ICS01.040.065CCSX2254IDB54/T0258—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所提出。本文件由西藏自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所。本文件主要起草人：謝鵬、張強、巴桑旺堆、信金偉、平措占堆、阿秀蘭、張成福、孫寶忠、張松山、洛桑頓珠、劉曉暢、孫光明、黃鵬程、雷元華、曹涵文、次旦央吉、鮮莉莉、姜輝、陳曉英、達娃央拉、姬秋梅、王歡、劉璇、桑瓊拉姆、索朗曲珍。本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定。DB54/T0258—20221牦牛屠宰技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了牦牛屠宰的術(shù)語和定義，宰前要求，屠宰操作程序及操作要點等要求。本文件適用于西藏自治區(qū)域內(nèi)的定點牦牛屠宰企業(yè)及專業(yè)化牦牛屠宰廠（場）。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛牛屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2010〕27號附件3）病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)〔2017〕25號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1牦牛屠體牦牛屠殺，放血后的軀體。3.2牦牛胴體牦牛經(jīng)宰殺、放血后除去毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢（腕及關(guān)節(jié)以下）后的軀體部分。3.3白內(nèi)臟牦牛的胃、腸、脾。3.4紅內(nèi)臟牦牛的心、肝、肺、腎。4宰前要求4.1待宰牦牛應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證明。DB54/T0258—202224.2運輸時間超過6h的牦牛，進場后宜靜養(yǎng)72h，宰前3h禁止飲水；運輸時間低于6h的活牦牛進廠(場)后停食，充分休息12h～24h，充足飲水至宰前3h。4.3送宰牦牛應(yīng)由獸醫(yī)檢疫人員簽發(fā)《準(zhǔn)宰通知單》方可宰殺。4.4牦牛通過趕牛道時，應(yīng)按順序趕送，不能用硬器鞭打牦牛體。5屠宰操作程序及要求5.1致昏5.1.1致昏方法應(yīng)采用氣動致昏、電致昏、刺昏或藏式致昏的方法。5.1.1.1氣動致昏法用氣動致昏裝置對準(zhǔn)牦牛的兩角與兩眼對角線交叉點，快速啟動，使?；杳?。5.1.1.2電致昏法用單桿式電昏器擊牦牛體，使牦?；杳浴?shù)宜為:電壓不超過200V，電流1A～1.5A，作用時間7s~30s。5.1.1.3刺昏法固定牦牛頭，用尖刀刺牦牛的頭部“天門穴”（牦牛兩角連線中點后移3cm）使牦?；杳浴?.1.1.4藏式致昏法以長繩將牦?？诒抢站o，直至其窒息倒地。5.1.2致昏要求5.1.2.1應(yīng)配置牦牛固定裝置，保證致昏擊中部位準(zhǔn)確。5.1.2.2牦牛致昏后應(yīng)心臟跳動，呈昏迷狀態(tài)，不應(yīng)致死或反復(fù)致昏。5.2宰殺放血5.2.1可選擇臥式或立式放血。應(yīng)從牦牛喉部下刀，橫斷食管、氣管和血管。5.2.2刺殺放血刀應(yīng)經(jīng)不低于82℃的熱水一頭一消毒，刀具消毒后輪換使用。5.2.3瀝血時間應(yīng)不少于6min。5.3掛牛與剃裙毛5.3.1用扣腳鏈扣緊牛的右后小腿，勻速提升，使牦牛后腿部接近輸送機軌道，然后掛至軌道鏈鉤上。5.3.2用剃毛工具在牦牛腹中線位置自上至下將裙毛剃掉，其寬度應(yīng)不少于20cm。