食品加工衛(wèi)生標準操作規(guī)范手冊1.總則1.1目的為規(guī)范食品加工過程中的衛(wèi)生操作，預(yù)防和控制食品污染，保障食品安全，依據(jù)《_________食品安全法》《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）等法規(guī)標準，結(jié)合食品加工企業(yè)實際，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于食品加工企業(yè)從原料接收、加工、包裝、儲存到運輸全過程的衛(wèi)生管理，涵蓋生產(chǎn)車間、輔助設(shè)施、人員、設(shè)備、環(huán)境等要素。1.3術(shù)語定義關(guān)鍵控制點（CCP）：食品加工過程中可實施控制，且對預(yù)防、消除或降低食品安全危害的環(huán)節(jié)。交叉污染：食品、食品接觸面或人員通過直接或間接接觸導致的微生物或化學污染物轉(zhuǎn)移。清潔區(qū)：食品加工過程中清潔操作要求的區(qū)域，如原料預(yù)處理、包裝車間。非清潔區(qū)：易產(chǎn)生污染或衛(wèi)生要求較低的區(qū)域，如原料倉庫、廢棄物暫存區(qū)。2.人員衛(wèi)生管理2.1健康管理上崗前體檢：所有食品加工人員、管理人員必須取得有效健康證明，每年進行1次健康檢查，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等）的，不得從事接觸直接入口食品的工作。日常健康監(jiān)測：建立員工健康檔案，每日上崗前測量體溫（≥37.3℃者禁止上崗），詢問員工是否有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽部紅腫等癥狀，發(fā)覺異常立即調(diào)離崗位并記錄。2.2個人衛(wèi)生著裝規(guī)范：進入車間必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（接觸直接入口食品人員需戴一次性口罩）、工作鞋，頭發(fā)不得外露，口罩需遮住口鼻。工作服應(yīng)采用淺色、無紐扣、易清潔面料，每日更換1次，接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)與間接接觸人員區(qū)分（如顏色標識），避免交叉污染。不得佩戴飾物（戒指、手鏈、耳環(huán)等），不得化妝、噴灑香水。手部衛(wèi)生：洗手時機：上崗前、處理食品前、如廁后、接觸污染物后（如垃圾、廢料）、處理生食后、咳嗽或打噴嚏后、更換工作服后。洗手步驟（七步洗手法）：內(nèi)：掌心相對，手指并攏相互揉搓；外：手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；夾：掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；弓：彎曲手指使指關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；大：一手握住另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；立：將五個指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；腕：揉搓手腕、手臂，至肘上10cm。洗手設(shè)施：車間入口、衛(wèi)生間、加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置非手動洗手設(shè)施（腳踏式、感應(yīng)式），配備洗手液、干手設(shè)備（烘手機、一次性紙巾），消毒液（含50mg/L有效氯）每4小時更換1次。2.3行為規(guī)范加工過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏，咳嗽或打噴嚏時應(yīng)用紙巾遮掩口鼻后洗手。工作期間不得串崗、閑聊，避免人員聚集導致交叉污染。非食品加工人員（如參觀、維修人員）進入車間需穿戴專用工作服、鞋帽，并經(jīng)消毒通道（鞋底消毒池：含200mg/L有效氯消毒液，深度不低于10cm）消毒。3.