蒸煮熏烤制品加工工崗位職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程文件名稱：蒸煮熏烤制品加工工崗位職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于蒸煮熏烤制品加工工崗位的職業(yè)健康、安全、環(huán)保管理。引用標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于《食品安全法》、《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)技術(shù)規(guī)范》等。制定本規(guī)程的目的是確保蒸煮熏烤制品加工工崗位的從業(yè)人員身體健康，保障生產(chǎn)安全，減少環(huán)境污染，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

二、技術(shù)要求

1.蒸煮工藝：

-溫度：蒸煮溫度應(yīng)控制在80-100℃，保持時間不少于30分鐘。

-壓力：蒸煮壓力應(yīng)控制在0.08-0.10MPa。

-水質(zhì)：蒸煮用水應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.熏烤工藝：

-熏煙溫度：熏煙溫度應(yīng)控制在30-40℃，熏煙時間不少于2小時。

-煙熏劑：使用的煙熏劑應(yīng)符合GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.烹飪設(shè)備：

-蒸煮設(shè)備：應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，容積應(yīng)符合生產(chǎn)需求。

-熏烤設(shè)備：應(yīng)采用耐高溫材料，設(shè)備溫度控制精度±1℃。

4.包裝材料：

-包裝材料應(yīng)符合GB9687食品安全包裝材料通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

-包裝規(guī)格：根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和市場需求確定。

5.設(shè)備維護(hù)：

-定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行正常。

-定期清洗設(shè)備，防止細(xì)菌滋生。

6.環(huán)保要求：

-排放廢氣處理：廢氣處理設(shè)施應(yīng)滿足GB16297大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)。

-廢水處理：廢水處理設(shè)施應(yīng)滿足GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)。

7.質(zhì)量檢測：

-檢測項(xiàng)目：包括微生物指標(biāo)、重金屬含量、有害物質(zhì)含量等。

-檢測頻率：每月至少進(jìn)行一次全面檢測。

8.人員培訓(xùn)：

-對操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，確保其掌握操作技能和安全知識。

三、操作程序

1.蒸煮操作程序：

a.檢查蒸煮設(shè)備是否正常，包括溫度、壓力等參數(shù)。

b.準(zhǔn)備清洗后的原料，按照產(chǎn)品要求分批放置于蒸煮籃中。

c.打開蒸煮設(shè)備蓋，將蒸煮籃放入，關(guān)閉蓋子，調(diào)整溫度和壓力。

d.啟動蒸煮設(shè)備，開始蒸煮過程，監(jiān)控溫度和壓力。

e.蒸煮完成后，保持一定時間的余熱，然后緩慢降低溫度和壓力。

f.打開設(shè)備蓋，取出蒸煮籃，檢查產(chǎn)品熟度和色澤。

g.對未達(dá)標(biāo)的批次進(jìn)行返工處理。

2.熏烤操作程序：

a.檢查熏烤設(shè)備是否正常，包括溫度、濕度等參數(shù)。

b.準(zhǔn)備清洗后的原料，按照產(chǎn)品要求分批放置于熏烤架上。

c.打開熏烤設(shè)備蓋，調(diào)整煙熏溫度和熏煙時間。

d.啟動熏烤設(shè)備，開始熏烤過程，監(jiān)控溫度和濕度。

e.熏烤完成后，保持一定時間的余煙熏制，然后關(guān)閉熏烤設(shè)備。

f.打開設(shè)備蓋，取出熏烤架，檢查產(chǎn)品色澤和香氣。

g.對未達(dá)標(biāo)的批次進(jìn)行返工處理。

3.包裝操作程序：

a.檢查包裝材料和包裝設(shè)備是否完好。

b.將蒸煮或熏烤后的產(chǎn)品冷卻至室溫。

c.根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格和包裝要求，進(jìn)行分裝。

d.使用包裝設(shè)備進(jìn)行封口，確保密封性。

e.對包裝產(chǎn)品進(jìn)行外觀檢查，剔除不合格產(chǎn)品。

4.清潔衛(wèi)生程序：

a.工作前對操作區(qū)域和設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。

b.操作過程中保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服和手套。

c.操作完成后，對設(shè)備進(jìn)行徹底清潔和消毒。

d.定期對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行衛(wèi)生檢查和清理。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.蒸煮設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)保持良好的密封性，無泄漏，溫度和壓力控制系統(tǒng)應(yīng)精確可靠。

-性能指標(biāo)：溫度控制精度±1℃，壓力控制精度±0.01MPa，設(shè)備運(yùn)行噪音低于75dB。

2.熏烤設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)具有良好的通風(fēng)和散熱性能，煙熏溫度和濕度控制應(yīng)穩(wěn)定。

