第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品與安全第一章測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全國家標準中，關(guān)于食品添加劑的使用，以下哪項說法是正確的？

（）A.食品添加劑可以無限量添加，只要符合國家標準

（）B.某些情況下，為了改善食品品質(zhì)，可以超范圍使用食品添加劑

（）C.食品添加劑必須在標簽上明確標示其化學(xué)名稱和含量

（）D.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)無需取得相關(guān)資質(zhì)即可合法生產(chǎn)

2.在食品生產(chǎn)過程中，哪項操作最容易導(dǎo)致微生物污染？

（）A.使用經(jīng)過高溫消毒的設(shè)備

（）B.工作人員佩戴了潔凈的工作服

（）C.食品在加工過程中暴露在空氣中時間過長

（）D.定期對生產(chǎn)環(huán)境進行紫外線消毒

3.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的首要責任是？

（）A.確保食品標簽符合廣告法要求

（）B.向消費者提供詳細的食譜

（）C.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度

（）D.定期進行市場推廣活動

4.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素的污染？

（）A.牛奶

（）B.大米

（）C.雞肉

（）D.水果

5.食品安全國家標準中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，以下哪項是錯誤的？

（）A.肉制品中的沙門氏菌不得檢出

（）B.蛋制品中的金黃色葡萄球菌菌落總數(shù)有限量

（）C.水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌不得檢出

（）D.食品中的大腸菌群數(shù)量越高越好

6.食品從業(yè)人員在處理生熟食品時，以下哪項做法是符合衛(wèi)生規(guī)范的？

（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

（）B.處理完生肉后立即清洗雙手

（）C.在加工過程中佩戴戒指和手鏈

（）D.使用同一副手套接觸生熟食品

7.食品標簽上必須標示的信息不包括？

（）A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號

（）C.食品成分的詳細比例

（）D.食品的廣告語

8.在食品儲存過程中，以下哪種方式最容易導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)？

（）A.冷藏儲存

（）B.真空包裝

（）C.暴露在陽光下

（）D.使用惰性氣體保護

9.食品安全國家標準中，關(guān)于食品中重金屬的限量要求，以下哪項是正確的？

（）A.蔬菜中的鉛含量越高越好

（）B.水產(chǎn)品中的汞含量有限量

（）C.糧食中的鎘含量可以無限量添加

（）D.食品中的重金屬含量越高，營養(yǎng)價值越高

10.食品添加劑的標簽上必須標示的信息不包括？

（）A.食品添加劑的通用名

（）B.食品添加劑的功能分類

（）C.食品添加劑的生產(chǎn)廠家名稱

（）D.食品添加劑的用途說明

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品安全國家標準中，食品添加劑的使用原則包括哪些？

（）A.安全性

（）B.不得危害人體健康

（）C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)

（）D.必須具有營養(yǎng)價值

12.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些操作可以有效防止交叉污染？

（）A.使用專用設(shè)備處理生熟食品

（）B.工作人員處理完生肉后立即清洗雙手

（）C.不同食品分區(qū)存放

（）D.使用一次性手套

13.食品標簽上必須標示的信息包括哪些？

（）A.食品名稱

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品生產(chǎn)許可證編號

（）D.食品成分的詳細比例

14.食品儲存過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？

（）A.溫度過高

（）B.濕度太大

（）C.暴露在陽光下

（）D.通風(fēng)不良

15.食品安全國家標準中，關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的限量要求，以下哪些是正確的？

（）A.蔬菜中的農(nóng)藥殘留不得檢出

（）B.水果中的農(nóng)藥殘留有限量

（）C.谷物中的農(nóng)藥殘留可以無限量添加

（）D.農(nóng)藥殘留的檢測方法必須符合國家標準

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)，因此添加量越多越好。

（）

17.食品從業(yè)人員必須定期進行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗。

（）

18.食品標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以隨意標注，只要消費者不投訴即可。

（）

19.食品儲存過程中，低溫可以抑制微生物的生長，因此越低溫越好。

（）

20.食品安全國家標準中，關(guān)于食品中獸藥殘留的限量要求，所有獸藥殘留都可以無限量添加。

（）

21.食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)必須取得相關(guān)資質(zhì)方可合法生產(chǎn)。

