福建醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院畢業(yè)論文PAGE2魚露和醬油的致突變性研究StudyonMutagenicityofFishSauceandSoySauce目錄TOC\o"1-4"\h\z\u摘要 錯(cuò)誤!未定義書簽。IAbstract 錯(cuò)誤!未定義書簽。II前言 -3--1-1材料與方法 錯(cuò)誤!未定義書簽。-1-1.1研究材料 錯(cuò)誤!未定義書簽。-1-1.2研究方法 錯(cuò)誤!未定義書簽。-1-2結(jié)果與分析 -3--2-2.1魚露與醬油原液檢測結(jié)果 錯(cuò)誤!未定義書簽。-2-2.2去組氨酸魚露與醬油檢測結(jié)果 錯(cuò)誤!未定義書簽。-3-3討論 錯(cuò)誤!未定義書簽。-4-結(jié)論 -6--7-致謝 -9--8-參考文獻(xiàn) -10--9-綜述 錯(cuò)誤!未定義書簽。-10II魚露和醬油的細(xì)菌回復(fù)突變實(shí)驗(yàn)研究摘要目的研究魚露和醬油是否具有致突變性。方法分別將魚露和醬油分成4個(gè)不同劑量處理組：25%，50%，75%，100%。采用細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)，通過平板滲入法檢測魚露和醬油對(duì)TA97a、TA98、TA100、TA102、TA1535五種組氨酸缺陷型鼠傷寒沙門氏菌的致突變作用，評(píng)價(jià)魚露及醬油引發(fā)菌株突變的可能性。結(jié)果魚露和醬油實(shí)驗(yàn)組與溶劑對(duì)照組在樣品劑量為75%和100%的培養(yǎng)基上的菌落總數(shù)差別具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。結(jié)論結(jié)果表明，魚露和醬油各試驗(yàn)組在100%的濃度梯度上可以得到陽性結(jié)果，因此可以說明魚露與醬油在未經(jīng)過硝化的情況下同樣具有致突變性。關(guān)鍵詞：魚露醬油細(xì)菌回復(fù)突變AbstractObjectiveToinvestigatewhetherfishsauceandsoysaucearemutagenic.MethodSeparatethefishsauceandsoysauceinto4differentdosetreatmentgroups:25%,50%,75%,100%,TheBacterialreversemutationtestwasusedtodetectthemutagenicityoffishsauceandsoysauceonthefivehistidine-deficientSalmonellatyphimuriumTA97a,TA98,TA100,TA102,andTA1535.ResultsTheexperimentalgroupandthesolventcontrolgrouphadastatisticallysignificantdifferenceonthemediumwithsampledosesof75%and100%(P<0.05).ConclusionTheresultsshowthateachtestgroupobtainedapositiveresultonaconcentrationgradientof100%,Thetotalnumberofcoloniesintheexperimentalgroupwashigherthanthatinthecontrolgroupandwasstatisticallysignificant.soitcanbeshownthatfishsauceandsoysaucearealsomutagenicwithoutnitrification.KeyWords：FishsauceSoysauceBacterialreversemutation11-前言魚露和醬油是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常見到的調(diào)味品。魚露為多種海魚經(jīng)過發(fā)酵而來，醬油則是以醬油是以脫脂大豆為主要原料,經(jīng)曲霉長期發(fā)酵釀制而成，兩者都經(jīng)過許多學(xué)者證實(shí)具有致突變性。但是在多數(shù)實(shí)驗(yàn)中，魚露與醬油都在亞硝化后表現(xiàn)出強(qiáng)致突變性[1-2]。作為日常食用調(diào)味品，在一些未有亞硝酸鹽的環(huán)境時(shí)魚露與醬油是否具有致突變性未見報(bào)道，為了進(jìn)一步深入研究魚露與醬油致突變性，我們對(duì)魚露和醬油在沒有亞硝化情況下，進(jìn)行了致突變性實(shí)驗(yàn)，并對(duì)魚露和醬油樣品中的組氨酸是否干擾細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)結(jié)果進(jìn)行了研究。