-性能指標(biāo)：煙熏溫度控制精度±1℃，濕度控制精度±5%，設(shè)備運(yùn)行平穩(wěn)，無異常震動。

3.包裝設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)保證包裝速度和封口質(zhì)量，易于操作和維護(hù)。

-性能指標(biāo)：包裝速度可達(dá)每分鐘100-200個產(chǎn)品，封口強(qiáng)度符合GB9687標(biāo)準(zhǔn)。

4.清潔消毒設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)能高效地清潔和消毒，不損壞設(shè)備表面。

-性能指標(biāo)：清潔效率不低于90%，消毒效果達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5.環(huán)保處理設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)能有效處理廢氣、廢水，達(dá)到國家排放標(biāo)準(zhǔn)。

-性能指標(biāo)：廢氣處理效率不低于95%，廢水處理效率不低于90%，排放達(dá)標(biāo)。

6.電氣控制系統(tǒng)：

-技術(shù)狀態(tài)：控制系統(tǒng)應(yīng)穩(wěn)定可靠，操作界面友好，易于監(jiān)控和調(diào)整。

-性能指標(biāo)：故障率低于5%，響應(yīng)時間小于1秒，數(shù)據(jù)記錄準(zhǔn)確無誤。

定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用精度為±0.5℃的溫度計(jì)對蒸煮和熏烤設(shè)備進(jìn)行測試。

-壓力測試：使用精度為±0.01MPa的壓力計(jì)對蒸煮設(shè)備進(jìn)行測試。

-時間測試：使用計(jì)時器或電子計(jì)時設(shè)備對蒸煮和熏烤時間進(jìn)行精確測量。

-封口強(qiáng)度測試：使用封口強(qiáng)度測試儀對包裝產(chǎn)品進(jìn)行封口強(qiáng)度測試。

-微生物指標(biāo)測試：按照GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行。

-重金屬含量測試：按照GB5009.11-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》進(jìn)行。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)和壓力計(jì)的校準(zhǔn)：參照國家計(jì)量器具檢定規(guī)程進(jìn)行。

-計(jì)時器的校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)時鐘進(jìn)行比對校準(zhǔn)。

-封口強(qiáng)度測試儀的校準(zhǔn)：按照設(shè)備制造商提供的方法進(jìn)行。

-微生物和重金屬檢測儀器的校準(zhǔn)：參照儀器制造商提供的校準(zhǔn)規(guī)程進(jìn)行。

3.調(diào)整：

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)：根據(jù)測試結(jié)果調(diào)整設(shè)備的溫度、壓力、時間等參數(shù)，確保符合工藝要求。

-校準(zhǔn)設(shè)備：根據(jù)校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)對設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，確保測試結(jié)果的準(zhǔn)確性。

-記錄測試和校準(zhǔn)結(jié)果：將測試和校準(zhǔn)數(shù)據(jù)詳細(xì)記錄，便于追蹤和監(jiān)控設(shè)備狀態(tài)。

每次測試和校準(zhǔn)后，應(yīng)出具相應(yīng)的報(bào)告，并保留記錄備查。設(shè)備維護(hù)人員應(yīng)定期進(jìn)行測試和校準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程穩(wěn)定可靠。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-蒸煮操作：站立時雙腳與肩同寬，身體挺直，手臂自然下垂，避免長時間彎腰或扭轉(zhuǎn)。

-熏烤操作：站立或蹲坐，保持身體平衡，操作時避免頻繁彎腰或扭動腰部。

-包裝操作：保持坐姿或站立姿勢，手臂自然伸展，避免長時間重復(fù)同一動作。

-清潔操作：使用正確的工具，避免使用力過大的動作，保持身體活動范圍適中。

2.安全要求：

-使用個人防護(hù)裝備：佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)眼鏡、手套、耳塞等，防止化學(xué)物質(zhì)、熱氣和噪音傷害。

-防滑措施：操作區(qū)域應(yīng)保持干燥，防止滑倒。

-機(jī)械安全：操作前檢查設(shè)備安全裝置，如緊急停止按鈕、防護(hù)罩等，確保設(shè)備運(yùn)行安全。

-防火措施：操作區(qū)域不得有易燃物，使用電器設(shè)備時注意防火。

-通風(fēng)要求：確保操作區(qū)域有良好的通風(fēng)，減少有害氣體和蒸汽的濃度。

-應(yīng)急處理：熟悉應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、泄漏等緊急情況的處理流程。