（）

22.食品從業(yè)人員在處理食品時，可以佩戴戒指和手鏈，只要保持清潔即可。

（）

23.食品標簽上的廣告語可以隨意標注，只要不違反廣告法即可。

（）

24.食品儲存過程中，真空包裝可以有效防止食品氧化變質(zhì)。

（）

25.食品安全國家標準中，關(guān)于食品中致病微生物的限量要求，所有致病微生物都必須不得檢出。

（）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全國家標準中，食品添加劑的使用必須符合______和______的要求。

27.食品生產(chǎn)過程中，最容易導(dǎo)致微生物污染的操作是______和______。

28.食品標簽上必須標示的信息包括______、______和______。

29.食品儲存過程中，影響食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括______、______和______。

30.食品安全國家標準中，關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的限量要求，必須符合______的規(guī)定。

五、簡答題（共25分）

31.簡述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。

32.食品標簽上必須標示哪些信息？為什么？

33.食品儲存過程中，如何防止食品氧化變質(zhì)？

34.食品安全國家標準中，關(guān)于食品添加劑的使用有哪些原則？

六、案例分析題（共20分）

35.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的某款糕點被檢出黃曲霉毒素超標，導(dǎo)致消費者投訴。請分析該案例中可能存在的問題，并提出相應(yīng)的改進措施。

一、單選題（共20分）

1.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑必須在標簽上明確標示其通用名和含量，因此C選項正確。A選項錯誤，食品添加劑的使用量必須符合標準，不能無限量添加；B選項錯誤，食品添加劑的使用范圍必須符合標準，不能超范圍使用；D選項錯誤，食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)必須取得相關(guān)資質(zhì)方可合法生產(chǎn)。

2.C

解析：根據(jù)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，食品在加工過程中暴露在空氣中時間過長，最容易導(dǎo)致微生物污染，因此C選項正確。A選項錯誤，使用經(jīng)過高溫消毒的設(shè)備可以有效防止微生物污染；B選項錯誤，工作人員佩戴潔凈的工作服可以減少微生物污染；D選項錯誤，紫外線消毒可以有效殺滅空氣中的微生物，但不能完全防止食品暴露在空氣中時間過長導(dǎo)致的污染。

3.C

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的首要責任是建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，確保從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求，因此C選項正確。A選項錯誤，食品標簽符合廣告法要求不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的首要責任；B選項錯誤，向消費者提供詳細的食譜不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的首要責任；D選項錯誤，定期進行市場推廣活動不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的首要責任。

4.B

解析：根據(jù)食品衛(wèi)生學(xué)知識，大米最容易受到黃曲霉毒素的污染，因此B選項正確。A選項錯誤，牛奶不易受到黃曲霉毒素的污染；C選項錯誤，雞肉不易受到黃曲霉毒素的污染；D選項錯誤，水果不易受到黃曲霉毒素的污染。

5.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品中致病微生物限量》（GB29921），食品中致病微生物的限量要求，食品中的大腸菌群數(shù)量越低越好，因此D選項錯誤。A選項正確，肉制品中的沙門氏菌不得檢出；B選項正確，蛋制品中的金黃色葡萄球菌菌落總數(shù)有限量；C選項正確，水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌不得檢出。

6.B

解析：根據(jù)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，食品從業(yè)人員在處理生熟食品時，必須使用不同的砧板和手套，處理完生肉后必須立即清洗雙手，因此B選項正確。A選項錯誤，使用同一塊砧板處理生肉和熟食容易導(dǎo)致交叉污染；C選項錯誤，食品從業(yè)人員在處理食品時不得佩戴戒指和手鏈；D選項錯誤，使用同一副手套接觸生熟食品容易導(dǎo)致交叉污染。

7.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽上必須標示的信息包括食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號等，但不包括食品成分的詳細比例，因此C選項錯誤。A、B、D選項均屬于食品標簽上必須標示的信息。

8.C

解析：根據(jù)食品儲存知識，食品儲存過程中，暴露在陽光下最容易導(dǎo)致食品氧化變質(zhì)，因此C選項正確。A選項錯誤，冷藏儲存可以有效抑制微生物的生長，延緩食品氧化變質(zhì)；B選項錯誤，真空包裝可以有效防止食品氧化變質(zhì)；D選項錯誤，使用惰性氣體保護可以有效延緩食品氧化變質(zhì)。

9.B

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762），食品中重金屬的限量要求，水產(chǎn)品中的汞含量有限量，因此B選項正確。A選項錯誤，蔬菜中的鉛含量越低越好；C選項錯誤，糧食中的鎘含量越低越好；D選項錯誤，食品中的重金屬含量越低越好。

