葡萄酒釀造工崗位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：葡萄酒釀造工崗位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于葡萄酒釀造工在生產(chǎn)過程中，確保葡萄酒品質(zhì)和安全生產(chǎn)的技術(shù)操作規(guī)范。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T15037《葡萄酒》國家標(biāo)準(zhǔn)；GB/T25789《葡萄酒釀造工》職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。

3.目的：規(guī)范葡萄酒釀造工的崗位操作，提高葡萄酒品質(zhì)，保障生產(chǎn)安全，降低生產(chǎn)成本。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-溫度：發(fā)酵溫度控制在18-24℃，陳釀溫度控制在12-15℃。

-氧氣：發(fā)酵過程中氧氣含量控制在1-5ml/L。

-糖度：初始糖度不低于16%，最終酒精度在12-14%之間。

-酸度：總酸度（以蘋果酸計(jì)）控制在5-7g/L。

-酵母活性：發(fā)酵過程中保持酵母活性在1×10^8-1×10^9個/mL。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-葡萄酒色澤、香氣、口感、酸度、酒體、酒精含量等指標(biāo)應(yīng)符合GB/T15037標(biāo)準(zhǔn)。

-葡萄酒不得含有對人體有害的物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥殘留等。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵設(shè)備：容積應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模相匹配，材質(zhì)為不銹鋼，具有保溫、控溫、攪拌功能。

-離心分離設(shè)備：轉(zhuǎn)速為3000-4000轉(zhuǎn)/分鐘，適用于葡萄酒分離。

-濾酒設(shè)備：濾布材質(zhì)為食品級，過濾精度應(yīng)達(dá)到0.45μm。

-陳釀設(shè)備：材質(zhì)為不銹鋼，具有控溫、控濕功能，容積應(yīng)滿足陳釀需求。

-灌裝設(shè)備：自動化程度高，灌裝精度控制在±0.1%。

-消毒設(shè)備：適用于設(shè)備消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。

4.原料要求：

-葡萄：應(yīng)選用符合GB/T15037標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)葡萄品種，新鮮、無病害。

-酵母：選用活性高、發(fā)酵穩(wěn)定的酵母品種。

-硫磺：用于葡萄酒的抗氧化處理，應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

5.生產(chǎn)過程控制：

-每個生產(chǎn)批次應(yīng)對葡萄原料、發(fā)酵過程、陳釀過程、灌裝過程進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測。

-發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時調(diào)整工藝參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：

-確認(rèn)原料葡萄的品質(zhì)，檢查發(fā)酵設(shè)備、灌裝設(shè)備等是否正常運(yùn)行。

-對設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生要求。

-配制好發(fā)酵劑和必要的添加劑，如糖、硫磺等。

2.葡萄處理：

-將葡萄進(jìn)行去梗、破碎，并壓榨出葡萄汁。

-對葡萄汁進(jìn)行初步過濾，去除固體雜質(zhì)。

3.發(fā)酵：

-將葡萄汁倒入發(fā)酵設(shè)備中，控制溫度在18-24℃。

-添加酵母和糖分，開始發(fā)酵過程。

-每隔一定時間進(jìn)行攪拌，以促進(jìn)發(fā)酵均勻。

4.控制與監(jiān)測：

-定期檢測發(fā)酵過程中的糖度、酸度、溫度和酒精含量。

-根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整發(fā)酵條件，如溫度、氧氣供應(yīng)等。

5.轉(zhuǎn)罐與分離：

-發(fā)酵完成后，將葡萄酒轉(zhuǎn)移至新的容器中，進(jìn)行轉(zhuǎn)罐以去除沉淀物。

-使用離心分離設(shè)備分離葡萄酒和固體殘?jiān)?/p>

6.清潔與消毒：

-清洗所有使用過的設(shè)備和容器，進(jìn)行消毒處理。

7.陳釀：

-將分離后的葡萄酒轉(zhuǎn)移至陳釀設(shè)備中，控制溫度和濕度。

-定期檢查葡萄酒的陳釀狀態(tài)，確保品質(zhì)。

8.灌裝：

-對陳釀完成的葡萄酒進(jìn)行過濾，去除任何可能的懸浮物。

-使用灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，確保灌裝精度。

9.封口與檢驗(yàn)：

-對灌裝后的葡萄酒進(jìn)行封口，確保密封性。

-進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

10.成品儲存與出貨：

-將檢驗(yàn)合格的葡萄酒儲存于合適的倉庫中，保持適宜的溫度和濕度。

-準(zhǔn)備出貨，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的安全。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.發(fā)酵設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：發(fā)酵設(shè)備應(yīng)保持良好的密封性，無泄漏，保溫性能良好，能夠精確控制溫度。