5.3.3操作要迅速，從擊昏、剃裙毛到放血之間的時間間隔不超過2min。DB54/T0258—202235.3.4用高壓水沖洗牦牛腹部，后腿部及肛門周圍。5.4電刺激5.4.1在瀝血過程中，宜對牦牛頭或頸背部進行電刺激。5.4.2電刺激時，應(yīng)確保牦牛屠體與電刺激裝置的電極有效連接，電刺激工作電壓宜42V，作用時間宜不少于15s。5.5結(jié)扎肛門5.5.1人工結(jié)扎5.5.1.1將橡皮筋套在操作者手臂上，將塑料袋反套在同一手臂上，抓住肛門并提起。另一只手持刀將肛門沿四周割開并剝離，邊割邊提升，提高約10cm。5.5.1.2將塑料袋翻轉(zhuǎn)套住肛門，用橡皮筋扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門塞回。5.5.2機械結(jié)扎采用專用結(jié)扎器結(jié)扎肛門。5.5.3結(jié)扎要求結(jié)扎應(yīng)準(zhǔn)確、牢固，不應(yīng)使糞便溢出。5.6剝后腿皮5.6.1從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開牦牛皮。5.6.2沿后腿內(nèi)側(cè)線向左右兩側(cè)剝離跗關(guān)節(jié)上方至尾根部的牦牛皮，同時割除生殖器。5.6.3割掉尾尖，并放入指定容器中。5.7去后蹄從跗關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的韌帶及皮肉，割下后蹄，編號后放入指定容器中。5.8剝胸、腹部皮5.8.1用刀將腹部皮沿胸腹中線從劍狀軟骨正中線入刀挑到襠部。剝胸、腹部皮時，應(yīng)用不持刀的手抓住皮張的帶毛面外邊緣，用力拉緊，使皮張與屠宰間的結(jié)締組織呈拉緊狀態(tài)。5.8.2沿腹中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部皮至肷窩止。5.8.3每次工作結(jié)束后必須對刀具和手進行消毒。刀具應(yīng)經(jīng)不低于82℃的熱水一頭一消毒，刀具消毒后輪換使用。抓皮張的手未消毒前禁止觸摸屠體的任何部位。5.9剝頸部及前腿皮5.9.1從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開牦牛皮至胸中線。5.9.2沿頸中線自下而上挑開牦牛皮。DB54/T0258—202245.9.3從胸頸中線向兩側(cè)進刀，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。5.10去前蹄從腕關(guān)節(jié)下刀，割斷連接關(guān)節(jié)的韌帶及皮肉，割下前蹄，編號后放入指定容器中。5.11換軌啟動電葫蘆，用兩個管軌滾輪吊鉤分別鉤住牛的兩只后腿跗關(guān)節(jié)處，將牛屠體平穩(wěn)送到管軌上。掛鉤應(yīng)迅速、放位應(yīng)準(zhǔn)確、平穩(wěn)。不應(yīng)掉牛、劃傷、碰傷表面任何部位。5.12扯（撕）皮5.12.1分別鎖緊兩后腿皮，使毛皮面朝外，啟動扯皮設(shè)備，將牦牛皮卷扯分離胴體。5.12.2扯到尾部時，減慢速度，用刀將牦牛尾的根部剝開。5.12.3在扯皮過程中，邊扯邊用刀具輔助分離皮與脂肪、皮與肉的粘連處。5.12.4扯到腰部時，適當(dāng)提高速度。5.12.5扯到頭部時，把不易扯開的地方用刀剝開。5.12.6分離后皮上不帶脂肪、不帶肉，皮張不破損。5.12.7對扯下的牦牛皮編號，并放到指定地方。5.13去頭去頭工序可以在5.12前進行，操作如下：5.13.1將牦牛頭從頸椎第一關(guān)節(jié)前割下，將喉頭附近的甲狀腺摘除，放入專用收集容器中。5.13.2應(yīng)將取下的牦牛頭，掛到同步檢驗掛鉤上或?qū)Ｓ脵z驗盤中。5.13.3采用剪頭設(shè)備去頭時，應(yīng)設(shè)置82℃熱水消毒裝置，一頭一消毒。