模塊2：西式面點常用原料及應(yīng)用西點技術(shù)目錄CONTENTS項目1：面粉項目2：糖類項目3：油脂項目4：蛋品項目5：乳及乳品項目6：水項目7：酵母項目8：果料項目9：食品添加劑項目10：食鹽項目11：其它原料1面粉的來源項目1：面粉3面粉的主要成分4面粉的用途2面粉的種類5面粉的品質(zhì)鑒定項目1：面粉6面粉的保管7在國際烘焙市場中常用到幾類面粉

面粉（Flour）即小麥粉，由小麥磨制而成，是西點制作的基本原料之一。如面包、蛋糕、曲奇等，都是以面粉為其形態(tài)、結(jié)構(gòu)的主要原料。面粉的性能對西點的加工工藝和品質(zhì)有著決定性的影響，而面粉的工藝性質(zhì)往往是由小麥的種類、性質(zhì)和制粉工藝決定的。

1面粉的來源2面粉的種類高筋粉又稱為面包粉或高粉，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀，比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。中筋粉又稱通用粉或中粉，顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。）。低筋粉又稱為蛋糕粉或低粉，顏色較白，用手抓易成團。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。蛋白質(zhì)脂

肪礦物質(zhì)糖

類維生素酶類和水分3面粉的主要成分

面粉在西式面點中很廣泛，面包制作、蛋糕制作、西餅制作都離不開面粉。制作面包時應(yīng)選用高筋面粉，制作各種蛋糕和酥性餅干時應(yīng)選用低筋面粉，制作各種西餅如蛋撻等時應(yīng)選用中筋面粉。不同的西點品種所使用的面粉完全不同，應(yīng)根據(jù)品種的要求，正確的使用面粉，以便制作出品種優(yōu)良的西點產(chǎn)品。

4面粉的用途5面粉的品質(zhì)鑒定面粉干濕程度的鑒別面粉中的水分規(guī)定在12.5-14.5%之間，可以通過化驗進行鑒定。也可以抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開并有滑爽的感覺的是含水分正常的面粉，反之則是含水分大的面粉。面粉中的水分超標，容易結(jié)塊、發(fā)霉、不宜保存。從顏色上鑒別面粉質(zhì)量的優(yōu)劣進行面粉色澤的感官鑒別時，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當?shù)臉藴暑伾驑藴蕵悠纷霰容^，仔細觀察其色澤異同。優(yōu)質(zhì)面粉顏色——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉顏色——色澤暗淡。劣質(zhì)面粉顏色——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。從氣味和滋味上鑒定面粉質(zhì)量進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞稍等片刻，然后將水倒出嗅其氣味。6面粉的保管控制水分合理堆放嚴防蟲害

面粉的水分應(yīng)在12.5-14.5%以內(nèi)。在保管過程中應(yīng)盡量保持密閉，隔絕外面濕氣的影響。并可保持面粉的清潔度。

面粉選擇具有良好的防濕、防熱性能的倉房保管。堆儲時要新陳分開，不同品質(zhì)分開。

因面粉生蟲后很難處理，熏蒸后的蟲尸仍在粉中，因此要做好隔離防蟲工作。必要時可進行預(yù)防性熏蒸，除去蟲卵。7在國際烘焙市場中常用到幾類面粉法國面粉

法國面粉的分類標準與礦物質(zhì)的含量有關(guān)。法國有兩大面粉加工工藝類型,一類是機磨粉,另一類是石磨粉。德國面粉

德國的面粉類型是按照礦物質(zhì)含量來劃分型號的,同法國類似或者相同,以“Type+數(shù)字”來進行標記和區(qū)分,數(shù)字高低與面粉筋度無關(guān),只是代表礦物質(zhì)含量的高低。意大利面粉

是依照小麥的精制程度來進行分類的,主要有兩大類,一類是硬麥粉,一類是意大利面粉硬粒小麥,又稱杜蘭小麥,源自地中海,顆粒平滑較粗,顏色偏黃。日本面粉

日本面粉的特點在很多面粉包裝上的標識中都能看到,比如說粉質(zhì)細膩、吸水性強,但是灰分含量較低,普遍接近0.4%左右,這個含量與法國面粉相比,甚至比T45還要低一點。