-定期體檢：從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體條件適合工作。

-安全培訓(xùn)：新員工入職前應(yīng)接受安全培訓(xùn)，了解操作規(guī)程和安全知識。

所有從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程和安全要求，確保自身和他人的安全。

七、注意事項(xiàng)

1.食品安全：

-確保原料新鮮，無變質(zhì)，避免使用過期或不合格的原料。

-操作前對原料進(jìn)行徹底清洗，去除表面污物和微生物。

-防止交叉污染，不同原料和工具應(yīng)分開使用。

-定期對操作區(qū)域和設(shè)備進(jìn)行清潔消毒。

2.設(shè)備操作：

-操作前檢查設(shè)備狀態(tài)，確保設(shè)備完好無損。

-遵循設(shè)備操作手冊，正確使用設(shè)備。

-避免設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行，防止設(shè)備損壞。

3.環(huán)境保護(hù)：

-廢氣、廢水和固體廢物應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行處理，不得直接排放。

-減少能源消耗，提倡節(jié)能減排。

4.個人防護(hù)：

-操作過程中穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護(hù)裝備，如工作服、手套、護(hù)目鏡等。

-注意個人衛(wèi)生，定期洗手，保持個人衛(wèi)生習(xí)慣。

5.急救措施：

-了解急救知識，如燙傷、割傷、中毒等意外情況的處理方法。

-操作區(qū)域應(yīng)配備急救箱和必要的急救用品。

6.人員培訓(xùn)：

-定期對員工進(jìn)行安全操作和應(yīng)急處理培訓(xùn)。

-新員工上崗前必須接受系統(tǒng)的培訓(xùn)，掌握相關(guān)技能和知識。

7.質(zhì)量控制：

-嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。

8.文明生產(chǎn)：

-保持生產(chǎn)現(xiàn)場整潔有序，遵守勞動紀(jì)律，提高工作效率。

嚴(yán)格遵守以上注意事項(xiàng)，有助于保障生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生和高效。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-詳細(xì)記錄每次操作的時間、溫度、壓力、產(chǎn)品批次、操作人員等信息。

-定期匯總生產(chǎn)數(shù)據(jù)，分析生產(chǎn)趨勢，為工藝改進(jìn)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

-對設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)、維修記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等進(jìn)行歸檔保存。

2.設(shè)備維護(hù)：

-定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑和檢查，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障。

-按照設(shè)備制造商的維護(hù)計(jì)劃進(jìn)行定期保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。

-記錄設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況，確保設(shè)備始終處于良好工作狀態(tài)。

3.產(chǎn)品檢驗(yàn)：

-對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢查是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-對不合格產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理，分析原因，采取措施防止再次發(fā)生。

4.文件管理：

-維護(hù)生產(chǎn)記錄、操作手冊、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件的完整性和可追溯性。

-定期審查和更新操作規(guī)程，確保其與當(dāng)前的生產(chǎn)要求和法規(guī)保持一致。

5.人員培訓(xùn)：

-根據(jù)生產(chǎn)需要和人員技能水平，制定培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工的專業(yè)技能。

-對新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)，確保其了解和掌握必要的操作技能和安全知識。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備結(jié)構(gòu)和操作規(guī)程，能夠初步判斷故障類型。

-通過設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)和故障指示燈，分析故障原因。

-查閱設(shè)備維護(hù)手冊，對比故障現(xiàn)象，縮小故障范圍。

2.故障處理流程：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，防止故障擴(kuò)大。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，采取相應(yīng)措施，如重啟設(shè)備、檢查線路、更換部件等。

-若無法自行處理，及時通知維修人員。

3.維修人員操作：

-檢查設(shè)備，確定故障點(diǎn)，更換損壞的部件。

-對設(shè)備進(jìn)行清潔和潤滑，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

-修復(fù)后進(jìn)行測試，確認(rèn)故障已排除。

4.記錄與反饋：

-詳細(xì)記錄故障原因、處理過程和維修結(jié)果。

-向操作人員反饋故障處理信息，提高操作人員的故障應(yīng)對能力。

-分析故障原因，防止類似故障再次發(fā)生。

5.預(yù)防措施：

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，減少故障發(fā)生率。

-加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高故障預(yù)防和處理能力。

-完善應(yīng)急預(yù)案，確保在緊急情況下能夠迅速響應(yīng)。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全法》

-《職業(yè)健康監(jiān)護(hù)技術(shù)規(guī)范》

-GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

-GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

-GB9687《食品安全包裝材料通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

-GB16297《大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》

-GB8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》