2結(jié)果與分析2.1魚露與醬油原液檢測結(jié)果25%、50%、75%以及100%四個(gè)不同劑量的魚露在未加入S9和已加入S9的條件下，對(duì)測試菌株TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535誘發(fā)的回變菌落數(shù)和溶劑對(duì)照組菌落數(shù)表現(xiàn)出劑量-反應(yīng)關(guān)系。在受試物在100%劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)大于溶劑對(duì)照兩倍以上，并且在75%和100%兩個(gè)劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)與溶劑對(duì)照組進(jìn)行比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。對(duì)未加入S9和加入S9兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。2-氨基芴、敵克松等陽性對(duì)照組菌落回變數(shù)均大于溶劑對(duì)照組回變菌落數(shù)兩倍以上。結(jié)果表明：劑量為100%的魚露在未加入S9和已加入S9的條件下，對(duì)于鼠傷寒沙門氏菌TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535五種測試菌株均有致突變性，檢測結(jié)果見表1。表1魚露加入S9與未加入S9對(duì)各種菌株的致突變性劑量（%）每皿回變菌落數(shù)（X±SD）TA97aTA98TA100TA102TA1535-S9+S9-S9+S9-S9+S9-S9+S9-S9+S925126±10112±641±245±5140±14149±18270±19274±2115±116±250132±25136±1549±750±10182±18174±22296±22281±816±116±275183±7a177±23a67±5a63±19241±13a215±8a360±25a357±34a24±2a25±2a100247±23a242±9a83±13a87±14a301±12a310±10a472±23a478±30a33±3a36±5a自發(fā)回變117±14116±639±343±5142±13146±9273±15270±1515±214±3溶劑對(duì)照115±11119±1241±140±3145±7145±10269±10276±1815±317±4陽性對(duì)照1117±281125±361065±561094±421126±351183±691182±401202±61218±11224±18注：a表示P<0.0525%、50%、75%以及100%四個(gè)不同劑量的醬油在未加入S9和已加入S9的條件下，對(duì)測試菌株TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535誘發(fā)的回變菌落數(shù)和溶劑對(duì)照組菌落數(shù)表現(xiàn)出劑量-反應(yīng)關(guān)系。在受試物在100%劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)大于溶劑對(duì)照兩倍以上，并且在75%和100%兩個(gè)劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)與溶劑對(duì)照組進(jìn)行比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。對(duì)未加入S9和加入S9兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行比較，差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。2-氨基芴、敵克松等陽性對(duì)照組菌落回變數(shù)均大于溶劑對(duì)照組回變菌落數(shù)兩倍以上。結(jié)果表明：劑量為100%的醬油在未加入S9和已加入S9的條件下，對(duì)于鼠傷寒沙門氏菌TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535五種測試菌株均有致突變性，檢測結(jié)果見表2。