、鮮香味美的原料。（2）皮料要厚薄一致，無孔洞，有一定韌性。（3）正確控制油溫。菜肴實(shí)例春卷九、油潑油潑是指先將主料煮或蒸制成熟、碼上配料（蔥、姜、辣椒絲等），澆灑上調(diào)味汁，再以熱油潑激成菜的烹調(diào)方法，此法制成的菜肴香味溢出快，主料油而不膩，鮮嫩可口。油潑菜肴的特點(diǎn)：油而不膩，嫩鮮爽脆，鮮香可口。工藝流程選擇原料→刀工處理→熟處理→熱油潑→成菜工藝指導(dǎo)（1）用于油潑的原料一般應(yīng)選取質(zhì)感鮮嫩、形狀小的原料，多提前腌漬碼味。用于潑的油要選用清新的植物油。（2）潑時(shí)油溫要高，這樣才能激出蔥、姜、辣椒的香味。菜肴實(shí)例油潑魚片第二節(jié)炒炒是指將經(jīng)過加工的質(zhì)嫩型小的原料，用旺火或中火在短時(shí)間內(nèi)加熱調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的特殊性在于其四個(gè)基本要素：一是油量少，一般只要使原料表面裹上油即可；二是油溫較高，一般在四成至八成熱之間投入原料；三是主料形狀小，如絲、丁、片等；四是加熱時(shí)間短，翻炒速度快。根據(jù)炒制方法、用料和成品特點(diǎn)的不同，炒一般又分為生炒、熟炒、干炒、軟炒、滑炒等。炒制菜肴的特點(diǎn)：或鮮嫩、或滑脆、或干香，芡汁緊抱原料。一、生炒生炒又稱生煸，是指將切配加工成丁、片、絲、條等形狀的小型原料，不經(jīng)上漿或掛糊，直接放入少量熱油鍋中，利用旺火快速炒制成熟的一種烹調(diào)方法。生炒菜肴的特點(diǎn)：鮮嫩汁少，干香爽脆。工藝流程選擇原料初加工→切配→投入原料炒制→勾芡淋明油→裝盤成菜工藝指導(dǎo)（1）在生炒過程中，要旺火速成，但不可炒焦粘鍋，根據(jù)不同原料的成熟程度及時(shí)顛翻出鍋，保持菜肴色鮮脆嫩。（2）不同性質(zhì)的原料合炒時(shí)，要根據(jù)其質(zhì)地、耐熱程度準(zhǔn)確掌握下料的順序和投放時(shí)機(jī)。（3）需要勾芡的菜肴，要根據(jù)原料烹制菜汁的多少，掌握芡汁的稀稠程度。（4）動(dòng)作要快速，下料要集中，翻炒要均勻，使原料受熱一致、滲透入味，并迅速成菜。菜肴實(shí)例酸辣土豆絲二、熟炒熟炒是指以油和鍋?zhàn)鳛閷?dǎo)熱體，先將原料經(jīng)過初步熟處理，再將熟料經(jīng)刀工處理，用少量油在旺、中火上炒制成菜的一種烹調(diào)方法。熟炒菜肴的特點(diǎn)：汁濃味厚，鮮香可口。工藝流程選擇原料→初步加工→初步熟處理→刀工切配→炒制成菜工藝指導(dǎo)熟炒的操作要點(diǎn)：（1）應(yīng)將所用的鍋和手勺洗凈，以保證菜肴的質(zhì)量。（2）鍋和手勺要燒熱，并且鍋要用油滑透。（3）熟悉熟炒的工藝流程。（4）上漿和勾芡的菜肴要注意漿和芡的濃度和用量。（5）靈活運(yùn)用火力，正確辨識(shí)油溫，及時(shí)出鍋裝盤。菜肴實(shí)例炒鱔糊三、干炒干炒又稱干煸，是指將原料加工成一定的形狀，用少量熱油和中小火較長(zhǎng)時(shí)間翻炒原料，使原料內(nèi)部水分煸干、調(diào)味汁能夠充分滲入到原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。干炒菜肴的特點(diǎn)：干香酥脆，見油不見汁，多為深紅色。