5.14開胸、結(jié)扎食管5.14.1從胸軟骨處下刀，沿胸中線向下貼著氣管和食管邊緣，鋸開胸腔及脖部。用開胸鋸開胸時，下鋸應(yīng)準(zhǔn)確，不破壞胸腔內(nèi)臟器。5.14.2剝離氣管和食管，將氣管與食管分離至食道和胃結(jié)合部。5.14.3將食管頂部結(jié)扎牢固，使內(nèi)容物不流出。5.15取白內(nèi)臟5.15.1在牦牛的襠部下刀向兩側(cè)進刀，割開肉與骨連接處。5.15.2刀尖向外，刀刃向下，由上至下推刀割開肚皮至胸軟骨處。5.15.3用一只手扯出直腸，另一只手持刀伸入腹腔，從一側(cè)到另一側(cè)割離腹腔內(nèi)結(jié)締組織。DB54/T0258—202255.15.4用力按下牦牛胃，取出胃腸送入同步檢驗盤中，然后扒凈腰油。5.15.5取出牦牛脾掛到同步檢驗軌道。5.15.6母牛應(yīng)在取白內(nèi)臟前摘除乳房，并放入專用收集容器中。5.16取紅內(nèi)臟5.16.1一只手抓住腹肌一邊，另一只手持刀沿體腔壁從一側(cè)割到另一側(cè)分離橫隔肌。取出心、肺、肝等掛到同步檢驗掛鉤上或?qū)Ｓ脵z驗盤中。5.16.2沖洗胸腹腔。5.17檢驗檢疫同步檢驗按照GB18393要求執(zhí)行；同步檢疫按照《牛屠宰檢疫規(guī)程》要求執(zhí)行。必要時，可根據(jù)牛源產(chǎn)地的地方流行病學(xué)特點，增加相應(yīng)的寄生蟲學(xué)檢驗，并按國家相關(guān)規(guī)定進行處理。5.18去尾沿尾根關(guān)節(jié)處割下牛尾，摘除公牛生殖器，編號后放入指定容器中。5.19劈半5.19.1將劈半鋸插入牦牛的兩后腿之間，從恥骨連接處自上而下勻速穩(wěn)定地沿著牦牛的脊柱中線將牦牛胴體鋸（劈）成胴體二分體。5.19.2鋸（劈）劈半過程中應(yīng)不斷噴淋清水。不宜劈斜、劈偏。鋸（劈）斷面應(yīng)整齊，避免損壞牦牛胴體。5.20胴體修整5.20.1取出脊髓、內(nèi)腔殘留脂肪放入指定容器中。5.20.2修去胴體內(nèi)外表面的淤血、殘留甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)、污物和浮毛等，應(yīng)保持肌膜和胴體的完整。5.21計量與質(zhì)量分級用稱量器具稱量胴體的重量。根據(jù)需要按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或自身企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進行分級。5.22清洗沖洗時宜采用32℃溫水、臭氧水等由上而下高壓噴淋沖洗整個牦牛胴體內(nèi)外、鋸（劈）斷面和刀口5.23副產(chǎn)品整理5.23.1副產(chǎn)品整理過程中，不應(yīng)落地加工。5.23.2去除污物、清洗干凈。5.23.3紅內(nèi)臟與白內(nèi)臟、頭、蹄等應(yīng)嚴(yán)格分開，避免交叉污染。DB54/T0258—202265.24預(yù)冷5.24.1按順序推入牛胴體，胴體應(yīng)排列整齊，間距應(yīng)不少于10cm。5.24.2入預(yù)冷間后，胴體預(yù)冷間設(shè)定溫度0℃~4℃,相對濕度保持在85%～90%，預(yù)冷時間應(yīng)不少于24h；副產(chǎn)品預(yù)冷間設(shè)定溫度3℃以下。5.24.3預(yù)冷后，胴體中心溫度達到7℃以下，副產(chǎn)品溫度達到3℃以下。5.25分割可按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)自身標(biāo)準(zhǔn)進行分割。5.26凍結(jié)可按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)自身標(biāo)準(zhǔn)