糖(Sugar)是制作西點蛋糕中必不可少的材料之一。糖對西點產(chǎn)品的色、香、味、形均起到重要作用。

項目2：糖類1糖的種類項目2：糖類3糖的保管2糖在西點中的作用1糖的種類白砂糖糖粉轉(zhuǎn)化糖漿飴糖葡萄糖漿砂糖根據(jù)結(jié)晶一般可分為粗砂糖和細砂糖。將糖研磨成很細的粉末，加入3%的淀粉，以防止結(jié)成硬塊，制成糖粉，根據(jù)糖的粗細程度進行分類。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。轉(zhuǎn)化糖的保濕性能特別好。飴糖又稱米稀、糖稀或麥芽糖，是以谷物為原料，利用淀粉酶的作用水解淀粉而得來。葡萄糖漿又稱化學稀或淀粉糖漿，是淀粉經(jīng)酸或酶水解制成的含葡萄糖較高的糖漿。2糖在西式面點中的作用在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。（一）增加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好（二）在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。（三）填充作用，在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。（四）保持成品中的水分，延緩老化。

首先，室內(nèi)相對濕度不超過70％，周圍的貯糖環(huán)境不能低于0℃，在0℃以下，糖會因受凍而結(jié)塊。夏季的貯糖環(huán)境不要高于35℃，溫度過高糖會化了。

其次，貯存糖的旁邊，不能存放水份容易蒸發(fā)的食品或有惡劣異味的食品。

另外，還要防止老鼠、蒼蠅、蟲、蛾等對糖的侵害。把食糖裝入瓷罐或玻璃皿中，將蓋蓋嚴放在陰涼、通風處，可防止潮濕，但不可在日光下暴曬或靠近熱的東西。

3食糖的保管1油脂的種類項目3：油脂3油脂的保管2油脂在西式面點中的作用1油脂的種類動物油

傳統(tǒng)的奶油只有動物油，根據(jù)脂肪含量從低到高，可以分為淡奶油（稀奶油）、奶油（黃油）。植物油

植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價值高于動物油脂，但加工性能不如動物性油脂或固態(tài)油脂。食用植物油根據(jù)精制程度和商品規(guī)格可分為普通（精制）植物油、高級烹調(diào)油和色拉油3個檔次品級。1油脂的種類人造奶油

人造奶油又稱麥淇淋和瑪琪琳，是以氫化油為主要原料，添加水和適量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。人造奶油的軟硬可根據(jù)各成分的配比來調(diào)整。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油的良好代用品。起酥油

是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油不能直接食用，而是作為產(chǎn)品加工的原料油脂，因而具有良好的加工性能。2油脂在西式面點中的作用在烘烤過程中，蛋糕表面會變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。（一）增加營養(yǎng)，補充人體熱能，增進食品風味。（二）增強面坯的可塑性，有利于點心的成形。（三）調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。（四）保持產(chǎn)品組織的柔軟，延緩淀粉老化時間，延長點心的保存期。3油脂的保管（一）要合理地選擇油脂的儲存容器。（二）儲油的容器應(yīng)存放在避光、溫度低、陰涼、干燥的地方。（三）要防止高溫。食油的儲存溫度以10—15℃為最好，一般不要超過25℃。（四）儲存的時間不宜太長。

蛋的營養(yǎng)價值高，用途廣泛，是西點制作的重要原材料，尤其在蛋糕類制品中用量很大，不可或缺。蛋對西點的制作工藝以及制品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值等方面都起到一定作用。

西點中運用最多的是鮮蛋，又以雞蛋為主。雞蛋不僅產(chǎn)量大、成本較低，且味道溫和，性質(zhì)柔軟，在西點中的功用也較其它鮮蛋優(yōu)越，是西點用蛋的最佳原料。