工藝流程選擇原料→刀工成型→腌漬碼味→下鍋炒制→裝盤成菜工藝指導(dǎo)（1）干炒的原料不上漿、不掛糊、不勾芡。（2）干炒過程中更多依靠鐵鍋傳熱，油起到潤(rùn)滑增香的作用，要注意油溫的掌握。（3）原料加熱前一般要經(jīng)過碼味的過程，以使原料滋味更豐厚。菜肴實(shí)例干煸四季豆四、軟炒軟炒是指將經(jīng)過加工成流體、泥狀、顆粒的半成品原料，先用調(diào)味品、雞蛋、淀粉等泥狀或半流體拌勻，再用中小火熱油迅速翻炒，使之凝結(jié)成菜，或經(jīng)油滑再炒制成菜的一種烹調(diào)方法。軟炒菜肴的特點(diǎn)：呈半凝固狀或軟固狀，質(zhì)地細(xì)嫩，清爽利口或香甜味濃，酥香油潤(rùn)，質(zhì)嫩軟滑。工藝流程選擇原料→原料加工→原料兌制→軟炒成菜→裝盤工藝指導(dǎo)（1）香甜味軟炒菜肴一定要待原料酥香料軟后，再按菜肴要求加入白糖和油脂，防止白糖炒制時(shí)間過長(zhǎng)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，使菜肴變色。（2）咸鮮味軟炒菜肴口味宜清淡、鮮嫩、不膩，防止油膩。（3）掌握好菜肴的色澤和口味。菜肴實(shí)例炒三不粘五、滑炒滑炒是指將經(jīng)過細(xì)加工處理的動(dòng)植物原料，加工成丁、絲、片、條、粒等形狀，經(jīng)過上漿或不上漿、滑油后，利用旺火小油量在鍋中急速翻炒，最后兌芡汁或勾芡（也有不勾芡的）成菜的一種烹調(diào)方法?；床穗鹊奶攸c(diǎn)：柔軟滑嫩，汁緊油亮。工藝流程原料加工切配→碼味、上漿→滑油熟處理→兌汁炒制→裝盤成菜工藝指導(dǎo)（1）熟悉原料的質(zhì)地特性，合理選用?；吹闹髁弦笮迈r、細(xì)嫩、去骨、去皮、去筋絡(luò)、無異味。（2）在刀工處理時(shí)應(yīng)做到粗細(xì)、長(zhǎng)短一致，厚薄、大小均勻，型小而不碎，細(xì)薄而不破，使其規(guī)格統(tǒng)一、受熱均勻。（3）碼味上漿是保證菜肴滑嫩的關(guān)鍵。（4）炒制時(shí)間要短，滑好油的原料回鍋時(shí)要立即倒入，迅速顛翻均勻，使調(diào)味品及芡汁均勻地裹在原料上，若停留時(shí)間過長(zhǎng)則會(huì)出現(xiàn)老、韌、不爽滑的情況。菜肴實(shí)例炒肉片六、熬炒“熬炒”一詞多見于豫菜，指將生料改刀成大塊，先把主料煸好，煸時(shí)加醬油掛色，煸好后兌入調(diào)料，加適量水，然后改小火收汁，至汁濃成菜的一種烹調(diào)方法。熬炒菜肴的特點(diǎn)：色澤棕紅光亮，肉軟爛醇香。工藝流程原料加工切配→煸炒→熬炒成熟→裝盤成菜工藝指導(dǎo)（1）熟悉原料的質(zhì)地特性，合理選用。（2）在刀工處理中應(yīng)做到大小一致、規(guī)格統(tǒng)一，使其受熱均勻。（3）保證原料的成熟度，帶骨的菜肴食用時(shí)肉能離骨。（4）菜肴要有一定量的湯汁。菜肴實(shí)例熬炒雞七、托炒托炒是河南一帶對(duì)抓炒的俗稱，因掛糊時(shí)為防止原料被抓碎，用手抄托住原料進(jìn)行翻拌，故得名。托炒菜肴主料要掛糊、過油、炸透再炒，一般不用配料，掛糊視原料質(zhì)地不同而定，可用雞蛋清淀粉糊，也可用純淀粉糊。過油油溫不可過高，以防原料卷曲成團(tuán)。