營養(yǎng)學與膳食搭配考試題及答案2025年一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項不屬于宏量營養(yǎng)素的核心功能？A.提供能量B.構(gòu)成組織細胞C.調(diào)節(jié)生理功能D.促進維生素吸收2.根據(jù)2025年更新的《中國居民膳食指南》，普通成年人每日添加糖的攝入量應(yīng)控制在：A.≤25克B.≤30克C.≤35克D.≤40克3.維生素B12的主要吸收部位是：A.胃B.十二指腸C.回腸D.結(jié)腸4.某男性身高175cm，體重80kg，其BMI值為（保留一位小數(shù)）：A.26.1B.25.5C.24.3D.23.75.以下哪種脂肪酸對降低低密度脂蛋白（LDL）膽固醇最有效？A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.ω-6多不飽和脂肪酸6.妊娠期女性出現(xiàn)“巨幼紅細胞性貧血”最可能的原因是：A.鐵攝入不足B.維生素B12缺乏C.葉酸缺乏D.維生素C缺乏7.關(guān)于膳食纖維的生理作用，以下描述錯誤的是：A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進腸道益生菌增殖C.降低食物中鈣、鐵的吸收率D.調(diào)節(jié)血糖和血脂代謝8.運動員在高強度訓練后，優(yōu)先補充的營養(yǎng)素是：A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素9.以下哪類人群不需要額外增加鈣的攝入量？A.絕經(jīng)后女性B.青春期少年C.長期服用糖皮質(zhì)激素的患者D.健康成年男性（25歲）10.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的“氨基酸評分”主要依據(jù)是：A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸模式與人體需求的匹配度C.非必需氨基酸的比例D.蛋白質(zhì)的消化率二、填空題（每題3分，共15分）1.2025年《中國居民膳食指南》提出的“平衡膳食八準則”中，第一條是“食物多樣，______為主”。2.維生素D的主要生理功能是促進______和磷的吸收，維持骨骼健康。3.乳糖不耐受的核心原因是小腸黏膜表面______酶分泌不足。4.人體必需脂肪酸包括亞油酸和______。5.評價食物血糖生成指數(shù)（GI）時，通常以______作為參考食物（GI=100）。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述“地中海膳食模式”的核心特點及其對心血管健康的保護機制。2.舉例說明三種營養(yǎng)素之間的協(xié)同作用（需具體說明作用機制）。3.請對比分析“全谷物”與“精制谷物”在營養(yǎng)成分和健康效益上的差異。四、案例分析題（每題17.5分，共35分）案例1：張女士，32歲，孕24周（孕中期），身高162cm，孕前體重55kg，目前體重64kg（孕期增重9kg）。近期產(chǎn)檢顯示血紅蛋白（Hb）105g/L（正常范圍110-150g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正?！?0μg/L）。張女士日常飲食以米飯、面條為主，很少吃動物性食物，偶爾吃菠菜補鐵。問題：（1）分析張女士目前的營養(yǎng)狀況及可能的健康風險。（2）針對其孕期貧血問題，提出具體的膳食調(diào)整建議（需包含食物種類、攝入量及注意事項）。