表2醬油加入S9與未加入S9對(duì)各種菌株的致突變性劑量（%）每皿回變菌落數(shù)（X±SD）TA97aTA98TA100TA102TA1535-S9+S9-S9+S9-S9+S9-S9+S9-S9+S925117±7128±1239±445±3143±10149±18143±10274±1115±216±250131±9138±2051±850±8191±28174±22191±28283±619±316±175178±12a185±14a65±6a60±17244±20a215±8a244±20a356±2924±4a21±5a續(xù)表劑量（%）每皿回變菌落數(shù)（X±SD）TA97aTA98TA100TA102TA1535-S9+S9-S9+S9-S9+S9-S9+S9-S9+S9100255±19a245±21a79±10a85±18a306±15a310±10a306±15a485±15a36±2a33±4a自發(fā)回變118±14122±1540±548±5144±16147±17144±16282±2715±216±3溶劑對(duì)照124±8120±1140±342±3146±17148±12146±17283±1115±216±3陽性對(duì)照1117±281125±361065±561094±421126±351183±691182±401202±61218±11224±18注：a表示P<0.052.2去組氨酸魚露與醬油檢測結(jié)果25%、50%、75%以及100%四個(gè)不同劑量的魚露在經(jīng)去除組氨酸處理后對(duì)測試菌株TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535誘發(fā)的回變菌落數(shù)和溶劑對(duì)照組菌落數(shù)表現(xiàn)出劑量-反應(yīng)關(guān)系。在受試物在100%劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)大于溶劑對(duì)照兩倍以上，并且在75%和100%兩個(gè)劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)與溶劑對(duì)照組進(jìn)行比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。2-氨基芴、敵克松等陽性對(duì)照組菌落回變數(shù)均大于溶劑對(duì)照組回變菌落數(shù)兩倍以上。結(jié)果表明：劑量為100%的魚露在去除組氨酸的條件下，對(duì)于鼠傷寒沙門氏菌TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535五種測試菌株均有致突變性，檢測結(jié)果見表3。表3去組氨酸魚露對(duì)各種菌株的致突變性劑量（%）每皿回變菌落數(shù)（X±SD）TA97aTA98TA100TA102TA153525117±1443±4148±16270±2516±250136±1548±10176±20284±2322±775177±23a64±11220±11a351±37a26±4a100242±9a89±16a311±12a485±36a40±4a自發(fā)回變117±1440±4142±13268±2114±2溶劑對(duì)照115±1142±3145±7264±1417±2陽性物1117±281065±561126±351182±40218±11注：a表示P<0.0525%、50%、75%以及100%四個(gè)不同劑量的醬油在經(jīng)去除組氨酸處理后對(duì)測試菌株TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535誘發(fā)的回變菌落數(shù)和溶劑對(duì)照組菌落數(shù)表現(xiàn)出劑量-反應(yīng)關(guān)系。在受試物在100%劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)大于溶劑對(duì)照兩倍以上，并且在75%和100%兩個(gè)劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)與溶劑對(duì)照組進(jìn)行比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。2-氨基芴、敵克松等陽性對(duì)照組菌落回變數(shù)均大于溶劑對(duì)照組回變菌落數(shù)兩倍以上。結(jié)果表明：劑量為100%的醬油在去除組氨酸的條件下，對(duì)于鼠傷寒沙門氏菌TA97a、TA98、TA100、TA102和TA1535五種測試菌株均有致突變性，檢測結(jié)果見表4。表4去組氨酸醬油對(duì)各種菌株的致突變性劑量（%）每皿回變菌落數(shù)（X±SD）TA97aTA98TA100TA102TA153525127±1039±4141±12274±2516±250135±1845±6181±19297±2327±775182±17a64±11a234±25a364±27a24±2100246±30a82±13a307±10a465±31a33±3a自發(fā)回變117±1440±4142±13268±2114±2溶劑對(duì)照115±1142±3145±7264±1417±2陽性物1117±281065±561126±351182±40218±11注：a表示P<0.053討論魚露是我國沿海地區(qū)一種具有特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)調(diào)味品，其為各種小魚蝦和一定量的海鹽，經(jīng)過腌制、發(fā)酵、提煉后得來的一種汁液。