項目4：蛋品1蛋的種類項目4：蛋品3鮮蛋的保存2蛋在西式面點中的作用鮮蛋(Fresheggs)鮮蛋主要包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，其中以雞蛋使用最多，因鮮鴨蛋和鮮鵝蛋帶有異味，故使用不多。鮮蛋起泡性好，所以生產(chǎn)中多選擇鮮蛋為主，其中雞蛋是最常用的原料。蛋粉（Eggpowder）蛋粉主要包括全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉等。由于加工過程中，蛋白質(zhì)變性，因而不能提高制品的疏松度。在使用前需要加水調(diào)勻溶化成蛋液或?qū)⒚娣垡黄疬^篩混勻，再進行制作。冰蛋（lcedeggs）冰蛋是將蛋殼去殼，采用速凍制取的全蛋液（全蛋液含水約72%），速凍溫度為-18℃至-20℃，由于速凍溫度低，結(jié)塊快，蛋液的膠體很少受到破壞，能保留其加工性能。使用時應(yīng)升溫解凍，其效果不及鮮蛋，但使用方便。標題1蛋的種類

（一）蛋的組成部分很復(fù)雜，并且含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，所以添加在烘焙制品中能夠提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。（三）改善烘焙產(chǎn)品的顏色和香味，使產(chǎn)品呈現(xiàn)自然的金黃色澤，并且經(jīng)過烘烤后能散發(fā)和保持原有的香味，使得產(chǎn)品更精美可口。

（二）蛋黃中含有卵磷脂成分，所以添加在焙烤制品中具有良好乳化作用，改善產(chǎn)品組織和風味，使蛋糕和面包更松軟可口。（四）具有很好的起泡性，能夠使產(chǎn)品體積增大，特別是制作清蛋糕時，蛋是不可缺少的原料，攪拌蛋清時能夠?qū)⒖諝獍枞氩⑶液芎玫陌葑。淞己玫谋砻鏀U張力形成包容空氣的固體薄膜，經(jīng)過高溫烘焙熱脹而使其體積增大。2蛋在西式面點中的作用（五）良好的熱凝固性，蛋清凝固溫度大約在62℃，蛋黃凝固溫度大約在68℃度，全蛋凝固溫度大約在82℃，所以一般在制作布丁類產(chǎn)品即利用這一特點。（三）蛋品最忌與水接觸，水會破壞蛋殼表面保護膜，使細菌進入蛋內(nèi)，而加速雞蛋變質(zhì)。置于冷藏之后的蛋品也不可再拿出放到常溫下保存。（四）鮮蛋忌與生姜、洋蔥同放。因為生姜和洋蔥有強烈氣味，易透進蛋殼上的小氣孔，使鮮蛋變質(zhì)。（二）冰箱儲存

將蛋以尖頭部位朝下置于冰箱擺放，可保持蛋的新鮮，這是因為蛋的圓頭部位主掌呼吸作用的運行，如果將它朝上擺放，就不會壓迫到呼吸部位。（一）常溫儲存

蛋品在溫度2－5℃時保質(zhì)期為40天，冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，超過保質(zhì)期其新鮮度和營養(yǎng)成分都會受到影響。3鮮蛋的保存

乳品是西點的高檔優(yōu)質(zhì)輔料。乳品具有很高的營養(yǎng)價值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。1乳及乳品的種類2乳及乳制品的保管3乳及乳制品在西式面點中的作用項目五：乳及乳品鮮奶油

奶油（Cream），或稱淇淋、激凌、克林姆，是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。

煉乳（Condensedmilk）煉乳分甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳（無糖煉乳）兩種，以甜煉乳銷售量最大，在面包、糕點生產(chǎn)中使用較多。所謂甜煉乳，即在原料牛乳中加入15％～16％的蔗糖，然后將牛乳的水分加熱蒸發(fā)，濃縮至原體積的40％。濃縮至原體積的50％時不加糖者為淡煉乳。

奶粉又稱乳粉，是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。奶粉包括全脂奶粉（WholeMilkPowder）和脫脂奶粉（NonfatDryMilkPowder）兩大類。奶