原料與輔料衛(wèi)生控制3.1供應(yīng)商管理供應(yīng)商審核：建立供應(yīng)商檔案，審核供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格報告、質(zhì)量管理體系認證（如ISO22000）等資質(zhì)，對原料安全性進行風險評估（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等），每年至少進行1次現(xiàn)場審核。合格供應(yīng)商名錄：對審核合格的供應(yīng)商納入名錄，明確原料驗收標準、驗收頻率及不合格處理流程，定期對供應(yīng)商進行績效評估（如原料合格率、交付及時性）。3.2驗收與儲存驗收標準：感官檢查：原料應(yīng)具有固有的色澤、氣味、形態(tài)，無腐敗、霉變、異物（如毛發(fā)、昆蟲、金屬碎片）等異常情況。例如：蔬菜應(yīng)葉片挺拔、無黃葉爛葉；肉類應(yīng)肌肉有彈性、無淤血異味；輔料（如食品添加劑）包裝應(yīng)完好無破損，標簽標注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用說明等。文件核查：查驗原料的合格證明文件（如出廠檢驗報告、動物檢疫合格證明），食品添加劑需核對“三證”（生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證、備案證明）及使用范圍、用量是否符合GB2760-2014規(guī)定。抽樣檢測：對每批次原料按10%比例抽樣進行快速檢測（如農(nóng)藥殘留快速檢測儀檢測蔬菜中的有機磷含量），檢測結(jié)果合格后方可入庫；檢測不合格原料立即拒收并通知供應(yīng)商。儲存管理：分區(qū)存放：原料倉庫應(yīng)設(shè)置合格區(qū)、待檢區(qū)、不合格區(qū)，用明顯標識區(qū)分（如綠色合格區(qū)、黃色待檢區(qū)、紅色不合格區(qū)），原料需離墻（≥10cm）、離地（≥15cm）存放，避免受潮、霉變。溫濕度控制：根據(jù)原料特性控制儲存環(huán)境溫度濕度，如冷藏原料（如肉類、乳制品）儲存溫度0-4℃，濕度75%-85%；冷凍原料（如水產(chǎn)品、速凍食品）儲存溫度-18℃以下；干貨原料（如糧食、調(diào)味品）儲存溫度≤25℃，濕度≤70%，每日記錄溫濕度。先進先出（FIFO）：嚴格執(zhí)行“先入庫先使用”原則，原料外包裝標注入庫日期，定期檢查庫存，及時處理過期、變質(zhì)原料（如建立《原料報廢記錄》，注明報廢原因、數(shù)量、處理方式）。4.加工過程衛(wèi)生操作4.1車間環(huán)境與設(shè)施區(qū)域劃分：車間應(yīng)按清潔程度劃分為清潔區(qū)（如包裝間、成品暫存間）、準清潔區(qū)（如熱加工間、冷卻間）、非清潔區(qū)（如原料預(yù)處理間、廢棄物暫存間），各區(qū)域之間設(shè)置物理隔離（如隔墻、緩沖間），人員、物料單向流動（從非清潔區(qū)→準清潔區(qū)→清潔區(qū)）。地面、墻面、天花板：地面應(yīng)采用防滑、耐腐蝕、易清潔材料（如環(huán)氧樹脂地坪），平整無裂縫，排水坡度1%-2%，排水口設(shè)防鼠網(wǎng)；墻面應(yīng)光滑、無毒、防水（如瓷磚），高度≥2.5m，墻角呈弧形（半徑≥3cm）；天花板應(yīng)采用無毒、防霉材料，無脫落、無灰塵，定期清潔（每周1次）。4.2設(shè)備與工器具衛(wèi)生材質(zhì)要求：食品接觸設(shè)備（如切割機、攪拌機、包裝機）、工器具（如刀具、砧板、容器）應(yīng)采用不銹鋼（304/316）、食品級塑料等無毒、耐腐蝕、易清潔材料，禁止使用木質(zhì)、竹質(zhì)工器具（易滋生微生物）。清潔消毒：班后清潔：每班生產(chǎn)結(jié)束后，對設(shè)備、工器具進行徹底清潔：先用清水沖洗表面污物，再用中性清潔劑（如食品級洗潔精）刷洗，最后用熱水（≥80℃）沖洗或含200mg/L有效氯消毒液浸泡10分鐘，清水沖凈殘留消毒液。班中消毒：連續(xù)生產(chǎn)時，每2小時對食品接觸面（如輸送帶、刀具）用75%酒精或含50mg/L有效氯消毒液擦拭1次，防止微生物滋生。設(shè)備維護：建立設(shè)備臺賬，定期維護保養(yǎng)（如每月檢查設(shè)備密封性、潤滑傳動部件），防止?jié)櫥汀⒔饘偎槠任廴臼称?；設(shè)備維修時，需拆卸污染部件清潔消毒后方可重新安裝。