案例2：王先生，55歲，2型糖尿病患者，BMI28.3（超重），空腹血糖7.8mmol/L（目標≤7.0mmol/L），甘油三酯2.5mmol/L（正?！?.7mmol/L）。日常飲食偏好紅燒肉類、甜粥，很少吃蔬菜，每日飲水量約800ml。問題：（1）指出王先生現(xiàn)有飲食模式中不符合糖尿病膳食管理的關(guān)鍵問題。（2）設(shè)計一份單日膳食計劃（早、中、晚三餐），要求總能量控制在1800kcal左右，碳水化合物供能比50%-60%，膳食纖維≥25g，并說明設(shè)計依據(jù)。參考答案一、單項選擇題1.D（促進維生素吸收是脂肪的功能，屬于宏量營養(yǎng)素中的脂類，但“促進維生素吸收”并非所有宏量營養(yǎng)素的核心功能；宏量營養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類，核心功能為供能、構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理。）2.A（2025年指南將添加糖上限從≤50克收緊至≤25克，以降低肥胖和代謝性疾病風險。）3.C（維生素B12需與內(nèi)因子結(jié)合后在回腸吸收，胃僅分泌內(nèi)因子。）4.A（BMI=體重(kg)/身高(m)2=80/(1.75)2≈26.1。）5.C（單不飽和脂肪酸（如橄欖油中的油酸）可降低LDL，同時保留HDL；反式脂肪酸升高LDL，飽和脂肪酸部分升高LDL；ω-6過量可能促炎。）6.C（葉酸缺乏是妊娠期巨幼貧的主要原因，維生素B12缺乏較少見；鐵缺乏導(dǎo)致小細胞低色素貧血。）7.C（膳食纖維可能降低部分礦物質(zhì)吸收率，但適量攝入（25-30g/日）對整體吸收影響有限，且其健康效益（如控糖、促排便）更重要。）8.B（高強度訓練后肌糖原耗竭，優(yōu)先補充快速吸收的碳水化合物（如運動飲料、香蕉）以促進糖原恢復(fù)，蛋白質(zhì)需在碳水之后補充。）9.D（健康成年男性鈣推薦量為800mg/日，絕經(jīng)后女性（1000-1200mg）、青春期（1200mg）、長期激素使用者（因骨流失增加）需額外補充。）10.B（氨基酸評分通過比較食物蛋白的必需氨基酸模式與人體需求模式，得分越低說明該氨基酸為限制氨基酸，營養(yǎng)價值越低。）二、填空題1.全谷物和雜豆2.鈣3.乳糖4.α-亞麻酸5.葡萄糖三、簡答題1.地中海膳食模式特點及保護機制：核心特點：①以全谷物、蔬菜、水果、豆類、堅果為主；②橄欖油為主要脂肪來源；③適量攝入魚類（尤其是富含ω-3的深海魚）；④少量乳制品（以奶酪、酸奶為主）；⑤紅肉攝入少，雞蛋每周≤4個；⑥適量飲用紅酒（非必需）。保護機制：①橄欖油中的單不飽和脂肪酸降低LDL，抗氧化；②魚類的ω-3脂肪酸減少炎癥反應(yīng)，抑制血小板聚集；③膳食纖維和多酚（來自蔬果）調(diào)節(jié)腸道菌群，改善胰島素敏感性；④低紅肉攝入減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，降低動脈粥樣硬化風險。2.營養(yǎng)素協(xié)同作用舉例：①維生素C與鐵：維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進非血紅素鐵（植物性食物中的鐵）的吸收。例如，菠菜（非血紅素鐵）搭配橙子（維生素C），鐵吸收率可提高3-5倍。②維生素D與鈣：維生素D促進小腸黏膜細胞合成鈣結(jié)合蛋白，增加鈣的主動吸收；同時促進腎小管對鈣的重吸收，減少尿鈣流失。缺乏維生素D時，鈣吸收率僅10%-15%，補充后可達30%-40%。③鋅與維生素A：鋅參與維生素A結(jié)合蛋白的合成，促進維生素A從肝臟釋放到血液中；同時，鋅缺乏會導(dǎo)致視網(wǎng)膜視黃醇結(jié)合蛋白減少，影響暗適應(yīng)能力。