魚露中含有各種氨基酸和蛋白質(zhì)，味道帶有咸香味，廣受沿海居民喜愛。泰國作為最大的魚露生產(chǎn)國，年生產(chǎn)量高達(dá)4.4×107L[3]，魚露因?yàn)槠滹L(fēng)味獨(dú)特而受到人們歡迎，許多魚露生產(chǎn)地都在擴(kuò)大魚露的生產(chǎn)量。魚露在發(fā)酵過程中經(jīng)過各種化學(xué)反應(yīng)后產(chǎn)生容易被人體吸收的各種氨基酸，也會(huì)產(chǎn)生致突變前體物的胺類物質(zhì)。胺類物質(zhì)在合適的條件下會(huì)形成具有強(qiáng)致癌性的N-亞硝基化合物，N-亞硝基化合物具有致癌活性，目前還沒有發(fā)現(xiàn)有一種動(dòng)物對(duì)N-亞硝基化合物的致癌性有抵抗力[4]。N-亞硝基化合物形成中所需的亞硝酸鹽可能的來源于處理原料魚所用的粗鹽，亞硝酸鹽能夠在適宜的環(huán)境下與原料魚體內(nèi)的胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化后生成亞硝胺。張汝等[5]經(jīng)生態(tài)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)魚露攝入與胃癌死亡率正相關(guān)。李銘新等[6]認(rèn)為魚露會(huì)誘發(fā)人體染色體畸變，對(duì)人體有致突變作用。蔡海英[7]多次使用肌氨酸乙酯亞硝胺作為誘導(dǎo)因子，研究認(rèn)為魚露具有促癌作用。在對(duì)未加入S9的魚露實(shí)驗(yàn)組與溶劑對(duì)照組的對(duì)比中可以發(fā)現(xiàn)，在25%和50%劑量的培養(yǎng)皿上并未發(fā)現(xiàn)細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)陽性，而在75%和100%劑量的培養(yǎng)皿上都可以通過統(tǒng)計(jì)學(xué)分析得出與溶劑對(duì)照組具有顯著差異，且100%劑量的培養(yǎng)皿中菌落總數(shù)超過了對(duì)應(yīng)未處理對(duì)照組的兩倍，呈細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)陽性。由此可以得知，在魚露處于未處理的原液的情況下，在濃度在100%的情況下也具有一定的致突變性。在對(duì)加入S9的魚露實(shí)驗(yàn)組與溶劑對(duì)照組的對(duì)比中可以發(fā)現(xiàn)，其情況表現(xiàn)與未加入S9的試驗(yàn)組基本一致，在25%和50%劑量的培養(yǎng)皿上并未表現(xiàn)出致突變性，在100%劑量的條件下誘發(fā)的菌落回變數(shù)呈陽性結(jié)果，存在著致突變性。從中可以得出結(jié)論，在食用高于一定劑量的魚露時(shí)將有可能成為一種致癌的隱患。為了降低魚露的致突變性，可以從魚露的原材料著手，魚露在發(fā)酵中是否會(huì)產(chǎn)生大量生物胺可能與原材料的品質(zhì)和新鮮程度有關(guān)，原料魚受到污染后會(huì)造成細(xì)菌的大量繁殖，從而產(chǎn)生生物胺，使得原料魚在還未參與魚露的發(fā)酵過程時(shí)就已經(jīng)含有大量的生物胺[8]。福建省長樂縣是我國胃癌高發(fā)地區(qū)之一，據(jù)調(diào)查其男性胃癌死亡率為134.44/10萬，居全國之冠首[9]。魚露因其風(fēng)味和特色是當(dāng)?shù)鼐用袢粘Ｊ秤玫恼{(diào)味品，調(diào)查后發(fā)現(xiàn)其居民魚露攝入量每日達(dá)10~15ml，經(jīng)生態(tài)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)魚露攝入與胃癌死亡率之間存在正相關(guān)聯(lián)系[10]。醬油是家家戶戶常用的調(diào)味品，人們對(duì)使用醬油的安全性并未有所懷疑，然而，近來的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的攝入量與肝癌的發(fā)病率有密切聯(lián)系，長期吃過量醬油，可能是癌癥的重要誘因之一[11]。醬油是以脫脂大豆為主要原料,經(jīng)曲霉長期發(fā)酵釀制而成，在釀造過程中，會(huì)產(chǎn)生仲胺等含氮化合物。醬油的致突變性可能與其可能含有的氯丙醇、亞硝胺等物質(zhì)有關(guān)。