4.3加工工序衛(wèi)生控制4.3.1原料預(yù)處理蔬菜、水果：需浸泡（≥10分鐘，去除表面農(nóng)藥）、流動水沖洗（3遍以上）、去皮（如胡蘿卜、土豆），去皮后立即浸入含10mg/L維生素C溶液中（防止氧化變色）。肉類、水產(chǎn)品：解凍應(yīng)在冷藏庫（0-4℃）或流動水解凍（≤20℃，解凍時間≤4小時），解凍后檢查是否有淤血、異味，剔除不合格部分；切割時刀具、砧板每30分鐘用75%酒精消毒1次。4.3.2熱加工溫度與時間控制：根據(jù)產(chǎn)品特性保證中心溫度達標，如肉類熟制品中心溫度≥75℃、保持1分鐘以上；罐頭食品商業(yè)無菌殺菌（121℃、15-30分鐘）；油炸食品油溫180℃±5℃，炸制時間根據(jù)產(chǎn)品厚度調(diào)整（如雞塊炸制5-8分鐘）。溫度監(jiān)測：每批次產(chǎn)品使用經(jīng)校準的食品溫度計（精度±0.5℃）檢測中心溫度，記錄溫度、時間、操作人，保證熱加工效果。4.3.3冷卻與分裝冷卻：熱加工后產(chǎn)品應(yīng)迅速冷卻，采用分段冷卻法：60℃→30℃（≤2小時）、30℃→10℃（≤4小時）、10℃→4℃（≤24小時），冷卻環(huán)境溫度≤25℃，禁止將產(chǎn)品直接放置在冷庫地面（需用不銹鋼托盤盛放，離地≥10cm）。分裝：清潔區(qū)分裝人員需二次更換清潔工作服、口罩，分裝臺面每30分鐘用含50mg/L有效氯消毒液消毒1次，分裝用容器（如塑料盒、塑料袋）需預(yù)先清洗消毒（紫外線照射30分鐘），禁止用手直接接觸食品（需戴一次性食品手套）。4.3.4即食食品加工特殊要求即食食品（如涼菜、熟食鹵味）應(yīng)在專用的清潔間（10萬級潔凈車間）生產(chǎn)，車間入口設(shè)置風淋室（吹風時間≥30秒），人員進入需更換專用工作服、鞋，加工環(huán)境溫度≤25℃，空氣沉降菌≤30CFU/皿·30min（每月檢測1次）。5.清潔與消毒管理5.1清潔區(qū)域劃分與責任車間內(nèi)部：清潔區(qū)（包裝間、成品間）、準清潔區(qū)（加工間、冷卻間）、非清潔區(qū)（原料間、衛(wèi)生間）分別由專人負責清潔，明確清潔范圍、頻次、標準。公共區(qū)域：原料倉庫、成品倉庫、廠區(qū)道路由后勤部門負責，每日清掃1次，每月沖洗1次。5.2清潔劑與消毒劑管理清潔劑選擇：使用食品級中性清潔劑（如烷基糖苷類），避免使用強酸強堿清潔劑（如潔廁靈），防止殘留腐蝕設(shè)備或污染食品。消毒劑配制與使用：含氯消毒劑（如次氯酸鈉）：有效氯濃度200-300mg/L用于地面、墻面、設(shè)備表面消毒；50-100mg/L用于手部、食品接觸面消毒；配制時用試紙檢測濃度，每4小時更換1次（現(xiàn)用現(xiàn)配，避免失效）。75%酒精：用于小面積食品接觸面、工器具消毒，避光密封保存，每周檢測濃度1次（濃度低于70%時更換）。消毒劑應(yīng)專人管理，專柜存放（上鎖），標識清晰（名稱、濃度、配制日期），禁止與清潔劑混放。5.3清潔消毒流程地面清潔：每日生產(chǎn)結(jié)束后，用掃帚清掃雜物→用拖把蘸清水拖洗→用含200mg/L有效氯消毒液拖洗→清水拖凈殘留消毒液→通風干燥。設(shè)備清潔：關(guān)閉設(shè)備電源→拆卸可拆卸部件→清水沖洗→清潔劑刷洗→熱水（≥80℃）沖洗→消毒液浸泡→清水沖凈→安裝→空運轉(zhuǎn)檢查。排水系統(tǒng)清潔：每周清理排水溝蓋板，清除雜物→用高壓水槍沖洗→倒入含500mg/L有效氯消毒液浸泡30分鐘→清水沖洗，每月檢查排水管道是否暢通，防止污水倒流。5.4清潔工具管理顏色區(qū)分：清潔工具按區(qū)域、用途顏色區(qū)分（如紅色-衛(wèi)生間、黃色-地面、藍色-設(shè)備表面、綠色-食品接觸面），避免交叉污染。存放要求：清潔工具使用后清洗消毒，懸掛存放于清潔工具間（地面離墻≥30cm，通風干燥），禁止與生產(chǎn)工具混放。6.蟲害控制6.1預(yù)防措施封堵縫隙：車間墻體、地面、天花板與門窗、管道連接處縫隙≤6mm，用硅膠或水泥封堵；通風口安裝60目防蟲網(wǎng)，排水口安裝金屬防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm）。