-性能指標(biāo)：溫度控制精度±0.5℃，攪拌速度可調(diào)，滿足不同發(fā)酵階段的攪拌需求。

2.離心分離設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)運(yùn)行平穩(wěn)，無異常振動，離心力穩(wěn)定，能夠有效分離葡萄酒和殘?jiān)?/p>

-性能指標(biāo)：轉(zhuǎn)速可調(diào)，分離效率達(dá)到95%以上，能夠處理不同容量的葡萄酒。

3.濾酒設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：濾布應(yīng)保持完好，無破損，過濾系統(tǒng)無泄漏，能夠保證過濾精度。

-性能指標(biāo)：過濾精度達(dá)到0.45μm，處理能力每小時至少處理1000升葡萄酒。

4.陳釀設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)具有良好的密封性和保溫性能，能夠保持恒定的溫度和濕度。

-性能指標(biāo)：溫度控制精度±1℃，濕度控制精度±5%，滿足葡萄酒陳釀的微環(huán)境要求。

5.灌裝設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)自動化程度高，灌裝精度高，封口嚴(yán)密，無泄漏。

-性能指標(biāo)：灌裝速度每小時至少處理5000瓶葡萄酒，灌裝精度±0.1%，封口合格率100%。

6.消毒設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備應(yīng)能夠有效殺滅細(xì)菌和病毒，無二次污染風(fēng)險(xiǎn)。

-性能指標(biāo)：消毒效果達(dá)到99.9%，消毒時間不超過30分鐘，操作簡便。

7.其他輔助設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：所有輔助設(shè)備如稱重、取樣、分析儀器等應(yīng)保持正常運(yùn)行，準(zhǔn)確可靠。

-性能指標(biāo)：稱重精度±0.1%，取樣設(shè)備無污染，分析儀器準(zhǔn)確度符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃應(yīng)包括定期檢查、清潔、潤滑、更換易損件等，以確保設(shè)備始終處于最佳工作狀態(tài)。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用電子溫度計(jì)對發(fā)酵設(shè)備、陳釀設(shè)備進(jìn)行溫度監(jiān)測，確保溫度控制精度。

-酸度測試：采用酸度計(jì)測量葡萄酒中的總酸度，確保酸度符合標(biāo)準(zhǔn)。

-糖度測試：使用折光儀或手持糖度計(jì)測量葡萄酒的糖度，以監(jiān)控發(fā)酵進(jìn)度。

-酒精度測試：使用酒精計(jì)或比重計(jì)測量葡萄酒的酒精度，確保酒精度在規(guī)定范圍內(nèi)。

-氧氣含量測試：通過氧電極或溶解氧儀測量發(fā)酵過程中的氧氣含量。

-灌裝精度測試：使用流量計(jì)或自動灌裝設(shè)備自帶的計(jì)量系統(tǒng)進(jìn)行測試，確保灌裝精度。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計(jì)、酸度計(jì)、糖度計(jì)、酒精計(jì)等計(jì)量器具應(yīng)定期送至計(jì)量機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn)。

-氧電極或溶解氧儀應(yīng)按照制造商的推薦周期進(jìn)行校準(zhǔn)。

-灌裝設(shè)備的計(jì)量系統(tǒng)應(yīng)每季度至少校準(zhǔn)一次，確保灌裝精度。

3.調(diào)整與校正：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備的控制參數(shù)進(jìn)行調(diào)整，如溫度設(shè)定、攪拌速度等。

-對出現(xiàn)偏差的儀器設(shè)備進(jìn)行校正，確保其性能符合操作規(guī)程要求。

-對校準(zhǔn)后的設(shè)備進(jìn)行復(fù)測，驗(yàn)證調(diào)整和校正的效果。

-記錄所有測試和校準(zhǔn)數(shù)據(jù)，以便于后續(xù)分析和質(zhì)量追溯。

4.質(zhì)量控制：

-所有測試和校準(zhǔn)應(yīng)在專人監(jiān)督下進(jìn)行，確保測試數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性。

-對測試中出現(xiàn)的不合格項(xiàng)，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，防止不合格產(chǎn)品流入市場。

-定期對測試人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保其掌握正確的測試方法和操作規(guī)程。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立時，雙腳與肩同寬，保持身體平衡。

-操作設(shè)備時，手臂自然下垂，避免過度彎曲或拉伸。

-操作高處設(shè)備時，使用梯子或腳手架，確保安全。

-操作重物時，使用正確的抬舉技巧，避免扭傷腰部。

-操作過程中，保持良好的視線，避免因視線受限導(dǎo)致的操作失誤。

2.安全要求：

-穿著合適的個人防護(hù)裝備，如工作服、安全帽、防護(hù)眼鏡、手套等。

-操作易燃易爆化學(xué)品時，佩戴防毒面具，保持良好的通風(fēng)。

-使用電動工具時，確保電源線無破損，操作時手握牢固，防止意外觸電。

-操作高溫設(shè)備時，佩戴隔熱手套和防護(hù)眼鏡。

-遵守設(shè)備操作規(guī)程，非專業(yè)人員不得擅自操作。

-工作場所應(yīng)保持整潔，通道暢通，防止滑倒或絆倒。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。

