烹飪理論考試題目及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材富含蛋白質(zhì)？A.白菜B.雞蛋C.土豆D.黃瓜2.炒菜時(shí)最常用的油是？A.橄欖油B.花生油C.芝麻油D.玉米油3.哪種調(diào)味料可用于去腥？A.鹽B.糖C.料酒D.生抽4.蒸米飯時(shí)水和米的比例一般是？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.55.以下哪種是堿性食物？A.肉類B.豆類C.谷類D.蛋類6.煎魚時(shí)為防止粘鍋可提前？A.抹油B.撒鹽C.放姜D.噴水7.制作蛋糕常用的面粉是？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8.涼拌菜常用的調(diào)料是？A.蠔油B.香醋C.老抽D.雞精9.燉菜時(shí)一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.猛火答案：1.B2.B3.C4.B5.B6.A7.A8.B9.C多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪方法的有？A.煎B.炒C.煮D.烤2.常用的肉類食材有？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉3.可用于制作湯品的食材有？A.排骨B.玉米C.香菇D.海帶4.廚房必備的調(diào)料有？A.鹽B.糖C.醋D.醬油5.適合清蒸的食材有？A.魚B.蝦C.螃蟹D.雞肉6.制作面食常用的工具是？A.搟面杖B.案板C.蒸鍋D.烤箱7.以下能給菜品提色的有？A.胡蘿卜B.西紅柿C.青椒D.洋蔥8.制作甜品常用的原料有？A.牛奶B.奶油C.巧克力D.水果9.適合油炸的食材有？A.薯?xiàng)lB.雞翅C.春卷D.丸子10.烹飪中常用的火候有？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪前食材都需要長時(shí)間浸泡。（錯(cuò)）2.炒菜時(shí)先放菜后放油。（錯(cuò)）3.所有食物都可以用微波爐加熱。（錯(cuò)）4.煮雞蛋時(shí)水開后再下鍋。（對(duì)）5.制作紅燒肉必須用冰糖。（錯(cuò)）6.涼拌菜不能放蒜。（錯(cuò)）7.蒸饅頭時(shí)要等水開了再放饅頭。（錯(cuò)）8.炒青菜時(shí)要大火快炒。（對(duì)）9.做湯時(shí)鹽要最后放。（對(duì)）10.炸食物時(shí)油溫越高越好。（錯(cuò)）答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述煎牛排的步驟。答：選牛排，用廚房紙擦干血水，熱鍋熱油，放入牛排，兩面煎至所需熟度，撒鹽、黑胡椒等調(diào)味。2.怎樣煮出好吃的米飯？答：選好米，洗凈，按1:1.5比例放水，浸泡一會(huì)，用合適火候煮，煮好燜幾分鐘。3.涼拌黃瓜的做法要點(diǎn)。答：黃瓜洗凈拍碎切塊，加蒜、生抽、醋、鹽、糖、香油等拌勻，可依口味加辣椒等。4.簡述炒土豆絲的技巧。答：土豆切絲泡水去淀粉，熱鍋涼油，先放蔥蒜爆香，再放土豆絲大火快炒，加鹽等調(diào)味。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同食材選擇合適烹飪方法？答：易熟嫩的用炒、蒸等，肉質(zhì)老的用燉、燒等，想保留營養(yǎng)的可選清蒸等，想增香可煎、炸等，根據(jù)食材特性和口味需求選。2.怎樣提高燉菜的鮮味？答：選新鮮食材，加蔥姜蒜去腥增香，放香菇、火腿等提鮮食材，還可加適量生抽、蠔油等調(diào)味料。3.談?wù)勁腼冎锌刂苹鸷虻闹匾浴４穑翰煌鸷蛴绊懖似房诟?、色澤和營養(yǎng)，大火快炒能保持脆嫩，小火慢燉能入味軟爛，