粉煉

乳1乳及乳品的種類2乳及乳制品在西式面點中的作用（六）延緩制品的老化。（七）乳制品是良好的著色劑（八）賦予制品濃郁的奶香風味。（九）提高制品的營養(yǎng)價值。（一）提高面團的吸水率。（二）提高面團筋力和攪拌能力。（三）改善面團的物理性質(zhì)。（四）提高面團的發(fā)酵耐力。（五）改善制品的組織。3乳及乳制品的保管（一）溫度、時間、濕度、光線都會對乳及乳制品造成一定程度的影響，應(yīng)將乳及乳制品儲存在干爽、通風、低溫、不受陽光照射的地方。（二）儲存溫度并非越低越好。儲存溫度過低(-2℃至10℃)，雖能使奶中多數(shù)細菌死亡，但對牛奶的化學結(jié)構(gòu)、還原后的組織狀況等都會有所影響。（三）乳及乳制品都有吸味、變色的特點，不能和有特殊氣味的物品儲存在一起。

水（Water）是烘焙產(chǎn)品中用量很大的一種原料，水的添加量是最直接影響產(chǎn)品的成本因素。同時，水也是最好的水溶劑，能夠溶解和很好的混合各種烘焙原料。1水的種類2水的處理3水在西式面點中的作用項目六：水1水的種類硬水硬水，含豐富的礦物質(zhì)，比如天然的泉水或井水等。軟水，含的礦物質(zhì)很少，比如蒸餾水和純凈水等。自來水，此水是介于上述兩種之間，目前烘焙制品中多用自來水，不過南北方水質(zhì)有一定的差別。軟水自來水2水的處理軟水變成硬水的方法：

加入適量的無機礦物質(zhì)，通常是添加磷酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽，提高水的硬度，可以保證面筋有一定的強度。硬水變成軟水的方法：離子交換法：采用特定的陽離子交換樹脂，以鈉離子將水中的鈣鎂離子置換出來。這種方法是目前最常用的標準方式。

膜分離法：納濾膜(NF)及反滲透膜(RO)均可以攔截水中的鈣鎂離子，從而從根本上降低水的硬度。石灰法：向水中加入石灰，主要是用于處理大流量的高硬水，只能將硬度降到一定的范圍。

電磁法：采用在水中加上一定的電場或磁場來改變離子的特性。

加藥法：向水中加入專用的阻垢劑，可以改變鈣鎂離子與碳酸根離子結(jié)合的特性，從而使水垢不能沉積。目前工業(yè)上可以使用的垢劑很多。調(diào)節(jié)面團軟硬度及溫度，方便操作。水的溫度能夠影響面團的發(fā)酵，幫助酵母更好的繁殖和發(fā)酵。增強產(chǎn)品的柔軟性，使口感更好。面粉中的蛋白質(zhì)吸水形成面筋，構(gòu)成面包的支撐架的結(jié)構(gòu)。使面粉中的淀粉吸水糊化，更容易被人體消化。能夠使各種材料更好的混合均勻，溶解各種添加材料。3水在西式面點中的作用1酵母的種類2酵母在西式面點中的作用3酵母的質(zhì)量鑒定項目七：酵母1酵母的種類鮮酵母

鮮酵母俗稱壓榨酵母。采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水70%～73%的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎，有很強的發(fā)面能力。

采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的酵母菌經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。1.活性特別高。2.活性特別穩(wěn)定。3.發(fā)酵速度快。4.使用時不需活化處理，使用非常方便。5.不需低溫貯藏，只要貯藏于20℃以下陰涼、干燥處即可?；钚愿山湍缚焖倩钚愿山湍?酵母在西式面點中的作用使制品疏松使面團膨脹，使產(chǎn)品疏松柔軟這是酵母的重要作用之一。在發(fā)酵中，酵母利用面團中的糖進行繁殖、發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，最終使面團膨脹，經(jīng)烘焙后使制品體積膨大，組織疏松柔軟。改善風味面團在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。增加營養(yǎng)價值因為酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1,維生素B2及尼克酸。3酵母的質(zhì)量鑒定質(zhì)量好的酵母：（一）應(yīng)呈黃色、顆粒大小均勻。（二）手感干爽、松散。（三）沒有不良氣味。質(zhì)量不好的酵母：變色、變味、結(jié)塊、受潮都是質(zhì)量