-設(shè)備操作前應(yīng)檢查設(shè)備狀態(tài)，確保設(shè)備安全可靠。

-發(fā)生意外情況時，立即停止操作，并采取必要的安全措施。

七、注意事項(xiàng)

1.原料檢查：確保葡萄原料新鮮、無病蟲害，符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

2.設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。

3.溫度控制：發(fā)酵和陳釀過程中，嚴(yán)格控制溫度，避免過高或過低。

4.氧氣管理：發(fā)酵初期需適量通氧，后期應(yīng)減少氧氣接觸，防止氧化。

5.酵母管理：選擇合適的酵母品種，控制酵母添加量，確保發(fā)酵穩(wěn)定。

6.添加劑使用：嚴(yán)格按照比例添加糖、硫磺等添加劑，避免過量。

7.清潔衛(wèi)生：生產(chǎn)過程中保持設(shè)備、容器和操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

8.質(zhì)量監(jiān)控：定期進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測，確保產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

9.操作規(guī)程：嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故發(fā)生。

10.個人防護(hù)：操作過程中佩戴必要的防護(hù)用品，如手套、口罩等。

11.應(yīng)急處理：熟悉應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生意外，能迅速采取正確措施。

12.培訓(xùn)與考核：定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)，考核其操作技能和安全知識。

13.記錄管理：詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，便于追溯和改進(jìn)。

14.環(huán)境保護(hù)：在生產(chǎn)過程中注意環(huán)境保護(hù)，減少污染。

15.節(jié)能降耗：合理使用能源，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括原料使用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測結(jié)果等，以便于后續(xù)分析和改進(jìn)。

2.產(chǎn)品追蹤：對生產(chǎn)出的葡萄酒進(jìn)行追蹤，記錄銷售情況、消費(fèi)者反饋等，用于產(chǎn)品改進(jìn)和市場策略調(diào)整。

3.設(shè)備維護(hù)：根據(jù)設(shè)備使用情況和維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、檢查和更換易損件，確保設(shè)備長期穩(wěn)定運(yùn)行。

4.質(zhì)量分析：對生產(chǎn)過程中的不合格品進(jìn)行分析，找出原因，制定改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。

5.培訓(xùn)記錄：記錄員工培訓(xùn)情況，包括培訓(xùn)內(nèi)容、時間、考核結(jié)果等，確保員工技能不斷提升。

6.文件歸檔：將生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、培訓(xùn)記錄等相關(guān)文件進(jìn)行歸檔，便于查閱和追溯。

7.生產(chǎn)計(jì)劃調(diào)整：根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)和市場反饋，適時調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃，優(yōu)化資源配置。

8.安全檢查：定期進(jìn)行安全檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境安全，預(yù)防事故發(fā)生。

9.環(huán)境監(jiān)測：對生產(chǎn)過程中的廢水、廢氣等進(jìn)行監(jiān)測，確保符合環(huán)保要求。

10.客戶服務(wù)：及時響應(yīng)客戶需求，提供優(yōu)質(zhì)的售后服務(wù)，維護(hù)客戶關(guān)系。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，記錄異?，F(xiàn)象，如噪音、震動、溫度異常等。

-檢查電氣系統(tǒng)，包括電源、線路、傳感器等是否有損壞或接觸不良。

-分析設(shè)備操作記錄，查找可能引起故障的操作錯誤或程序問題。

-檢查設(shè)備潤滑情況，確認(rèn)軸承、齒輪等運(yùn)動部件是否磨損或潤滑不足。

2.故障處理步驟：

-立即停止設(shè)備運(yùn)行，防止故障擴(kuò)大。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，確定初步故障原因。

-采取針對性的措施，如更換損壞部件、修復(fù)線路、調(diào)整參數(shù)等。

-對設(shè)備進(jìn)行復(fù)位或重啟，確認(rèn)故障是否解決。

-若故障未解決，重新診斷，查找更深層次的故障原因。

3.故障記錄與報(bào)告：

-詳細(xì)記錄故障診斷過程和處理方法。

-編寫故障報(bào)告，包括故障現(xiàn)象、處理過程、解決方案和預(yù)防措施。

-將故障報(bào)告提交給相關(guān)部門，以便于后續(xù)分析和改進(jìn)。

4.預(yù)防措施：

-定期對設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，減少故障發(fā)生的可能性。

-對員工進(jìn)行故障處理培訓(xùn)，提高其應(yīng)急處理能力。

-跟蹤最新的技術(shù)發(fā)展，及時更新設(shè)備和技術(shù)。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB/T15037《葡萄酒