ICS67.040X10DB43DB43/T1325.11—20172017-10-10發(fā)布2017-12-10實(shí)施 DB43/T1325.11—2017前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）六根清凈原料配方 DB43/T1325.11—2017本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1325－2017南岳素齋菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：佛語(yǔ)禪心（開(kāi)味四素）——第2部分：佛子肉身（紅煨素鮑魚(yú)）——第3部分：晨鐘長(zhǎng)鳴（焦熘素雞）——第4部分：不可思議（蒸素扣肉）——第5部分：佛光普照（滑熘素蝦）——第6部分：金絲玉縷（鐵板壽面素牛肉絲）——第7部分：蓮池海會(huì)（軟熘素鯉魚(yú)）——第8部分：靜養(yǎng)千年（紅燒素龜）——第9部分：頑石點(diǎn)頭（炒剝皮豆腐）——第10部分：焚香禮佛（臘八豆?fàn)F豆渣）——第11部分：六根清凈（香菇燒白菜）——第12部分：福緣上上簽（油炸猴頭菇）——第13部分：菩提果（油炸山藥）——第14部分：麻姑壽羹（玉米菌子羹）——第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷）本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、南岳電信賓館、南岳佛教協(xié)會(huì)、南岳道教協(xié)會(huì)、南岳逸山逸水酒店、南岳壽岳國(guó)際大酒店、南岳福緣素菜堂、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省振華食品檢測(cè)研究院。本部分主要起草人：楊代明、黃惠明、程余、高航、譚學(xué)泉、釋堅(jiān)益、郭宇通、陳劍英、姜權(quán)、譚長(zhǎng)江、楊文斌、任偉政、黃邦偉、陽(yáng)建安、李智。本部分為首次發(fā)布。DB43/T1325.11—2017六根清凈，學(xué)名為香菇燒白菜，是佛教飲食中的精品齋菜。六根是佛家語(yǔ)，《寶臺(tái)經(jīng)藏愿文》解釋指：眼、耳、鼻、舌、身、意。六根清凈意為達(dá)到遠(yuǎn)離煩惱的境界，比喻無(wú)任何欲念。此齋菜中的白菜代表著一塵不染，青青白白，香菇與白菜搭配表示黑白分明，食之清爽，心胸開(kāi)闊，所以寺廟僧人用白菜和香菇的飲食表達(dá)六根清凈。佛家有云：手把青秧插滿(mǎn)田，低頭便見(jiàn)水中天；六根清凈方為道，退步原來(lái)是向前。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由南岳電信賓館程余、高航提供DB43/T1325.11—2017南岳素齋菜第11部分六根清凈（香菇燒白菜）本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了六根清凈的定義、要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于六根清凈的制作、檢驗(yàn)、銷(xiāo)售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11765油茶籽油GB19643食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)藻類(lèi)及其制品GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類(lèi)與命名第2部分湘菜分類(lèi)與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào)）3術(shù)語(yǔ)與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。六根清凈（香菇燒白菜）以矮腳小白菜為主料，經(jīng)泹水、加香菇白燒制成的果蔬類(lèi)熱菜。DB43/T1325.11—20174特征4.1原輔料特征4.1.1矮腳小白菜：宜選用肉質(zhì)豐滿(mǎn)的矮腳白。4.1.2香菇：宜選用個(gè)頭飽滿(mǎn)，5厘米大小為宜。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為泹水，烹調(diào)方法為白燒。4.2.2具體操作特征將菜芯加入燒開(kāi)的含食鹽、茶油的水中泹水?dāng)嗌?，加入煮開(kāi)的少許素高湯中，再加香菇、食鹽白燒入味勾芡即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類(lèi)型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：綠黑白分明，嫩滑爽口。4.3.3消費(fèi)人群類(lèi)型：筵席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2矮腳小白菜、新鮮白菜梗應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.1.3香菇、時(shí)令鮮菌應(yīng)符合GB7096的要求。5.1.4食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.5茶油應(yīng)符合GB/T11765及GB2716的要求。5.1.6玉米淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工將小白菜去老葉得菜芯，香菇洗凈背部解花刀。5.2.2制素高湯將數(shù)種當(dāng)季時(shí)令鮮菌及各類(lèi)新鮮白菜梗一同熬制成素高湯，待用。5.2.3燒制鍋中加水燒開(kāi)，加食鹽、茶油、菜芯，泹水撈出。鍋中加少許素高湯煮開(kāi)，加入菜芯、香菇、食鹽DB43/T1325.11—2017白燒入味勾芡，出鍋裝盤(pán)即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921即食果蔬制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB196431的規(guī)定。5.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱(chēng)，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。DB43/T1325.11—20177檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱(chēng)應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱(chēng)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB4806.4的要求。8.3運(yùn)送菜品制作好后要