炒時(shí)要快，用汁要稀稠適度，不多不少正好包住主料。托炒菜肴的特點(diǎn)：明汁亮芡，皮香脆而內(nèi)細(xì)嫩。工藝流程原料加工切配→上漿過油熟處理→烹汁炒制→裝盤成菜工藝指導(dǎo)（1）熟悉原料的質(zhì)地特性，合理選用。（2）在刀工處理中應(yīng)做到大小一致、規(guī)格統(tǒng)一，使之受熱均勻。（3）原料上漿稍厚，包裹均勻。（4）炸制時(shí)控制好油溫，掌握好原料炸制的色澤。（5）掌握好芡汁的濃度及口味。菜肴實(shí)例托炒豆腐第三節(jié)熘熘是指根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選用不同的加熱介質(zhì)及方法將切配成絲、丁、片、塊等的小型原料烹制成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁成菜的烹調(diào)方法。根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，熘可分為焦熘、滑熘、軟熘等方法。熘制菜肴的特點(diǎn)：或鮮嫩、或滑脆、或干香，芡汁緊包原料。一、焦熘焦熘俗稱炸熘、脆熘，是指將加工成型的原料先用調(diào)味品腌漬入味，再掛糊放入熱油鍋中，炸至外表金黃脆硬時(shí)撈出，最后裹上或淋澆上湯汁的一種熘制方法。焦熘菜肴有兩種制作方法。一種是澆汁，一種是就鍋熘。澆汁是把炸好的主料撈出，裝在盤里，把兌制好的汁倒入鍋內(nèi)攪炒，汁沸時(shí)加入熱油，用旺火一手晃鍋一手拿勺推汁，使油溶入芡內(nèi)，暄起冒泡（這個(gè)過程稱作烘汁），起鍋澆在主料上。就鍋熘是把主料炸好后，把鍋內(nèi)油潷出，潷出時(shí)留一點(diǎn)底油，把糖醋汁倒入鍋內(nèi)和主料一起熘制。焦熘菜肴的色澤、口味多種多樣。北方菜多用糖與醋調(diào)汁，其色淡紅或呈深黃色，味甜酸或咸鮮而稍酸，如焦熘丸子、炸熘肉片。南方多用番茄醬調(diào)汁。焦熘菜肴的特點(diǎn)：外層酥脆，內(nèi)部鮮嫩，味濃汁寬。工藝流程選擇原料初加工→切配碼味→掛糊拍粉→炸制→兌汁熘制成菜工藝指導(dǎo)（1）刀工處理原料要求規(guī)格一致、整齊劃一，這樣炸制原料時(shí)才能受熱均勻、易于入味，菜肴形態(tài)美觀。（2）碼味以基本咸味為準(zhǔn)。（3）控制好糊粉的干稀厚薄。（4）掌握好油的溫度。初炸時(shí)將掛糊的原料用溫油炸至定型、斷生即可撈出，復(fù)炸要用旺火高油溫，使原料表面快速炸至酥脆。（5）鹵汁在炒制時(shí)要炒活，澆到原料上時(shí)會(huì)發(fā)出“吱吱”的響聲，達(dá)到滲透入味的目的。菜肴實(shí)例糖醋熘里脊二、滑熘滑熘是指將切配成型的原料經(jīng)上漿處理后，放入溫油鍋中滑油至成熟，再放入調(diào)制好的鹵汁中熘制成菜的方法?；指鶕?jù)調(diào)味料的不同還可分為糟熘和醋熘等方法?；植穗鹊奶攸c(diǎn)：滑嫩鮮香，清淡爽口。工藝流程原料初加工→切配碼味→掛糊拍粉→滑油→兌汁熘制成菜工藝指導(dǎo)（1）原料上漿必須上勁，咸淡適宜，粉漿厚薄恰當(dāng)，原料下鍋后才容易劃散。（2）滑油時(shí)，要選擇熟豬油或淺色精煉植物油。（3）掌握好油溫，在三四成熱時(shí)滑油最為適宜。（4）滑熘菜肴一般以酸甜味為主，也有咸鮮味的。