差的酵母。

果料在西點中應(yīng)用廣泛，是西點制作的重要輔料。果料的使用方法主要是在制品加工中將其加入面團、餡心或用于裝飾表面。西點中常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜餞、果醬、干果泥、新鮮水果、罐頭水果等。1果料的作用2常用的果料項目八：果類提高制品的營養(yǎng)價值

果品中含有人體所需的礦物質(zhì)、維生素、有機酸、糖等，果仁還含有較多的脂肪，有些成分對人體有療效作用。

不同的果料，都有各自獨特的風味，將它們加入制品中，都能顯現(xiàn)出各自的香氣和香味，特別是含芳香成分較多的果料更能提高制品風味，促進人們的食欲。

西點的花色品種有許多是以果料的形、香、味來調(diào)節(jié)和命名的，如果味酥、香蕉條、果醬排、果醬面包、菠蘿面包等。改善制品的風味調(diào)節(jié)和增加制品的花色品種1果料的作用美飾制品外觀

在西點制品的表面，有的放幾瓣杏仁，有的沾一層核桃碎或其它碎果仁，有的撒些色彩各異的果脯丁，有的用拼擺上各色水果，有的還裝飾成各種圖案，使制品醒目、美觀、增強色彩，起到裝飾美化效果。2常用的果料果仁與籽仁蜜餞

果仁和籽仁含有較多的蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富，風味獨特，被視為健康食品，廣泛用做西點的餡料、配料（直接加入到面團或面糊中）、裝飾料（裝飾產(chǎn)品的表面）。

常用的籽仁主要有芝麻仁、花生仁和瓜子仁。常用的果仁有核桃仁、甜杏仁、松子仁、橄欖仁、榛子仁、椰蓉（絲）等，西式糕點加工中以杏仁使用得最多。使用果仁時應(yīng)除去雜質(zhì)，帶皮的應(yīng)焙烤去皮，注意色澤不要烤得太深。

蜜餞食品是以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料，經(jīng)糖漬蜜制或鹽漬加工而成的食品。其含糖量為40％～90％。在西點中直接加入面團或面糊中使用，或用于餡料加工及作為裝飾材料使用。根據(jù)產(chǎn)品性狀特點，蜜餞分類如下：糖漬類、翻砂類、果脯類、涼果類、話梅類、果丹類、果糕類、甘草制品、按地方風味分、京式蜜餞、杭式蜜餞、廣式蜜餞、蘇式蜜餞、閩式蜜餞1面包改良劑2乳化劑3酶制劑

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。4抗氧化劑5食品強化劑6食用香精7食用色素8增稠劑9調(diào)味劑項目八：食品添加劑1面包改良劑

面包改良劑是指能夠改善面團加工性能、提高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加劑的統(tǒng)稱，面團改良劑還被稱為面粉品質(zhì)改良劑、面團調(diào)節(jié)劑、酵母營養(yǎng)劑等。面團改良劑現(xiàn)在多為混合制劑，它包括面粉處理劑、乳化劑、酶制劑、食品營養(yǎng)強化劑、水硬度和面團PH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、各種氧化劑和還原劑類物質(zhì)。面團改良劑除可以提高面團的筋力外，還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更具有規(guī)律性，紋理清晰，組織均勻，氣孔壁薄，透明性好，色澤潔白。

乳化劑是一種多功能的表面活性物質(zhì)，可在許多食品中使用。由于它具有多種功能，因此也稱為面團改良劑、保鮮劑或抗老化劑、柔軟劑、發(fā)泡劑等。在食品加工中常使用它來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的，乳化劑還有改進食品風味，延長保質(zhì)期的作用。

乳化劑的主要品種有：蛋甘油脂、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸脂等。2乳化劑

酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。焙烤食品中使用的酶制劑主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶和乳糖酶。3酶制劑

抗氧化劑則能防止食品成分氧化變質(zhì)，從而提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化變質(zhì)。油脂和含油食品在空氣中長期放置容易出現(xiàn)變質(zhì)，這主要是油脂成分被氧化的緣故。油脂成分的氧化不僅會使食品褪色、變色、維生素成分遭到破壞和產(chǎn)生異臭味，嚴重時會產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。防止和減緩食品的氧化，添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟而又理想的方法。4抗氧化劑