例如，動物肝臟（富含鋅和維生素A）是改善夜盲癥的優(yōu)質(zhì)食物。3.全谷物與精制谷物的差異：營養(yǎng)成分：全谷物保留了谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽，富含膳食纖維（如β-葡聚糖）、B族維生素（B1、B2、煙酸）、礦物質(zhì)（鐵、鋅、鎂）及植物化學物（如酚類、植物甾醇）；精制谷物僅保留胚乳，膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)損失約70%-90%，主要成分為淀粉和少量蛋白質(zhì)。健康效益：全谷物的膳食纖維可延緩胃排空，降低餐后血糖波動（低GI），預(yù)防2型糖尿病；β-葡聚糖可結(jié)合膽汁酸，促進膽固醇排泄，降低血脂；B族維生素參與能量代謝，預(yù)防腳氣病等；植物化學物具有抗氧化作用，降低癌癥風險。精制谷物因營養(yǎng)單一，長期過量攝入與肥胖、糖尿病、心血管病風險升高相關(guān)。四、案例分析題案例1：（1）營養(yǎng)狀況及風險：①體重增長：孕中期（14-27周）推薦增重4-5kg（孕前BMI=55/(1.62)2≈20.9，屬正常范圍），張女士已增重9kg，超過推薦值，存在妊娠糖尿病、巨大兒風險。②貧血：Hb105g/L（輕度貧血），血清鐵蛋白12μg/L（鐵儲備不足），結(jié)合飲食中動物性食物少、依賴菠菜（非血紅素鐵，吸收率僅1%-5%），判斷為缺鐵性貧血。③潛在風險：貧血可能導(dǎo)致胎兒生長受限、早產(chǎn)；孕期增重過快增加妊娠并發(fā)癥（如子癇前期）風險。（2）膳食調(diào)整建議：①增加血紅素鐵攝入：每日攝入50-75g動物性食物（如瘦牛肉、豬肝、雞心），血紅素鐵吸收率約20%-30%；每周吃1-2次動物肝臟（20-30g/次），補充維生素A和鐵。②促進非血紅素鐵吸收：每餐搭配維生素C豐富的食物（如彩椒、獼猴桃、番茄），例如菠菜炒豬肝（豬肝提供血紅素鐵，菠菜中的維生素C促進鐵吸收）。③控制總能量：減少精制碳水（如白米飯、面條），用全谷物（燕麥、糙米）替代1/3主食，增加膳食纖維（如西蘭花、蘆筍），延緩血糖上升，控制體重。④避免抑制鐵吸收的因素：咖啡、濃茶中的鞣酸會抑制鐵吸收，建議與含鐵食物間隔2小時以上飲用。⑤監(jiān)測體重：每周增重控制在0.3-0.5kg，定期復(fù)查Hb和鐵蛋白（每2-4周一次）。案例2：（1）飲食問題：①高GI食物過多：甜粥（精制米+糖）、紅燒肉類（高糖、高鹽）導(dǎo)致餐后血糖波動大。②脂肪攝入不合理：紅燒肉類含大量飽和脂肪酸，甘油三酯升高（2.5mmol/L）與脂肪攝入過多相關(guān)。③蔬菜攝入不足：膳食纖維缺乏（每日＜15g），影響血糖和血脂代謝。④飲水量不足：每日僅800ml（推薦1500-1700ml），可能加重血液黏稠度，增加血栓風險。（2）單日膳食計劃（總能量約1800kcal）：早餐（450kcal）：燕麥片50g（煮熟）+無糖酸奶150g+藍莓50g+水煮蛋1個（50g）。依據(jù)：燕麥（低GI，β-葡聚糖）、酸奶（優(yōu)質(zhì)蛋白，益生菌）、藍莓（膳食纖維，抗氧化），總碳水約30g，蛋白質(zhì)20g，脂肪10g。午餐（700kcal）：糙米飯100g（生重）+清蒸鱸魚120g+蒜蓉西蘭花200g+涼拌木耳50g（橄欖油5g）。依據(jù)：糙米（全谷物，低GI）提供碳水（約45g）；鱸魚（ω-3脂肪酸）降低血脂；西蘭花（膳食纖維）和木耳（膠質(zhì)）增加飽腹感，調(diào)節(jié)血糖；橄欖油（單不飽和脂肪酸）替代動物油。晚餐（650kcal）：蕎麥面80g（生重）+雞胸肉80g（白灼）+清炒菠菜250g+番茄冬瓜湯（冬瓜100g，番茄50g）。依據(jù)：蕎麥面（低GI，賴氨酸豐富）；雞胸肉（低脂高蛋白）；菠菜（