原料碼味要準(zhǔn)確，過咸或過淡都會(huì)影響復(fù)合味。菜肴實(shí)例滑熘肉片三、軟熘是指將質(zhì)地柔軟細(xì)嫩的主料經(jīng)浸炸熟、煮熟、蒸熟等，再兌汁成菜的一種熘制方法。軟熘菜肴的特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜酸中微透咸味。工藝流程原料初加工→刀工處理→加熱成熟→撈出裝盤→熘汁淋澆在原料上成菜工藝指導(dǎo)（1）軟熘菜肴的形狀要求美觀大方，因此，解刀不應(yīng)損傷整體形狀，塊的大小要一致。（2）要掌握好原料和芡汁的成熟度。如魚要?jiǎng)倲嗌磽瞥觯@樣成菜后才有良好的口感和質(zhì)感。熘制芡汁要注意主料的成熟度，掌握好芡汁的用量與菜肴數(shù)量的比例。（3）根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求進(jìn)行熟處理。在水煮時(shí)，鍋中應(yīng)加入適量的去腥調(diào)味品，如蔥、姜、紹酒等。如選用汽蒸時(shí)，原料應(yīng)適當(dāng)腌漬一下，達(dá)到去腥和初步調(diào)味的目的。如用油進(jìn)行熟處理，要選用植物油，油要清澈，且為熟油。菜肴實(shí)例軟熘黃河鯉魚第四節(jié)爆爆是指將脆性（成熟后）的動(dòng)物性原料加工成片、丁、粒或解花刀等形狀，投入旺火熱油、中油量的鍋中或沸水、沸湯中快速烹調(diào)成菜的一種烹調(diào)方法。根據(jù)傳熱介質(zhì)和特殊配料的不同，爆又可以分為油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆等方法。用“爆”的方法制作菜肴，選料嚴(yán)且要求高。選料嚴(yán)是指爆菜的原料多屬同類中的上乘原料。要求高是指在質(zhì)、味、香、形、色等方面都很講究。僅以湯汁而言，油爆菜要求湯汁包著菜而不蟄底。菜吃過以后，盤內(nèi)只有幾滴油珠而不見湯汁，湯汁全部包在菜上，才算達(dá)到要求，俗稱“吃汁不見汁”。爆制菜肴除廚師要刀功嫻熟，鍋功利索，勺功準(zhǔn)確，調(diào)味、火候都掌握得恰到好處之外，有些菜肴還必須及時(shí)進(jìn)食，方能體現(xiàn)烹調(diào)技術(shù)，如水爆肚之類的菜肴，時(shí)間一長(zhǎng)，吃起來只感到脆而不顯軟嫩。爆制菜肴的特點(diǎn)：形狀美觀，脆嫩爽口，緊汁亮油。一、油爆油爆是指將加工成型的脆性動(dòng)物性原料投入旺火熱油鍋中，使原料在極短的時(shí)間內(nèi)烹調(diào)成菜的一種爆制方法。油爆菜肴的特點(diǎn)：形狀美觀，質(zhì)地脆嫩鮮香，調(diào)味清爽利口。工藝流程選擇原料初加工→刀工處理→上漿→初步熟處理→兌汁爆制成菜工藝指導(dǎo)（1）刀工成型要大小一致，刀口深淺均勻。（2）掌握好火力和油溫。（3）芡汁調(diào)制要及時(shí)。（4）掌握好爆菜技巧。菜肴實(shí)例油爆魷魚卷二、醬爆醬爆是指以優(yōu)質(zhì)醬油、炒熟的甜面醬、黃醬或醬豆腐（豆腐乳）爆炒已預(yù)熟的主料和輔料，使原料快速成菜的一種爆制方法。醬爆菜肴的特點(diǎn)：色紅油亮，醬香濃郁，脆爽適口。工藝流程選擇原料初加工→切配→焯水過油→兌汁爆制成菜工藝指導(dǎo)（1）掌握用醬、