為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品中含有多種營養(yǎng)素，但種類不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生產(chǎn)、加工和保藏過程中，營養(yǎng)素往往遭受損失。為補充食品中營養(yǎng)素的不足，提高食品的營養(yǎng)價值，適應(yīng)不同人群的需要，可添加食品營養(yǎng)強化劑。食品的營養(yǎng)強化劑兼有簡化膳食處理、方便攝取和防病保健等作用。5食品強化劑

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和等同天然香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精可分為液體、粉末、漿狀等。6食用香精

食用色素是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。主要分為：食用合成色素和食用天然色素。7食用色素食用合成色素以其色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強，可任意調(diào)色，使用方便，成本低廉等優(yōu)點，在西點中運用較廣。但合成色素本身無營養(yǎng)價值，均有一定毒性，對人體健康的影響較大，所以，使用時應(yīng)嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。目前國家規(guī)定的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍。食用天然色素取自然界中各種原料固有的天然有色成分，具有安全性高，對人體健康無害，有的還有一定營養(yǎng)價值的特點。但一般溶解度較低，著色不易均勻，穩(wěn)定性較差。西點中常用的主要有：β-胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、可可粉和可可色素等。在西點中還常取用一些有色鮮菜汁、果汁進行面團的調(diào)色、裝飾。

增稠劑為親水性高分子膠體化合物。我國允許使用的增稠劑中有天然增稠劑，如從含有多糖類物質(zhì)的植物和海藻類中制取的瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠等；從含蛋白質(zhì)動物中制取的明膠；從微生物制取的黃原膠。有人工合成的增稠劑，如羥甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉等。8增稠劑8增稠劑—作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用用于生產(chǎn)低能食品粘合作用保水作用成膜作用掩蔽作用8增稠劑—常用的增稠劑瓊脂（Agar）瓊脂為無色透明類白色至淡黃色半透明細長薄片或為鱗狀碎片、無色或淡黃色粉末，無臭味、味淡、口感粘滑，不溶于冷水，溶于沸水。含水時柔軟而帶韌性，不易折斷；干燥后發(fā)脆而易碎。瓊脂可用做增稠劑、乳化劑、凝膠劑和穩(wěn)定劑。明膠（Gelatin）又稱食用明膠、魚膠、全力丁、吉利丁。明膠為多肽混合物，是由動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，為非均勻的多肽物質(zhì)。明膠可用做增稠劑、穩(wěn)定劑、澄清劑和發(fā)泡劑。明膠是制作大型糖粉西點所不可缺少的原料，也是制作冷凍點心的一種主要原料。

果膠（Pectin）

果膠存在與水果、蔬菜及其他植物細胞膜中，主要成分是濃縮半乳糖醛酸甲酯。果膠為白色或帶黃色的粉末。幾乎無味，口感粘滑，溶于20倍水成乳白色粘稠狀膠體溶液。與三倍或三倍以上砂糖混合則更易溶于水，對酸性溶液比較穩(wěn)定。果膠分為高甲氧基果膠（即高酯果膠）和低甲氧基果膠（即低酯果膠）。9調(diào)味劑

是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進消化液的分泌和增進食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。調(diào)味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。

