第三章蛋糕制作工藝PART02第三章蛋糕制作工藝1.了解蛋糕的種類和制作蛋糕的各種主輔料性質(zhì)及作用2.掌握三類蛋糕的配方、制作工藝及操作要點(diǎn)3.通過(guò)操作實(shí)例進(jìn)一步掌握蛋糕制作的基本方法學(xué)習(xí)目標(biāo)第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風(fēng)類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實(shí)例040506第三章蛋糕制作工藝蛋糕根據(jù)使用的原料、攪拌方法和面糊的性質(zhì)不同一般可分為面糊類蛋糕、乳沫類蛋糕和戚風(fēng)類蛋糕三大類。一、蛋糕分類第三章蛋糕制作工藝原料按其在蛋糕中的作用不同可分為干、濕性原料和柔、韌性原料。另外，能賦予產(chǎn)品香味的原料稱為香味原料。二、原料及性質(zhì)第三章蛋糕制作工藝簡(jiǎn)單地說(shuō)，蛋糕是將原料經(jīng)攪拌、調(diào)制、烘烤后制成的一種海綿狀點(diǎn)心。因此，蛋糕組織是否細(xì)膩、膨松性如何是其品質(zhì)評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)之一。使蛋糕體積膨大的主要有機(jī)械膨松、化學(xué)膨松和原料自身特性三個(gè)途徑。三、蛋糕膨松原理第三章蛋糕制作工藝第三章蛋糕制作工藝四、制作蛋糕必備的條件（1）要使用優(yōu)質(zhì)的原料（2）了解各種原料的性質(zhì)及其在蛋糕中的功能（3）制作好蛋糕需要掌握蛋糕配方的平衡規(guī)律（4）掌握正確的面糊攪拌方法（5）正確的烘烤爐溫和時(shí)間第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風(fēng)類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實(shí)例040506第三章蛋糕制作工藝一、面粉1．面粉的分類第三章蛋糕制作工藝2．面粉的選擇3．面粉在蛋糕制作中的作用第三章蛋糕制作工藝二、糖1．糖的種類2．糖的選擇3．糖在蛋糕制作中的作用第三章蛋糕制作工藝1．油脂2．乳化劑三、油脂和乳化劑第三章蛋糕制作工藝1．蛋的種類2．蛋在蛋糕制作中的作用四、蛋第三章蛋糕制作工藝1．鮮乳2．煉乳3．奶粉4．乳清制品五、乳及乳制品第三章蛋糕制作工藝1．堿性膨松劑2．復(fù)合膨松劑六、膨松劑第三章蛋糕制作工藝1．制作蛋糕的主輔原料都有哪些？2．制作蛋糕應(yīng)使用哪種面粉，為什么？3．雞蛋在蛋糕制作中有哪些作用？思考與練習(xí)第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風(fēng)類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實(shí)例040506第三章蛋糕制作工藝重油蛋糕：油脂含量60%～100%，發(fā)粉用量0%～2%，主要依靠油脂在攪拌過(guò)程中拌入的空氣使蛋糕膨發(fā)，蛋糕的組織緊密、顆粒細(xì)膩。輕油蛋糕：油脂含量30%～60%，發(fā)粉用量2%～6%，加大了發(fā)粉的用量以幫助蛋糕膨發(fā)，蛋糕的組織松軟，但顆粒粗糙。第三章蛋糕制作工藝一、配料表第三章蛋糕制作工藝二、原料的選用1．面粉2．糖3．油脂4．蛋5．奶水6．鹽7．發(fā)粉第三章蛋糕制作工藝三、面糊的攪拌1．糖油拌和法2．粉油拌和法3．兩步拌和法4．糖水拌和法5．直接法第三章蛋糕制作工藝四、裝模方法一：模具的四周和底部墊白紙。方法二：模具的四周和底部先刷油，然后撒上高筋粉。第三章蛋糕制作工藝五、烘烤面糊類蛋糕由于配方成分不同，烘烤時(shí)所使用的溫度也不同。一般來(lái)講，輕油蛋糕所含化學(xué)疏松劑較多，面糊較輕，應(yīng)使用高溫來(lái)烘烤。第三章蛋糕制作工藝六、冷卻及后處理蛋糕烤熟后自烤爐中取出，應(yīng)靜置約10分鐘，待其熱度散失，不感到烤盤熾熱燙手時(shí)即可將蛋糕從烤盤（模具）中扣出（脫模），繼續(xù)冷卻至35℃左右，然后即可進(jìn)行必要的裝飾。