衛(wèi)生管理：廠區(qū)周邊5m內(nèi)無垃圾堆、積水，雜草定期清除；車間內(nèi)無食物殘渣（如設(shè)備下方、地漏每日清理），垃圾桶帶蓋，每日清理1次，用含500mg/L有效氯消毒液消毒。物理設(shè)施：車間入口安裝風幕機（風速≥7.5m/s），窗戶安裝紗窗（≤32目），滅蠅燈安裝在距離地面1.8-2m、遠離門口和光源的位置（每20㎡安裝1臺），每周清理1次（斷電后取下接蟲盤，清除死蟲后擦拭）。6.2監(jiān)測與處理監(jiān)測方法：粘鼠板：沿墻根、鼠道（墻角、設(shè)備下方）放置，每5m1塊，每周檢查1次，記錄鼠跡（糞便、咬痕）；蟲情監(jiān)測燈：廠區(qū)安裝1-2臺，每周檢查1次，記錄誘集的昆蟲種類、數(shù)量；人工巡查：每日生產(chǎn)前巡查車間內(nèi)是否有鼠、蠅、蟑螂等活體，重點檢查貨架、設(shè)備下方、排水溝。應(yīng)急處理：發(fā)覺蟲害后，立即通知專業(yè)消殺機構(gòu)，采取以下措施：鼠類：在鼠道放置毒餌站（內(nèi)裝蠟塊毒餌，固定于墻根，上鎖標識），3天后檢查毒餌消耗情況，補充毒餌；昆蟲：用滅蠅燈、粘蟲板誘殺，對蟲害區(qū)域用0.5%溴氰菊酯噴霧處理（人員撤離后30分鐘通風），處理后徹底清潔消毒。記錄管理：建立《蟲害監(jiān)測記錄》《蟲害消殺記錄》，注明監(jiān)測/消殺時間、地點、方法、結(jié)果、操作人，保存期限≥2年。7.產(chǎn)品儲存與運輸衛(wèi)生7.1成品儲存管理倉庫要求：成品倉庫應(yīng)清潔、干燥、通風，溫度、濕度符合產(chǎn)品標準（如冷藏食品0-4℃，冷凍食品-18℃以下，常溫食品溫度≤25℃，濕度≤70%），安裝溫濕度自動監(jiān)測系統(tǒng)，每日記錄2次（早8:00、晚18:00）。標識與堆放：成品外包裝標注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次、保質(zhì)期，按“先進先出”原則堆放，堆垛間距≥50cm，與墻壁、地面間距≥30cm，禁止與有毒有害、有異味的物品混放。庫存檢查：每日檢查庫存，發(fā)覺脹袋、漏氣、霉變、過期產(chǎn)品立即下架，隔離存放于不合格品區(qū)，并填寫《不合格品處理記錄》（注明處理方式：銷毀、返工等，經(jīng)質(zhì)量負責人簽字確認）。7.2運輸衛(wèi)生控制運輸工具：運輸車輛需專用（如冷藏車、干貨車），定期清潔消毒（每周1次），運輸前檢查車廂內(nèi)是否有異味、雜物，冷藏車需預(yù)冷至規(guī)定溫度（如冷藏食品0-4℃）后方可裝貨。裝卸規(guī)范：裝卸人員穿戴清潔工作服、手套，禁止踩踏產(chǎn)品；輕拿輕放，避免包裝破損；冷藏食品裝卸時間≤30分鐘（環(huán)境溫度≤25℃時），車廂內(nèi)放置溫度記錄儀（全程監(jiān)控溫度）。產(chǎn)品防護：運輸過程中產(chǎn)品不得與有毒有害物品混裝，避免陽光直射、雨淋；冷藏車車廂內(nèi)堆碼留有空隙（保證冷氣循環(huán)），溫度波動范圍≤±1℃。8.記錄與追溯管理8.1記錄類型與要求生產(chǎn)記錄：包括《原料驗收記錄》《生產(chǎn)操作記錄》《關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄》（如熱加工溫度、冷卻時間）、《設(shè)備清潔消毒記錄》等，記錄內(nèi)容真實、完整，不得涂改，記錄人、審核人簽字確認。衛(wèi)生記錄：包括《人員健康檢查記錄》《手部消毒記錄》《蟲害監(jiān)測記錄》《清潔工具消毒記錄》等，記錄頻次符合要求（如每日、每周、每月）。產(chǎn)品檢驗記錄：包括原料檢驗、過程檢驗、成品檢驗記錄（如微生物、理化指標），檢驗方法按國家標準執(zhí)行（如GB4789系列食品微生物檢驗），檢驗報告由檢驗員簽字確認。8.2記錄保存與追溯保存期限：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明保證質(zhì)期的保存期限不得少于2年。追溯系統(tǒng)：建立“從原料到成品，從成品到原料”的雙向追溯體系，每批次產(chǎn)品賦予唯一批次號（原料批次+生產(chǎn)日期+生產(chǎn)線號），通過批次號可查詢原料供應(yīng)商、加工參數(shù)、檢驗報告、儲存運輸記錄等信息。召回管理：發(fā)覺產(chǎn)品存在安全隱患時，應(yīng)在24小時內(nèi)啟動召回程序，根據(jù)召