食鹽（Salt）的化學名稱叫氯化鈉，在餐飲和烘焙制品中是不可缺少的調(diào)味品，一般應(yīng)用在烘焙制品中有添加在面團中、餡料用鹽和表面裝飾等。1食鹽的種類2食鹽的作用3食鹽的質(zhì)量要求與使用方法項目10：食鹽1食鹽的種類原鹽利用自然條件曬制，結(jié)構(gòu)緊密，色澤灰白，純度約為94%的顆粒，此鹽多用于腌制咸菜和魚、肉等。精鹽以原鹽為原料，采用化鹽鹵水凈化，真空蒸發(fā)、脫水、干燥等工藝，色潔白，呈粉末狀，氯化鈉含量在99.6%以上，適合于烹飪調(diào)味。低鈉鹽普通食鹽中，鈉含量高，鉀含量低，易引起膳食鈉、鉀的不平衡，而導(dǎo)致高血壓的發(fā)生。低鈉鹽的鈉、鉀比例合理，能降低血中膽固醇，適于高血壓和心血管疾病患者食用。1食鹽的種類加碘鹽加入一定比例的碘化物和穩(wěn)定劑的食鹽。為防治碘缺乏癥，在普通食鹽中添加一定劑量的碘化鉀和碘酸鉀。加硒鹽硒是人體微量元素中的“抗癌之王”。加硒鹽則是在碘鹽的基礎(chǔ)上添加了一定量的亞硒酸鈉制成的。加鋅鹽用葡萄糖酸鋅與精鹽均勻摻兌而成，可治療兒童因缺鋅引起的發(fā)育遲緩、身材矮小、智力降低及老年人食欲不振、衰老加快等癥狀。。2食鹽的作用增進制品

風味調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度增強面筋

筋力改善面包的內(nèi)部顏色增加面團調(diào)制時間3食鹽的質(zhì)量要求與使用方法1、食鹽的質(zhì)量要求

食鹽應(yīng)為潔白色，無雜質(zhì)、無苦味、無異味，氯化鈉含量不得低于97%，其它物質(zhì)含量符合質(zhì)量標準要求。2、用量選擇（1）根據(jù)制品的口味來確定食鹽的添加量。如咸面包，食鹽可加至1.5%--2.5%，但對甜面包，一般均控制在1%以下。（2）根據(jù)小麥粉的性質(zhì)確定食鹽添加量。對于面筋含量過低的小麥粉可適當增加食鹽用量，以提高面筋的形成量和形成速度；對面筋含量過高的小麥粉，加鹽量可適當減少。（3）根據(jù)配方中其它原料確定食鹽添加量。由于油脂類的存在能降低小麥粉的吸水率，從而限制面筋的形成，因此配方中油脂含量較高時，應(yīng)適當增加鹽的用量，以促進面筋的形成；配方中若小麥粉較多，而其它原料較少時，要適當減少鹽的用量。食鹽的使用方法：1.面粉的筋力大小與食鹽用量有關(guān)。低筋面粉應(yīng)多用鹽，高筋面粉應(yīng)少用鹽。2.配方中糖的用量較多時，食鹽用量應(yīng)減少，因兩者均產(chǎn)生滲透壓作用。3.配方中油脂用量較多時，食鹽用量應(yīng)增加。4.配方中乳粉、雞蛋、面團改良劑較多時，食鹽用量應(yīng)減少。5.夏季溫度較高時應(yīng)增加食鹽的用量，冬、秋季節(jié)溫度較低時食鹽用量應(yīng)減少。6.水質(zhì)較硬時應(yīng)減少食鹽的用量，水質(zhì)軟時應(yīng)增加食鹽的用量。7.需要延長發(fā)酵時間可增加用鹽量，需要縮短發(fā)酵時間時，則應(yīng)減少用鹽量。制作面包時，宜采用后加鹽法，即在面團攪拌的最后階段加入。1蛋糕油（OilCake）2塔塔粉(CreamofTartar)3啫喱粉（JellyPowder）4吉士粉（custardpowder）5巧克力（Chocolate）項目十一：其它原料1蛋糕油（一）蛋糕油的工藝性質(zhì)

在二十世紀八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。蛋糕油的主要成分是化學合成品—單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。（二）蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3%-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例增多或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到最佳的效果。1蛋糕油（三）添加蛋糕油的注意事項

蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。2塔塔粉(CreamofTartar)

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因為蛋白的堿性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白。（一）塔塔粉的功能1.中和蛋白的堿性。2.幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3.增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。（二）塔塔粉的添加量和添加方法

它的添加量是全蛋的0.6%—1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

啫喱粉的啫喱是英文jelly的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。

啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布?。╬udding）和慕斯(mousse)等西點。啫喱粉不僅僅為制作果凍的主料。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，加入果占還可以作為生日蛋糕的裝飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。3啫喱粉（JellyPowder）

吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，由疏松劑、