國外的相關(guān)研究顯示，各類食品都可能存在氯丙醇污染，但主要是酸水解植物蛋白(HVP)及含HVP的配制醬油氯丙醇污染最為嚴(yán)重[12]。而醬油中含有的仲胺能夠與亞硝酸鹽結(jié)合形成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。受試醬油在25%、50%、75%以及100%四個(gè)不同劑量上于未加入S9和加入S9兩種條件下對(duì)測試菌株進(jìn)行誘發(fā)回復(fù)突變。在100%劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)大于溶劑對(duì)照兩倍以上呈陽性結(jié)果，并且在75%和100%兩個(gè)劑量上誘發(fā)的回變菌落數(shù)與溶劑對(duì)照組進(jìn)行比較，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，實(shí)驗(yàn)組菌落數(shù)和溶劑對(duì)照組菌落數(shù)表現(xiàn)出劑量-反應(yīng)關(guān)系。能夠產(chǎn)生致突變性的物質(zhì)對(duì)于人體是一種危害。醬油在發(fā)酵中可產(chǎn)生直接致變物甲基乙二醛[13]和至少三種的前致突變物。發(fā)酵法生產(chǎn)的醬油在亞硝化后,經(jīng)試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)具有不同的致突變性，原因可能是醬油在發(fā)酵過程中不同微生物和不同的制作工藝導(dǎo)致的[14]。我們做出來未亞硝化魚露與醬油有致突變性與先前研究結(jié)果不同[4]，考慮到是否魚露醬油中組氨酸含量影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，導(dǎo)致出現(xiàn)“假陽性”[15]。我們利用非極性樹脂XAD-2處理樣品去除組氨酸，從結(jié)果中發(fā)現(xiàn)與未去除組氨酸試驗(yàn)結(jié)果相似，因此我們更多考慮致突變?cè)驗(yàn)闉轸~露與醬油中含有的物質(zhì)導(dǎo)致試驗(yàn)陽性。從以上試驗(yàn)結(jié)果我們初步判斷，魚露和醬油具有細(xì)菌回復(fù)突變性，其含有誘變物質(zhì)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，魚露和醬油都是日常可見的調(diào)味品，因其致突變性可能引起的惡性后果不可小視。

結(jié)論在本次實(shí)驗(yàn)中，魚露與醬油在未經(jīng)過硝化的情況下,劑量組75%和100%具有致突變性。在近些年來的流行病學(xué)調(diào)查中，飲食因素已經(jīng)是消化道癌癥的首要因素之一。而魚露和醬油作為日常調(diào)味品活躍在餐桌上，對(duì)于長期食用過量魚露和醬油的人來說，雖然沒有足夠的證據(jù)顯示該致突變性將會(huì)導(dǎo)致癌癥的產(chǎn)生，但在長時(shí)間日積月累下來可能將會(huì)是致癌的重要因素之一。

致謝在論文完成之際，我要特別感謝我的指導(dǎo)老師鐘禮云老師對(duì)我的淳淳教誨和無微不至的關(guān)懷。在論文的撰寫過程中，鐘禮云老師從論文的選題、任務(wù)書撰寫、開題報(bào)告的提交、論文的構(gòu)思分析、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的收集、差異性分析方法的指導(dǎo)到最后的成文定稿，老師都給予了我莫大的幫助。老師具有十分淵博的學(xué)識(shí)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)素養(yǎng)、負(fù)責(zé)任的教學(xué)精神以及一絲不茍的工作作風(fēng)，都讓我十分的敬佩。在論文的寫作過程中，我還得到科室其他幾位老師的鼎力支持，讓我在一些困難面前能夠繼續(xù)前行。同樣需要感謝為我提出寶貴建議的同學(xué)們，再此我一并致以真誠的感謝。感謝所有關(guān)心、支持、幫助我的老師同學(xué)們。最后，向在百忙之中抽出時(shí)間來對(duì)本論文進(jìn)行評(píng)審并提出寶貴意見的各位專家表示衷心的感謝。

參考文獻(xiàn)[1]孫國勇,曾慶孝,江津津.魚露中N-亞硝基化合物及其前體物的研究現(xiàn)狀[J].中國釀造,2007(12):5-8.[2]蔡?hào)|聯(lián),印木泉,賀清玉,王靜,陳耀富,畢潔,陸敦.40種醬油的致突性和不同濃度的亞硝酸鹽對(duì)致突性的影響[J].第二軍醫(yī)大學(xué)學(xué)報(bào),1990(05):424-427+491-492.[3]MAHJH,HANHK,OHYJ,etal.Biogenicaminesinjeotkals,Korean