面糊類蛋糕成品如下圖所示。第三章蛋糕制作工藝第三章蛋糕制作工藝七、說(shuō)明（1）在實(shí)際生產(chǎn)中使用適量的蛋糕油效果較好。（2）無(wú)論使用哪種攪拌方法，面糊的溫度都應(yīng)控制在22℃。（3）室內(nèi)溫度、面粉溫度、糖溫度、油溫度、蛋溫度、摩擦升溫、水溫等都是影響面糊溫度的因素。第三章蛋糕制作工藝1．面糊類蛋糕主要分為哪幾類？如何區(qū)分？2．?dāng)嚢杳婧姆椒ㄓ心膸追N？各有何特點(diǎn)？思考與練習(xí)第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風(fēng)類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實(shí)例040506第三章蛋糕制作工藝乳沫類蛋糕也稱海綿蛋糕、清蛋糕，其制作原理是利用雞蛋在攪拌過(guò)程中拌入大量的空氣，面糊入爐烤制時(shí)空氣受熱體積膨脹，使蛋糕成品體積膨大。第三章蛋糕制作工藝一、天使蛋糕1．配料表2．原料的選用3．面糊的攪拌4．模具的處理5．烘烤6．冷卻7．說(shuō)明第三章蛋糕制作工藝二、原料的選用1．配料表2．原料的選用3．面糊的攪拌4．模具的處理第三章蛋糕制作工藝二、海綿蛋糕1．配料表2．原料的選擇3．面糊的攪拌4．模具的處理5．烘烤溫度6．冷卻7．說(shuō)明第三章蛋糕制作工藝二、原料的選用1．配料表2．原料的選用3．面糊的攪拌4．模具的處理第三章蛋糕制作工藝1．什么是乳沫蛋糕？乳沫蛋糕有哪些品種？各有什么特點(diǎn)？2．糖蛋法和直接法在工藝上有何區(qū)別？直接法制作海綿蛋糕時(shí)如何判斷攪拌終點(diǎn)？思考與練習(xí)第三章蛋糕制作工藝概述蛋糕原料面糊類蛋糕010203乳沫類蛋糕戚風(fēng)類蛋糕幾種代表性蛋糕制作實(shí)例040506第三章蛋糕制作工藝一、配料表第三章蛋糕制作工藝二、原料的選用1．面粉2．糖3．蛋4．塔塔粉5．發(fā)粉6．油脂7．奶水、果汁8．可可粉第三章蛋糕制作工藝三、面糊的攪拌第一步：將蛋白和塔塔粉用中速攪拌至濕性起泡，加入配方中的糖，再用中速攪拌至干性起泡即可。第二步：將色拉油、蛋黃、奶水按順序加入到干性原料中，攪拌均勻成面糊即可。第三步：先取1/3已打發(fā)的蛋白加入面糊中，用手輕輕拌勻，再倒入剩余的2/3蛋白，用手輕輕拌勻即可。第三章蛋糕制作工藝四、模具處理模具四周和底部只能墊紙不能涂油，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，若模具內(nèi)涂油，會(huì)使面糊失去黏附力。面糊裝入模具五六成滿即可。由于戚風(fēng)蛋糕很松軟，蛋糕烤好脫模時(shí)易碎爛，因此模具宜選用活動(dòng)模具，以方便脫模。第三章蛋糕制作工藝五、烘烤烘烤前必須先預(yù)熱烤箱。蛋糕坯的厚薄與大小對(duì)烘烤溫度和烘烤時(shí)間有不同要求，蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度相應(yīng)降低，時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度相應(yīng)升高，時(shí)間相應(yīng)縮短。一般來(lái)說(shuō)，厚坯的爐溫為上火160℃、下火150℃；薄坯的爐溫為上火170℃、下火160℃。烘烤時(shí)間以30～40分鐘為宜。第三章蛋糕制作工藝六、冷卻蛋糕出爐后應(yīng)迅速脫模，用冷卻架冷卻，糕面朝上，待其溫度降至40℃左右時(shí)即可進(jìn)行涂果醬、卷起等造型操作。戚風(fēng)蛋糕成品如下圖所示。第三章蛋糕制作工藝第三章蛋糕制作工藝七、說(shuō)明1、蛋白攪拌注意事項(xiàng)2、蛋白打好的標(biāo)志3、蛋白中加入糖的作用4、面糊部分的攪拌第三章蛋糕制作工藝1．戚風(fēng)蛋糕有何特點(diǎn)？制作時(shí)面粉、糖、蛋等主要原料如何選用？2．面糊與蛋白的攪拌應(yīng)注意哪些問(wèn)題？思考與練習(xí)第三