10.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的標簽上必須標示的信息包括食品添加劑的通用名、功能分類和生產(chǎn)廠家名稱，但不包括食品添加劑的用途說明，因此D選項錯誤。A、B、C選項均屬于食品添加劑的標簽上必須標示的信息。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的使用原則包括安全性、不得危害人體健康和不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)，因此A、B、C選項正確。D選項錯誤，食品添加劑的使用原則是安全性，而不是必須具有營養(yǎng)價值。

12.ABC

解析：根據(jù)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，食品生產(chǎn)過程中，防止交叉污染的主要措施包括使用專用設(shè)備處理生熟食品、工作人員處理完生肉后立即清洗雙手和不同食品分區(qū)存放，因此A、B、C選項正確。D選項錯誤，使用一次性手套雖然可以減少交叉污染，但不是主要的防止交叉污染的措施。

13.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽上必須標示的信息包括食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號，因此A、B、C選項正確。D選項錯誤，食品標簽上不需要標示食品成分的詳細比例。

14.ABCD

解析：根據(jù)食品儲存知識，食品儲存過程中，影響食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括溫度過高、濕度太大、暴露在陽光下和通風(fēng)不良，因此A、B、C、D選項均正確。

15.AB

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留限量》（GB2763），食品中農(nóng)藥殘留的限量要求，蔬菜中的農(nóng)藥殘留不得檢出，水產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留有限量，因此A、B選項正確。C選項錯誤，谷物中的農(nóng)藥殘留越低越好；D選項錯誤，農(nóng)藥殘留的檢測方法必須符合國家標準，而不是可以隨意選擇。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的使用量必須符合標準，不能無限量添加，因此本題說法錯誤。

17.√

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品從業(yè)人員必須定期進行健康檢查，并取得健康證明后方可上崗，因此本題說法正確。

18.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期必須真實、準確，不得隨意標注，因此本題說法錯誤。

19.×

解析：根據(jù)食品儲存知識，食品儲存過程中，低溫可以有效抑制微生物的生長，但并非越低溫越好，例如過低的溫度會導(dǎo)致食品凍傷，因此本題說法錯誤。

20.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品中獸藥殘留限量》（GB31650），食品中獸藥殘留的限量要求，所有獸藥殘留都必須符合標準，不能無限量添加，因此本題說法錯誤。

21.√

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑生產(chǎn)使用標準》（GB25589），食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)必須取得相關(guān)資質(zhì)方可合法生產(chǎn)，因此本題說法正確。

22.×

解析：根據(jù)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，食品從業(yè)人員在處理食品時，不得佩戴戒指和手鏈，因此本題說法錯誤。

23.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽上的廣告語可以隨意標注，只要不違反廣告法即可，因此本題說法錯誤。

24.√

解析：根據(jù)食品儲存知識，真空包裝可以有效防止食品氧化變質(zhì)，因此本題說法正確。

25.×

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品中致病微生物限量》（GB29921），食品中致病微生物的限量要求，并非所有致病微生物都必須不得檢出，而是根據(jù)食品種類和工藝要求有限量，因此本題說法錯誤。

四、填空題（共10分，每空1分）

26.安全性；不得危害人體健康

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的使用必須符合安全性和不得危害人體健康的要求。

27.使用同一塊砧板處理生熟食品；食品在加工過程中暴露在空氣中時間過長

解析：根據(jù)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，使用同一塊砧板處理生熟食品和食品在加工過程中暴露在空氣中時間過長，最容易導(dǎo)致微生物污染。

28.食品名稱；生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；食品生產(chǎn)許可證編號

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽上必須標示的信息包括食品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證編號。

29.溫度過高；濕度太大；暴露在陽光下

解析：根據(jù)食品儲存知識，溫度過高、濕度太大、暴露在陽光下，都會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

30.《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留限量》（GB2763）

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留限量》（GB2763），食品中農(nóng)藥殘留的限量要求，必須符合該標準的規(guī)定。

五、簡答題（共25分）

31.答：①使用專用設(shè)備處理生熟食品；②工作人員處理完生肉后立即清洗雙手；③不同食品分區(qū)存放；④定期對生產(chǎn)設(shè)備進行消毒；⑤加強對從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)。

解析：防止交叉污染的主要措施包括使用專用設(shè)備處理生熟食品、工作人員處理完生肉后立即清洗雙手、不同食品分區(qū)存放、定期對生產(chǎn)設(shè)備進行消毒和加強對從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)。

32.答：①食品名稱；②生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；③食品生產(chǎn)許可證編